Ο «Πηλός» που γοητεύει τους Nεοϋορκέζους

Ήταν μια πρόσκληση – αλλά και πρόκληση – την οποία δεν μπορούσα να αρνηθώ: την

ευκαιρία να αφήσω την σφραγίδα μου στο μενού του καινούργιου του εστιατορίου

«Πηλός», στη Νέα Υόρκη, δουλεύοντας μαζί του ως σύμβουλος. Δεν ήταν μόνο η

ιδέα το να δουλέψω τακτικά πάλι στην πόλη που μεγάλωσα, και συγκεκριμένα στη

γειτονιά που αγαπάω πάρα πολύ, το East Village, μια περιοχή η οποία κάποτε στο

μακρινό (για τους νεαϋορκέζικους χρόνους) παρελθόν ήταν τόσο επικίνδυνη που

δεν τολμούσες να κυκλοφορήσεις μόνος σου εκεί. Τώρα έχει αλλάξει εντελώς.

Θεωρείται από τις πιο επιθυμητές γωνιές του Manhattan. Κατά σύμπτωση τα

σοκάκια γύρω από το E7th Street όπου βρίσκεται το «Πηλός» φιλοξενούν και

άλλους δημιουργικούς Έλληνες επιχειρηματίες. Λίγα μέτρα από το εστιατόριο

είναι το εργαστήριο μόδας του Άγγελου Λάμπρου, ενός Κύπριου σχεδιαστή, και στο

μεθεπόμενο τετράγωνο κάθεται η σχεδιάστρια υψηλής ραπτικής Χριστίνα TTT.

Ο κ. Βαλτσόγλου από τότε που είχε τη θέση του maitre σε ένα από τα

καλύτερα ιταλικά εστιατόρια της πόλης, το Palio, ονειρευόταν να ανοίξει δικό

του ελληνικό εστιατόριο. Πραγματοποίησε το όνειρό του πριν από περίπου 5

χρόνια, στον ίδιο χώρο που βρίσκεται τώρα το «Πηλός», αλλά με τελείως

διαφορετική φιλοσοφία. H 11η Σεπτεμβρίου όμως άφησε τη σκιά της σε πάμπολλες

επιχειρήσεις Downtown και ο Χρήστος αισθάνθηκε την πτώση. Εκείνη την εποχή δύο

Ελληνοαμερικανοί κατασκευαστές τελείωναν ένα κτίριο στη γειτονιά και ερχόταν

τα μεσημέρια για φαγητό. Συχνά. Γίνανε φίλοι και σε λίγο χρονικό διάστημα

συνέταιροι. Δώσανε με λίγα λόγια μια καινούργια πνοή ζωής και μαζί αλλάξανε τα

πάντα. Φέρανε μαζί τους και έναν γνωστό σχεδιαστή εστιατορίων, τον Tony Chi, ο

οποίος μάλιστα εργάζεται στενά και εδώ με τον Δάκη Ιωάννου – έχει σχεδιάσει το

Cafι Zoe στο ξενοδοχείο Intercontinental.

H γειτονιά όπου βρίσκεται το «Πηλός», το East Village, είναι ιδιαίτερα

ενδιαφέρουσα. Δεν έχει το στίγμα της σοβαρότητας που έχουν άλλες περιοχές στο

κέντρο της πόλης. Τα ενοίκια είναι ακόμα λογικά για το Manhattan. H περιοχή

κρατάει την νεανική και καλλιτεχνική της ατμόσφαιρα, την «τρέλα» της. Δεν

είναι τυχαίο που ορισμένα από τα πιο πρωτότυπα εστιατόρια της Νέας Υόρκης

βρίσκονται Downtown. H περιοχή δίνει την ευκαιρία στον εστιάτορα να είναι λίγο

πιο τολμηρός, λίγο πιο περιπετειώδης με το φαγητό που παρουσιάζει ακριβώς

επειδή η πελατεία του είναι κοσμογυρισμένοι νέοι. Ο σκοπός του κ. Βαλτσόγλου

είναι να κάνει το «Πηλός» να είναι ένα από τα πολύ δυνατά στέκια της

γειτονιάς. Απ’ ό,τι φαίνεται ήδη έχει γίνει, αλλά ένα μέρος της πελατείας

έρχεται από αρκετά μακριά, από τα προάστια και από άλλα σημεία της πόλης, για

να δοκιμάσουν στην κυριολεξία ένα είδος ελληνικού φαγητού που δεν έχει ξανά

εμφανιστεί στην N. Υόρκη.

