Ο γιορτινός μπουφές θέλει και καλή… γαρνιτούρα

Ο Τάκης Χριστοφιλέας, προτού καταλήξει στο κέτερινγκ, άρχισε την… εκστρατεία
του στην κουζίνα από χόμπι. «Πάντα είχα τη μανία να δοκιμάζω συνταγές. Μου
έβαζε τις φωνές η γυναίκα μου διότι ανακάτευα την κουζίνα της. Ε, κάποια
στιγμή, κατάλαβα ότι ήθελα να ασχοληθώ πιο σοβαρά».

Όσοι έχετε τσιμπήσει κάτι στο Μουσείο Μπενάκη, έχετε σίγουρα δοκιμάσει τις
λιχουδιές του, μια που αυτός τροφοδοτεί το μικρό, κομψό εστιατόριο του
μουσείου. Βρέθηκε εκεί «τυχερός μέσα από μια ατυχία», λέει. Τρία χρόνια
μαγείρευε στο μικρό εστιατόριο «Πανόραμα», στο κέντρο της Αθήνας. Το κτίριο
όμως έπαθε ζημιά από τον σεισμό και έτσι αναγκάστηκε να σκεφθεί το επόμενο
βήμα του. Τυχαία, κάποιος που γνώριζε τη δουλειά του στο «Πανόραμα», τον
πρότεινε για το πόστο στο μουσείο.

Ήταν ένα καλό άνοιγμα. Σίγουρα ο κ. Χριστοφιλέας είναι ένας από τους
ανερχόμενους κέτερερ της Αθήνας. Η βάση τού Τάκη Χριστοφιλέα είναι στην
πατροπαράδοτη κουζίνα, παρ’ όλο που σήμερα μας προτείνει έναν μπουφέ πιο
«ευρωπαϊκό». Ο κόσμος στρέφεται ξανά προς τις παλιές γεύσεις, λέει. «Τα
σουτζουκάκια είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα μου!»

Πιστεύει ότι το μυστικό τού μπουφέ είναι σίγουρα στην οργάνωση, αλλά και στην
ποιότητα των πρώτων υλών. «Πρέπει κανείς να έχει σκεφθεί το μενού αρκετά πριν
και να έχει προμηθευτεί τα υλικά έγκαιρα».

Επίσης σημαντικό για την επιτυχία ενός γιορτινού μπουφέ είναι οι γαρνιτούρες.
«Να είναι απλές, αλλά όμορφες. Τα στολίδια δίνουν τον γιορτινό αέρα πιο πολύ
από τα ίδια τα πιάτα».

Μας ετοίμασε έναν μπουφέ, ο οποίος περιέχει λίγο απ’ όλα, μεταξύ των οποίων
και μια παραδοσιακή χορτόπιτα. «Το μυστικό της», λέει, «είναι να βάλει κανείς
όσο το δυνατόν περισσότερα αρωματικά χόρτα, αλλά να μην τα ψιλοκόψει. Πόσες
φορές έχουμε φάει πίτα και δεν γνωρίζουμε από τι είναι. Πρέπει να νιώθουμε τα
υλικά».

Ένα άλλο must ενός πετυχημένου μπουφέ είναι το να διαλέξει κανείς το σωστό
κρασί, δύσκολο πράγμα με τόσες άσχετες μεταξύ τους γεύσεις. Για τα ψαρικά του
μπουφέ προτείνει έναν ξηρό ασπρολίθι από τη Σαντορίνη και για τα κρεατικά ένα
cabernet ελληνικό.

Κρουτόν με σμελτάνα και μπρικ

Για 10-12 άτομα

5 φέτες ψωμί για τοστ

200 γραμμ. γιαούρτι

1 μικρό λεμόνι

Λίγο άνηθο

50 γραμμ. μπρικ

1. Κόβουμε το ψωμί με ένα κουπάτ σε σχήμα μπισκότου (στρογγυλό) και
ψήνουμε τα κομμάτια στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία ώσπου να γίνουν
παξιμαδάκια.

2. Παίρνουμε το γιαούρτι, ρίχνουμε μερικές σταγόνες από τον χυμό του
λεμονιού και τον άνηθο ψιλοκομμένο και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Παίρνουμε μια
σακούλα ζαχαροπλαστικής, βάζουμε μέσα το μείγμα από το γιαούρτι και το
τοποθετούμε σε στρογγυλό σχήμα πάνω στα κρουτόν.

