Η γαστρονομική Μέκκα

Φρέσκια από το ταξίδι μου στην Αμερική, γύρισα με τη γεύση της παγκόσμιας
γαστρονομικής πρωτεύουσας ακόμα έντονη. Διαπίστωσα ότι η «Μέκκα» της
μαγειρικής έχει μετακομίσει μια και καλή δυτικά, ξεκινώντας φυσικά από την
Ευρώπη, από το Παρίσι συγκεκριμένα, για να φθάσει σήμερα στην άλλη άκρη της
αμερικανικής ηπείρου, στη «χρυσαφένια» πολιτεία, στο «Ελ Ντοράντο», με λίγα
λόγια στην… Καλιφόρνια. Και συγκεκριμένα στον Άγιο Φραγκίσκο.

Η Πολιτεία της Καλιφόρνιας είναι ο πιο σημαντικός αγροτικός τόπος σε όλη τη
Βόρεια Αμερική. Η αξία των αγροτικών προϊόντων της ­ παράγει πάμπολλα φρούτα
και λαχανικά ­ πλησιάζει τα 27 δισ. δολάρια. Είναι πρώτη στην παραγωγή (στην
Αμερική) πολλών αγαθών, όπως: γάλα, αγκινάρες, αμύγδαλα, φιστίκια, ελιές,
καρύδια, σπαράγγια, μαρούλι, κρεμμύδια, σκόρδο, βερίκοκα, πεπόνια κ.ά. Αν η
Καλιφόρνια ήταν κράτος, θα ήταν η τέταρτη μεγαλύτερη οινοπαραγωγός χώρα στον
κόσμο, μετά την Ιταλία, τη Γαλλία και την Ισπανία.

Ο πλούτος της, με λίγα λόγια, δεν μετριέται. Δεν αρκείται όμως στην παραγωγή
τόσων και τόσων αγαθών. Η Καλιφόρνια, και κυρίως η πρωτεύουσά της, το Σαν
Φρανσίσκο, είναι η πηγή κάθε καινούργιας τάσης και μόδας στη μαγειρική τέχνη.
Το «fusion» εδώ ξεκίνησε, όπως επίσης και το κίνημα των βιολογικών προϊόντων.
Ανέκαθεν ήταν ένα πραγματικό «melting pot» ­ χωνευτήρι ­ όπου η κουλτούρα της
Ισπανίας, της Λατινικής Αμερικής, της Ασίας και της Ευρώπης αναμείχθηκαν,
πράγμα που φαίνεται στη μαγειρική τού Σαν Φρανσίσκο. Τελικά, ό,τι είναι η
Ουάσιγκτον για την πολιτική είναι το Σαν Φρανσίσκο για τη γαστρονομία, κάτι
που συνειδητοποίησα εκεί, αφού σχεδόν κάθε συζήτηση μεταξύ φίλων ή αγνώστων
τουριστών ή ακόμα μεταξύ πελάτη και ταξιτζή, που λέει ο λόγος, έχει κάτι να
κάνει με το καλό φαγητό.

Η γαστρονομική ιστορία του Σαν Φρανσίσκο ουσιαστικά αρχίζει γύρω στο 1850,
ταυτόχρονα με το όνειρο του χρυσού. Την εποχή εκείνη, η ευρύτερη περιοχή
γνώρισε τεράστια «εισβολή», αφού ορδές ανθρώπων έφθαναν, κάνοντας όνειρα και
κυνηγώντας τον πλούτο. Χρειάζονταν μέρη να κοιμηθούν (και να διασκεδάσουν) και
φυσικά να φάνε. Έτσι, σε πολύ λίγο χρονικό διάστημα γεννήθηκε η τοπική
εστίαση. Ο ανταγωνισμός ήταν μεγάλος και το μέτρο συχνά είχε να κάνει όχι τόσο
με το ποιος προσέφερε τις καλύτερες γυναίκες όσο το καλύτερο φαγητό. Με λίγα
λόγια, η ηδονή της γεύσης και του έρωτα ήταν ίσως το πρώτο fusion στην
αμερικανική εστίαση! Ήταν τότε που άρχιζε η παράδοση του καλού τοπικού ψωμιού,
όταν ένας έξυπνος επιχειρηματίας και εξαιρετικός φούρναρης, ονόματι Boudin,
πρωτοέφτιαξε το μέχρι σήμερα φημισμένο ξινό ψωμί (sourdough) της πόλης, κάτι
που γίνεται μέχρι τις ημέρες μας με αληθινό προζύμι.

