H ελληνική κουζίνα σε αναζήτηση ταυτότητας

Όσο φυσιολογικό και να φαίνεται αυτό, μέχρι πέρυσι δεν ήταν έτσι. Με εξαίρεση
τις ταβέρνες και τα δυο, τρία καλά, παλιά ρεστοράν, ήταν σχεδόν αδύνατον να
βρει κανείς ελληνικό εστιατόριο στην πρωτεύουσα της χώρας. Το φούντωμα της
γαστρονομίας τη δεκαετία του ’90 έφερε μαζί της και την ξενομανία. Ξαφνικά τα
ασιατικά εστιατόρια βραβεύονταν, η γαλλική κουζίνα κέρδιζε έδαφος και ο
μουσακάς παρέμενε στο ταψί του ξεχασμένος.

Πώς αλλάζουν οι καιροί. Οι 2.113 πελάτες (κάποιος έξυπνος εστιάτορας, ο
οποίος θα παραμείνει ανώνυμος, τους έχει μετρήσει!) που γυρίζουν τα «καλά»
μαγαζιά ήθελαν, μέχρι χθες, να γευθούν στρουθοκάμηλο, φουαγκρά και πένες με
βότκα και σολομό. Σήμερα φαίνεται ότι νοσταλγούν τον μουσακά, ο οποίος όμως
στην πορεία του έχει αλλάξει μορφή. Οι σεφ, αντί να τον κάνουν αφράτο, τον
κάνουν σκέτο αφρό! Τι εννοώ: ότι αυτό που λέμε «ελληνική» κουζίνα ερμηνεύεται
τόσο ελεύθερα απ’ όποιον την εκτελεί, ώστε η ελληνική κουζίνα να πάσχει από
έλλειψη ταυτότητας.

Δεν είναι τυχαίο που τις παραμονές των Ολυμπιακών Αγώνων ξαφνικά
γεμίσαμε από καινούργια «ελληνικά» εστιατόρια. Κάτι εκτός από το σουβλάκι
πρέπει να βρουν οι ξένοι όταν έρθουν εδώ και οι μάγειροι προσπαθούν, ο καθένας
με τον τρόπο του, να καθορίσουν την έννοια της «ελληνικής» κουζίνας.
Ορισμένοι, όπως ο Κώστας Σπηλιάδης, ιδιοκτήτης των εστιατορίων «Μύλος»,
βασίζονται σε μια ευγενική ερμηνεία της κλασικής μας μαγειρικής και την
παρουσιάζει με στυλ. Το «Βαρούλκο» προωθεί μια ευγενική και απόλυτα
«προσγειωμένη» – αλλά όχι «μοδάτη» – κουζίνα. Άλλοι είναι δρομείς στον αγώνα
του εκμοντερνισμού, προσπαθώντας να «προχωρήσουν» την κουζίνα και να την
φέρουν στα μέτρα της σύγχρονης αισθητικής. Ανάμεσα σε αυτούς, μετράω τα
εστιατόρια «48» με σεφ τον Χριστόφορο Πέσκια, «Χύτρα» με σεφ τον Γιάννη
Μπαξεβάνη και «Απλά Αριστερά – Δεξιά» με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο.

«H παραδοσιακή κουζίνα δεν είναι μόδα», λέει ο Γιάννης Μπαξεβάνης. «H
μόδα θα ανατρέχει συχνά – πυκνά στην ελληνική κουζίνα για να βρίσκει
καινούργια ερεθίσματα». Για την εξέλιξη της κουζίνας πολλοί λένε ότι πρέπει να
πειράζουν τις συνταγές. «Δεν το βρίσκω κακό», συνεχίζει ο κ. Μπαξεβάνης. «Έτσι
θα εξελιχθεί. Ο μουσακάς έχει τη γαλλική την μπεσαμέλ. Πάντα υπήρχαν ιδέες και
γίνονταν. Είναι αναγκαία η εξέλιξη για να μη μείνεις στα ίδια πράγματα».

Αντίθετος είναι ο Κώστας Σπηλιάδης: «Τα πειράματα γίνονται στα
εργαστήρια. Δεν θα κάνεις τον πελάτη πειραματόζωο. H ελληνική κουζίνα δεν έχει
κάνει τα πρώτα της βήματα ακόμα, που είναι η επαφή με τις ρίζες μας. Πιστεύω
ότι ζούμε ακόμα μια δόση υπερβολής και ενθουσιασμού, αλλά στον ορίζοντα
υπάρχουν οι προϋποθέσεις για να γίνουν πράγματα που έχουν ουσία. Δεν μπορείς
να χορεύεις εάν δεν μάθεις να περπατάς».

