Δυόσμος: ανοιξιάτικη μυρωδιά, καλοκαιρινή γεύση

Καθώς ετοιμάζομαι για την πασχαλινή μου έξοδο προς το νησί σκέπτομαι, φυσικά,
τι θα μαγειρέψω εκεί για το Πάσχα και για τις ημέρες μετά. Το νησί,
καταπράσινο τέτοια εποχή, μοσχοβολάει από το άρωμα των μυρωδικών φυτών. Σε
εμάς, στο βόρειο μέρος, αυτό σημαίνει μια αφθονία από άγριο μάραθο,
λεμονόχορτο και δυόσμο. Το μάραθο είναι το καθεαυτού μυρωδικό της Ικαρίας,
παρόν σε αμέτρητες πίτες και μπουρεκάκια, αλλά ο δυόσμος είναι ακόμα πιο πολύ
χρήσιμος, ένα θαυμάσιο μυρωδικό, το οποίο δίνει μια γλυκιά ελαφρότητα σε
οποιαδήποτε συνταγή χρησιμοποιείται. Ο δυόσμος έχει ανοιξιάτικη μυρωδιά και
καλοκαιρινή γεύση.

Εμείς στην Ελλάδα είμαστε τυχεροί. Ο δυόσμος και το… ξαδερφάκι του, η μέντα,
φυτρώνουν εύκολα παντού. Δεν έχουν καμιά σχέση με τα χημικά τους
παρασκευάσματα, τα οποία συναντάμε ως πρόσθετη γεύση σε αμέτρητα προϊόντα, από
οδοντόπαστα μέχρι παγωτό (συνήθως με δυόσμο ή μέντα και σοκολάτα) και σε
έτοιμο «παγωμένο» τσάι. Έχουν άρωμα το οποίο μπορεί να παρασκευαστεί σε
εργαστήρια και χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Αλλά, το
συνθετικό άρωμα του δυόσμου, της μέντας ή του λεμονιού δεν έχει καμιά σχέση με
το φρέσκο, το αυθεντικό.

Στο νησί ο δυόσμος είναι πανταχού παρών, τόσο που σε προκαλεί να τον
χρησιμοποιήσεις. Ταιριάζει σχεδόν με κάθε αγαθό του ανοιξιάτικου τραπεζιού:
από το πασχαλινό αρνί ή κατσικάκι (το γεμίζουμε με ρύζι και δυόσμο, μεταξύ
άλλων μυρωδικών), μέχρι τα τρυφερά νωπά μπιζέλια και τις άγριες φράουλες.

Ανατολικά της Ελλάδας, όμως, σε όλη τη Μέση Ανατολή, ο δυόσμος είναι ένα από
τα απαραίτητα και πολύ αγαπημένα μυρωδικά. Όπως εμείς, έτσι και οι Τούρκοι, οι
Λιβανέζοι, οι Αιγύπτιοι κ.ά., τον χρησιμοποιούν στα πάντα, από ντολμάδες μέχρι
αρνί. Είναι το μυρωδικό που δίνει τη φρεσκάδα στο κλασικό ταμπούλι, μια σαλάτα
από μπλιγούρι, ψιλοκομμένο δυόσμο και μαϊντανό, κρεμμύδι και ντομάτα. Στη Μέση
Ανατολή το τσάι από δυόσμο (ή μέντα) είναι εθνικό αναψυκτικό. Ακόμα και στην
Ασία είναι παραδοσιακός. Οι Βιετναμέζοι μάγειροι, για παράδειγμα, τον βάζουν
στα ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά ρολά. Οι Ινδοί τον χρησιμοποιούν στη σάλτσα
«raita» από γιαούρτι (και δυόσμο), όπως επίσης στα τσάτνεϊ και τα κάρι. Ακόμα
και οι παραδοσιακά άνοστοι Άγγλοι έχουν αγαπήσει τον δυόσμο (και τη μέντα) εδώ
και χρόνια. Μία από τις παραδοσιακές τους σάλτσες είναι η λεγόμενη mint sauce,
μια σύνθεση από ψιλοκομμένο δυόσμο, ζάχαρη, ξίδι και νερό. Την περιχύνουν πάνω
σε σκορδάτο αρνί. (Μήπως η παραδοσιακή τους κουζίνα δεν είναι τόσο… οδυνηρή
όσο νομίζουμε;).