H έμφαση είναι στα τοπικά χρώματα της ελληνικής κουζίνας, χωρίς όμως να

είναι δογματικά ούτε απαραίτητα κλασικά. Ήλθε εδώ για ένα διάστημα, ίσως για

να ξανανιώσει πατρίδα, και κάνει μια πατριδογνωσία στις σύγχρονες ελληνικές

γεύσεις στην πηγή τους. H αρχή του πάντως ήταν να παρουσιάζει μια γνωστή αλλά

και άγνωστη ελληνική μαγειρική, και να την παρουσιάζει με μοντέρνο αλλά σεμνό

τρόπο. Μια άλλη τολμηρή στάση του κ. Βαλτσόγλου ήταν η επιμονή του στα κρασιά.

H λίστα είναι αποκλειστικά ελληνική, κάτι πάρα πολύ πρωτοποριακό για μια πόλη

πλημμυρισμένη με τα κρασιά της Ιταλίας, της Χιλής, της Γαλλίας (έχουν πέσει

λίγο) και φυσικά της ίδιας της Αμερικής. «Πετάνε από τα ράφια, τόσο γρήγορα

φεύγουν», λέει ο κ. Βαλτσόγλου, ευχαριστημένος από τη θερμή αντίδραση των

πελατών του για τα μοσχοφίλερα, τα αγιορείτικα, τα ξινόμαυρα και άλλα που

πίνουν για πρώτη – αλλά απ’ ό,τι φαίνεται όχι τελευταία – φορά.

Ο «Πηλός» είναι όνομα και πράγμα. Ο χώρος είναι χαρακτηριστικός του

East Village – μακρόστενος και σαν «Γ» στο σχήμα. Από πάνω κρέμονται περίπου

900… πήλινα δοχεία. Οι τοίχοι με την ανώμαλη (επίτηδες) επιφάνεια θυμίζουν

αιγαιοπελαγίτικο σπίτι, όπως επίσης τα μπλε πατζούρια που διακοσμούν τα

παράθυρα στο βάθος. Ο κ. Chi έπιασε στην εντέλεια το νόημα της ελληνικότητας

χωρίς όμως να το καρυκεύει με κιτς.

Το φαγητό ακολουθεί την ίδια φιλοσοφία, να είναι αναμφισβήτητα ελληνικό στον

χαρακτήρα χωρίς να είναι πάντα τα παλιά γνωστά πιάτα της πατροπαράδοτης κουζίνας.

Ελληνική κουζίνα στο East Village

Ο «Πηλός» άνοιξε φέτος τον Αύγουστο και έκανε πρόσφατα τα επίσημα εγκαίνιά

του. Ήμουν εκεί, απολαμβάνοντας όχι μόνο την αγαπημένη μου γειτονιά αλλά και

τις πρώτες αποδείξεις της επιτυχίας. Ο κόσμος περνάει και κοιτάζει με

περιέργεια τα πήλινα βάζα που κρέμονται ανάποδα από το ταβάνι. Πολλοί από τους

περαστικούς μπαίνουν και πολλοί ξανάρχονται.

Ο σχεδιασμός ενός τολμηρού για τα αμερικανικά δεδομένα μενού είναι θέμα

δοκιμής και υπομονής. Όπως λέει ο κ. Βαλτσόγλου, τα ελληνικά εστιατόρια στην

Νέα Υόρκη χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: «φθηνό ελληνικό, μέτριο ελληνικό και

ακριβό ελληνικό». Θα μπορούσε κανείς να προσθέσει και τα λίγα εστιατόρια που

ειδικεύονται στο ψάρι. Ο «Πηλός» προσπαθεί να κάνει κάτι άλλο, να φέρει την

τόσο εγκωμιασθείσα σπιτική και τοπική μαγειρική της Ελλάδας στον ουρανίσκο των

Αμερικανών.

Σίγουρα ήλθε ο καιρός. Όλο και περισσότερα ελληνικά προϊόντα βρίσκονται

στην αμερικανική αγορά. Ο κόσμος αρχίζει, επιτέλους, να ξεπερνάει τη γνώμη που

είχε για την κουζίνας μας: νόστιμη μεν, περιορισμένη δε.

