Η μαγείρισσα δεν θέλει βοήθεια

Δεν θέλω παρέα στην κουζίνα μου. δεν θέλω να ανακατευτεί κανείς διότι με μπερδεύει. Μόνο η κόρη μου έχει το ελεύθερο…

Ποτέ δεν ανήκα σε αυτή την κατηγορία μαγείρων οι οποίοι θέλουν παρέα στην
κουζίνα. Το κατάλαβα για άλλη μια φορά τις προάλλες όταν είχα καλέσει μια
μικρή παρέα φίλων στο σπίτι. Προσπάθησα, όπως πάντα, να ενορχηστρώσω τη βραδιά
έτσι ώστε αφού χαιρετηθούμε, αναλαμβάνει ο άνδρας μου τις απαραίτητες
υπηρεσίες, προσφέροντας ποτά, σταχτοδοχεία και κανένα μπολ με κάτι ελαφρύ (ήδη
έτοιμο και φτιαγμένο από μένα) να τσιμπήσουν πριν αρχίσει το φαγητό. Είναι
άγραφος νόμος μεταξύ μας ότι αυτός τούς περιποιείται καθώς εγώ μαγειρεύω. Και
είναι αυτονόητο γι’ αυτόν να με αφήνει μόνη μου μέχρι να τακτοποιήσω το γεύμα.
Εξάλλου καλλιτέχνης είναι και καταλαβαίνει την ανάγκη για μοναξιά και
συγκέντρωση.

Οι φίλοι, όμως, δεν έχουν τις ίδιες ευαισθησίες! Οι καλοί τρόποι τους
καθοδηγούν στο να προσφέρουν βοήθεια χωρίς να γνωρίζουν ότι για μας, τα
στριμμένα άντερα της μαγειρικής, η βοήθεια είναι δώρον άδωρον!

«Τι να κάνω;» ρωτάει ο ένας μετά τον άλλον, μπαινοβγαίνοντας στην κουζίνα
(μου!). Σηκώνεται η τρίχα μου. Γίνομαι τέρας. Ταλιμπάν της κατσαρόλας!
Κρατιέμαι με τα δόντια καθώς τους απαντώ: «Α, μπα, τίποτε. Ευχαριστώ. Όλα
είναι υπό έλεγχο». Ενώ η αλήθεια είναι ότι θέλω να ουρλιάξω «Φ-Υ-Γ-Ε!!!»,
«Άφησε με ήσυχη. Μην αγγίξεις τίποτε!!!». Προσπαθώ με το μαλακό να τους στείλω
μακριά με κάποια αποστολή στα χέρια τους. Τους ζητώ να βάλουν μουσική (εάν δεν
το έχει φροντίσει ο οικοδεσπότης), τους ζητώ να βάλουν το ψωμί στο τραπέζι, να
ανάψουν κεράκια, να μοιράσουν καμιά πετσέτα και άλλες τέτοιες ανόδινες
εργασίες μόνο και μόνο για να μην είναι μέσα στα πόδια μου.

Χάνω την υπομονή μου με ανθρώπους που δεν ξέρουν να κάνουν το πιο απλό πράγμα
στην κουζίνα, που δεν γνωρίζουν πώς να κρατήσουν ένα μαχαίρι (και κυρίως τα
δικά μου τα οποία είναι ακονισμένα σαν ξυράφια). Έχω μια φίλη η οποία δεν έχει
πάρα ένα «χρήσιμο» μαχαίρι στο σπίτι της, και αυτό του τύπου λαϊκής αγοράς με
το κίτρινο πλαστικό χερούλι. Στα πάρτι της εννοείται ότι τρώμε λουκανικάκια
τυλιγμένα με ζύμη και άλλα παρόμοια έτοιμα προϊόντα «γκουρμέ». Τα παίρνω στο
κρανίο όταν στη δήθεν προσπάθειά τους να βοηθήσουν, οι επισκέπτες βάζουν τα
κουζινικά μου σε λάθος μέρος. Και χάνω κάθε ίχνος καλοσύνης όταν είναι
σχολαστικοί την ώρα που βάζω τις τελευταίες πινελιές στο πιάτο. «Βούτυρο
βάζεις;» ρωτάνε, λες και είναι άνθρακας. «Γιαούρτι χτυπημένο με καυτερές
πιπεριές. Καίει πολύ; Ωχ, δεν ξέρω εάν θα το φάω αυτό». «Μην το φας», τους λέω
με σφιγμένα δόντια.

