Στα παραδοσιακά νοικοκυριά παντού στην Ελλάδα ο Σεπτέμβριος φέρνει τις
περισσότερες δουλειές. Η φύση βρίσκεται στο απόγειο της παραγωγής. Σύκα,
σταφύλια, τζάνερα, ροδάκινα, αχλάδια, τομάτες, μελιτζάνες, φασολάκια και όλα
τα άλλα αγαθά από τα χωράφια και τα μποστάνια ξεχειλίζουν. Οι άνδρες τέτοια
εποχή φτιάχνουν τα κρασιά τους, ενώ οι γυναίκες προσπαθούν να αξιοποιήσουν όλη
αυτή την αφθονία. Ξεραίνουν φρούτα, τομάτες κ.λπ., φτιάχνουν μουσταλευριές,
τουρσιά, πελτέδες, γλυκά του κουταλιού. Ο Σεπτέμβριος, όμως, εκτός των άλλων,
είναι και ο μήνας της... μαρμελάδας.


Οι διάφορες διαδικασίες και μέθοδοι διατήρησης φρούτων και ζαρζαβατικών είναι
σίγουρα πρακτικές που οι άνθρωποι εφαρμόζουν από τότε που στάθηκαν όρθιοι! Η
διατήρηση φρούτων (και ορισμένων «γλυκιζόντων» λαχανικών), όμως, μέσα σε ένα
πηκτό μείγμα από βρασμένη ζάχαρη είναι μια σχετικά καινούργια πρακτική μέσα
στο σύνολο της ιστορίας της μαγειρικής και ξεκίνησε από την εποχή που η ζάχαρη
έφτασε στη μεσαιωνική Ευρώπη μέσω των Αράβων.


Οι πρώτες μαρμελάδες πρωτοφτιάχθηκαν στην Πορτογαλία και ήταν αποκλειστικά από
κυδώνια. Βρήκαν τον δρόμο τους προς την Αγγλία, η οποία τις εισήγαγε γύρω στο
τέλος του αιώνα. Οι Άγγλοι τις κατανάλωναν πιο πολύ ως φάρμακο παρά ως γλυκό,
ίσως επειδή η ζάχαρη ήταν ακόμα ένα προϊόν πολυτελείας και πανάκριβο, κάτι
δηλαδή που μπορούσαν να απολαύσουν σπάνια. Την ίδια περίπου εποχή τα λεμόνια
και τα νεράντζια έκαναν την εμφάνισή τους στην Αγγλία και δεν χρειάστηκε πολύ
μέχρι κάποιος να σκεφθεί να φτιάξει με αυτά κάτι σαν την πορτογαλέζικη
μαρμελάδα.


Ήταν ακόμα όμως μια λιχουδιά των πλουσίων, οι οποίοι τη σέρβιραν μέσα σε
διακοσμητικές ξύλινες φόρμες στα γιορτινά τους δείπνα. Δεν πέρασε πολύς καιρός
μέχρι να αρχίσουν να βάζουν κι άλλα φρούτα μέσα, όπως τζάνερα, μήλα, αχλάδια,
ροδάκινα κ.λπ. Οι πρώτες αυτές μαρμελάδες, όμως, δεν έμοιαζαν πολύ με αυτές
που ξέρουμε σήμερα. Ήταν πολύ πιο συμπαγείς, τόσο που για να τις σερβίρουν τις
έκοβαν σε φέτες και τις έτρωγαν με τα δάκτυλα. Η μαρμελάδα στη σημερινή της
μορφή μάλλον πρωτοφτιάχθηκε στη Σκωτία κάποια στιγμή τον 18ο αιώνα. Οι
Σκωτσέζοι, μάλιστα, ήταν οι πρώτοι που τη σέρβιραν αποκλειστικά ως πρωινό.


