Όταν το σέλινο έδιωξε την πατάτα!

Σε μια πρόσφατη βραδινή έξοδο, σε γνωστό εστιατόριο, καθώς βούταγα το πιρούνι
μου στο πιάτο μου, ανασκάπτοντας τον τρίτο σελινοπουρέ που δοκίμαζα σε
εστιατόριο μέσα σε μία εβδομάδα, μου ήλθε σαν επιφώτιση το αντικείμενο της
σημερινής γευστικής μας περιπλάνησης. Πουρές!

Για άλλη μία φορά αποδεικνύεται ότι οι ιδέες ταξιδεύουν πιο γρήγορα από την
ταχύτητα του φωτός, ταξιδεύουν προφανώς σε άλλο μήκος κύματος, άγνωστο ακόμα
στους επιστήμονες. Μόνον έτσι εξηγείται το γεγονός ότι όταν εμφανίζεται ένα
πιάτο κάπου, σε χρόνο… μηδέν βρίσκεται σε αμέτρητα μενού ανά τον κόσμο. Έτσι
τουλάχιστον μου φαίνεται ότι έχει γίνει με την πιο πρόσφατη αυτή μόδα… του
πουρέ.

Κάποτε, βέβαια, στα παλιά, καλά χρόνια, ο όρος πουρές για τους περισσότερους
από εμάς σήμαινε ένα και μοναδικό πράγμα, μια κρεμώδη ζεστή λιχουδιά από
πατάτες, γάλα και βούτυρο. Έφερνε στη μνήμη θερμές αναμνήσεις από τα ατελείωτα
κυριακάτικα μεσημέρια chez γιαγιά, που ήταν εμπλουτισμένος με το γάλα της
εποχής, εβαπορέ δηλαδή, και με γνήσιο, μπορεί και πρόβειο, βούτυρο. Έρεε με
έναν και μοναδικό σκοπό: τον πλήρη κορεσμό των παιδιών. Εμείς οι Έλληνες δεν
είμαστε οι μόνοι που λάτρευαν τον πατατοπουρέ. Πριν από την περίφημη πείνα της
Ιρλανδίας τον 19ο αιώνα, ο ιρλανδέζικος λαός τρεφόταν με αυτόν, αφού το μείγμα
πατάτας και γάλακτος αποτελεί ένα σχεδόν ολοκληρωμένο φαγητό.

Τώρα ο πουρές έχει γίνει το αγαπημένο παιχνίδι των σεφ, τουλάχιστον στην
πρωτεύουσά μας, οι οποίοι ακολουθώντας τους κλασικούς Γάλλους συναδέλφους τους
λιώνουν κάθε είδους ζαρζαβατικό για να το κάνουν πουρέ. Η ειρωνεία όμως είναι
ότι κανένας από τους μοδάτους πουρέδες δεν γίνεται από πατάτα και αυτό μάλλον
οφείλεται στο γεγονός ότι ο καλός πατατοπουρές γίνεται μόνο με το χέρι και
εκείνη τη στιγμή όταν οι πατάτες καίνε. Είναι μπελάς για την οργάνωση μιας
επαγγελματικής κουζίνας και έτσι παραμένει αποκλειστικότητα της σπιτικής.

Για κάποιο λόγο, όμως, στην κορυφή της λίστας των μοντέρνων πουρέδων βρίσκεται
το σέλινο και η σελινόριζα. Ακολουθούν οι γλυκοπατάτες, το φινόκιο, η
κολοκύθα, τα κάστανα και κατόπιν οι μελιτζάνες (παραδοσιακό υλικό για πουρέ αν
σκεφθεί κανείς το κλασικό πολίτικο πιάτο χουνιάρ μπεγιεντί).

Είναι ίσως φυσιολογικό στις ανήσυχες ημέρες μας ο πουρές να έχει κατακτήσει
τους καταλόγους των εστιατορίων. Κατ’ αρχήν, όλο και περισσότεροι Έλληνες
στρέφονται προς τα εστιατόρια για την εξασφάλιση της διατροφής τους. Ο
Έλληνας, ας μην ξεχνάμε, τρώει έξω πιο συχνά από οποιονδήποτε άλλο Ευρωπαίο. Ο
πουρές, πατατών και μη, είναι το καθεαυτό κατευναστικό φαγητό, κάτι ζεστό και
μαλακό, σχεδόν μητρικό στην υφή, κάτι που μας θρέφει, μας χορταίνει και μας
γεμίζει ψυχικά.

Λίγα λόγια για το λιώσιμο ενός σωστού πουρέ…

Ο πουρές μπορεί να γίνει από πολλές και διάφορες πρώτες ύλες, από κρέατα,
ψαρικά, πουλερικά, λαχανικά, όσπρια, ακόμα και φρούτα.

Τις περισσότερες φορές οι πρώτες ύλες είναι μαγειρεμένες, συνήθως βραστές,
μαγειρεμένες στον ατμό ή ποσέ, αλλά μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να είναι
και ωμές.