Ίσως εγώ φταίω για την έλλειψη υπομονής. Δεν μπορώ να μιλάω και να μαγειρεύω
συγχρόνως. Χάνω τη συγκέντρωσή μου. Αλλά πέρα απ’ αυτά, η αλήθεια είναι ότι
μου αρέσει η μοναξιά της κουζίνας. Μου είναι πράγματι ευχάριστο να κόβω με το
ωραίο μου μεγάλο ανοξείδωτο μαχαίρι πάνω στο ξύλο κοπής που ήταν του πατέρα
μου. Αυτός ο λείος ήχος του μαχαιριού καθώς χαράζω ένα τραγανό κρεμμύδι είναι
τόσο ρυθμικός, ακούγεται σαν μουσική. Μου αρέσει να βλέπω το ίδιο το κρεμμύδι
να αλλάζει στο τηγάνι με το σοτάρισμα, να γίνεται από τραγανό και ροδοκόκκινο
σε κάτι σαν μαργαριτάρι στο χρώμα καθώς μαλακώνει. Μου αρέσει να βάζω το
πρόσωπό μου πάνω από τη μεγάλη μου κατσαρόλα για να απολαύσω το άρωμα του κάρι
και του κύμινου, καθώς τα ανακατεύω με ζεστό λάδι για να φτιάξω μια πικάντικη
καροτόσουπα. Μ’ αρέσει πώς κολλάνε τα δάκτυλά μου λίγο μετά το χτύπημα του
ασπραδιού για να φτιάξω κάποια μαρέγκα, την οποία χτυπάω πάντα με το σύρμα.
Καθώς κόβω, ανακατεύω, χτυπάω κ.λπ., πολλές φορές σκέπτομαι τελείως άλλα
πράγματα. Λύνω τα προβλήματά μου, ηρεμώ. Άλλοι γυμνάζονται για να τους φύγει
το άγχος. Εγώ μαγειρεύω. Και για αυτό δεν θέλω παρέα, δεν θέλω να ανακατευθεί
κανείς στον χώρο μου, διότι με λίγα λόγια με μπερδεύει.

Οι κινήσεις στην κουζίνα είναι κάτι το πολύ ιδιαίτερο. Γνωρίζω αμέσως εάν
κάποιος ξέρει τι κάνει από τον τρόπο που κινείται. Οι σωστοί μάγειροι
λειτουργούν με πλήρη οικονομία. Στις κουζίνες των εστιατορίων, μάλιστα, ο
καθένας έχει τον συγκεκριμένο του χώρο. Ο ψήστης ποτέ δεν πατάει στο χωράφι
του υπεύθυνου της κρύας κουζίνας, ο ζαχαροπλάστης συνήθως δουλεύει αλλού. Έτσι
η κάθε κίνηση έχει τη λογική της. Μαθαίνεις να δουλεύεις γρήγορα και
αποτελεσματικά, χωρίς να κάνεις τα πάντα άνω-κάτω γύρω σου.

Η ζωή μου έχει αλλάξει από τότε που περνούσα έξι-επτά ώρες την ημέρα στην
κουζίνα δοκιμάζοντας ιδέες και συνταγές. Τώρα ζω μπροστά στην οθόνη του
υπολογιστή, αλλά δεν παύει να είναι η κουζίνα ο αγαπημένος μου χώρος. Έχω
ξοδέψει ώρες εκεί μέσα απολαμβάνοντας μια δημιουργική νιρβάνα. Είναι το
καθημερινό μου Ιερό. Εκεί βρίσκεται όλος μου ο υλικός πλούτος, τα πράγματα που
θα έτρεχα να σώσω από φωτιά, σεισμούς, κ.λπ. Πολλά απ’ αυτά τα κληρονόμησα, κι
έτσι έχουν ιδιαίτερη αξία. Θαυμάζω την κρεμαστή, βαπορίσια ζυγαριά του μπαμπά
μου, σουβενίρ από τα χρόνια που πέρασε ως μάγειρας στα ρυμουλκά. Χαϊδεύω σαν
παιδάκι το χοντρό και συμπαγές ξύλο κοπής του, ένα κομμάτι κυριολεκτικώς
χαραγμένο από το πέρασμα του χρόνου και μαυρισμένο σε τρία-τέσσερα σημεία από
τα αμέτρητα τσιγάρα που ακούμπαγε εκεί πάνω, συνήθεια που έχει και ο άνδρας
μου. Συγκινούμε με τα τηγάνια μου, μαύρα κι αυτά, και βαριά, διότι προτιμώ τα
μαντεμένια. Καμαρώνω τον ειδικό καινούργιο τρίφτη τυριού που έχω, ένα
εργαλειάκι που μοιάζει με μαχαίρι μόνο που η «λεπίδα» έχει τρύπες και είναι
ειδικά σχεδιασμένη για να μη φεύγει το τυρί παντού καθώς το τρίβεις. Αγαπάω τη
συλλογή από γουδιά που έχω, τουλάχιστον ένα από κάθε χώρα στην οποία έχω
ταξιδέψει. Και με συγκινούν οι φωτογραφίες που είναι κολλημένες στο ψυγείο,
θυμίζοντάς μου πολλές από τις καλύτερες στιγμές της ζωής μου.

