Το απλό κουρκούτι δεν φτάνει…

Έζησα μία από τις πρώτες μου εμπειρίες ως «μαγείρισσα» σε ηλικία 8 χρονών.
Ήταν τότε μια εποχή στην Αμερική όπου η τεχνολογία τροφίμων γνώριζε τις
μεγάλες δόξες της, προτού ακόμα αρχίσει ο κόσμος να υποψιάζεται τα πάντα στο
πιάτο του. Παρ’ όλο που οι γονείς μου ήταν Έλληνες, είχαν ξετρελαθεί με μια
αφρικανοαμερικανική συνταγή: το λεγόμενο southern fried chicken. Ήταν μπούτια
κοτόπουλου σε πηχτό κουρκούτι και τηγανισμένα έτσι, ώστε το κρέας να ψήνεται
μέσα σε μια τέλεια και τραγανή κρούστα. Πεντανόστιμο, αλλά μανίκι στο
φτιάξιμο, κάτι που μας υπενθύμιζε η μητέρα μου κάθε φορά που της το ζητούσαμε.

Η μητέρα μου ήταν κλασική Αμερικάνα νοικοκυρά της εποχής της, πάντα έτοιμη να
υιοθετήσει κάθε καινούργια εφεύρεση και οποιαδήποτε άλλη πατέντα διαφήμιζε η
τηλεόραση που έκανε τη ζωή πιο εύκολη. Έτσι, λοιπόν, μια μέρα γύρισε από τα
ψώνια της με ένα πακέτο σωτήριο. Λεγόταν «Shake ‘n’ Bake», ένα μικρό κουτί το
οποίο περιείχε ένα προετοιμασμένο μείγμα από γαλέτα και δεν ξέρω εγώ τι άλλο,
και δυο – τρεις πλαστικές σακούλες. Εύκολο το κόλπο: Έβαζες τα μπούτια και το
μείγμα μέσα στη σακούλα, τα χτυπούσες (το “shake”) και τα έψηνες πάλι μέσα στη
σακούλα (το “bake”). Ε, voila, χωρίς μια στοίβα από λερωμένα πιάτα, χωρίς
λάδια, αλεύρια, κουρκούτια και φασαρίες. Το αγαπημένο μας κοτόπουλο από κει
που μας το έκανε μια στις τόσες, ξαφνικά έγινε η αιτία να τσακωνόμαστε οι
αδελφές μεταξύ μας για το ποιανής σειρά ήταν να το φτιάξει. Όλες θέλαμε να
παίξουμε με το καινούργιο αυτό κόλπο της μαγειρικής. Έτσι η πολυάσχολη μανούλα
μας γλίτωσε από τις ταλαιπωρίες χάρη στην τεχνολογία τροφίμων.

Ακόμα ντρέπομαι για τις παιδικές μου ορέξεις. Κάποια στιγμή τα απέρριψα όλα
αυτά τα ετοιματζίδικα λόγω ιδεολογίας και σπουδών αλλά ποτέ δεν απέρριψα την
όρεξή μου για ένα σωστό κοτόπουλο, ή και άλλα κρεατικά, πανέ.

Το τραγανό «κάλυμμα» πάντα αρέσει. Η κρούστα περιβάλλει μια νόστιμη έκπληξη.
Σε σχεδόν όλες τις κουζίνες του κόσμου συναντάμε φαγητά «τυλιγμένα» με κάποια
κρούστα και ψημένα είτε στο τηγάνι είτε στον φούρνο. Σκεφτείτε τους απλούς
κεφτέδες τους οποίους αλευρώνουμε πριν από το τηγάνισμα, ή το σνίτσελ μέσα σε
αυγό και τριμμένη γαλέτα, ακόμα και το αρνίσιο μπούτι πασπαλισμένο με διάφορα
μυρωδικά και ψημένο στον φούρνο. Το σαγανάκι είναι άλλο ένα παράδειγμα, και
τώρα μάλιστα πολλοί το φτιάχνουν με μεταμοντέρνα κρούστα, αλλάζοντας το κοινό
αλεύρι με σουσάμι ή κοπανισμένους ξηρούς καρπούς. Οι Κινέζοι εδώ και αιώνες
φτιάχνουν χίλια δυο μεζεδάκια στο τηγάνι, τα οποία πρώτα καλύπτουν με μια
στρώση από σουσάμι, αμύγδαλα, κλπ. Η πιο πρόσφατη ευρωπαϊκή κουζίνα μάς έδωσε
την ιδέα του αλατιού ως κάλυμμα-κρούστα, κάτι που είναι στη μόδα εδώ και 10-15
χρόνια. Απαιτεί χοντρό αλάτι, το οποίο βρέχεις και πιέζεις γύρω από το φαγητό
(συνήθως ένα ολόκληρο ψάρι). Σκληραίνει με το ψήσιμο. Θέλει σφυρί για να
ανοίξει. Είναι πεντανόστιμο.