Για τον σεφ Λευτέρη Λαζάρου, παράδοση σημαίνει «να πατάω επάνω της και γύρω
γύρω να αλλάζω την εικόνα. Το κακό είναι ότι οι συνάδελφοι συχνά είναι εξτρέμ
και εκεί χάνουν την ουσία»

Ίσως ο πιο «εξτρίμ» μάγειρας αυτή τη στιγμή στην Αθήνα είναι ο
Χριστόφορος Πέσκιας του «48». Μετά τον χρόνο που ξόδεψε δουλεύοντας σε
ορισμένες από τις πιο «ριζοσπαστικές» κουζίνες της Ευρώπης, γύρισε κουβαλώντας
τις γνώσεις του. Μία από τις τεχνικές που έμαθε είναι αυτή του «αφρού», όπου
χτυπάς έναν σωρό από σάλτσες ή φαγητά μέχρι να αποκτήσουν μια πανάλαφρη υφή
σαν αφρός ξυρίσματος – έχει κάνει το αυγολέμονο αφρό, όπως επίσης τη σκορδαλιά
και το τζατζίκι. «H Ελλάδα δεν είναι πια το χωριό μας. Επηρεάζεται απ’ όλον
τον κόσμο», λέει. Και συνεχίζει: «H αντίληψη που έχουμε για το πώς πρέπει να
τρως έχει αλλάξει. Μου φαίνεται λογικό να θέλεις να αλλάξεις. Εκεί είναι η
πρόκληση, στο τι μπορώ να κάνω με το τζατζίκι, το οποίο το γνωρίζει όλος ο
κόσμος. Βέβαια, το παν είναι να έχει γεύση, να τρώγεται».

Σεβασμός στο απλό πιάτο

«Από τη φύση της δεν είναι δήθεν η ελληνική κουζίνα», λέει ο Κώστας Σπηλιάδης.
«Δεν μπορείς να φανταστείς πόσο δύσκολο είναι από τεχνικής πλευράς να βγάλεις
ένα απλό πιάτο, τι σεβασμό πρέπει να έχεις προς τα υλικά και τι πειθαρχία. H
ελληνική κουζίνα έχει προτεραιότητα τις καλές πρώτες ύλες, την τοπική βάση,
την απλότητα – προσοχή, είναι διαφορετική από την απλοϊκότητα – και όλα όσα
αποτελούν τα ξεχασμένα στοιχεία του πολιτισμού μας, την εντιμότητα, την
καθαριότητα και την αξιοπρέπεια».

Για τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη η ελληνική κουζίνα επίσης βρίσκεται στην τοπική
γεύση και στον πλούτο της. Είναι τα προϊόντα της, το λάδι, τα χόρτα, τα
όσπρια. Είναι στη διατροφή που καθορίζει πότε πρέπει να φάμε συγκεκριμένα
πράγματα, μια φιλοσοφία σε απόλυτη αρμονία με τη φύση. Γι’ αυτόν, όμως, το
λάδι και τα χόρτα δίνουν την ταυτότητα – και δουλεύει πάρα πολύ με αυτά. «Οι
παραδοσιακές μαγείρισσες βάζουν όλα τα χόρτα μαζί στις πίτες. Εγώ προσπαθώ να
τα ξεχωρίζω, να δω ένα ένα τι χαρακτηριστικά έχουν και πώς μπορώ να τα
χρησιμοποιώ». Ένα από αυτά, για παράδειγμα, είναι οι μαργαρίτες, ξεχασμένες
πια, αλλά κάποτε δημοφιλείς σε όλη την Πελοπόννησο.

«Τα υλικά είναι σίγουρα ο θεμελιώδης λίθος που χαρακτηρίζει την κουζίνα», λέει
ο Λευτέρης Λαζάρου. «Μετά, όμως, είναι ο χαρακτήρας του μάγειρα, ο οποίος
πρέπει να διαθέτει ήθος. Αυτό το έχουμε χάσει επειδή τα εστιατόρια δεν τα
έχουν μάγειροι αλλά επιχειρηματίες». Για τον Λ. Λαζάρου τα κυρίως υλικά είναι
το ψάρι και τα θαλασσινά. Με βάση αυτά έχει χτίσει την κουζίνα του. Τα
παραδοσιακά προϊόντα έχουν την ομορφιά τους, αλλά και τη δυσκολία τους. «Δεν
μπορούσα ποτέ να σερβίρω τον τραχανά στον πελάτη, για παράδειγμα, μέχρι να τον
κάνω μια βελούδινη μους με χταπόδι. Τον έφερα εγώ προσωπικά στο τραπέζι χωρίς
να πω τι είναι». H πιο ανοιχτή ερμηνεία της εθνικής κουζίνας μας σίγουρα τη
δίνει ο Χριστόφορος Πέσκιας. «H ελληνική κουζίνα είναι αυτό που αποκαλούμε
ελληνική κουζίνα. Το παστίτσιο τι είναι; Τα μακαρόνια είναι ιταλικά. H
μπεσαμέλ γαλλική. H χωριάτικη τι είναι; Πήραμε ντομάτες από την Αμερική,
βάλαμε φέτα μέσα και έγινε χωριάτικη. Αυτό που επικρατεί στη μαζική συνείδηση
είναι ελληνικό».