Αυτός όμως που έκανε τον δυόσμο να είναι παγκοσμίως hip (ενώ δεν το
προγραμμάτισε επίτηδες) είναι ο σκηνοθέτης Wim Wenders. Μετά το γκραν σουξέ
του «Buena Vista Social Club» ο κόσμος ανακάλυψε την Κούβα, τη μουσική της,
αλλά και το γνωστό της κοκτέιλ, το mojito, στο οποίο μπαίνουν δύο απαραίτητα
υλικά: το λευκό ρούμι και ο δυόσμος (το mojito δεν είναι το μόνο κοκτέιλ στο
ρεπερτόριο των μπαρ που απαιτεί δυόσμο. Έχουν και οι Αμερικανοί ένα
παραδοσιακό ποτό, το mint julep, από δυόσμο και bourbon, το οποίο πίνουν πριν
από το ιππόδρομο την ημέρα του μεγάλου διαγωνισμού, το Kentucky Derby).

Όλα αυτά είναι ωραία και καλά. Εμάς όμως, άμεσα τουλάχιστον, ο δυόσμος
μας ενδιαφέρει για τη χρήση του στο πασχαλινό τραπέζι. Για εμένα, δεν λείπει
ποτέ από την προετοιμασία των γιορτινών εδεσμάτων.

Με το αρνί, είτε στη γέμιση είτε σαν μυρωδικό μαζί με το σκορδάκι, το λεμόνι
και το λάδι, ταιριάζει καταπληκτικά. Πάει θαυμάσια με όλα τα ανοιξιάτικα
ζαρζαβατικά, από τις αγκινάρες μέχρι τα σπαράγγια και τον αρακά. Είναι
καταπληκτικό στο μείγμα για τις πολλές χορτόπιτες που φτιάχνουμε πανελλαδικά
εκείνη την ημέρα και, φυσικά, πάει στην τυρόπιτα όπως η κανέλα με το μήλο –
ένας φυσιολογικός… γάμος δηλαδή. Ο δυόσμος έχει και άλλον (δευτερεύοντα αλλά
σημαντικό) ρόλο: επειδή φυτρώνει εύκολα όπου υπάρχει νερό, το μάζεμά του
μπορεί να γίνει μια καλή απασχόληση για τα παιδιά. Στείλτε τα στα χωράφια να
τον μαζέψουν. Έτσι, θα έχετε και χρόνο ελεύθερο να μαγειρέψετε καμιά
σπεσιαλιτέ για τη Λαμπρή.

Είναι ανθεκτικός και πάει με… όλα

Στο ανοιξιάτικο τραπέζι, όπως είπαμε, ο δυόσμος ταιριάζει εξαιρετικά με τον
αρακά και γενικώς με όλα τα πράσινα ζαρζαβατικά. Προσωπικά, τρελαίνομαι για
τον συνδυασμό δυόσμου – αρακά – προσούτο. Με δυόσμο καρυκεύω επίσης τον φρέσκο
αρακά σοταρισμένο με μανιτάρια.

Ο δυόσμος ταιριάζει καταπληκτικά με τις πατάτες, και κυρίως σε σαλάτες από
πατάτες. Ακόμα και στον πουρέ τον βάζω.

Στο καθαρά πασχαλινό τραπέζι τον βάζω στη γέμιση του αρνιού (συνήθως γεμίζω
ολόκληρη τη σπάλα), τον βάζω όμως και σε μια παραλλαγή της παραδοσιακής
χανιώτικης τούρτας, με αρνί, κρεμμύδια και ξινομυζήθρα.

Ο δυόσμος ταιριάζει ιδιαίτερα με τα «γλυκά» λαχανικά, όπως τα καρότα και τα
παντζάρια. Αντικαθιστά άνετα τον βασιλικό στη σάλτσα «πέστο», και φυσικά δίνει
μια φρεσκάδα στο γιαούρτι, είτε τζατζίκι φτιάχνει κάποιος είτε μια απλή
σαλτσούλα-ντιπ από γιαούρτι, αλατάκι και δυόσμο.