Σήμερα η Μεγάλη Βρετανία διεκδικεί τα πρωτεία όσον αφορά την παραγωγή αλλά και
την κατά κεφαλήν κατανάλωση της μαρμελάδας. Είναι σίγουρα ένα από τα (λίγα!)
γαστρονομικά δώρα που έχουν δώσει οι Άγγλοι στο παγκόσμιο τραπέζι, και
αξιοσημείωτο είναι ότι η σπιτική μαρμελάδα στην Αγγλία είναι κάτι που το
φτιάχνουν ως επί το πλείστον οι άνδρες.


Η χημεία της μαρμελάδας


Η επιτυχία της μαρμελάδας εξαρτάται από την αναλογία της ζάχαρης ως προς τα
φρούτα. Βέβαια, κάθε φρούτο θέλει τις δικές του αναλογίες και ας δούμε το
γιατί.


Η μαρμελάδα για να γίνει χρειάζεται τρεις υλικά: ζάχαρη, πηκτίνη και οξέα. Και
τα τρία αυτά περιέχονται στα φρούτα, αλλά σε κάθε φρούτο οι αναλογίες τους
διαφέρουν.


Η ζάχαρη που προσθέτουμε στη μαρμελάδα παίζει δύο ρόλους. Πρώτον, γλυκαίνει
και δεύτερον, είναι ένας σημαντικός παράγοντας για να δέσει η μαρμελάδα. Η
ζάχαρη ελκύει τα μόρια του νερού και τα δένει μεταξύ τους. Αυτή η διαδικασία
κάνει την πηκτίνη να δημιουργήσει ένα δίκτυο από ενωμένα μόρια, τα οποία
παγιδεύουν τη ζάχαρη και τον πολτό του φρούτου. Τα οξέα βοηθούν αυτή τη
διαδικασία και είναι αυτά που όταν κρυώσει η μαρμελάδα την κρατούν δεμένη.


Όπως είπαμε όμως πριν οι αναλογίες σε κάθε φρούτο είναι διαφορετικές. Για
παράδειγμα οι φράουλες περιέχουν λίγη πηκτίνη και οξέα για αυτό η μαρμελάδα
φράουλα χρειάζεται ενίσχυση από πηκτίνη (την οποία μπορούμε να πάρουμε
προσθέτοντας για παράδειγμα μήλο), αλλά και από οξέα και για αυτό πάντα
προσθέτουμε στη συγκεκριμένη μαρμελάδα λεμόνι. Σε γενικές γραμμές η αναλογία
ζάχαρης ως προς το πολτό των φρούτων πρέπει να είναι 1:1.


Οι διάφορες μαρμελάδες και η χρήση τους στη μαγειρική


Υπάρχουν πολλά και διάφορα είδη μαρμελάδων στον κόσμο. Οι Άγγλοι, όπως και
όλοι οι μεσογειακοί, κάνουν μαρμελάδες από πολλά και διάφορα φρούτα και καμιά
φορά από λαχανικά όπως το καρότο ή ακόμα το κρεμμύδι, τα οποία γλυκίζουν. Στη
Σκανδιναβία τα πιο κοινά φρούτα για μαρμελάδες είναι τα άγρια μούρα, τα οποία
αφθονούν στα κρύα κλίματα. Οι Πολωνοί προτιμούν τις μαρμελάδες τους από
κεράσι.


Το μέγεθος των κομμένων φρούτων είναι επίσης ένας βασικός παράγων που
διαφοροποιεί τις μαρμελάδες. Ορισμένες περιέχουν μεγάλα κομμάτια ή ολόκληρα
φρούτα και πολύ σιρόπι, κάτι δηλαδή παρόμοιο με τα δικά μας γλυκά του
κουταλιού. Άλλες φτιάχνονται από πολτοποιημένα φρούτα και περιέχουν μεγάλη
ποσότητα πηκτίνης, κάτι που τους δίνει πολύ πιο συμπαγή υφή.