Σήμερα, βέβαια, η έννοια «καλιφορνέζικη κουζίνα» έχει να κάνει με την υγιεινή
διατροφή. Αξιοσημείωτο είναι ότι οι Καλιφορνέζοι καταναλώνουν το περισσότερο
κρασί σε όλη την Αμερική και τη λιγότερη ζάχαρη. Είναι επίσης πρώτοι στην
κατανάλωση των βιολογικών προϊόντων. Το Σαν Φρανσίσκο βρίσκεται πολύ κοντά σε
τεράστιες αγροτικές εκτάσεις και έτσι οι κάτοικοί του έχουν το πλεονέκτημα να
απολαμβάνουν άπειρα φρέσκα εποχικά φρούτα και λαχανικά. Είναι επίσης πολύ
κοντά στο οινοπαραγωγικό κέντρο της Αμερικής ­ η κοιλάδα της Σονόμα και της
Νάπα βρίσκονται σε απόσταση μίας ώρας με αυτοκίνητο. Εκεί στεγάζονται πάνω από
800 οινοποιεία (τα μισά της Αμερικής).

Το ευλογημένο ήπιο κλίμα, όπως ακριβώς και στη Μεσόγειο, εξασφαλίζει την
υψηλότερη δυνατή ποιότητα σε όλες τις αγροτικές καλλιέργειες.

Με τόσο προνομιούχα θέση είναι φυσιολογικό να ανθεί οτιδήποτε έχει σχέση με
την καλή γεύση, κάνοντας την εστίαση στο Σαν Φρανσίσκο τεράστια επιχείρηση. Ο
ντόπιος πληθυσμός μάλιστα έχει τη φήμη πως ξοδεύει περισσότερα λεφτά απ’ όλους
τους υπόλοιπους Αμερικανούς τρώγοντας έξω. Η εστίαση είναι από τους
μεγαλύτερους «εργοδότες» στην πόλη, αφού πάνω από 20.000 άτομα κερδίζουν το
ψωμί τους δουλεύοντας σε εστιατόρια. Η πόλη επίσης ήταν από τα πρώτα μέρη του
κόσμου όπου οι γυναίκες σεφ πρωτογεύθηκαν επαγγελματική αναγνώριση και
επιτυχία. Μία από αυτές, η Άλις Ουάτερς, και το εστιατόριο της το «Chez
Panisse», είναι πια θρύλος, αφού ουσιαστικά εφηύρε όλη την πολύπλευρη
καλιφορνέζικη κουζίνα και το κίνημα για τις βιολογικές καλλιέργειες. Ήταν η
πρώτη που συνεργαζόταν με ντόπιους παραγωγούς ζητώντας από αυτούς να
καλλιεργήσουν χωρίς φυτοφάρμακα, δίνοντας έτσι κύρος και σοβαρότητα σε ένα
περιθωριακό μέρος της αγροτικής βιομηχανίας.

