Το πιο παρεξηγημένο καρύκευμα

Στα ντουλάπια της κουζίνας μου φυλάσσω ένα βαζάκι πολύτιμο, γεμάτο… αλάτι.
Τα κρύσταλλά του δεν έχουν αυτό το πεντακάθαρο ολόλευκο χρώμα που χαρακτηρίζει
το αλάτι του εμπορίου. Αντιθέτως είναι γκρίζα, ματ, και μεγάλα σαν τους
κόκκους του τραχανά. Έχει και ονομασία προέλευσης… Από τις ακτές της
Νορμανδίας. Είναι, χωρίς υπερβολή, το πιο νόστιμο αλάτι που έχω δοκιμάσει και
το χρησιμοποιώ αραιά και πού, για να τονίζω τις εκλεκτότερες λιχουδιές.
Συνήθως, το απολαμβάνω με τον απλούστερο δυνατόν τρόπο, πάνω σε λίγο καλό ­
πολύ καλό ­ ψωμί με φρέσκο αγουρέλαιο.

Το αλάτι είναι από τα πιο παρεξηγημένα υλικά. Στις μέρες μας, ο κόσμος το
φοβάται για λόγους υγείας. Λίγοι είναι αυτοί που γνωρίζουν ότι το αλάτι ­ η
ουσία δηλαδή που (όταν χρησιμοποιείται βέβαια με σοφία) δίνει νοστιμιά στα
φαγητά ­ έχει και αυτό τις ιδιαιτερότητές του, τις διαφορές από τόπο σε τόπο,
την ποιότητα.

Χωρίς αλάτι ο άνθρωπος δεν ζει. Είναι απαραίτητο για την ισορροπία του
οργανισμού μας, αλλά πιο σημαντικό για μένα, όπως για κάθε αφοσιωμένη
μαγείρισσα, είναι το γεγονός ότι χωρίς αλάτι το φαγητό είναι άγευστο.

Στην εποχή μας, με την τεχνολογία, τη βιομηχανία και την ταχύτητα στη μετάδοση
της πληροφορίας, το αλάτι είναι κοινό σχεδόν σε όλο τον πλανήτη. Σχεδόν 209
εκατομμύρια τόνοι αλατιού παράγονται κάθε χρόνο παγκοσμίως. Περίπου το 1/5 της
παραγωγής, δηλαδή περί τους 45 εκατ. τόνους, παράγονται στην Αμερική. Η
παγκόσμια παραγωγή όμως δεν καταλήγει στο τραπέζι, αλλά στη βιομηχανία ­
κυρίως στη χημική ­, στην παρασκευή όπλων και καλλυντικών και για να καθορίζει
τον πάγο από τους δρόμους. Μόνον 4% της παγκόσμιας παραγωγής φθάνει στο
τραπέζι, είτε σε μορφή έτοιμου φαγητού είτε χύμα, ως καρύκευμα δηλαδή.

Το αλάτι εξάγεται από αλατωρυχεία και από τη θάλασσα. Στα αλατωρυχεία ­ βαθιές
υπόγειες σπηλιές ή αρτηρίες ­ απαιτούν ειδική διαδικασία για να εξαχθεί το
αλάτι. Τα γεμίζουν με νερό, το οποίο αντλούν σε μορφή άλμης. Στη συνέχεια το
αλμυρό αυτό νερό υφίσταται μια διαδικασία ώστε να γίνει κάτι σαν μικρά τούβλα
ή μαλακά κρύσταλλα. Συνήθως δεν τρώμε αυτό το αλάτι, αλλά το αλάτι που βγαίνει
από τη θάλασσα. Όποιος έχει περπατήσει στις βραχώδεις ακτές των ελληνικών
νησιών έχει δει σίγουρα αλάτι στη φυσική του μορφή, μαζεμένο πάνω από τις
πέτρες, ήδη στεγνό από τον ήλιο και τον αέρα. Για το εμπόριο, βέβαια, το
αυτούσιο θαλασσινό αλάτι δεν χρησιμοποιείται γιατί δεν έχει καθαριστεί. Αυτό
που βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ έχει περάσει από μια διαδικασία κατά
την οποία ξαναδιαλύεται στο νερό και κατόπιν καθαρίζεται. Έτσι, δυστυχώς,
χάνει ένα μεγάλο μέρος της εξαιρετικής γεύσης του.

