Το «χάος» που τρώει η μισή ανθρωπότητα

Λέγεται «χάος» και καταναλώνεται σχεδόν από τη μισή ανθρωπότητα! Πρόσφατα
βρήκα το κύριο συστατικό του στην Αθήνα, κάτι φύλλα κατεψυγμένα, τα οποία
υπάρχουν στα ασιατικά σουπερμάρκετ. Μιλάω για μιαν από τις πιο γνωστές
κινέζικες λιχουδιές, τα wontons.

Απ’ ό,τι εξηγεί ο ιστορικός γαστρονομίας Alan Davidson στο βιβλίο «The Oxford
Companion to Food», η λέξη wonton είναι φτιαχτή και ακούγεται σαν τη λέξη χάος
στα κινέζικα. Απ’ ό,τι φαίνεται οι μικρές αυτές μπουκίτσες, κάτι μεταξύ
ραβιολιού και ντάμπλιγκ στο σχήμα και στην υφή, ονομάζονται έτσι χάρη στον
τρόπο με τον οποίο παραδοσιακά διπλώνονται: όχι ομοιόμορφα αλλά με τις άκρες
λίγο τσαπατσούλικες, σαν μικρά κύματα. Μια άλλη εξήγηση για το όνομά τους
είναι ότι η λέξη wonton σημαίνει «τα σύννεφα που καταπίνονται».

Καμιά φορά, απλά και μόνο για αλλαγή, μ’ αρέσει να πειραματίζομαι με εντελώς
ξένα υλικά. Κάτι τέτοιο έπαθα τις προάλλες, όταν πήγα γυρεύοντας σε ένα από τα
ασιατικά μπακάλικα της Αθήνας. Είχα βαρεθεί το τραβηγμένο φετινό Πάσχα
(μείναμε σχεδόν όλη τη διάρκεια των σχολικών διακοπών στο χωριό, όπου η
γιορτινή ατμόσφαιρα ­ χώρια τα κοψίδια και οι κρασοποσίες ­ βαστούν όλη τη
Λαμπροβδομάδα) και αποφάσισα να ψάξω κάτι εντελώς διαφορετικό. Κι έτσι η
σελίδα μου σήμερα είναι ένας χάος!

Τα wontons είναι ένα είδος ανάμεσα στα πάμπολλα γεμιστά ζυμαρικά που συναντάμε
σε όλη την Ασία. Ανήκουν, μάλιστα, σε μια κατηγορία εδεσμάτων που είναι από
τις πιο ευρέως διαδεδομένες αλλά και αρχέγονες. Σχεδόν κάθε λαός στον κόσμο
έχει κάποιο τοπικό φαγητό που είναι στην ουσία ζύμη γεμιστή μαγειρεμένη με
οποιονδήποτε τρόπο. Στην Κίνα τα wontons είναι πιο δημοφιλή στον Βορρά, όπου
κυριαρχεί το στάρι (σε άλλες περιοχές της τεράστιας αυτής χώρας το ρύζι είναι
το κύριο δημητριακό). Τα φύλλα αυτά παρασκευάζονται από σταρένιο αλεύρι, νερό,
αυγά και αλάτι, ένα μείγμα παρόμοιο με την κλασική συνταγή για μακαρόνια στην
Ιταλία. Είναι λεπτά σαν χαρτί, κάτι που οφείλεται στον τρόπο που τα δουλεύουν
και τα ξαναδουλεύουν, μέχρι να αποκτήσουν μια θαυμάσια ελαστικότητα. Είναι
αυτή η ελαστικότητα που κάνει τα wontons, μάλιστα, να είναι τόσο εύκολα στη
χρήση και κατάλληλα για ένα σωρό γεμίσεις και τεχνικές. Κάθε φύλλο είναι
τετράγωνο, με πλευρά περίπου 10 εκ. Καμιά φορά, όμως, βρίσκουμε και στρογγυλά
φύλλα.