Στη μαγειρική, η μαρμελάδα έχει διάφορες χρήσεις. Στην Κίνα, για παράδειγμα,
δοκιμάσαμε ένα πιάτο ονόματι λεμονάτο κοτόπουλο, το οποίο δεν ήταν παρά
τηγανητό κοτόπουλο πασπαλισμένο με μαρμελάδα λεμόνι! Συνήθως όμως οι
μαρμελάδες μπαίνουν στα γλυκά και όχι στα αλμυρά φαγητά. Χρησιμοποιούνται για
γέμιση σε πολυεπίπεδα κέικ, σε μπισκοτάκια, ή ακόμα για τάρτες όπως η γνωστή
ελληνική πάστα φλόρα (με μαρμελάδα βερίκοκο). Λειώνονται επίσης και
χρησιμοποιούνται για το «γυάλισμα» διαφόρων γλυκών, για τάρτες, κ.λπ.


Αξιοσημείωτο: Η ομορφιά της μαρμελάδας εξαρτάται όχι μόνον από την καλή της
γεύση, αλλά και από το χρώμα της και έτσι χρειάζεται πάντα απαλή φωτιά για να
μην καραμελώσει η ζάχαρη και παραβγεί σκούρα η μαρμελάδα.


Μαρμελάδα από τομάτες



2½ κιλά τομάτες


2 κιλά ζάχαρη


1 πρέζα αλάτι


ξύσμα από 1 λεμόνι


250 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα


1. Ζεματάμε τις τομάτες για 2-3 λεπτά σε μπόλικο νερό που βράζει και τις
βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Κατόπιν τις ξεφλουδίζουμε.


2. Τοποθετούμε τις τομάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και
ελάχιστο αλάτι. Τις ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και μόλις βράσουν χαμηλώνουμε
τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη μαρμελάδα για μία ώρα.


3. Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε το εσωτερικό άσπρο κομμάτι από το ξύσμα
λεμονιού. Κόβουμε το καθαρισμένο ξύσμα σε λεπτά κομματάκια και τα προσθέτουμε
στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο για άλλη μία ώρα. Προσθέτουμε τα
καρύδια και τοποθετούμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα γυάλινα δοχεία. Όταν
κρυώσει τη βάζουμε στο ψυγείο.





Μαρμελάδα από ροδάκινα



Για περίπου 2 λίτρα


2 κιλά ροδάκινα


1½ κιλό ζάχαρη


1/3 της κούπας χυμό λεμονιού


1. Κόβουμε τα ροδάκινα στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια και τις
φλούδες.


2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τοποθετούμε τα κομμένα ροδάκινα, τη ζάχαρη και
τον χυμό και τα γυρίζουμε όλα μαζί για να ανακατευθούν καλά.


3. Σιγοβράζουμε το μείγμα γυρίζοντάς το με μια ξύλινη κουτάλα κάθε τόσο,
μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Κατόπιν, ανεβάζουμε λίγο τη φωτιά και βράζουμε τη
μαρμελάδα για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι να δέσει χωρίς να σκουρήνει. Την
αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα γυάλινα δοχεία και τη διατηρούμε στο ψυγείο.





Μαρμελάδα από σταφύλια



4 κούπες σταφύλια μαύρα (ρόγες μόνο)


1/2 κούπα νερό


3/4 κούπα ζάχαρη


1. Τοποθετούμε τα σταφύλια (πλυμένα) σε μια κατσαρόλα μαζί με το νερό και
τα βράζουμε για περίπου 5-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Κατόπιν τα
στραγγίζουμε μέσα σε ένα μεγάλο τουλουπάνι, πιέζοντάς τα για να βγει όσο
περισσότερο ζουμί μπορεί.


2. Ξαναρίχνουμε το ζουμί στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη. Μπορούμε να
προσθέτουμε και λίγα σπασμένα ή ολόκληρα σταφύλια για να έχουμε πιο ουσιώδη
υφή. Μόλις βράσει η μαρμελάδα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο
για περίπου μισή ώρα ή μέχρι να δέσει. Τοποθετούμε τη μαρμελάδα σε
αποστειρωμένα γυάλινα δοχεία και όταν κρυώσει την κρατάμε στο ψυγείο.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από