Ίσως ο τελευταίος παράγων που κάνει το Σαν Φρανσίσκο να είναι σίγουρα η
γαστρονομική «Μέκκα» της Αμερικής (αν όχι του κόσμου) είναι η πολυεθνικότητα
του πληθυσμού της. Περίπου το 1/3 των κατοίκων έχουν γεννηθεί εκτός Αμερικής.
Οι περισσότεροι έχουν ρίζες είτε στη Λατινική Αμερική είτε στην Ασία. Μάλιστα
η Chinatown της πόλης ήταν ανέκαθεν η πιο δυναμική κινεζική γειτονιά σε όλη
την Αμερική, ξεπερνώντας ακόμα και αυτήν της Νέας Υόρκης. Τα τελευταία χρόνια,
οι Βιετναμέζοι και οι Ταϊλανδέζοι έχουν ξεπεράσει τους Κινέζους, κάτι που
φαίνεται και από τον αριθμό των ταϊλανδέζικων και βιετναμέζικων εστιατορίων
που έχουν ανοίξει. Δεν λείπουν βέβαια και οι ευρωπαϊκές ρίζες στον
γαστρονομικό χάρτη του Σαν Φρανσίσκο. Η περιοχή των Ιταλών, το North Beach
όπως λέγεται, είναι επίσης μία από τις γνωστότερες γειτονιές όπου βρίσκει
κανείς εξαιρετικό φαγητό.

Δυστυχώς, ο χώρος μας εδώ είναι περιορισμένος και έτσι δεν μπορώ να σχεδιάσω
κάποιον οδηγό της γεύσης του Σαν Φρανσίσκο. Μπορώ να πω, όμως, και πάλι ότι σε
αυτήν τη γωνιά της γης το καλό φαγητό είναι όντως σαν την πολιτική ­ μόλις τη
γευθεί κανείς κολλάει!

Κρύα τοματόσουπα από το Chez Panisse

Για 4-6 άτομα

Για τη σούπα

1 ξεραμένη πιπεριά τσίλι

1 ½ κούπα κρουτόν, κατά προτίμηση σπιτικά από μπαγιάτικο ψωμί

3 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι

2 ½ κιλά ώριμες, καλές τομάτες, κομμένες στη μέση

1/3 της κούπας ελαιόλαδο

Για τη γαρνιτούρα

250 γραμμ. μικρές τομάτες, κομμένες στα τέσσερα

1 μικρό αγγουράκι, ξεφλουδισμένο

1 μικρή κίτρινη πιπεριά, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη

½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

½ κούπα φρέσκο μυρώνι *

½ κούπα φρέσκο βασιλικό

2 κτσ ξίδι

1/4 της κούπας ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

6 χοντρές φέτες από καλό ψωμί

Λίγο ελαιόλαδο για να τις αλείψουμε

1-2 σκελίδες σκόρδο για να τις αλείψουμε

Για τη σούπα

1. Αφήνουμε την πιπεριά τσίλι σ’ ένα μικρό μπολ με νερό για να
μαλακώσει, περίπου 30 λεπτά. Την πολτοποιούμε στο γουδί. Αφήνουμε τα κρουτόν
να μαλακώσουν σε νερό για 5 λεπτά και κατόπιν τα στραγγίζουμε με τα χέρια μας.
Πολτοποιούμε το σκόρδο με λίγο αλάτι στο γουδί. Προσθέτουμε το ψωμί και τα
πολτοποιούμε όλα μαζί. Τρίβουμε τις τομάτες, στραγγίζουμε τον ζωμό τους και
πετάμε τους σπόρους. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σούπας ώσπου να γίνει ένα
λείο μείγμα και αλατίζουμε. Βάζουμε τη σούπα στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει,
περίπου 2 ώρες.

2. Για τη γαρνιτούρα: Ανακατεύουμε τις τομάτες, το αγγούρι, τις
πιπεριές, το κρεμμύδι, το μυρώνι και τον βασιλικό μαζί με το λάδι, το ξίδι και
το αλατοπίπερο.

3. Αλείφουμε τις φέτες ψωμιού με λίγο λάδι και σκόρδο και τις ψήνουμε
μέχρι να ροδίσουν.

4. Σερβίρουμε τη σούπα, γαρνίροντας με μια γεμάτη κουταλιά από τη
γαρνιτούρα και το ψωμί στο πλάι.

* Το μυρώνι βρίσκεται σε διάφορες λαϊκές αγορές.