Με γαλλική ατμόσφαιρα…

Ο chef του «Vardis», Bertrand Valegeas, θα γιορτάσει την Πρωτοχρονιά κάνοντας
αυτό που κάνει τα τελευταία 10 χρόνια, μαγειρεύοντας για τους πελάτες του.
Αντιθέτως, όμως, με άλλες χρονιές, φέτος μαγειρεύει για πελάτες Έλληνες και
όχι Γάλλους. Είναι οι πρώτες του γιορτές στην Αθήνα.

Εδώ και 4 χρόνια, ο κ. Valegeas είναι ο sous-chef του γνωστού chef Manuel
Martinez στο εστιατόριό του, στη Γαλλία, «Relais Louis ΧΙΙΙ». (Ο Martinez
είναι ένας καταξιωμένος chef, μέλος της Academie Culinaire de France.) Ο
Martinez έχει την επίβλεψη του «Vardis» και του μενού, του οποίου βέβαια
εκτελεστής είναι ο κ. Valegeas. Πριν από τη συνεργασία του με τον κ. Martinez,
εργαζόταν για 3 χρόνια στο εστιατόριο «L’auberge des Pins» στην περιοχή Landes
της Γαλλίας δίπλα στον chef Michel Lesclanze.

Πριν έλθει στο «Vardis» ο κ. Valegeas δεν είχε επισκεφθεί ποτέ την Ελλάδα.
Όπως λέει ο ίδιος, η άφιξή του ήταν «κάπως απότομη» καθώς δεν είχε τον χρόνο
να προσαρμοστεί στα ελληνικά δεδομένα. Ανέλαβε αμέσως ευθύνες στο εστιατόριο.
Εκφράζει την έκπληξή του, όμως, για την ηρεμία και την ψυχραιμία που επικρατεί
στην κουζίνα κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του εστιατορίου. «Στη Γαλλία οι
ρυθμοί είναι πολύ πιο έντονοι και το άγχος πολύ μεγαλύτερο». Λέει, επίσης, ότι
η μεγαλύτερή του ικανοποίηση είναι η αίσθηση ότι «αποκαλύπτει τα μυστικά της
γαλλικής κουζίνας σε ένα ήδη καταξιωμένο γαλλικό εστιατόριο». Έτσι, δίνει
στους Έλληνες την αίσθηση ότι βρίσκονται πραγματικά στη Γαλλία.

Η γαλλική αυτή ατμόσφαιρα επικρατεί στο φετινό γιορτινό μενού που θα
παρουσιάσει στο εστιατόριο. Ο ίδιος θεωρεί ότι το φουά γκρα, η γαλοπούλα και ο
κορμός είναι τα κλασικά πιάτα που πρέπει να υπάρχουν σε κάθε τραπέζι,
συνοδευόμενα πάντα από μια καλή σαμπάνια. Το φουά γκρα και η σαμπάνια είναι τα
δύο must για μια αίσθηση γαλλικής κουλτούρας στο γιορτινό τραπέζι. Υπάρχουν
βέβαια και άλλες μικρές λεπτομέρειες, όπως τα διάφορα γαλλικά τυριά που
μπορούν να πλαισιώσουν το γεύμα ή διάφορες συνταγές για γλυκά με κάστανα που
είναι παραδοσιακά γαλλικά πιάτα.

Οι κανόνες για μια πετυχημένη γιορτή «δεν είναι η αίσθηση του glamour ή των
υπερβολικών ετοιμασιών που όλοι κάνουμε στις γιορτές. Ένα απλό γεύμα με την
οικογένεια ή τους φίλους είναι η κατάλληλη συνταγή για μια ήσυχη βραδιά όπου
όλοι αισθάνονται το κλίμα της θαλπωρής που οι γιορτινές αυτές ημέρες απαιτούν.
Ένας chef μετά την ένταση της δουλειάς του, το μόνο που θα ήθελε τελικά είναι
ένα οικογενειακό τραπέζι, λιτό αλλά ζεστό, πλαισιωμένο από αγαπημένα πρόσωπα».
Αυτό που τελικά θέλουμε όλοι…

ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΣΕΛΕΡΙ ΚΑΙ ΧΑΒΙΑΡΙ

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

100 γρ. σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους

100 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη

20 γρ. κρέμα γάλακτος

χυμός 1 λεμονιού

10 γρ. χαβιάρι Belluga

Αλάτι, πιπέρι

1. Μαγειρεύουμε τη σελινόριζα στον ατμό. Όταν είναι έτοιμη, την περνάμε
από το μπλέντερ και την αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε την
κρέμα γάλακτος που έχουμε χτυπήσει, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.