Στην Ιστορία, η συγκομιδή του αλατιού δεν ήταν πάντα εύκολη. Μάλιστα για
πολλούς κατοίκους του πλανήτη, μέχρι και πριν από 50 χρόνια, το αλάτι ήταν
πολύτιμο, πανάκριβο και σπάνιο. Κάποτε στην Ευρώπη είχε την ίδια αξία με τον
χρυσό και σε ορισμένα μέρη της Ανατολής το αλάτι το χρησιμοποιούσαν σαν χρήμα.
Μέχρι τις μέρες μας, η αγγλική λέξη για μισθό προέρχεται από το λατινικό
larium, αλάτι, το οποίο ήταν όντως ο μισθός των Ρωμαίων στρατιωτών.

Σε ορισμένα απόμακρα σημεία της γης, όπως στην Έρημο της Αραβίας, το αλάτι
παραμένει πολύτιμο και δυσεύρετο. Οι νομαδικές φυλές της ερήμου εφαρμόζουν μία
μέθοδο με την οποία βγάζουν αλάτι από το χώμα ανακατεύοντάς το με νερό. Καθώς
εξατμίζεται το νερό, ένα λεπτό στρώμα από αλάτι μένει στην επιφάνεια. Το σπάνε
και αμέσως από κάτω δημιουργείται άλλο ένα λεπτό στρώμα αλατιού. Η διαδικασία
αυτή συνεχίζεται, σπάζοντας την κάθε καινούργια επιφάνεια, μέχρι να γίνει
λασπώδης την οποία πιέζουν μέσα σε ξύλινες φόρμες σκαμμένες από φοινικόξυλο.
Τις στεγνώνουν στον ήλιο, οι οποίες γίνονται συμπαγείς, και τις τυλίγουν μέσα
σε κουρέλια πλεγμένα από τα φύλλα και τις ίνες των φοινίκων. Έτσι μπορούν να
το μεταφέρουν εύκολα.

Οι Άραβες δεν ήταν οι μόνοι που με μία τόσο επίπονη διαδικασία εξασφάλιζαν το
αλάτι. Επί χιλιάδες χρόνια οι Θιβετιανοί νομάδες ταξίδευαν κάθε χρόνο σε μια
συγκεκριμένη λίμνη, ψηλά στα Ιμαλάια, μόνο και μόνο για να μαζέψουν αλάτι.
Πριν φύγουν, έφτιαχναν μικρά γλυπτά από αλάτι, τα οποία άφηναν εκεί ως
προσφορά.

Στην Ελλάδα, βέβαια, με τις ατέλειωτες ακτές, το αλάτι δεν ήταν ποτέ
δυσεύρετο. Σήμερα η μεγαλύτερη παραγωγή γίνεται στη Δυτική Ελλάδα, κοντά στο
Μεσολόγγι. Εγώ, όμως, αποφεύγω το αλάτι του εμπορίου. Προτιμώ αυτό που μου
στέλνει ένας φίλος από τη Γαύδο ­ ακαθάριστο, χοντρό και πεντανόστιμο. Μου
αρέσει επίσης το γαλλικό θαλασσινό αλάτι, κυρίως το πολύτιμο fleur de sel που
ανέφερα προηγουμένως, το οποίο χαρακτηρίζεται από τη γεμάτη, στρογγυλή του
γεύση, χωρίς ίχνη πικράδας. Η Αγγλία επίσης παράγει ορισμένα εκλεκτά αλάτια,
κυρίως στην περιοχή του Έσεξ. Η Ινδία φημίζεται για ένα πολύ περίεργο αλάτι,
μαύρο στο χρώμα, με δυνατό άρωμα από θειάφι, το οποίο οφείλεται στα αρχαία
απομεινάρια διαφόρων φυτών τα οποία έχουν «παγιδευτεί» στις υπόγειες φλέβες.
Στην Αμερική, το εκλεκτό, γκουρμέ αλάτι είναι αυτό που παράγεται στη Χαβάη, με
κόκκινο, σαν πηλό, χρώμα.

Με λίγα λόγια, το αλάτι δεν είναι ό,τι κυκλοφορεί στο εμπόριο. Υπάρχουν πολλά
και διάφορα είδη. Το πιο νόστιμο είναι το «αφιλτράριστο». Για να το βρούμε δεν
χρειάζεται παρά να κάνουμε μια βόλτα σε κάποια απόμερη ακτή, όπου τα βράχια
θαλασσοδέρνονται. Με υπομονή, το αλάτι που θα μαζέψουμε από εκεί θα κάνει όλα
τα φαγητά μας πιο εύγευστα.

