Φαγητά από τα χέρια κάποιας Ελληνίδας μαμάς

Το «Καλλιμάρμαρο» ανήκει σε αυτήν την κατηγορία εστιατορίων, η οποία δυστυχώς
είναι υπό εξαφάνιση εδώ και χρόνια. Ένα σεμνό, καλό μαγαζί που αποφεύγει
συνειδητά τη μόδα, κάνει καλά τη δουλειά του, σερβίρει θαυμάσια ελληνικά
φαγητά και δεν χρεώνει τον «κούκο για αηδόνι». Με λίγα λόγια, είναι μια καλή
επιλογή στο κέντρο της πόλης. Τώρα το καλοκαίρι έχει βγάλει τραπεζάκια έξω,
αλλά ο περισσότερος κόσμος σίγουρα προτιμάει τη δροσερή σάλα με air-condition.

Ο χώρος θυμίζει το σπιτικό κάποιας άλλης εποχής. Η σάλα είναι λιτά
διακοσμημένη· παλιές φωτογραφίες στον τοίχο σαν αυτές που έχει η κάθε ελληνική
οικογένεια, τιμώντας τους παππούδες και τους προγόνους. Είναι μαυρόασπρες σε
κορνίζες αντίκες. Εάν θυμάμαι σωστά, το μαγαζί έχει ακόμα και εικονοστάσι,
δίνοντας μια αίσθηση ζεστασιάς ενός καλού σπιτιού. Τα τραπέζια είναι απλά με
λινά τραπεζομάντιλα.

Το μενού είναι σε πλήρη αρμονία με το περιβάλλον. Τα περισσότερα φαγητά θα
μπορούσε κανείς να τα φάει μια Κυριακή μεσημέρι στη μαμά του. Μάλιστα
συμπτωματικά, η μαγείρισσα τυγχάνει να είναι η μητέρα ενός από τους
ιδιοκτήτες. Η έμφαση εδώ είναι στα καλά κλασικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας.
Το μενού αλλάζει με τις εποχές. Τον χειμώνα, για παράδειγμα, ένα νόστιμο και
πλούσιο πιάτο είναι οι βιολογικές ταλιατέλες με ελάφι.

Τώρα το καλοκαίρι, η έμφαση είναι σε ελαφρύτερα πιάτα. Οι σαλάτες είναι καλές
και πλούσιες. Προτιμάμε τη σαλάτα «Καλλιμάρμαρο» με διάφορα χορταρικά. Από τα
ορεκτικά, εντυπωσιακό είναι το γεμιστό καβούρι, μία καβουρομάνα αδειασμένη και
σερβιρισμένη με την ψίχα της (χωρίς πόδια), σπανάκι, άνηθο και άλλα μυρωδικά.

Από τα κυρίως πιάτα, συνιστούμε τον «χορτοφαγικό» μουσακά, ένα κατασκεύασμα το
οποίο γίνεται από στρώσεις πατάτας, μελιτζάνας, σπανάκι και μανιτάρια
πλευρότους ψημένα στο ταψί με τυράκι και μπεσαμέλ. Ψάχνοντας στο παρελθόν, η
μαγείρισσα πήρε έμπνευση από τον αρχαίο συνδυασμό του μελόξιδου και έτσι
δημιούργησε ένα άλλο γευστικό πιάτο από κοτόπουλο, μαριναρισμένο μισή ημέρα
στις γλυκόξινες αυτές ουσίες και μαγειρεμένο με χαλούμι. Γαρνίρεται με σταφύλι
και σταφίδες τώρα στις ζέστες, ενώ τον χειμώνα σερβίρεται με γαρνιτούρα
ροδιού. Σε άλλο ένα πιάτο με γαλοπούλα ­ το γυναικείο χέρι έχει καταφέρει το
ακατόρθωτο, να κάνει το άλλοτε στεγνό αυτό πουλερικό ζουμερό, μαρινάροντάς το
σε κόκκινο κρασί και μαστίχα. Από τις πιο ελαφρές συνταγές στο μενού είναι η
γλώσσα (άρι) στο χαρτί με λαχανικά στον ατμό. Σερβίρεται με μια ελαφριά σάλτσα
βουτύρου. Μας άρεσαν, επίσης, οι γαρίδες με ούζο, σερβιρισμένες στο κέλυφος
και σβησμένες με ούζο, ενώ οι γαρίδες σε σφολιάτα είναι χορταστικό πιάτο, αλλά
λόγω της ζύμης χάνεται η γεύση της γαρίδας. Η πελατεία, αλλά και η μόδα έχει
δώσει το στίγμα σε ένα πιάτο εδώ, το σούσι από σολομό. Το «Καλλιμάρμαρον»
τυχαίνει να το έχουν ανακαλύψει Ιάπωνες τουρίστες στην Αθήνα! Πράγματι.

Από τα γλυκά δοκιμάσαμε το προφιτερόλ, το οποίο περνάει τις εξετάσεις, χωρίς
να είναι άριστο. Οι οικοδεσπότες, όμως, ακολουθούν όλα τα πρότυπα των καλών
τρόπων και της παράδοσης και έτσι προσφέρουν και εποχικά φρούτα στο τέλος.

«Καλλιμάρμαρο», Ευφορίωνος 13 & Ερατοσθένους, Παγκράτι. Τηλ. 7017.234.