Ο καλύτερος σεφ του κόσμου που… αποδομεί καλά φαγητά

Δεν είναι απλώς ο γνωστότερος σεφ της Ισπανίας. Ο Φεράν Αντριά είναι ένας
πρωτοπόρος της γαστρονομίας που εμπνέεται από τη φιλοσοφία, με στόχο την
προσαρμογή και αποδόμηση γνωστών καλών φαγητών.

Ο Φεράν Αντριά αρνείται να συμφωνήσει με τον δημοσιογράφο των «Φαϊνάνσιαλ
Τάιμς» που του λέει ότι είναι ο καλύτερος σέφ του κόσμου. «Κανένας δεν μπορεί
να πει ότι είναι ο καλύτερος σεφ του κόσμου, επειδή αυτό είναι κάτι που δεν
μετριέται. Υπάρχουν τρεις ή τέσσερις άνθρωποι που υπήρξαν αληθινοί πρωτοπόροι
τα τελευταία είκοσι χρόνια. Έχουν ανοίξει πόρτες».

Και παρότι ο ίδιος δεν το ομολογεί, αυτός ο αυθόρμητος Καταλανός είναι
αναμφισβήτητα ένας από αυτούς. Το εστιατόριό του «Ελ Μπούλι», στην ισπανική
πόλη Ρόσα προκαλεί το είδος του ενδιαφέροντος και των επιθέτων που
χρησιμοποιούνται στον υπερθετικό βαθμό, που χωρίζουν τον κόσμο σε εκείνους που
πιστεύουν στην τέχνη της γαστρονομίας και σε εκείνους που απλώς τρώνε. Λέγεται
ότι πάνω από 300.000 άνθρωποι προσπαθούν κάθε χρόνο να κλείσουν ένα τραπέζι
στο “Ελ Μπούλι» – το οποίο, σημειωτέον, λειτουργεί μονάχα έξι μήνες τον χρόνο,
και πάντα μονάχα βράδυ.

Ο Αντριά όμως είναι φημισμένος όχι μόνον ως εξέχων σεφ, αλλά και ως «πατέρας»
μιας γαστρονομικής έννοιας – της αποδόμησης, που είναι ένας «δανεικός» όρος
από τη… φιλοσοφία! «Μα, γιατί σας εκπλήσσει αυτό;», ρωτάει. «H μαγειρική
προχωρεί μπροστά μονάχα χάρη σε νέες τεχνικές, νέες έννοιες, νέες φιλοσοφίες.
Εάν δεν έχεις μία φιλοσοφία, είσαι αναρχικός. Για να μαγειρεύεις καλά, πρέπει
πάντα να διέπεσαι από μία φιλοσοφία και να έχεις ένα κάποιο επίπεδο
οργάνωσης».

Πότε και πώς εφαρμόστηκε η φιλοσοφία της αποδόμησης στη γαστρονομία; «Μετά τη
φιλοσοφία της προσαρμογής, την οποία πρωτοεφήρμοσα το 1988. Προσαρμογή
σημαίνει να παίρνεις ένα άγνωστο στο ευρύ κοινό υλικό και να τους το
μαγειρεύεις με έναν τρόπο που τους γίνεται κατανοητό, ευπρόσδεκτο και νόστιμο.
Δηλαδή, η προσαρμογή του κοκκινιστού σημαίνει ότι φτιάχνεις το φαγητό σύμφωνα
με την καλή παραδοσιακή συνταγή, αλλά αντί για μοσχαρίσιο κρέας χρησιμοποιείς
χοιρινό.

«Το 1995, προχώρησα στη φιλοσοφία της αποδόμησης. Με την αποδόμηση παίρνουμε
ένα παραδοσιακό φαγητό και το παρουσιάζουμε με έναν τρόπο που το καθιστούμε
αγνώριστο. Αλλά όταν το δοκιμάζουμε, καταλαβαίνουμε αμέσως τη γεύση ενός
γνώριμου πιάτου. Στο παράδειγμα του κοκκινιστού, φτιάχνεις σούσι το μοσχαρίσιο
κοκκινιστό κρέας, έτσι που να μην καταλαβαίνει κανείς ότι πρόκειται για το
παραδοσιακό κοκκινιστό. Έως ότου πάρει την πρώτη μπουκιά».