Ή την αγαπάς ή την μισείς…

Σε ένα μικρό μπακάλικο στην οδό Μιχαλακοπούλου με είδη από διάφορες γωνιές του
κόσμου, στα μανάβικα δίπλα σε κιβώτια από αβοκάντο, μάνγκο και γλυκοπατάτες
είναι κάτι καφάσια γεμάτα από μια μυστήρια ρίζα μακρουλή, σκούρα. Είναι
γιούκα. Οι περισσότεροι Έλληνες δεν έχουν ιδέα για το τι εστί γιούκα και όμως
μετά την πατάτα είναι το νούμερο δύο λαχανικό σε καλλιέργεια σε όλο τον κόσμο.
Ένα μεγάλο κομμάτι του πληθυσμού της Γης στηρίζει τη δίαιτά του σε αυτό το
φυτό. «Οι ξένοι το αγοράζουν κυρίως, Φιλιππινέζοι, Αφρικανοί και
Λατινοαμερικανοί», μου είπε ο άνθρωπος πίσω από τον πάγκο καθώς με έβλεπε να
τα περιεργάζομαι. «Και τώρα με την καινούργια μόδα με τα βραζιλιάνικα και τα
κουβανέζικα εστιατόρια φεύγουν πολύ γρήγορα». Όπως πολλά άλλα υλικά και
τρόφιμα από μακρινές χώρες και κουλτούρες, έτσι και η γιούκα βρίσκει τη θέση
της στην ελληνική αγορά, που τόσο διψά για καινούργιες και εξωτικές γεύσεις.

Η γιούκα, η οποία είναι επίσης γνωστή ως μανιότ ή κασάβα, κατάγεται από τη
Βραζιλία όπου οι Ινδιάνοι του Αμαζονίου άρχισαν να την καλλιεργούν πάνω από
χίλια χρόνια τώρα. Σήμερα καλλιεργείται σε όλη τη Νότια και Κεντρική Αμερική,
στην Καραϊβική, τώρα πλέον και σε πολλά μέρη στην Αφρική, αλλά και στην Ασία.
Όπως όμως το κουάκερ, οι μπάμιες και η μπομπότα, έτσι και η γιούκα είναι από
αυτά τα φαγητά που είτε τα αγαπάς είτε τα μισείς. Η υφή τής γιούκας είναι
συγχρόνως πολύ συμπαγής αλλά και ινώδης, περιέχει δε 40% άμυλο και μάλιστα από
το πολύ άμυλο γίνεται σχεδόν ημιδιαφανής όταν μαγειρεύεται. Είναι όμως
συγχρόνως και ελαφρώς γλυκιά, ενώ αφήνει στο στόμα μια αίσθηση σαν βούτυρο,
δύο πράγματα που κάνουν εκατομμύρια ανθρώπους να λαχταρούν τη γεύση της.

Το φυτό αυτό είναι ουσιαστικά ένας θάμνος συγγενικό με το poinsettia
(Αλεξανδρινό), αλλά αυτό που τρώγεται είναι πάντα η ρίζα, η οποία μοιάζει
κάπως με τις μακρουλές γλυκοπατάτες και τα ζαχαρότευτλα, ενώ έχει φλούδα που
μοιάζει σαν φλοιός δένδρου. Μπορεί να ζυγίζει από 500 γραμμ. έως και ενάμισι
κιλό και μπορεί να έχει από 3-4 έως 12 εκ. διάμετρο. Κάτω από τη σκληρή,
σκούρα φλούδα η σάρκα είναι συμπαγής και λευκή, όπως περίπου η καρύδα.