Σίγουρα τα πιο «δυνατά» από εμπορικής άποψης πιάτα είναι αυτά που γνωρίζει

ήδη ο κόσμος ή που γίνονται από οικείες πρώτες ύλες, αλλά με πρωτότυπο τρόπο.

Ο Χρήστος τα παρουσιάζει σε μια γωνία του μενού με πολύ έξυπνο μάρκετινγκ,

κάτω από τον τίτλο «Greek Comfort Foods» – φαγητά που ζεσταίνουν καρδίας

δηλαδή.

Τα πιο σπάνια πιάτα όμως έχουν κερδίσει ένα σημαντικό μέρος της πελατείας.

Κάναμε ένα χταποδάκι με φινόκιο και πράσινες ελιές, φαγητό βασισμένο σε

παραδοσιακό κρητικό φαγητό. Το γαλακτομπούρεκο είναι σερβιρισμένο σε

τριγωνάκια μικρά, το ένα πάνω στο άλλο, σε ένα μεγάλο πιάτο με μέλι και

κανέλα. Το βύσσινο το κάναμε μους με γιαούρτι και κρέμα γάλακτος και το

απλώνουμε ανάμεσα σε φύλλα, σαν μιλφέιγ. Ένα κανονικό μους σοκολά έχει μια

ελαφριά δόση από ούζο και ένα χιουμοριστικό όνομα: M…ού…ζο.

Λίστα 120 κρασιών

Σπάνια βρίσκεις πάνω από 120 ελληνικά κρασιά στη λίστα των ελληνικών

εστιατορίων εν Ελλάδι. Στο «Πηλός», η έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα είναι

εντυπωσιακή. Τα περισσότερα κρασιά είναι προϊόντα μικρής παραγωγής. Κρασιά

βρίσκει κανείς από όλη την Ελλάδα σε τιμές που δεν φοβίζουν. Για να τα

προωθήσει ακόμα καλύτερα, πουλάει και αρκετές ετικέτες με το ποτήρι.

Μους «Πηλός» από βύσσινο, γιαούρτι και κρέμα

Για 4 μερίδες

* 1 φακελάκι ή 1 κτ σούπας ζελατίνη σκόνη

* 2 φλιτζάνια στραγγισμένο βύσσινο

* 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη

* ½ κτ γλυκού βανίλια

* 1 φλιτζάνι γιαούρτι

* 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζελατίνη με 4 κτ σούπας νερό.

Ζεσταίνουμε μέχρι να γίνει χλιαρή και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να διαλυθεί.

2. Πολτοποιούμε τα στραγγισμένα βύσσινα στο μπλέντερ. Στη συνέχεια

προσθέτουμε τα πολτοποιημένα βύσσινα, τη ζάχαρη και την βανίλια και χτυπάμε

για να ανακατευτούν καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια γαβάθα και προσθέτουμε

το γιαούρτι. Χτυπάμε την κρέμα για να γίνει σαντιγί και την προσθέτουμε στο

μείγμα. Ανακατεύουμε πολύ καλά και βάζουμε το μους στο ψυγείο για τουλάχιστον

4 ώρες. Ρίχνουμε στο μείγμα το ζελέ και ανακατεύουμε καλά.

Μοσχάρι «Πηλός» στην κατσαρόλα με λευκό κρασί, μέλι και δάφνη

Για 6-8 μερίδες

* 1 κιλό μοσχάρι ψαχνό, κομμένο σε κύβους των 10 εκ.

* 2 μεγάλα κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα

* 3 κτ σούπας βούτυρο

* 3-4 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 2 φλιτζάνια λευκό κρασί

* Αλάτι

* ½ κτ γλυκού πιπέρι μαύρο (κόκκους)

* 1 φύλλο δάφνης

* 3-4 κτ σούπας μέλι

1. Ξεπλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε.

2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα και

μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, περίπου

12-15 λεπτά. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα.

3. Προσθέτουμε το λάδι στην κατσαρόλα, ανεβάζουμε τη φωτιά και

σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει χρώμα.

4. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια ξανά στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το πιπέρι, το

κρασί και την δάφνη. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά πολύ.

Αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί για περίπου 1 ½ – 2 ώρες, μέχρι να είναι πολύ

τρυφερό. Ρίχνουμε το μέλι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 30 λεπτά

περίπου ή μέχρι να αποκτήσει το κρέας ένα σκούρο, καραμελωμένο χρώμα.

Σερβίρουμε ζεστό με μια σαλάτα.