Ένας «πραγματικός Έλληνας» στο Λονδίνο

Τα τελευταία χρόνια στο Λονδίνο η υπόθεση «καλό φαγητό» έχει πραγματικά
ανθήσει. Το Λονδίνο πάει να γίνει μια πρωτεύουσα υψηλής γαστρονομίας,
καταρρίπτοντας τους γνωστούς μύθους. Μέσα σε αυτό το κλίμα ο Θοδωρής Κυριακού
έχει καταφέρει το ακατόρθωτο. Με το εστιατόριό του, το «The Real Greek», έχει
δώσει φρέσκια πνοή ζωής στην πλαδαρή εικόνα που είχε (και έχει ακόμα) η
ελληνική κουζίνα στην Αγγλία.

Αποστασιοποιήθηκε απ’ όλο το σινάφι των συνηθισμένων ελληνοκυπριακών
εστιατορίων, τα οποία ως επί το πλείστον από τότε που άνοιξαν στη δεκαετία του
’60 πάσχουν από τον στιγματισμό του φθηνού αλλά και κακού φαγητού. Έτσι
αποφάσισε να ανοίξει το μαγαζί του σε μια hot αλλά ακόμα περιθωριακή γειτονιά,
την Hoxton Market. Απέρριψε από την αρχή το τόσο πεπατημένο look του
χαρακτηριστικού ελληνικού εστιατορίου του εξωτερικού (γνωρίζουμε όλοι τον
κλισέ συνδυασμό μπλε-άσπρου, ψαροδίχτυα, καραβάκια κ.λπ.). Αντιθέτως, το
εστιατόριο είναι ένα καλόγουστο απόσταγμα χαμηλών τόνων της ιδέας ενός
ηπειρώτικου σπιτιού ­ δεν έχει πέτρα (!) αλλά υπερισχύουν τα χρώματα της γης,
μπεζ και καφέ, είναι λιτό, και για να διασχίσεις την είσοδο περνάς αναγκαστικά
από κάτι βαριές «κουρτίνες» από κρεμασμένα χαλιά, που καλύπτουν την πόρτα,
προστατεύοντας έτσι τα λίγα τραπέζια από τις κρύες αγγλικές νύχτες.

Ο ίδιος ο κ. Κυριακού είναι ο μόνος Έλληνας στο ελληνικότατο μαγαζί του, με
μόνη ελληνική παρέα τα δεκάδες ονόματα οινοποιών των οποίων τα προϊόντα είναι
ολοφάνερα στα ράφια. Πουλάει αποκλειστικά ελληνικά κρασιά και μαθαίνει στους
Άγγλους πελάτες του τα ελληνικά αποστάγματα. Ακόμα και το ίδιο το όνομα του
μαγαζιού («Ο Πραγματικός Έλληνας»), απλό μεν και ίσως λίγο αστείο, ήταν μια
έξυπνη επιλογή. «Δεν ήθελα ένα συνηθισμένο ελληνικό όνομα, όπως “Ακρογιάλι” ή
“Corfu”. Βρήκα ένα όνομα το οποίο ο τελευταίος Άγγλος μπορεί να το προφέρει,
είναι αντιπροσωπευτικό τού τι θα βρει κανείς εδώ, και όλοι το θυμούνται».

Η κουζίνα του στο βάθος είναι ανοιχτή και έτσι ο πελάτης έχει άμεση επαφή με
αυτό που θα του σερβιριστεί στο τραπέζι, από τα σπιτικά ψωμιά φτιαγμένα εκεί
μέχρι το σπιτικό φύλλο που ανοίγεται επιτόπου, τα χειροποίητα γλυκά του
κουταλιού, τα παγωτά κ.λπ. Δεν διστάζει να πει ότι ο πελάτης τα πληρώνει όλα
αυτά με ένα ποσό ­ κατά μέσο όρο ­ της τάξεως των 35-40 λιρών (περίπου 22.000
δρχ.). «Μπορείς να οδηγήσεις μια Skoda και να είσαι ευχαριστημένος, αλλά εάν
οδηγείς μια Mercedes θα καταλάβεις τη διαφορά», λέει γελώντας. «Είμαι της
γνώμης ότι πρέπει να πληρώσεις για τα σπάνια πράγματα, για το κρέας που έχει
γεύση, για το καλό ψάρι, για τα σπιτικά παρασκευάσματα. Δεν σερβίρω σουβλάκι
και ακόμα τα κοινά ελληνικά φαγητά που σερβίρω δεν έχουν καμία σχέση με αυτά
που βρίσκει κανείς στο υπόλοιπο Λονδίνο». Στο μενού υπάρχουν πολλά από τα
γκραν σουξέ της ελληνικής κουζίνας, πιάτα όπως χταπόδι στιφάδο με κριθαράκι
και σπανακοτυρόπιτα. Βρίσκει όμως και διάφορους πρωτότυπους συνδυασμούς, όπως
λακέρδα με φακές, και πέρδικα γεμιστή με πιλάφι από ρεβίθια και σπανάκι, όπου
η παράδοση είναι αισθητή αλλά αποκτά μια πιο μοντέρνα διάσταση. Τα γλυκά του
έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Εντυπωσιάστηκα με τους λουκουμάδες με μάνγκο
κομπόστα, το γαλακτομπούρεκο με γλυκά τσιπς από κολοκύθα, τη ροδοζάχαρη
μαρέγκα με μανούρι.