Τη γιούκα την συναντάμε σε άπειρα πιάτα σε ολόκληρο τον κόσμο. Στη Λατινική
Αμερική χρησιμοποιείται περισσότερα απ’ οπουδήποτε αλλού και φτιάχνουν με αυτή
από σούπες έως και γλυκά. Στις πιο απλές συνταγές, είτε βράζεται είτε ψήνεται,
συνήθως σερβίρεται με σάλτσα. Επίσης την τηγανίζουν όπως και τις πατάτες,
ιδίως στην Καραϊβική. Επειδή έχει μεγάλη δυνατότητα να απορροφά αλλά και να
κάνει διάφορα υγρά παχύρρευστα, την συναντάμε πολύ συχνά σε φαγητά της
κατσαρόλας. Σε όλα αυτά τα πολύπλοκα μαγειρευτά με λαχανικά από τη Βενεζουέλα,
την Κούβα, την Κολομβία, τη Βραζιλία, αλλά και το Πουέρτο Ρίκο η γιούκα είναι
τόσο κοινή όσο στα δικά μας μαγειρευτά οι πατάτες.

Ένα από τα πιο ασυνήθιστα μαγειρευτά είναι από την Καραϊβική, το χοιρινό
pepperpot, που περιέχει τους χυμούς από τριμμένη γιούκα, οι οποίοι έχουν σωθεί
με μπαχαρικά και μαύρη ζάχαρη. Ένα πιάτο σήμα κατατεθέν της Κούβας είναι κάτι
που λέγεται yuca con mojo και δεν είναι τίποτε άλλο παρά σοταρισμένη γιούκα με
λαδολέμονο ή με λαρδί και τον χυμό από νεράντζια. Σε όλη τη Λατινική Αμερική
όμως, ακόμα και αν η γιούκα δεν είναι κύριο συστατικό σε ένα πιάτο, βρίσκεται
στο τραπέζι με τη μορφή ψωμιού, ένα ψωμί αζύμωτο σαν πίτα που γίνεται από
καβουρδισμένο αλεύρι από γιούκα. Στη Βραζιλία φτιάχνουν επίσης από
καβουρδισμένο αλεύρι γιούκας κάτι σαν μπομπότα, που το σερβίρουν σε πιάτα με
παχιές σάλτσες. Και στα νησιά του Ειρηνικού αλλά και στην Καραϊβική ξύνουν τη
γιούκα όπως εμείς το τυρί και το βράζουν στον ατμό φτιάχνοντας μικρά μπαλάκια,
κάτι σαν ψωμάκια δηλαδή στον ατμό.

Στην Αφρική η γιούκα έφτασε από τους αποικιοκράτες λευκούς, οι οποίοι την
έφεραν από την Αμερική. Σε ένα πιάτο από την Ανατολική Αφρική, η γιούκα
σιγοβράζει μαζί με μοσχάρι μέσα σε μια πολύ πλούσια σάλτσα από κρεμμύδια,
ντομάτες, γάλα καρύδας και καυτερές πιπεριές. Στη Νιγηρία την μαγειρεύουν μαζί
με παστή ρέγγα.

Πιθανόν, όμως, η μεγαλύτερη προσφορά της γιούκας στο παγκόσμιο τραπέζι είναι
με τη μορφή ταπιόκας, αλεύρι δηλαδή από την αποξηραμένη ρίζα. Αυτό μοιάζει με
το άνθος αραβοσίτου και είναι παρόμοιο στη χρήση του. Η ταπιόκα προστίθεται
στις σούπες κ.α. ως διογκωτικό, ενώ κυρίως χρησιμοποιείται σε γλυκά για να
στερεοποιήσει πουτίγκες, κρέμες κ.λπ. Στη Λατινική Αμερική φτιάχνουν τέτοια
γλυκά με γάλα και τα αρωματίζουν με βανίλια. Στον Νότιο Ειρηνικό, όπου και
εκεί χρησιμοποιούν πολύ την ταπιόκα, φτιάχνουν πουτίγκες πάνω στις οποίες
βάζουν μάνγκο, παπάγια, ανανάδες και άλλα εξωτικά φρούτα. Στην Ασία
μαγειρεύουν την ταπιόκα με τριμμένη καρύδα ή γάλα καρύδας και είτε την βάζουν
στον ατμό είτε στον φούρνο, για να γίνουν πανέμορφα, κολλώδη κέικ.