Στην κινέζικη κουζίνα η πιο συνηθισμένη γέμιση είναι με χοιρινό ή κοτόπουλο
και τις περισσότερες φορές φτιάχνονται βραστά, με αποτέλεσμα να είναι μαλακά
και με μιαν ευχάριστη υφή. Στις ημέρες μας, όπου οι δογματισμοί περί
παραδοσιακής μαγειρικής δεν υφίστανται πλέον, τα wontons θα μπορούσαν να είναι
ένα «λευκό χαρτί» για τη φαντασία του κάθε μάγειρα (ή ένα χάος!).

Ορισμένες τεχνικές

Για Βαθύ Τηγάνισμα. Η ποσότητα του λαδιού πρέπει να είναι πλούσια, το λάδι
πάρα πολύ καυτό. Κατά προτίμηση το τηγάνισμα να γίνει μέσα σε ένα wok (το
ημισφαιρικό κινέζικο τηγάνι-κατσαρόλα). Αφού τα γεμίσουμε και τα κλείσουμε
καλά ώστε να μην ξεχειλίσει η γέμιση, τηγανίζουμε λίγα κάθε φορά, όχι πάνω από
5-6 σε κάθε τηγανιά. Θέλουν στράγγισμα σε χαρτί κουζίνας, διότι απορροφούν
πολύ λάδι.

Το βράσιμο. Είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος. Αφού το νερό
κοχλάσει, τα ρίχνουμε λίγα λίγα και περιμένουμε για να τα βγάλουμε αμέσως
μόλις έρθουν στην επιφάνεια. Τα στραγγίζουμε όπως τα μακαρόνια, σε σουρωτήρι.

Άλλα κόλπα

Σαν τα φύλλα κρούστας, έτσι και τα φύλλα των wontons έχουνε πολλές χρήσεις που
δεν είναι πάντα παραδοσιακές. Μπορούμε, για παράδειγμα, να τα ψήσουμε, αφού τα
καρυκεύσουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι. Τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες, τα
ανακατεύουμε με αλατοπίπερο και τα ψήνουμε για 5-8 λεπτά στους 170 βαθμούς
μέχρι να ροδίσουν.

Μπορούμε επίσης να κάνουμε ψευτοδίπλες με τα φύλλα τους. Τα αλείφουμε με 2 κτσ
ζάχαρη άχνη την οποία έχουμε διαλύσει σε 1 κτσ νερό. Κατόπιν τα κόβουμε σε
λωρίδες και τα ψήνουμε σε ρηχό τηγάνι στρωμένο με λαδόχαρτο, στους 170
βαθμούς, για 5-8 λεπτά.

Τα είδη

Υπάρχουν δύο είδη, το ένα λίγο πιο λεπτό από το άλλο, και καταλληλότερο για
ελαφριές γεμίσεις. Όπως το αγοραστό φύλλο, έτσι και τα κατεψυγμένα φύλλα
wontons χρειάζονται ξεπάγωμα, πρώτα στο ψυγείο και κατόπιν στον χώρο μέχρι να
φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΚΙΝΕΖΙΚΑ WONTONS ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ

Μεζές για 8-10 άτομα

2 κούπες τριμμένο λάχανο

250 γρ. χοιρινό κιμά

1/2 κούπα ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 κτγ ψιλοκομμένο τζίντζερ

1 κτγ σάλτσα σόγιας

1 κτγ σουσαμέλαιο

Αλάτι

Πιπέρι

60 φύλλα για wontons

2-3 κούπες λάδι για τηγάνισμα

Σάλτσα σόγιας ή άλλη σάλτσα (βλ. παρακάτω) για βούτηγμα

1. Ζεματάμε το λάχανο για 3 λεπτά και το στραγγίζουμε πολύ καλά.

Το αφήνουμε να κρυώσει.

2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το λάχανο με το χοιρινό, το κόλιανδρο, τα
φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το τζίντζερ, τη σάλτα soy, το σουσαμέλαιο και
λίγο αλάτι και πιπέρι.

