Αναμνήσεις από τη Βόρεια Ταϊλάνδη

Καμιά φορά, εκεί που δεν το περιμένεις, ένα μικρό περιστατικό σε κάνει να
θυμάσαι ένα ξεχασμένο γεγονός. Κάτι τέτοιο έπαθα προχθές, όταν η κόρη μου, η
οποία περνάει λίγες ημέρες στην κατασκήνωση, ζήτησε να της πάω μια
συγκεκριμένη φωτογραφία, «αυτή με τον ελέφαντα», όπως είπε.

Πρόκειται για μια αστεία οικογενειακή φωτογραφία, μπαμπάς, μαμά, παιδί πάνω
στην πλάτη ενός ελέφαντα (ή μια χορτασμένη ελληνική οικογένεια στην πλάτη ενός
παχύδερμου… Τρε σικ). Δεν ξέρω πώς της ήρθε να μου ζητήσει αυτήν την
φωτογραφία. Μάλλον, το άθλιο, θα ήθελε να κάνει επίδειξη στους φίλους της και
αυτή η φωτογραφία θα ήταν το πειστήριο.

Ξαφνικά, πάντως, μόλις μου τη ζήτησε η κόρη μου από το τηλέφωνο, ο ζεστός
αέρας του αθηναϊκού καλοκαιριού μετατράπηκε σε μια υγρή, εξωτική, τροπική
ζέστη. Ξανάζησα τα απότομα βαριά βήματα του ελέφαντα μέσα στη ζούγκλα, μια
περίεργη κατάσταση μεταξύ ανασφάλειας και αστείου, καθώς μετά βίας
κρατιόμασταν πάνω στο μικρό ξύλινο καναπεδάκι-κάθισμα, που ήταν στηριγμένο
στην πλάτη του τεράστιου αυτού ζώου, το οποίο ανεβοκατέβαινε σαν τανκ τα
λασπωμένα μονοπάτια της καταπράσινης ζούγκλας.

Καθώς κοιτούσα τη φωτογραφία, όλο το γευστικό μέρος του ταξιδιού ξαναζωντάνεψε
μπροστά μου. Θυμήθηκα τα φαγητά που είδα για πρώτη φορά στην Chiang Mai, την
πρωτεύουσα της Βόρειας Ταϊλάνδης. Από τη μια, είχα τη φωτιά της καυτερής
πιπεριάς στη γλώσσα μου και από την άλλη τη δροσιά μιας αξέχαστης σαλάτας από
μπανανόφυλλα, αρωματισμένης με μια ξινή σάλτσα από λάιμ, ξερές γαρίδες, τον
χυμό του μπαχαρικού ταμάρινδου και μια έντονη, μυστήρια ουσία από ψάρι.
Ξανάζησα τις βόλτες στις νυχτερινές αγορές, οι οποίες στην ουσία δεν είναι
τίποτε άλλο από λαϊκές αγορές με έτοιμα, μαγειρεμένα φαγητά. Διαλέγεις το
φαγητό από τα διάφορα περίπτερα, που το καθένα φτιάχνει τη δική του
σπεσιαλιτέ, από σούπες, μέχρι ψητά και σουβλιστά κρέατα, ασιατικές
μακαρονάδες, σαλάτες κ.λπ. Θυμήθηκα το ιδιαίτερό τους ρύζι, ένα κολλώδες
είδος, το οποίο το πιάνουν με το χέρι κατά την ώρα του φαγητού, το ζυμώνουν σε
ένα μπαλάκι και το χρησιμοποιούν όπως εμείς το ψωμί ­ για να σπρώχνουν, να
βουτάνε, κ.λπ. Κάποτε, η Chiang Mai ήταν γνωστή ως ο τόπος με το ένα
εκατομμύριο ρυζοχώραφα.

Ξανάμπαινα στα τουκ-τουκ (τα τρίκυκλα μοτοσυκλετοταξί τους), ξαναθυμήθηκα τη
φθήνια και τα μπατ (το τοπικό χρήμα) και ξανάκουγα την ορχήστρα από γρύλλους
και βάτραχους, που έπαιζε ακούραστα όλη νύχτα έξω από το παράθυρο. Η Βόρεια
Ταϊλάνδη είχε μια αίσθηση γαλήνης, που σίγουρα δεν βρίσκεις ούτε στην
Μπανγκόκ, αλλά ούτε και στα τουριστικά νησιά του Νότου. Από τα αμέτρητα βατ
(ναούς) μπαινοβγαίνουν εξίσου αμέτρητοι μοναχοί, ντυμένοι με τις πορτοκαλί
ρόμπες και τα απλά σανδάλια. Οι ναοί όλοι είναι στολισμένοι με τα πιο όμορφα
λουλούδια στον κόσμο. Ακόμα και στα σπίτια, καμιά φορά βλέπει κανείς το
αντίστοιχο του δικού μας εικονοστασίου, ένα μικρό ιερό το οποίο προστατεύει το
σπίτι και την οικογένεια.

Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της Βόρειας Ταϊλάνδης είναι, επίσης, φανερός στην
κουζίνα της. Έχει μια δική της μαγειρική παράδοση, η οποία δεν έχει καμία
σχέση με αυτά που συναντάμε στην Ευρώπη ή αλλού στη Δύση ως ταϊλανδέζικη
κουζίνα. Αισθητή είναι η απουσία των γλυκών γεύσεων στην τοπική αυτή κουζίνα.
Για παράδειγμα, δεν χρησιμοποιούν ούτε ζάχαρη ούτε πολύ γάλα καρύδας, δύο
συστατικά που χαρακτηρίζουν τη μαγειρική της Μπανγκόκ και της Κεντρικής
Ταϊλάνδης. Οι γειτονικές κουλτούρες, της Βιρμανίας, του Λάος, ακόμα και της
Νότιας Κίνας, έχουν επηρεάσει την κουζίνα της Chiang Mai. Στις αγορές τροφίμων
βλέπει κανείς αμέτρητα λαχανικά, πάμπολλες άγνωστες για εμάς ρίζες, διάφορα
είδη μελιτζάνας, φρέσκα φασολάκια, κορυφές και μπουμπούκια μπαμπού, λάχανο
κ.λπ. Θυμάμαι ότι η κόρη μου είχε μάθει να λέει «μάι πεκ» (όχι καυτερό) στα
Ταϊλανδέζικα, επειδή το κάθε μας γεύμα συνοδευόταν από μια σάλτσα-ντιπ,
ονόματι «ναμ φρικ», η οποία φτιάχνεται από πιπεριές τσίλι, αποξηραμένες
γαρίδες, και σκόρδο.

Τα πιάτα με κάρυ στη Βόρεια Ταϊλάνδη είναι σκέτα αριστουργήματα. Η γεύση του
κάρυ είναι ήπια και, συνήθως, τα πιάτα αυτά δεν περιέχουν πολύ γάλα καρύδας,
όπως τα πιάτα της Μπανγκόκ. Κατά την παραμονή μας εκεί, είχαμε βρει ένα μικρό
στέκι για «κάο σοι», ένα πιάτο από ταϊλανδέζικες χυλοπίτες και κοτόζουμο
αρωματισμένο με κάρυ. Βρισκόταν σε μια παμπάλαια και μάλιστα μουσουλμανική,
γειτονιά, δίπλα στο τείχος της παλιάς πόλης. Οι γεύσεις από τζίντζερ και
κιτρινόριζα είναι ακόμα έντονες στη μνήμη μου, όπως και η εικόνα ενός
«πιτσαδόρου» του δρόμου, ο οποίος κάθε τόσο πέταγε τη ζύμη του στον αέρα,
ανοίγοντάς την σαν πίτα, μόνο που αυτός την τηγάνιζε επιτόπου.

Όλες αυτές οι αναμνήσεις πλημμύριζαν το μυαλό μου, καθώς πακετάριζα την αστεία
αυτή φωτογραφία για την οκτάχρονη κόρη μου. Ετοίμασα τα πράγματα της και
πήγαμε να την δούμε. Καθώς επιστρέφαμε μας έπιασε το σούρουπο, με τις
μεσογειακές πινελιές από ροζ, μοβ και μπλε. Στην Ταϊλάνδη, ο ήλιος πέφτει
νωρίτερα και βάφει τον ουρανό με διαφορετικά χρώματα. Εκεί, το φως
αντανακλάται πάνω στις χρυσαφένιες στέγες των ναών και το πράσινο της φύσης
σκουραίνει απότομα. Με το που πέφτει όμως η νύχτα, οι δρόμοι ξαναξυπνάνε και
όλοι οι μικροπωλητές βγαίνουν και στήνουν τα φορητά τους «εστιατόρια».

«Τι θες να κάνουμε απόψε;», με ρώτησε ξαφνικά ο άντρας μου, καθώς ήμασταν
κολλημένοι στην αθηναϊκή κυριακάτικη κίνηση. Μου ήλθε μια όρεξη για
ταϊλανδέζικη μπίρα, νουντλς και κάρυ. «Πάμε σπίτι, να σου φτιάξω κάτι
εξωτικό», του απαντάω.

* Μπορούμε να βρούμε τα ασιατικά υλικά στα ασιατικά μπακάλικα κοντά στην
Κεντρική Αγορά ή στα διάφορα ειδικά μπακάλικα, που πουλούν τέτοια προϊόντα,
όπως το «Σαλάματ» στην Κυψέλη και στους Αμπελοκήπους και το «La Tienda» στη
Μιχαλακοπούλου.