2.. Σε ένα άλλο σκεύος προσθέτουμε τα 20 γρ. κρέμα γάλακτος και τον
χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και τα χτυπάμε ελαφρά.

3.. Σε ένα πιάτο τοποθετούμε την κρέμα με το λεμόνι, το χαβιάρι και
κατόπιν από πάνω προσθέτουμε μία κουταλιά από την κρέμα με το σέλερι.

Σερβίρουμε.

ΕΣΚΑΛΟΠ ΦΟΥΑ ΓΚΡΑ ΠΟΕΛΕ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

400 γρ. φουά γκρά

24 πράσινα σπαράγγια καθαρισμένα

10 γρ. βούτυρο

40 γρ. ντεμί γκλας*

Αλάτι, πιπέρι

1. Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει, ζεματίζουμε τα σπαράγγια για 4
λεπτά και κατόπιν τα βγάζουμε και τα κρυώνουμε.

2. Σε ένα ζεστό τηγάνι ψήνουμε τα εσκαλόπ φουά γκρα για τρία λεπτά από
την κάθε πλευρά και ρίχνουμε την ντεμί γκλας, ώσπου να εξατμιστούν τα περιττά
υγρά και να δέσει η σάλτσα.

3. Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε τα σπαράγγια με λίγο βούτυρο για 2
λεπτά.

4. Τοποθετούμε στα πιάτα. Σερβίρουμε.

* Η ντεμί γκλας είναι κρεατόζουμο το οποίο σιγοβράζει μέχρι να μείνει η μισή
ποσότητα. Ξεκινώντας, για παράδειγμα, με 2 κούπες ζωμό, βράζουμε μέχρι να
μείνει μία κούπα. Απ’ αυτήν, να υπολογίσουμε τα 40 ml.

ΚΟΤΟΛΕΤΕΣ ΖΑΡΚΑΔΙΟΥ «SOLOGNE» ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΟ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ GRENAILLE

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

12 κοτολέτες ζαρκαδιού των 80 γρ.

200 γρ. βύσσινο

200 γρ. άγρια μανιτάρια

4 κρεμμύδια εσαλότ ψιλοκομμένα

5 cl ελαιόλαδο

20 cl κόκκινο κρασί

200 γρ. βούτυρο

θυμάρι, δάφνη

4 σκελίδες σκόρδο

200 γρ. πατάτες (μικρές)

αλάτι, πιπέρι

1. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τις πατάτες με 2 σκελίδες σκόρδο και
150 γρ. βούτυρο και τις αφήνουμε σε σιγανή φωτιά ώσπου να ψηθούν.

2. Φτιάχνουμε τη Σάλτσα poivrade. Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο
σοτάρουμε τις άκρες από τις κοτολέτες που έχουμε καθαρίσει, προσθέτουμε τα
εσαλότ, τα 10 cl από το κόκκινο κρασί, αλάτι, πιπέρι, δάφνη και τα αφήνουμε να
σιγοβράσουν για μία ώρα.

3. Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια με 50 γρ. βούτυρο.

4. Σε λίγο ελαιόλαδο ψήνουμε τις κοτολέτες ώσπου να γίνουν και
προσθέτουμε το βύσσινο. Βγάζουμε τις κοτολέτες από τη φωτιά, σουρώνουμε τη
σάλτσα poivrade και την ανακατεύουμε με το βύσσινο.

5. Τοποθετούμε τη γαρνιτούρα στο κέντρο του πιάτου, κατόπιν τις
κοτολέτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα βύσσινο.