Κουζίνα με προσωπικότητα

Βάζω στοίχημα ότι για τους περισσότερους συναδέλφους μου που ασκούν το
επάγγελμα του εστιατοριοκριτικού στην Αθήνα το παράπονο είναι ένα και
μοναδικό: η ίδια η Αθήνα! Το γεγονός δηλαδή ότι δεν ζούμε (και δεν τρώμε) σε
καμιά παγκόσμια γαστρονομική πρωτεύουσα, όπως το Παρίσι, το Λονδίνο, η Νέα
Υόρκη, όπου πάντα κάτι καλό, ενδιαφέρον, και καινούργιο εμφανίζεται στο
προσκήνιο.

Εδώ βρισκόμαστε στο καθεστώς της Αθήνας. Αν και η τελευταία δεκαετία μπορεί να
χαρακτηριστεί από την εστιατοριομανία της, το σκηνικό πάσχει από έλλειψη
πραγματικής δημιουργίας και πρωτοτυπίας. Μετρημένοι στα δάκτυλα του ενός
χεριού είναι αυτοί οι σεφ που έχουν καταφέρει να επιβάλουν μιαν εντελώς δική
τους ταυτότητα. Αυτό σημαίνει λοιπόν ότι η πρώτη ύλη από την οποία αντλούμε τα
γραπτά μας είναι περιορισμένη, για να μην πω πάμπτωχη. Και γι’ αυτό όλοι μας
γαντζωνόμαστε από οτιδήποτε ξεφεύγει από την πεπατημένη και καταφέρνει να
ξεχωρίζει. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο σεφ στο
«Κίτρινο Ποδήλατο». Μας ταΐζει με καινούργιες, καλές, καθαρές γεύσεις, όντως
εμπνευσμένες από την ελληνική παράδοση αλλά φτιαγμένες με γαλλική φινέτσα. Με
λίγα λόγια, μας δίνει τροφή για να γράψουμε!

Πήγα πρόσφατα στο «Κίτρινο Ποδήλατο» με έναν φίλο εστιάτορα από τη Νέα Υόρκη.
Φύγαμε ύστερα από μια λουκούλλεια δοκιμή όχι υπερευχαριστημένοι. Σπάνιο
φαινόμενο για την υποφαινόμενη!

Ο κ. Μπαξεβάνης έχει ιδιαίτερο ταλέντο στο να χρησιμοποιεί όλα αυτά τα
δυσεύρετα χορταρικά της πλουσιότατης ελληνικής χλωρίδας. Εκεί συναντάμε
τσουκνίδες, γαλατσίδες, γυαλοράδικα, σταμναγκάθι, κρίταμο και άλλα.

Από τα ορεκτικά, δύο μας κέντρισαν το ενδιαφέρον πολύ ­ το χταπόδι με
μαραθόσπορο, σινάπι και μαυρομάτικα φασόλια, και τα ραβιόλια γεμιστά με
τσουκνίδα και κατίκι, πάνω σε διάφορα ωμά χόρτα. Το χταπόδι ήταν ελαφρότατο,
νοστιμότατο, πρωτότυπο. Το ραβιόλια, τροφή για κάθε πεινασμένη ψυχή, κάτι
μεγάλα σπιτικά ζυμαρικά με πλούσια αλλά πανάλαφρη γέμιση, απλωμένα επίσης πάνω
σε φρεσκότατα χόρτα. Διαλέξαμε και τη μελιτζάνα με τομάτα, βασιλικό και
γιαούρτι, ένα πιάτο που ακούγεται κοινό (μελιτζάνες με γιαούρτι θα φάτε και
στο τελευταίο μεζεδοπωλείο του Ψυρή, π.χ.). Από τα χέρια του κ. Μπαξεβάνη,
όμως, το πιάτο διαφέρει. Οι μελιτζάνες είναι χτισμένες σαν τύμβος γύρω από τη
σάλτσα και τη γέμιση, σερβιρισμένες με μια κουταλιά από σφιχτό, ξινό γιαούρτι.
Έκτακτες! Όπως επίσης και οι σεσκουλολαπαθοντολμάδες.

Το γευστικό ταξίδι δεν σταμάτησε εκεί. Η όρεξή μας απλώς ξέχασε κάθε όριο.
Δοκιμάσαμε τον κόκορα με παπαρδέλες, μυρώνια, μανιτάρια και παρμεζάνα, ένα
εξαίσιο πιάτο που είναι στην ουσία το πιο χωριάτικο ελληνικό φαγητό, το οποίο
όμως εδώ βρίσκεται σε άλλο επίπεδο. Το κατσίκι με άνηθο και μια παραλλαγή του
αγκιναρομουσακά ήταν ένας τέλειος γάμος ελληνογαλλικής φιλίας. Τα φιλετάκια
χοιρινού με μέλι, πιπερόριζα και κόλιαντρο δείχνει την ικανότητα του σεφ να
κάνει ένα «fusion» χωρίς «confusion», όπου όλα τα γευστικά στοιχεία χορεύουν
μαζί χωρίς το ένα να πατάει ή να παραγκωνίζει το άλλο. Η συνοδεία τους είναι
τα κρητικά ζυμαρικά «σχιουφιχτά». Τέλος, μας ήλθε μια παραλλαγή του στιφάδου,
εδώ με αρνάκι, γλυκόξινα κρεμμυδάκια, και ένα θεϊκό πουρέ από πατάτες και
μανιτάρια. Ήταν απλώς τέλειο.

Τα γλυκά ακολουθούν τον ίδιο γαλλοελληνικό δρόμο, με εξίσου καλά αποτελέσματα.

Σπάνια γράφω έτσι για ένα εστιατόριο. Καλύτερα, διότι όταν το κάνω, το εννοώ!
Το «Κίτρινο Ποδήλατο» είναι από τα λίγα εστιατόρια που έχουν τραβήξει μια
πραγματική και σοβαρή πορεία. Ξεκίνησαν πριν από τρία – τέσσερα χρόνια με τη
φαεινή ιδέα να είναι οι πρώτοι στην ερημιά του Κεραμεικού. Δεν είχαν λύσει
όμως το πρόβλημα της κουζίνας, και τότε δεν άξιζε κανένα εγκώμιο. Τώρα, με τη
γαστρονομική διεύθυνση του ταλαντούχου κ. Μπαξεβάνη, με την ευχάριστα ανήσυχη
φαντασία του και τη γερή τεχνική του, το ποδήλατο έγινε Kawasaki 1.100!

«Κίτρινο Ποδήλατο» . Κεραμεικού 116-118 Ιεράς Οδού, Τηλ. 3465.830