Πώς να την διαλέξετε

Αγοράστε γιούκα με συμπαγή φλούδα. Δεν πρέπει να υπάρχει καθόλου γλίτσα ή
μούχλα στη φλούδα ούτε τριχοειδή ραγίσματα, κάτι που σημαίνει ότι θα είναι το
εσωτερικό ξερό. Πρέπει από τη μυρωδιά να φαίνεται φρέσκια και καθαρή και
καθόλου ξινή, χωρίς κανένα, έστω και ανεπαίσθητο, ίχνος από μυρωδιά αμμωνίας.
Το εσωτερικό όταν το κόψουμε πρέπει να είναι κατάλευκο.

Μην την βάζετε στο ψυγείο, αλλά σε ένα δροσερό και σκιερό μέρος. Μπορείτε
επίσης να την καθαρίσετε, να την κόψετε σε κομμάτια, να την κλείσετε σε
πλαστικές σακούλες και να την καταψύξετε.

Πώς να την καθαρίσετε σωστά

Μην προσπαθήσετε να την καθαρίσετε όπως μια πατάτα. Αφού την πλύνετε καλά,
κόψτε την σε δύο-τρία μέρη, με προσοχή όμως γιατί είναι σκληρή. Σκίστε λίγο τη
φλούδα και από κάτω θα δείτε το υπόστρωμα. Βάλτε μέσα το μαχαίρι και σκίστε
κάτω από αυτό. Κατόπιν τραβήξτε και τα δύο μαζί, φλούδα και υπόστρωμα, και
βγαίνει όλο μαζί. Ξεπλύνετέ την καλά και βάλτε την σε μια λεκάνη με κρύο νερό.
Αν δεν μαγειρέψετε τα κομμάτια ολόκληρα, μπορείτε να τα κόψετε στη μέση και να
βγάλετε από μέσα το κέντρο, που είναι πολύ ινώδες. Αν την μαγειρέψετε
ολόκληρη, βγάλτε αυτό το ινώδες κέντρο πριν από το σερβίρισμα.

Τηγανητή γιούκα

Αρκετή για 4-6 άτομα

500 γραμμ. γιούκα, κομμένη σε τεμάχια με 9 εκ. περίπου μάκρος και
ξεφλουδισμένα

Λάδι για τηγάνισμα

Αλάτι

Κομμένα λεμόνια

Τοποθετούμε τα ξεφλουδισμένα κομμάτια σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό και
σιγοβράζουμε τη γιούκα για περίπου 20-30 λεπτά ή μέχρι να γίνει τρυφερή. Την
βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και την κόβουμε σε
μπαστουνάκια με περίπου 2 εκ. φάρδος. Βγάζουμε τον σκληρό πυρήνα. Ζεσταίνουμε
τρία δάκτυλα λάδι σε μια άλλη κατσαρόλα και όταν κάψει αρκετά ρίχνουμε τα
μπαστουνάκια της γιούκα, τα οποία τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν γυρίζοντάς τα
μία φορά. Τα βγάζουμε, τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε με
αλάτι και λεμόνι.

Yuca con Mojo από την Κούβα

500 γραμμ. γιούκα, κομμένη σε τεμάχια των 9 εκ. και ξεφλουδισμένα

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1/4 της κούπας ελαιόλαδο

1-2 κτσ χυμός λεμονιού

Αλατοπίπερο

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τη γιούκα με αρκετό νερό, ώστε μόλις να
σκεπαστεί. Σιγοβράζουμε τη γιούκα για περίπου 20-30 λεπτά ή μέχρι να γίνει
τρυφερή, την στραγγίζουμε και κατόπιν την κόβουμε σε κομμάτια περίπου 3 εκ.
μάκρος, αφαιρώντας τον σκληρό πυρήνα τους. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι
και το σκόρδο μαζί, χωρίς να τηγανίζουμε το σκόρδο. Τα κατεβάζουμε από τη
φωτιά και προσθέτουμε το λεμόνι και το αλατοπίπερο. Τοποθετούμε τη γιούκα σε
ένα μπολ, ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω και σερβίρουμε.