Ζήτημα παράδοσης

H ελληνική κουζίνα πρέπει να διαμορφωθεί όχι μόνο από πλευράς συνταγών,
λέει ο Κώστας Σπηλιάδης. «Είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία. Μια τεχνική. Μια σχέση
της κουζίνας και των πρώτων υλών με τις παραδόσεις των ανθρώπων. Παλαιότερα
υπήρχε μια τάξη, ένας σεβασμός στο σπίτι. Σήμερα η εστίαση στο σπίτι, για
λόγους οικονομικούς και κοινωνικούς, έχει χαθεί. Αυτό το κενό όμως
αναπληρώθηκε με ένα οργανωμένο “έξω”, με τα εστιατόρια της γειτονιάς, για
παράδειγμα, που είναι η λογική συνέχεια της σπιτικής κουζίνας σε άλλες πόλεις
του κόσμου. Δεν μπορεί ο άλλος να ζει διαρκώς με μια τυρόπιτα και στις 2 το
βράδυ να πάει να φάει. Είμαστε κουλτούρα των άκρων, από τη μία είναι το
μπάχαλο και από την άλλη η μούρη. Κάπου στη μέση όμως είναι η αξιοπρέπεια».

Μπακαλιάρος με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου

Από τον Χριστόφορο Πέσκια

Για 6 μερίδες

* Για τον μπακαλιάρο

* 3½ κιλά φρέσκος μπακαλιάρος

* 1 κιλό χοντρό αλάτι

* Για το κουρκούτι

* Μπίρα

* Αλεύρι

* Κορνφλάουρ

* Μπέικιν πάουντερ

* Καγιέν

* Αλάτι

1. Φιλετάρουμε το ψάρι και το βάζουμε μία ώρα σε αλάτι.

2. Ετοιμάζουμε τον χυλό, ανακατεύοντας τον.

3. Κόβουμε τις άκρες από τα φιλέτα και τα βουτάμε στον χυλό.
Ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι και τηγανίζουμε το ψάρι σε δυνατή φωτιά ώσπου να
ροδίσουν ελαφρώς.

* Για την μπραντάδα

* 450 γραμ. πατάτες

* 200 ml γάλα

* 30 γραμ. πουρές από σκόρδο

* 1 σκελίδα σκόρδου

* 1 κόκκο κάρδαμο

* 2 σποράκια από κέδρο

* 1 φύλλο δάφνης

* 1 κομμάτι αστεροειδή γλυκάνισο

* 1 κλωναράκι θυμάρι

* 5 κόκκους από λευκό πιπέρι

* 5 σπόρους από κόλιαντρο

* 150 γραμ. βούτυρο

* ½ ματσάκι μαϊντανό

* Λίγο ισπανικό πιμέντο

1. Βράζουμε τις πατάτες.

2. Βράζουμε τα απομεινάρια από τον μπακαλιάρο στο γάλα μαζί με τον
πουρέ σκόρδου, τη σκελίδα σκόρδου, το κάρδαμο, τον κέδρο, τη δάφνη, το
γλυκάνισο, το θυμάρι, το πιπέρι και το κόλιαντρο. Όταν είναι έτοιμες, τις
στραγγίζουμε και τις κάνουμε πουρέ μαζί με τον βούτυρο, τον μαϊντανό και το
πιμέντο.

* Για τον αφρό από αμύγδαλα

* 750 ml γάλα

* 350 γραμ. καβουρδισμένα αμύγδαλα

* 300 ml ζωμός ψαριού

* 12 γραμ. ζελατίνη

* 30 ml λάδι αμυγδάλου

* 2 σταγόνες εσάνς αμυγδάλου

Βάζουμε τα αμύγδαλα στο γάλα και τα σιγοβράζουμε για μισή ώρα. Κάνουμε το
μείγμα πουρέ στο μούλτι και στη συνέχεια στραγγίζουμε, κρατώντας μόνο το υγρό.
Ανακατεύουμε το γάλα μαζί με τον ζωμό και τη ζελατίνη. Αλατοπιπερώνουμε και
καρυκεύουμε με το λάδι αμυγδάλου και το εσάνς. Στραγγίζουμε πάλι και
τοποθετούμε στο ειδικό μηχάνημα για σαντιγί (chantilliere), αυτό με την
αμπούλα. Βάζουμε το μηχάνημα στο ψυγείο να κρυώσει καλά.