Δύο ασυνήθιστες συνταγές…

Το αλάτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν «κάλυμμα», σαν δοχείο δηλαδή, για να
μαγειρευτούν διάφορα κρέατα και ψαρικά από μέσα. Παραθέτουμε μια συνταγή για
τσιπούρα ψημένη σε κρούστα αλατιού, καθώς επίσης και αρνί ψημένο σε μια ζύμη
από αλάτι.

Δύο ασυνήθιστες συνταγές

Τσιπούρα ψημένη στο αλάτι

3 κιλά χοντρό, θαλασσινό αλάτι

4 κλωναράκια θυμάρι

6 φύλλα δάφνης

1 μεγάλη τσιπούρα, σχεδόν 2 κιλά, καθαρισμένη

Ελαιόλαδο και λεμόνι για γαρνιτούρα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Ρίχνουμε αρκετό αλάτι
στο ταψί.

2. Τοποθετούμε το θυμάρι και 3 φύλλα δάφνης στην κοιλιά της τσιπούρας.
Από πάνω τοποθετούμε τα υπόλοιπα 3 φύλλα. Ρίχνουμε στο ψάρι το υπόλοιπο αλάτι,
καλύπτοντάς το. Ψήνουμε την τσιπούρα για περίπου 45 λεπτά ή 20 λεπτά το κιλό
συν 5-10 λεπτά επιπλέον.

3. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε το ψάρι να «καθίσει»
για πέντε λεπτά. Με πολλή προσοχή και με το χέρι, καθαρίζουμε το αλάτι από το
πάνω μέρος του ψαριού ώσπου να φανεί η πέτσα του. Κατόπιν, καθαρίζουμε το
υπόλοιπο αλάτι από πάνω, τραβάμε την πέτσα και την πετάμε. Με δύο μεταλλικές
σπάτουλες, βγάζουμε τη σάρκα ολόκληρη σαν φιλέτο και την τοποθετούμε στο
πιάτο. Αφαιρούμε τα κόκαλα και φιλετάρουμε το υπόλοιπο, αφήνοντας την πέτσα
από κάτω. Περιχύνουμε τα φιλέτα με λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι και σερβίρουμε.

Αρνί ψημένο σε ζύμη από αλάτι

Για τη ζύμη

2 κούπες χοντρό αλάτι

1/2 κούπα φρέσκο δενδρολίβανο

2 κτσ ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι

2 κτσ φρέσκο ψιλοκομμένη μαντζουράνα ή θρούμπι

2 ασπράδια από μεγάλα αυγά

2 κούπες αλεύρι

Για το μαρινάρισμα

4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες

1 κτσ θαλασσινό αλάτι

2 κούπες φρέσκα φύλλα από βασιλικό

1/2 κούπα ελαιόλαδο

Για το αρνί

1-2 κτσ ελαιόλαδο

500 γραμμ. ψαχνό αρνί (ένα κομμάτι)

2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1. Φτιάχνουμε τη ζύμη: ανακατεύουμε το αλάτι, το δενδρολίβανο, το μισό
θυμάρι και τη μαντζουράνα σε ένα μεταλλικό μπολ.

Προσθέτουμε τα ασπράδια και ανακατεύουμε με το μίξερ. Προσθέτουμε 2/3 της
κούπας νερό και ανακατεύουμε. Σιγά σιγά, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε
με το χέρι μέχρι να γίνει μια μάζα. Ζυμώνουμε, προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι
εάν χρειαστεί, μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να ηρεμήσει 2
ώρες.

2. Βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά για το μαρινάρισμα να
πολτοποιηθούν.

3. Ζεσταίνουμε τις 2 κτσ λάδι στο τηγάνι και ροδίζουμε το αρνί.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Ανοίγουμε τη ζύμη σε
τετράγωνο κομμάτι, περίπου 36 εκ. σε κάθε πλευρά. Αλείφουμε το κέντρο της
επιφάνειας με τον πολτό του μαριναρίσματος, προσθέτοντας τη μαντζουράνα και το
θυμάρι που κρατήσαμε στην άκρη. Τοποθετούμε το αρνί από πάνω και κλείνουμε τη
ζύμη γύρω γύρω σαν πακέτο. Ψήνουμε το αρνί περίπου 25 λεπτά εάν μας αρέσει
προς το ροζ ή 35′ για καλοψημένο. Το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να
«ηρεμήσει» για 15 λεπτά, και με κοφτερό μαχαίρι βγάζουμε τη ζύμη.