Όταν η γεύση είναι… βίτσιο

Ένας φίλος μου εστιάτορας, που έχει ένα από τα πιο φημισμένα και φίνα
εστιατόρια για ψάρι στη Νέα Υόρκη, βγαίνει κρυφά σχεδόν κάθε μεσημέρι σαν
υπνωτισμένος και περπατάει τρία τετράγωνα πιο κάτω στο αγαπημένο του
φαστφουντάδικο. Στέκεται στην ουρά με τις ορδές των πεινασμένων εργαζομένων
για να παραγγείλει το αντικείμενο του κρυφού του πόθου ­ ένα διπλό
τσίζμπουργερ, τηγανιτές πατάτες σε σακουλίτσα και την ύψιστη των αμαρτιών
Coca-Cola. Δεν τολμάει, βέβαια, να το ομολογήσει πουθενά, παρά μόνο στους
στενούς του φίλους, τους οποίους σέρνει μαζί του καμιά φορά για μεσημεριανό
«φαγητό». «Δεν ξέρω τι με πιάνει», μου έλεγε μία φορά, ξορκίζοντάς με να μην
πω τίποτε, τη στιγμή που αυτός ο άνθρωπος σερβίρει από τα καλύτερα και
ακριβότερα φαγητά στη Νέα Υόρκη. «Δεν τρώγω ποτέ σωστά. Δεν θέλω». Απ’ ό,τι
φαίνεται, δεν είναι ο μόνος επαγγελματίας του χώρου ο οποίος υποφέρει από την
σκουπιδοφαγία ή που έχει κάποια… βίτσια στο φαγητό.

Ένας άλλος γνωστός μου, διευθυντής σε μία από τις πιο σεβαστές σχολές
μαγειρικής της Αμερικής, μου ομολόγησε ότι η πιο αγαπημένη του λιχουδιά ­ όταν
βέβαια είναι μόνος του και μακριά από τους φοιτητές ­ είναι η κρύα πίτσα με μουστάρδα…

Τους καταλαβαίνω απόλυτα και τους δύο, διότι ως γνήσια κουζινολόγα πάσχω και
εγώ από την ίδια μανία. Όλοι σχεδόν εμείς που ασχολούμαστε με την κουζίνα,
λατρεύουμε τις περίεργες γεύσεις και πολλές φορές τα πιο… κακά φαγητά, όταν
βέβαια δεν μας βλέπουν οι άλλοι.

Κώστας Τσίγκας

Έτσι, λοιπόν, σκέφθηκα να κάνω ένα γκάλοπ, για να δούμε τι τρώγεται και πώς
απ’ όλους εμάς τους επαγγελματίες φαγάδες. Δουλεύω όλη ημέρα γύρω από το
φαγητό, είτε γράφοντας είτε μαγειρεύοντας είτε επισκεπτόμενη εστιατόρια και
άλλες γαστρονομικές εκδηλώσεις. Ενώ με ενθουσιάζει οτιδήποτε άριστο και φίνο
στη γεύση, στις πιο προσωπικές μου στιγμές, κυρίως όταν με πιάνει άγχος, είμαι
ικανή να καταβροχθίσω μισό ραβδί αυγοτάραχο από τη μία και ψωμί με βούτυρο
(πάντα βούτυρο, ποτέ μαργαρίνη!) και μαρμελάδα από την άλλη. Μου αρέσουν τα
σάντουιτς με σοκολάτα, οι μπανάνες αλειμμένες με βούτυρο φιστικιού (και εάν
είμαι ιδιαίτερα αγχωμένη, θέλω λίγα τσιπς να βρίσκονται κοντά, διότι η
αντίθεση της γεύσης του αλμυρού με αυτήν του παχύρρευστου γλυκού με
τρελαίνει). Αυτά όμως είναι σχετικά «νορμάλ» και τα καταναλώνω σε τακτά
χρονικά διαστήματα. Υπάρχουν όμως στιγμές που οι καταστάσεις είναι τέτοιες
ώστε για να μπορέσω, που λένε, να έρθω στα ίσια μου, πρέπει να πάρω την
καυτερή μου δόση. Δηλαδή: πιπεριές τσίλι τουρσί, κατά προτίμηση των αδελφών
Τσατσούλη από την Καβάλα. Τις παίρνω, τρεις, τέσσερις, πέντε, έξι, αναλόγως το
στάδιο της τρέλας, τις τυλίγω με λίγο τυράκι, τις καρυκεύω με λίγο ταμπάσκο,
et voila, ο μεζές της παρηγοριάς μου είναι έτοιμος.