Φυσικά στην κουζίνα μου υπάρχουν και διάφορα μαγειρικά ελιξίρια. Είναι και
αυτά οικεία και αγαπημένα, σαν καλοί φίλοι. Το πικρό αγουρέλαιο του Δημήτρη,
που κρατώ για τις καλύτερες σαλάτες. Ξίδι από βινσάντο, δώρο από τον Πάνο.
Ικαριώτικη ρίγανη, διαλεγμένη με τα χεράκια μου. Σοκολάτες πικρές από τη
Γαλλία. Τις πιπιλίζω πολλές φορές καθώς μαγειρεύω, βίτσιο το οποίο δεν έχω
ομολογήσει άλλη φορά. Τις κρύβω και από τη γλυκατζού κόρη μου!

Η κουζίνα μου επίσης, όπως φαντάζομαι συμβαίνει σε κάθε κουζίνα επαγγελματική
και μη, έχει το δικό της «οικοσύστημα». Πρώτες ύλες μπαινοβγαίνουν και
χρησιμοποιούνται με έναν ρυθμό που δείχνει τη δική μας καθημερινή
πραγματικότητα. Εμείς: μία οικογένεια με δύο παιδιά, μία μπέιμπισιτερ, έναν
μεγάλο και πάντα πεινασμένο σκύλο, και συνεχή ροή από μουσαφίρηδες. Στο ψυγείο
υπάρχουν κάνα δυο βαζάκια που έχουν εγκατασταθεί εδώ και χρόνια, όπως η έτοιμη
σάλτσα πέστο την οποία μου έστειλε μία διαφημιστική. Δεν μου άρεσε, αλλά η
οικιακή μου τσιγκουνιά δεν μου επιτρέπει να το πετάξω (τουλάχιστον ακόμα).
Υπήρχαν τα φακελάκια με μελάνι σουπιάς που μου έδωσε ο Λευτέρης πριν από
κάμποσους αιώνες και μόλις τα ξανα-ανακάλυψα. Υπάρχει το προζύμι μου, δώρο από
μια Κρητικιά νοικοκυρά. Τα παγωμένα φασόλια που μαγείρεψα πριν από 10 ημέρες
θα ζεσταθούν σήμερα, διότι δεν είχα χρόνο να κάνω φαγητό για την Κυβέλη. Η μία
κούπα ρύζι Arborio που απόμεινε στο ράφι έγινε πρόσφατα ένα καταπληκτικό
ριζότο με πράσα, διότι αυτά είχα όταν πέρασαν τρεις καλοί φίλοι. Μια χούφτα
καρύδια τα έβαλα στη μελιτζανοσαλάτα μόνο και μόνο επειδή υπήρχαν. Ο φρέσκος
κιμάς από χοιρινό κρέας δεν πρόλαβε να μπει στον καταψύκτη, διότι τον έκανα
αμέσως κεφτεδάκια, χρησιμοποιώντας μια τομάτα που είχα στο ψυγείο. Τα
καταβροχθίσαμε σε χρόνο μηδέν.

Μαζί με όλα αυτά, υπάρχει και μία άλλη ασταμάτητη κίνηση από πιάτα, μαχαίρια,
πιρούνια, κουτάλες, κατσαρολικά κ.ά. τα οποία χρησιμοποιούνται, πλένονται,
τοποθετούνται στη θέση τους μόνο και μόνο για να ξαναρχίσουν τον ίδιο κύκλο
ζωής την επόμενη ημέρα. Ένας πρέπει να έχει την επίβλεψη, να κάνει τον
συντονισμό όλων αυτών των πραγμάτων, αλλιώς επικρατεί το χάος. Κι αυτός ο
«ένας», τουλάχιστον στο δικό μας το σπίτι, είμαι εγώ.

Σίγουρα νιώθω μια αίσθηση ιδιοκτησίας όσον αφορά την κουζίνα μου, και σίγουρα
δεν είμαι η μόνη. Οι περισσότεροι καβγάδες γίνονται στον πάγκο της κουζίνας
απ’ ό,τι στο κρεβάτι, διότι ο καθένας θέλει να είναι… από πάνω. Κι όπως δεν
θέλεις να μοιράζεις το κρεβάτι σου με όποιον να ‘ναι, έτσι η σωστή μαγείρισσα
δεν θέλει να μοιράσει την κουζίνα της με τον κάθε άσχετο.