Ο κ. Κυριακού είναι ένας ήσυχος άνθρωπος, χαμηλών τόνων, αλλά παθιασμένος με
τη δουλειά του, και αυτό φαίνεται στο αποτέλεσμα. Προσφάτως βρέθηκε υποψήφιος
σε δύο κατηγορίες (καλύτερου σεφ και καλύτερου εστιατορίου) στα σεβαστά
γαστρονομικά βραβεία Carlton. Ο αγγλικός Τύπος τον έχει αγκαλιάσει θερμά, τόσο
που μέσα στους έξι μήνες αφότου άνοιξε το μαγαζί έχει πάρει πάρα πολλή
δημοσιότητα.

Ο ίδιος δεν ξεκίνησε την πορεία της ζωής του με το σκεπτικό να γίνει σεφ. Όπως
πολλοί Έλληνες, μπάρκαρε και δούλευε στο εμπορικό ναυτικό για περίπου επτά
χρόνια. Κάποια στιγμή, όπως λέει, βαρέθηκε τη θάλασσα και κατέληξε στην Αγγλία
για να μάθει τη γλώσσα. Έφυγε ύστερα από έναν χρόνο και δούλευε εθελοντικά στα
βαπόρια της οργάνωσης Greenpeace, κυνηγώντας τα πλοία τα οποία είχαν ως φορτίο
διάφορα πυρηνικά απομεινάρια. «Δεν έδεσα το εαυτόν μου ποτέ στους γερανούς,
αλλά ήμουν εκεί στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος, εκεί που γίνονταν οι
φασαρίες. Κάποια στιγμή κατάλαβα ότι και αυτή η οργάνωση την είχε “ακούσει”
εμπορικά και έτσι αποφάσισα να φύγω». Πέρασε έναν χρόνο στην Ισπανία, και
κατόπιν, με «σπασμένη καρδιά και ραγισμένη τσέπη», γύρισε στην Αγγλία για να
βρει δουλειά. Τότε ανακάλυψε την κουζίνα.

Δεν ήταν όμως άσχετος. «Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου το φαγητό ήταν πάρα πολύ
σημαντικό». Ο πατέρας του είχε ένα μαγαζί στην Κεντρική Αγορά και κατόπιν ένα
ντελικατέσεν στο Παγκράτι. «Κάθε χρόνο ταξίδευα μαζί του για να βρούμε τα
αγαθά που θα πούλαγε. Τον Αύγουστο πηγαίναμε στη Μακεδονία και στην
Πελοπόννησο για να αγοράσουμε τα τυριά που θα πουλάγαμε όλο τον χρόνο, τον
Σεπτέμβρη πηγαίναμε στη Μάνη για να αγοράσουμε το ορτύκια τα οποία τα πάστωνε
ο ίδιος, τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο πάλι στην Πελοπόννησο για να
παραγγείλουμε το λάδι μας. Οι γονείς μου με επηρέασαν πάρα πολύ, μου έδωσαν
συνείδηση για να γνωρίσω το καλό φαγητό. Στο Ναυτικό ξόδευα όλο τον μισθό μου
τρώγοντας στα διάφορα εστιατόρια, στα διάφορα μέρη του κόσμου όπου
σταματάγαμε. Οι γευστικές μου αναμνήσεις συνδυάζουν τα παιδικά μου χρόνια με
τα ταξίδια αυτά».