Ο πουρές από λαχανικά και φρούτα τρώγεται ως έχει, καρυκευμένος με διάφορα
μπαχαρικά και βότανα, ή εμπλουτίζεται με βούτυρο, γάλα, κρέμα, σάλτσα
μπεσαμέλ, ακόμα και με τυρί. Οι κρεατοπουρέδες συνήθως εμπλουτίζονται από
ζωμό. Πολλές φορές, επίσης, ο πουρές χρησιμοποιείται ως βάση μιας σάλτσας ή
κάποιας σούπας.

Το πόσο πετυχημένος είναι ένας πουρές εξαρτάται από τις πρώτες ύλες. Αν η
πρώτη ύλη είναι αμυλώδης, όπως η πατάτα, το μπλέντερ δεν κάνει διότι το
αποτέλεσμα θα είναι κολλώδες. Η πατάτα απαιτεί μύλο χεριού ή πρες πουρέ.
Οτιδήποτε άλλο αλέθεται μια χαρά στο μπλέντερ.

Πουρές από πατάτες, λάπαθα και ρέβες

½ κιλό πατάτες (περίπου 4 μέτριες) καθαρισμένες

1 ρέβα μεγάλη, καθαρισμένη

200 γρ. λάπαθα, πλυμένα και καθαρισμένα

2-3 κτσ βούτυρο

3/4 της κούπας κρέμας γάλακτος

Αλάτι και πιπέρι

1. Κόβουμε τις πατάτες και τη ρέβα σε κύβους και τις βράζουμε μαζί σε
μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, γύρω στα 15 λεπτά.

2. Κόβουμε τα λάπαθα σε λεπτές λωρίδες. Ζεσταίνουμε 2 κτσ βούτυρο σε ένα
μεγάλο τηγάνι και ρίχνουμε τα λάπαθα. Τα γυρίζουμε στο τηγάνι μέχρι να
μαραθούν εντελώς, περίπου 5-6 λεπτά.

3. Στραγγίζουμε τις πατάτες και τη ρέβα και τις λειώνουμε μαζί με ένα πρες
πουρέ. Ρίχνουμε και ανακατεύουμε τα λάπαθα και την κρέμα, αλατοπιπερώνουμε και
προσθέτουμε λίγο βούτυρο ακόμα. Σερβίρουμε ζεστό.

Πουρές από καραμελώμενα ψητά καρότα

Για 4-6 άτομα

1/4 της κούπας ελαιόλαδο

1 ½ κιλό καρότα, καθαρισμένα και κομμένα κατά μήκος

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

½ κούπα κοτόζουμο

1 κτσ μέλι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Λαδώνουμε δύο μεγάλα ρηχά
ταψιά και τοποθετούμε τα καρότα με την κομμένη μεριά προς τα κάτω. Αλείφουμε
την πάνω, στρογγυλή μεριά τους με λίγο λάδι ακόμα και κατόπιν
αλατοπιπερώνουμε. Τα ψήνουμε για περίπου 45-50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και
να ροδίσουν από κάτω.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το κοτόζουμο μαζί με το μέλι.
Προσθέτουμε τα καρότα και τα λειώνουμε με το χέρι, χρησιμοποιώντας ένα πρες
πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε ξανά και σερβίρουμε ζεστά.

Πουρές από γλυκοκολοκύθα αρωματισμένη με φασκόμηλο και σκόρδο

Για 4-6 άτομα

1 κιλό κολοκύθα

Αλάτι και πιπέρι

4 σκελίδες σκόρδο

6 φύλλα από φασκόμηλο, κατά προτίμηση φρέσκο

125 γρ. ανάλατο βούτυρο

3/4 της κούπας γάλα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόβουμε την κολοκύθα στη
μέση κατά μήκος και αφαιρούμε τους σπόρους και τις ίνες. Αλατοπιπερώνουμε τη
σάρκα και γεμίζουμε τις λακκούβες με το σκόρδο και τα φύλλα του φασκόμηλου.
Τοποθετούμε την κολοκύθα σε ένα μεγάλο ρηχό ταψί, με την κομμένη μεριά προς τα
πάνω, ρίχνουμε αρκετό νερό ώστε να σκεπάσει τον πάτο του ταψιού (για να μην
καεί) και την ψήνουμε για 45-60 λεπτά ή όσο χρειαστεί μέχρι να μαλακώσει. Τη
βγάζουμε από τον φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε το σκόρδο και
το φασκόμηλο.

2. Σε μια μικρή κατσαρόλα λειώνουμε το βούτυρο μέσα στο γάλα, σε χαμηλή
φωτιά. Βγάζουμε τον πολτό της κολοκύθας και τον λιώνουμε στο μπλέντερ ή με τον
πρες πουρέ, λίγο-λίγο. Κατόπιν ρίχνουμε και ανακατεύουμε το μείγμα με το γάλα
και το βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε εάν χρειαστεί και σερβίρουμε.