3. Απλώνουμε 10 φύλλα σε μια επιφάνεια και σκεπάζουμε τα υπόλοιπα (όπως
κάνουμε όταν δουλεύουμε με τα δικά μας φύλλα). Τοποθετούμε 1/2 κουταλάκι από
τη γέμιση στη μέση του κάθε φύλλου. Βρέχουμε τις άκρες λίγο και διπλώνουμε τα
φύλλα, ώστε να σχηματίσουμε ένα μικρό τρίγωνο, πιέζοντάς τα λίγο να φύγει ο
αέρας. Βρέχουμε πλάι τις δύο άκρες (του τριγώνου) και τις διπλώνουμε προς το
κέντρο, σαν να σχηματίσουμε ένα καπελάκι ή μια πετσέτα. Κρατάμε τα wontons σε
μια αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να
τελειώσουμε. Τα τηγανίζουμε ή τα βγάζουμε, όπως γράφει παραπάνω. Για να τα
σερβίρουμε τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα με λίγη σάλτσα σόγιας στην άκρη.

DUMPLINGS ΑΠΟ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΑΠΟ WONTONS ΧΤΕΝΙΑ ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ

Για περίπου 36 κομμάτια

2 κτσ λάδι

6 σχινόπρασα κομμένα

1 φρέσκο κρεμμύδι, κομμένο σε 5-6 μικρότερα κομμάτια

1 κτγ ψιλοκομμένο τζίντζερ

250 γρ. χτένια, ξεπαγωμένα και καθαρισμένα (στην Ελλάδα τα χτένια είναι ως επί
το πλείστον κατεψυγμένα)

1 κτσ σέρι

2 κτγ σάλτσα σόγιας

2 κτγ κορνφλάουρ

1 κτγ σουσαμέλαιο

Λίγο αλάτι και πιπέρι

36 φύλλα για wontons

Σάλτσα σόγιας ή άλλη σάλτσα (βλ. παρακάτω) για βούτηγμα

1. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά λάδι και σοτάρουμε το σχινόπρασσο σε δυνατή
φωτιά για 2-4 λεπτά, γυρίζοντάς το συνέχεια. Το αφήνουμε να κρυώσει.

2. Πολτοποιούμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια με το τζίντζερ στο μπλέντερ.
Προσθέτουμε τα χτένια, το σέρι, τη σάλτσα σόγιας, το κορνφλάουρ, το
σουσαμέλαιο και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε το σχινόπρασσο και τα χτυπάμε όλα
μαζί για 1-2 λεπτά.

3. Απλώνουμε τα φύλλα των wontons σε μια επιφάνεια και τα κόβουμε σε
στρογγυλά κομμάτια, με διάμετρο περίπου 10 εκ. Σκεπάζουμε τα φύλλα καθώς
δουλεύουμε για να μην ξεραθούν. Ρίχνουμε μια κουταλιά στη μέση και κλείνουμε
τα wontons σαν πουγκιά. Συνεχίζουμε με όλα τα υλικά μέχρι να τελειώσουμε.

4. Ρίχνουμε την υπόλοιπη κουταλιά λάδι σε ένα πιάτο και σε αυτό βουτάμε
το κάτω μέρος του κάθε wonton. Τοποθετούμε τα wontons στο ειδικό σκεύος για
μαγείρεμα στον ατμό ή, ακόμα καλύτερα, στο χαρακτηριστικό τέτοιο σκεύος από
μπαμπού που χρησιμοποιούν οι Κινέζοι. Τα μαγειρεύουμε στον ατμό για 10 λεπτά
και σερβίρουμε με τη σάλτσα σόγιας στο πλάι.

ΔΙΑΞΟΡΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΣΥΝΟΔΕΙΑ

Σόγια με ξίδι

Ανακατεύουμε 3 κτσ σάλτσα σόγιας και 1 κτσ ξίδι από ρύζι. Είναι μια απαλή
σάλτσα για βούτηγμα.

Γλυκόξινη σάλτσα με πορτοκάλι

1 ξερή πιπεριά τσίλι

2/3 της κούπας φρέσκο χυμό πορτοκάλι

1/4 της κούπας μηλόξιδο

2 κτσ μαρμελάδα πορτοκάλι

1/2 κτγ τριμμένο τζίντζερ

Λίγο αλάτι

Τα σιγοβράζουμε όλα μαζί για 5 λεπτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.