Το αλάτι, το σουσάμι, οι ξηροί καρποί, ακόμα και οι πατάτες και άλλες ρίζες
δίνουν στη μαγείρισσα την ευκαιρία να δοκιμάσει κάτι λίγο πιο εξωτικό από το
κοινό αλεύρι ή τη γαλέτα όταν έρθει η ώρα να φτιάξει ένα κομματάκι κρέας ή
ψάρι πανέ. Ο ρόλος της κρούστας είναι διπλός. Αφενός, «προστατεύει» αυτό το
οποίο καλύπτει ώστε να μην ξεφύγουν τα νόστιμα ζουμιά του καθώς ψήνεται ή
τηγανίζεται. Αφετέρου, μια ωραία κρούστα δίνει μια επιπλέον γευστική διάσταση
και προσθέτει υφή.

Η δυσκολία, όμως, είναι στο πώς αυτή η κρούστα ­ οποιαδήποτε κι αν είναι αυτή
­ κολλάει επάνω στην τροφή. Οι παραδοσιακές μαγειρικές «κόλλες» είναι το
βούτυρο, το αυγό ή μόνο το ασπράδι του, το γάλα, το νερό. Όταν το φαγητό
προορίζεται για το τηγάνι, τότε η κρούστα πρέπει να είναι φτιαγμένη στην
εντέλεια, ενώ η κρούστα για τα φαγητά του φούρνου δεν απαιτούν μεγάλες
πολυτέλειες.

Επίσης σημαντικό είναι το πόσο ταιριάζουν τα υλικά της κρούστας με το κρέας ή
το ψάρι το οποίο θα περιβάλλουν τα υλικά αυτά. Ένα ντελικάτο φιλέτο ψαριού
θέλει κάτι φίνο και λεπτό, γαλέτα ή μια κρούστα από ψιλοκοπανισμένα αμύγδαλα,
για παράδειγμα. Τα αρνίσια παϊδάκια, αντιθέτως, αντέχουν κάτι πιο έντονο στη
γεύση, ένα μείγμα από σκόρδο και σουσάμι ή σκόρδο και φουντούκια, για
παράδειγμα. Ένα δυνατό στη γεύση ψάρι, όπως ο ξιφίας, μπορεί να αντέξει μια
πιο χοντρή και έντονη κρούστα.

Διάφορες τεχνικές

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές για να κάνεις την κρούστα να κολλήσει και, φυσικά,
υπάρχουν αμέτρητες ιδέες για κρούστες.

Το κλασικό πανάρισμα γίνεται με αλεύρι ή με γαλέτα. Εάν πρόκειται για κάποιο
φιλέτο (ψαριού ή κοτόπουλου), συνήθως το βουτάω πρώτα σε χτυπημένο αυγό ή
ασπράδι, μετά σε γάλα, κατόπιν ξανά στο αυγό και, τέλος, στο αλεύρι ή στη
γαλέτα. Χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνική (αυγό – γάλα – αυγό) μπορούμε επίσης
αντί για γαλέτα ή αλεύρι να χρησιμοποιήσουμε ψιλοκοπανισμένους ξηρούς καρπούς.
Πιέζουμε το φιλέτο πάνω στους ξηρούς καρπούς για να κολλήσουν. Είναι μια
μέθοδος κατάλληλη για το τηγάνι. Θέλει δυνατή φωτιά.

Για φαγητά παναρισμένα στον φούρνο ή στη σχάρα μπορούμε να «κολλήσουμε» την
κρούστα, αφού αλείψουμε το κρέας ή το ψάρι πρώτα με λίγο λάδι ή με λειωμένο
βούτυρο.

Πάσης φύσεως ξηροί καρποί προσφέρονται για διάφορες κρούστες, φτάνει βέβαια να
υπάρχει μια γευστική συμφωνία με αυτό που θα σκεπάσουν. Μπορούμε να
ανακατέψουμε τους ξηρούς καρπούς επίσης και με μυρωδικά ή με ξύσμα λεμονιού ή
πορτοκαλιού.

Υπάρχουν επίσης πολλές επιλογές όσον αφορά το αλεύρι ή την παραδοσιακή γαλέτα.
Από τα δικά μου αγαπημένα είναι το καλαμποκάλευρο και πολλές φορές χρησιμοποιώ
και πιο ασυνήθιστες πρώτες ύλες, όπως τα κουάκερ, ακόμα και τα κορνφλέικς
(κοπανισμένα).