Με την βοήθεια ενός μαχαιριού κόβουμε το μπρικ σε κομματάκια και το
τοποθετούμε πάνω στο γιαούρτι. Το γαρνίρουμε με ένα φυλλαράκι άνηθο.

Μους πέστροφας με σολομό και μπρικ

Για 4 κανονικές μερίδες ή 8 μικρότερες

3 φακελάκια ζελατίνα

3 κουταλιές χυμό λεμονιού

1 φλ. βραστό χυμό κοτόπουλου

1 φλ. μαγιονέζα

½ φλ. γάλα

3 πράσινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

4 κτ σούπας άνηθο ψιλοκομμένο

1 αγγουράκι, κομμένο σε μικρά κομμάτια

1 κτ σούπας μουστάρδα

3 μεγάλες καπνιστές πέστροφες σε κομματάκια

250 γραμμ. σολομό καπνιστό

10 γραμμ. μπρικ

1. Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τον χυμό λεμονιού και ρίχνουμε πάνω τη
ζελατίνα. Την αφήνουμε 5 λεπτά να μαλακώσει και στη συνέχεια ρίχνουμε τον ζωμό
που έχουμε βράσει, ανακατεύοντας καλά για να διαλυθεί.

2. Προσθέτουμε τη μαγιονέζα, τις πέστροφες και το αγγούρι. Αδειάζουμε
τη μους σε στρογγυλή φόρμα, την αφήνουμε στο ψυγείο αρκετές ώρες ή μία νύχτα.
Την επομένη, την αναποδογυρίζουμε σε φύλλα μαρουλιού και τη σερβίρουμε
ολόκληρη ή κομμένη σε πλαγιαστές φέτες.

Ψαρονέφρι γεμιστό με δαμάσκηνα

Για 4-6 άτομα

1.300 γραμμ. ψαρονέφρι

250 γραμμ. δαμάσκηνα ξερά

1 ποτήρι λευκό κρασί

2 ποτήρια χυμό πορτοκάλι

1 κτ σούπας βούτυρο

1 κτ σούπας κορνφλάουρ διαλυμένο σε λίγο νερό

Αλάτι και πιπέρι

Πάπρικα

2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 κτ γλυκού ρίγανη

1. Μουσκεύουμε τα δαμάσκηνα στο κρασί για 3-4 ώρες. Κατόπιν τα
στραγγίζουμε και κρατάμε το κρασί στην άκρη. Θα το χρησιμοποιήσουμε ξανά.

2.. Καθαρίζουμε το ψαρονέφρι από τις πέτσες και τα νεύρα. Με λεπτό
μακρύ μαχαίρι διαπερνάμε το ψαρονέφρι και το γεμίζουμε με δαμάσκηνα, περίπου
πέντε δαμάσκηνα σε κάθε ψαρονέφρι. Τους βάζουμε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, ρίγανη
και σκόρδο.

3. Λειώνουμε το βούτυρο σε μικρό κατσαρολάκι και σοτάρουμε μέχρι να
ροδίσουν. Τα σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τα
αφήνουμε 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Κόβουμε το ψαρονέφρι φέτες και τις βάζουμε
σε πιατέλα. Δένουμε τη σάλτσα με το κορνφλάουρ και περιχύνουμε πάνω στο κρέας.

Χορτόπιτα Για 8-12 άτομα

Για τη γέμιση

1 ½ κιλό χόρτα ανάμεικτα (μόνο κορυφές, πολύ τρυφερές, όπως παπαρούνες,
λάπατα, καυκαλίθρες, λίγα ραδίκια, παπαδίτσες, ζοχιές, φρέσκα κρεμμύδια,
πράσα, λίγο σπανάκι)

1 ποτήρι λάδι

1 μάτσο άνηθο ή μαϊντανό

2 αυγά

Αλάτι, πιπέρι

Για τη ζύμη

4 φλ. αλεύρι

1 φλ. λάδι

1 φλ. νερό

1 φλ. γάλα

Αλάτι

Μισό λεμόνι, χυμό και ξύσμα

1. Έχουμε καθαρίσει, πλύνει και κόψει τα χόρτα. Σοτάρουμε σε ένα ποτήρι
λάδι τα πράσα, τα κρεμμύδια, τον άνηθο και τον μαϊντανό. Στη συνέχεια
προσθέτουμε τα υπόλοιπα χόρτα και στο τέλος το σπανάκι. Δυναμώνουμε τη φωτιά
μέρχι να απορροφήσουν τα υγρά τους και να μείνουν μόνο με το λάδι. Ρίχνουμε
αλάτι, πιπέρι και τα 2 αυγά.