Έτσι, λοιπόν, πριν από μία εβδομάδα, κάλεσα, όπως είπα, λίγους φίλους στο
σπίτι. Δεν είχα κανονίσει το μενού διότι ήξερα ότι μόλις ακουμπήσω στον πάγκο
μου, πιώ λίγο κρασί και ανοίξω το ντουλάπι κάτι θα μου έρθει να φτιάξω. Κάτι
θα σκεφθώ ολομόναχη στο μικρό μου καταφύγιο. Διαμορφώθηκε το μενού αμέσως:
ριζότο με πράσα, άνηθο και λεμόνι, κεφτεδάκια με χοιρινό κιμά, σαλάτα με ρόκα,
παστουρμά και σελινιότικες ελιές, μελιτζανοσαλάτα με καρύδια. Καλά περάσαμε.
Είχαν περάσει μήνες από την τελευταία συνάντησή μας. Κάποια στιγμή γύρω στις 2
το πρωί, ήλθε η ώρα να μαζέψω. Οι καλοί μου φίλοι σηκώθηκαν να με βοηθήσουν.
Προσπάθησα με τον τρόπο μου να τους πω να μην… αλλά δεν μπορούσα να τους
σταματήσω. Η μία έβαλε όλα τα λερωμένα πιάτα σε μια στοίβα χωρίς να τα
αδειάσει για τον σκυλαράκο μου. Η άλλη πέταξε μια τελευταία πιρουνιά ριζότο.
Εγώ δεν είπα τίποτε. Ξαφνικά κατάλαβα το πόσο κουρασμένη ήμουν και τι ωραίο
είναι όταν κάποιος από την καρδιά του σε βοηθάει. Και τι έγινε που δεν τα
κάνουν όπως εγώ; Αύριο, σκεπτόμουν, η κουζίνα θα επανέλθει στα μέτρα μου.

Ριζότο με πράσα, άνηθο και λεμόνι

Για 2-4 άτομα

2 1/2 κούπες ψιλοκομμένο πράσο

2-4 κτς βούτυρο

1 κούπα ρύζι Arborio

5-6 κούπες κοτόζουμο ή ζωμός λαχανικών, ζεστό

Αλάτι

Χυμό από ½ φρέσκο λεμόνι

1 ½ κούπα τριμμένη γραβιέρα

4-6 κτς ψιλοκομμένο άνηθο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Λίγο ξύσμα λεμονιού

1. Σε μέτρια φωτιά και σε ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι,
σοτάρουμε το πράσο στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσει. Το βγάζουμε με τρυπητή
κουτάλα και το αφήνουμε στην άκρη.

2. Λειώνουμε 1-2 κουταλιές βουτύρου ακόμα. Προσθέτουμε το ρύζι και το
γυρνάμε μέχρι να γυαλίσει από την επαφή του με το βούτυρο.

3. Εχουμε το ζουμί στην κουζίνα. Πρέπει να καίει ή να σιγοβράζει. Με
την κουτάλα της σούπας προσθέτουμε την πρώτη δόση του ζωμού στο ρύζι. Με
ξύλινη κουτάλα γυρίζουμε το μείγμα μέχρι να απορροφήσει όλο το ζωμό. Αμέσως
μετά, προσθέτουμε δεύτερη κουταλιά από τον ζωμό. Επαναλαμβάνουμε το ανακάτεμα.
Ρίχνουμε και τρίτη και τέταρτη κουταλιά κάνοντας το ίδιο. Στο σημείο αυτό το
ρύζι δεν θα έχει μαγειρευθεί τελείως, αλλά θα έχει μαλακώσει αρκετά.
Προσθέτουμε και ανακατεύουμε τα πράσα. Προσθέτουμε τον άνηθο.

Ρίχνουμε 2-4 κουταλιές ακόμα από τον ζωμό ή όσες χρειάζονται για να είναι το
ρύζι βρασμένο χωρίς να είναι λαπάς, αλλά συγχρόνως να έχει το ριζότο σχετική
ρευστότητα. Πρέπει να είναι ζουμερό χωρίς να είναι νερουλό. Προσθέτουμε το
τυρί προς το τέλος, λίγα λεπτά πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά.
Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε και ανακατεύουμε τον χυμό. Σερβίρουμε το ριζότο
αμέσως, γαρνιρισμένο με ξύσμα λεμονιού.