Κοτόπουλο πανέ στον φούρνο με κρούστα από μέλι, καρύδια και…κορνφλέΪκς

Για 8 άτομα

Αλάτι και πιπέρι

4 στήθη κοτόπουλου (180 γρ. το καθένα)

8 μικρά μπούτια κοτόπουλου (120 γρ. το καθένα)

1/4 της κούπας καλό μέλι

2 κ.τ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν

1 κ.τ. γλυκού πάπρικα

1 πρέζα σκόρδο σε μορφή σκόνης

4 κούπες κορνφλέικς

½ κούπα καρύδια

Λάδι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Αλατοπιπερώνουμε το
κοτόπουλο και το αφήνουμε στην άκρη.

2. Ανακατεύουμε το μέλι, τη μουστάρδα, τη πάπρικα και το σκόρδο σε ένα
μικρό μπολ. Κοπανάμε τα κορνφλέικς στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σαν τραχανάς
στην υφή. Σε ένα ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε τα κορνφλέικς και τα καρύδια.

3. Αλείφουμε το κοτόπουλο με το μέλι-μουστάρδα και κατόπιν γυρίζουμε τα
κομμάτια μέσα στο μείγμα των κορνφλέικς.

4. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί και ψήνουμε το κοτόπουλο για 40-50 λεπτά ή
μέχρι να ψηθεί από μέσα. Σερβίρουμε ζεστά.

Φιλέτο σολομού με κρούστα από μουστάρδα

Για 4 άτομα

Για τη σάλτσα

1/4 της κούπας κρασί Chardonnay

1/4 της κούπας λευκό ξίδι

1 κ.τ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν

1 κούπα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

½ κούπα μαϊντανό

1 ½ κούπα ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

Για το σολομό

½ κούπα μουσταρδόσπορους

2 ½ κούπες τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί

2 κ.τ. σούπας μαϊντανό

1 κ.τ. σούπας φρέσκο θυμάρι ή 1 κ.τ. γλυκού ξερό

Αλάτι

Πιπέρι

2 αυγά

½ κούπα κρέμα γάλακτος

4 φιλέτα σολομού, 125 γρ. το καθένα

Λάδι

Για τη σάλτσα:

Ανακατεύουμε το κρασί, το ξίδι, τα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό στο μπλέντερ
και πολτοποιούμε. Σιγά σιγά, καθώς τρέχει το μπλέντερ, προσθέτουμε και το
λάδι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι όσο θέλουμε.

Για το σολομό:

Τοποθετούμε τους μουσταρδόσπορους σε μια επιφάνεια και με το πάτο ενός μεγάλου
τηγανιού ή κάποιας κατσαρόλας τους πιέζουμε για να σπάσουν. Στη συνέχεια τους
ανακατεύουμε μέσα σε ένα μπολ μαζί με το τριμμένο ψωμί, τον μαϊντανό, το
θυμάρι και λίγο αλατοπίπερο.

Ανακατεύουμε τα αυγά και την κρέμα σε ένα ρηχό μπολ. Βουτάμε το σολομό από τη
μια μεριά (αυτή χωρίς δέρμα) στο μείγμα με την κρέμα και τα αυγά. Κατόπιν το
βουτάμε, πάντα από την ίδια μεριά, στο μείγμα με το τριμμένο ψωμί. Ζεσταίνουμε
λίγο λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με την καλυμμένη μεριά προς τα κάτω και
τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά περίπου 5 λεπτά μέχρι να ροδίσει από κάτω. Στη
συνέχεια τοποθετούμε το ψάρι σε ένα ταψί, με τη μεριά της κρούστας προς τα
πάνω, και ψήνουμε σε ένα προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς άλλα 5 λεπτά.
Σερβίρουμε μαζί με τη σάλτσα.

Μοσχάρι φιλέτο με κρούστα από μυρωδικά

Για 3-4 άτομα

1 ½ κιλό φιλέτο μοσχαριού, καθαρισμένο από το λίπος του

½ κουταλιά του γλυκού θυμάρι ξερό

2 κ.τ. σούπας δενδρολίβανο ξερό και κοπανισμένο

2 κ.τ. σούπας μαύρο πιπέρι σε ολόκληρους κόκκους

Αλάτι

1. Πλένουμε και στεγνώνουμε το φιλέτο με χαρτί κουζίνας. Κοπανάμε όλα
τα μυρωδικά μαζί στο μπλέντερ ή στο γουδί. Στρώνουμε το μείγμα αυτό σε ένα
λαδόχαρτο. Αλείφουμε το κρέας με λίγο λάδι και κατόπιν το γυρίζουμε στο μείγμα
των μυρωδικών πιέζοντάς το για να κολλήσει.

2. Ψήνουμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς περίπου
40-50 λεπτά. Αφήνουμε το κρέας 10-15 λεπτά να κάτσει προτού σερβίρουμε.