2. Στρώνουμε 3 λεπτά φύλλα, που έχουμε ανοίξει, σε ένα στρογγυλό ταψί,
το οποίο έχουμε βουτυρώσει. Ρίχνουμε τη γέμιση και στη συνέχεια καλύπτουμε με
άλλα 3 φύλλα. Χαράζουμε, ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε στους 200 βαθμούς
περίπου 40 λεπτά. Η πίτα πρέπει να κρυώσει λίγο προτού την κόψουμε.

Ρολό γαλοπούλας γεμιστό με τυρί και πιπεριές

Για 4-8 άτομα

4 φιλέτα γαλοπούλας

250 γραμμ. γραβιέρα

1 πράσινη πιπεριά

1 κόκκινη πιπεριά

Αλάτι, πιπέρι

Ρίγανη

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

250 ml κρασί λευκό

1. Παίρνουμε το φιλέτο γαλοπούλας, το χαράζουμε ώστε να ανοίξει στα
δύο, χωρίς όμως να χωριστεί. Το μαρινάρουμε στο κρασί, προσθέτοντας το αλάτι,
το πιπέρι, τη ρίγανη και το σκόρδο.

2. Κόβουμε τις πιπεριές και τη γραβιέρα σε λωρίδες. Τα τοποθετούμε στο
κέντρο κάθε φιλέτου κατά μήκος και τα διπλώνουμε, τυλίγοντάς τα σε ρολά. Τα
τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος, ρίχνουμε το κρασί από το μαρινάρισμα και τα
ψήνουμε, σκεπασμένα, σε προθερμασμένο φούρνο γύρω στους 180 βαθμούς για
περίπου 1 ώρα. Κόβουμε σε φέτες – ροδέλες και σερβίρουμε.

Μπρόκολο με αμύγδαλα

Για 4-6 άτομα

1 κιλό μπρόκολο

150 γραμμ. κρέμα γάλακτος

100 γραμμ. αμύγδαλα

Λίγη παρμεζάνα τριμμένη

Φρυγανιά τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Λάδι

1. Βράζουμε το μπρόκολο μέχρι να μαλακώσει λίγο.

2. Βάζουμε λίγο λάδι να κάψει και καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα, τα οποία
έχουμε κόψει στη μέση, μαζί με τη φρυγανιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε
αλάτι και πιπέρι.

3. Βάζουμε το μπρόκολο σε ένα πυρέξ, περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος
και προσθέτουμε το μείγμα από τα αμύγδαλα και τη φρυγανιά. Στη συνέχεια
ρίχνουμε την τριμμένη παρμεζάνα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180
βαθμούς για περίπου 10 λεπτά. Σερβίρουμε.

Ρουλάντ από σπανάκι

Για 8-12 άτομα

500 γραμμ. φύλλα από σπανάκι

200 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη

2 πράσα

Ελαιόλαδο

Ξίδι μπαλσάμικο

Πιπέρι

1. Διαλέγουμε τρυφερά φύλλα από σπανάκι, τα πλένουμε και τα
σκουπίζουμε. Ζεματάμε το πράσο ολόκληρο και μετά το χωρίζουμε σε κλωστές.

2. Ανακατεύουμε την παρμεζάνα, το ξίδι και το λάδι μέχρι να γίνουν μια
ομοιόμορφη μάζα. Παίρνουμε ένα φύλλο από σπανάκι, βάζουμε στο κέντρο του λίγο
μείγμα παρμεζάνας, το διπλώνουμε όπως ένα ντολμαδάκι και το δένουμε με μια
κλωστή από το πράσο.

Σερβίρουμε.