Τα πρώτα του χρόνια στην κουζίνα, τα οποία για τους περισσότερους γνήσιους
μαγείρους δεν χαρακτηρίζονταν από ιδιαίτερη αίγλη, τα πέρασε «καθαρίζοντας
χταπόδια και πλένοντας πιάτα», αλλά είχε την εξυπνάδα να πηδάει από κουζίνα σε
κουζίνα και έτσι απέκτησε πείρα δουλεύοντας κοντά σε πολλούς και διάφορους
σεφ, μέχρι να έρθει η στιγμή που του δόθηκε η ευκαιρία να ανοίξει κάτι δικό
του. «Η δουλειά στην κουζίνα είναι τόσο έντονη όσο η δουλειά μέσα σε ένα
πλοίο. Είναι σαν να βρίσκεσαι στο πεδίο της μάχης και δεν γνωρίζεις πώς και
εάν θα επιβιώσεις. Εάν δεν είσαι άνθρωπος της ρουτίνας, τότε η κουζίνα είναι
καλό μέρος, γιατί κάθε μέρα είναι εντελώς διαφορετική από την προηγούμενη».

Το πρώτο του εστιατόριο λεγόταν «Live Bait», ένα ψαράδικο όπου σέρβιρε πολύ
καλό ψάρι από παντού στον κόσμο, το οποίο ερχόταν κάθε μέρα αεροπορικώς στην
Αγγλία. Είχε τόση επιτυχία, ώστε γρήγορα ο κ. Κυριακού έγινε το «φαβορί» του
Τύπου. Έγραψε ένα βιβλίο με συνταγές από το μαγαζί του και ύστερα από λίγα
χρόνια τον πλησίασε μια μεγάλη εταιρεία για να το αγοράσει. Αφού αγόρασαν το
concept κάνοντάς το αλυσίδα, ο κ. Κυριακού τα παράτησε για να ετοιμάσει το
επόμενο του βήμα.

Όπως λέει, η στιγμή ήταν ώριμη για ένα καινούργιο ελληνικό εστιατόριο. Οι
Άγγλοι στο Λονδίνο είναι βομβαρδισμένοι από πολλές και διάφορες εθνικές
κουζίνες, ταξιδεύουν αρκετά και γνωρίζουν τα φαγητά από πολλά άλλα μέρη του
κόσμου. «Οι Άγγλοι είναι αρκετά άνετοι σε ξένες χώρες», λέει ο κ. Κυριακού και
έτσι «είναι και αρκετά άνετοι τρώγοντας και ξένες κουζίνες. Κανείς δεν είχε
αγγίξει την ελληνική κουζίνα εδώ και 30 χρόνια. Στην Αγγλία οι Άγγλοι
γνωρίζουν ότι η μόνη καλή ελληνική κουζίνα είναι αυτή που τρως σε κάποιο
σπίτι. Εγώ ήθελα να αποδείξω το αντίθετο», λέει. «Ήταν θέμα χρόνου πριν
ανοίξει κάποιος ένα σωστό ελληνικό μαγαζί». Επίσης, το Λονδίνο έχει περάσει
μια αναγέννηση σε θέματα γαστρονομικά τα τελευταία χρόνια. Ο κόσμος τρώει πιο
υγιεινά, το μήνυμα της μεσογειακής διατροφής έχει περάσει, το ελαιόλαδο είναι παντού.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΙΡΚΑΣΙΑΝΟ

Για 4-6 άτομα

1 κοτόπουλο (1 1/2 κιλό)

4 φέτες άσπρο ψωμί, με τις κόρες κομμένες

300 γρ. καρυδόψιχα, ψιλοκομμένη

100 ml κοτόζουμο

2 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένο

1 μεγάλη πρέζα κύμινο

1 μεγάλη πρέζα μαύρο πιπέρι

Αλάτι

120 ml ελαιόλαδο

1 μεγάλη πρέζα καγιέν

1. Σιγοβράζουμε το κοτόπουλο, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, για περίπου 40
λεπτά ή μέχρι να είναι έτοιμο.

2. Κατόπιν το βγάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο, αφαιρούμε το δέρμα και
κόβουμε το κρέας σε πολύ μικρά κομμάτια (χωρίς κόκαλα).

3. Βρέχουμε το ψωμί, το πιέζουμε για να φύγουν τα υγρά και κατόπιν το λιώνουμε
στο μπλέντερ μαζί με τα καρύδια, το κοτόζουμο, το σκόρδο, το κύμινο και το
πιπέρι.

4. Ανακατεύουμε το κοτόπουλο με τα δύο-τρίτα του παραπάνω μείγματος και
κατόπιν το τοποθετούμε σε ένα μπολ, πιέζοντάς το για να είναι τελείως
συμπαγές. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα καρύδια από πάνω, πιέζουμε λίγο με μία κουτάλα.
Τέλος, ανακατεύουμε το λάδι με το καγιέν, το ρίχνουμε από πάνω, τοποθετούμε το
φαγητό στο ψυγείο για λίγες ώρες και σερβίρουμε κρύο.