Ο δυόσμος είναι και σχετικά ανθεκτικός. Σίγουρα δεν σαπίζει τόσο εύκολα όσο
ο βασιλικός. Εάν τον αποθηκεύσουμε στο ψυγείο, τυλιγμένο σε χαρτί κουζίνας και
κατόπιν σε μια πλαστική σακούλα, κρατάει ημέρες. Και δεν μαυρίζει όταν τον
κόβεις, όπως ο βασιλικός. Μόνο η ζέστη του μαγειρέματος τον σκουραίνει.

Η γεύση του είναι σαφώς πιο δυνατή, όταν χρησιμοποιείται ωμός. Η ένταση της
μυρωδιάς του μαλακώνει αισθητά όταν τον ρίχνουμε σε μαγειρευτά, ζεστά φαγητά.
Γι’ αυτό είναι πάντα προτιμότερο να τον προσθέτουμε προς το τέλος του μαγειρέματος.

Έχουν ανακαλυφθεί 600 ποικιλίες

Με το πέρασμα του χρόνου, έχουν ανακαλυφθεί ή καλλιεργηθεί πάνω από 600
ποικιλίες δυόσμου.

Ο δυόσμος είναι πολύ πιο δημοφιλής απ’ ό,τι η…. εξαδέλφη του η μέντα,
η οποία έχει πιο δυνατό άρωμα, και χρησιμοποιείται για τα αιθέρια έλαιά του
στην καραμελοποιία και στην ποτοποιία.

(Η μέντα είναι το κύριο συστατικό στο λικέρ creme de menthe).

Όπως έχει γράψει ένας μέγας γαστρονόμος, ο Waverly Root, «το
“πεπρωμένο” του δυόσμου είναι να τον πολτοποιούμε».

Λίγες πρακτικές συμβουλές:

* Τα φύλλα είναι αυτά που θέλουμε από τον δυόσμο, και έτσι όταν και
όπου τον χρησιμοποιούμε τα ξεχωρίζουμε από τα κοτσάνια.

* Ο φρέσκος δυόσμος μπορεί να αντικατασταθεί με τον ξηρό. Για μία
κουταλιά της σούπας φρέσκο, υπολογίζουμε περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού
ξερό.

* Όταν θέλουμε να αποθηκεύσουμε φρέσκο δυόσμο, τον τυλίγουμε σε ελαφρώς
βρεγμένο χαρτί κουζίνας και κατόπιν τον βάζουμε σε πλαστική σακούλα.

* Προσθέτουμε τον δυόσμο πάντα προς το τέλος του μαγειρέματος.

Αρνί μπούτι στον φούρνο με σάλτσα από δυόσμο

* 1 μπούτι αρνίσιο, γύρω στα 3-4 κιλά

* 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές σαν χαρτί φλούδες

* Αλάτι χοντρό

* Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

* 1/4 φλιτζανιού μουστάρδα με κόκκους

* 1 φλιτζάνι πολύ ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου

* 2 κ.τ.γ. ζάχαρη

* 4-6 κ.τ.σ. ξίδι μπαλσάμικο

* 1-3 κ.τ.σ. ξίδι από λευκό κρασί

1. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 220Ψ C. Με ένα μικρό κοφτό μαχαίρι
χαράζουμε το μπούτι παντού και γεμίζουμε τις τρύπες με το σκόρδο. Αλατίζουμε
και πιπερώνουμε παντού. Τοποθετούμε το μπούτι στο ταψί και αλείφουμε όλη την
επιφάνεια με τη μουστάρδα. Ψήνουμε στους 200Ψ για 10 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη
θερμοκρασία στους 180Ψ και ψήνουμε το αρνί για περίπου 90 λεπτά (για μέτριο
ψήσιμο). Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε για 20 λεπτά πριν το
κόψουμε.

2. Καθώς ψήνεται το αρνί, τοποθετούμε τον δυόσμο σε ένα βαθύ μπολ. Σε
μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη ζάχαρη, το μπαλσάμικο και μία κουταλιά από
το λευκό ξίδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Περιχύνουμε με αυτό
το υγρό τον δυόσμο. Προσθέτουμε ξίδι και ζάχαρη, εάν χρειάζεται.

3. Κόβουμε το αρνί σε λεπτές φέτες και τον σερβίρουμε με λίγη σάλτσα.