ΚΑΟ ΣΟΪ

(Ταϊλανδέζικη κοτόσουπα με νουντλς και κάρι)

Για 4 άτομα

1 κτσ καλαμποκέλαιο

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 κτσ πολτοποιημένη πάστα από πιπεριές τσίλι*

1 κτγ κύμινο

1 κτσ κάρι

350-400 γρ. στήθος κοτόπουλο, χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μικρές λωρίδες

2 κούπες κοτόζουμο

3 κούπες γάλα καρύδας

1 κτγ κιτρινόριζα

3 κτσ ασιατική ψαρόσαλτσα *

1 κοφτή κτσ ζάχαρη

500 γρ. ασιατικές νουντλς

Για τη γαρνιτούρα

λίγο καλαμποκέλαιο

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

3 κτσ ψιλοκομμένο φρέσκο κολίανδρο

1 σκόρδο, ψιλοκομμένο

2-3 πιπεριές τσίλι, ψιλοκομμένες

1 λάιμ ή λεμόνι, εάν δεν μπορείτε να βρείτε λάιμ

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μέτρια κατσαρόλα και σοτάρουμε το σκόρδο, την
πολτοποιημένη πιπεριά τσίλι, το κύμινο και το κάρυ για περίπου 20
δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και το ζουμί. Αφήνουμε το μείγμα να
βράσει για 5 λεπτά.

Προσθέτουμε το γάλα καρύδας, την κιτρινόριζα, την ψαρόσαλτσα και τη ζάχαρη.
Μόλις βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.

Ετοιμάζουμε τα νουντλς. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι στο τηγάνι και στο καυτό αυτό
λάδι ρίχνουμε μία χούφτα νουντλς, μέχρι να φουσκώσουν και να γίνουν τραγανά ­
περίπου 1 λεπτό.

Βράζουμε νερό σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα και εκεί μέσα βράζουμε τα υπόλοιπα
νουντλς, μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 2-3 λεπτά.

Τοποθετούμε τα νουντλς στα μπολ, ρίχνουμε τη σούπα μέσα και γαρνίρουμε με το
ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και το κολίανδρο. Από πάνω, ρίχνουμε λίγο
σκόρδο, το λάιμ ή το λεμόνι κομμένο σε φέτες, τις πιπεριές τσίλι και τα
τηγανητά νουντλς. Σερβίρουμε.

ΚΑΡΙ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ, ΟΠΩΣ ΤΟ ΚΑΝΟΥΝ ΣΤΟ CHIANG ΜΑΙ

Για 4 άτομα

Για την πάστα από κάρι

10 μικρές καυτερές πιπεριές, μουλιασμένες σε νερό για μισή ώρα

2 κτσ ψιλοκομμένο λεμονόχορτο (lemongrass)*

1 κτγ τζίντζερ

2 κτγ ασιατική γαριδόπαστα (shrimp paste)

2 κτσ μαύρη ζάχαρη

2 κτγ κιτρινόριζα

Για το κρέας

400 γρ. χοιρινό, ψαχνό, κομμένο σε κύβους των 3 εκ.

2 ½ κτσ ασιατική ψαρόσαλτσα*

2 κούπες νερό

1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

1 κτσ σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 κομμάτι τζίντζερ (περίπου 6 εκ. μάκρος), καθαρισμένο και κομμένο σε
λεπτές φέτες

2 ½ κτσ πολτό από ταμάρινδο *

λίγο αλάτι

Αφήνουμε τον πολτό από το ταμάρινδο να μουλιάσει για 15 λεπτά μέσα σε ένα μπολ
με ζεστό νερό. Κατόπιν, το πιέζουμε μέσα σε στραγγιστήρι, ώστε να βγει και να
είναι σαν χυμός, μια ουσία λεία. Το αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να το
χρειαστούμε.

Πολτοποιούμε τις πιπεριές τσίλι και το λεμονόχορτο στο γουδί ή στο μπλέντερ.
Προσθέτουμε το τζίντζερ και το σκόρδο και συνεχίζουμε να χτυπάμε το μείγμα.
Κατόπιν, προσθέτουμε τον πολτό γαρίδας, τη ζάχαρη και την κιτρινόριζα, μέχρι
να γίνει μια λεία μάζα.

Τοποθετούμε το κρέας και τον καυτερό πολτό μέσα σε μια κατσαρόλα και τα
ανακατεύουμε μαζί σε μέτρια φωτιά, για περίπου 5 λεπτά. Ρίχνουμε το νερό και
την ασιατική ψαρόσαλτσα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το κρέας
για περίπου 40 λεπτά, ή μέχρι να είναι τρυφερό. Δέκα λεπτά προτού τελειώσουμε
με το μαγείρεμα ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Χτυπάμε το τζίντζερ στο γουδί. Το ρίχνουμε μαζί με τον «χυμό» από το ταμάρινδο
και το αλάτι στην κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε άλλο 1 λεπτό. Σερβίρουμε.