Ξέρω, ξέρω, ριψοκινδυνεύω να χαλάσω το καλό μου όνομα… Πώς είναι δυνατόν με
τέτοια… βιτσιόζα γλώσσα να κατακεραυνώνω μάγειρες που τόλμησαν να βάλουν
κρέμα εκεί που δεν έπρεπε ή το λάδι τους μού βρώμισε; Συμβαίνουν όμως αυτά και
στις καλύτερες οικογένειες. Και όπως είπαμε, όλοι έχουμε το κρυφό μας βίτσιο.

Να, λοιπόν, τι μου εξομολογήθηκαν ορισμένοι από τους πιο γνωστούς σεφ της πόλης.

Φίλος και εξαιρετικός σεφ, ο Λευτέρης Λαζάρου λέει ότι εάν σταθώ στο «Everest»
θα δω πολλούς συναδέλφους του. Ο ίδιος «ομολογεί» ότι δεν είναι πια
σκουπιδοφάγος, διότι λόγω παιδιών δεν βγαίνει τα βράδια αργά στα μέρη που
σερβίρουν σκουπίδια! Αλλά στις καθημερινές του βόλτες στην Κεντρική Αγορά τα
πρωινά, όπως λέει, «μπορεί να αρπάξω καμιά τυρόπιτα εάν με πιάσει η μυρωδιά
της σφολιάτας. Μπαίνω μέσα χωρίς να το πολυσκεφθώ». Όμως το βράδυ, μετά τη
δουλειά, γίνεται η μεγάλη ζημιά. Η δική του αδυναμία είναι σχετικά αθώα ­
φρυγανιές και παρμεζάνα, καθώς γυρνάει στο σπίτι «κουρασμένος» και κάθεται
μπροστά στην τηλεόραση για να ηρεμήσει. «Μιλάω για ποσότητα, όμως», λέει.
«Μπορεί να φάω μισό κιλό παρμεζάνα και ένα πακέτο φρυγανιές».

Ένα από τα κλασικά φαινόμενα όσον αφορά τις κακές γαστρονομικές συνήθειες των
σεφ είναι πως πολύ σπάνια έως ποτέ δεν μαγειρεύουν για να φάνε οι ίδιοι και
ακόμα πιο σπάνια θα καθήσουν σαν κανονικοί άνθρωποι να απολαύσουν ένα γεύμα.
Οι περισσότεροι με τους οποίους μιλήσαμε, είπαν μάλιστα ότι δεν θέλουν να
«σκεφθούν» το φαγητό ύστερα από 10 ώρες στην κουζίνα. Έτσι λοιπόν εξηγείται το
γιατί τόσες πολλές από τις γευστικές τους επιλογές όταν (το τονίζουμε) είναι
μόνοι τους είναι όντως αλλοπρόσαλλες!

Χρύσανθος Καραμολέγκος

«Όταν φοράς κοστούμι όλη την ημέρα, το μόνο πράγμα που θέλεις είναι να βάλεις
ένα μπλουτζίν», δικαιολογείται ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, σεφ στο σούπερ ιν
«Αριστερά-Δεξιά». Αυτό που θέλει κάθε βράδυ μετά τη δουλειά είναι να
καταβροχθίζει γεμιστά ή κεφτέδες ή ντολμαδάκια από κονσέρβα… «Εγώ τρώγω
χειρότερα, ό,τι αηδία μπορείς να φανταστείς», λέει. Ιδιαίτερη εκτίμηση έχει
επίσης για μια καντίνα στο Πεδίον Άρεως, όπου βρίσκει σάντουιτς με λουκάνικα
και διάφορες «αηδίες», κατά τον ίδιο, σάλτσες. «Είμαι ακατάστατος στις
επιλογές μου», λέει. «Μπορώ να φάω πρώτα το γλυκό και μετά το φαγητό», κάτι το
οποίο φαίνεται να είναι κοινό σ’ εμάς τους κουζινοφανατικούς. «Είναι το
προνόμιο της ανωμαλίας», λέει ο κ. Λαζάρου για τη συγκεκριμένη τάση να
αιωρείται η γεύση μεταξύ του γλυκού και του αλμυρού, κάτι που ομολογεί πως
κάνει ο ίδιος, «σαν να κάνεις στροφούλες ή να τρέχεις να προλάβεις τον κύκλο».
Για ορισμένους, ο συνδυασμός του γλυκού με το αλμυρό είναι κάτι που τους
βοηθάει να χαλαρώσουν. Ο Γιώργος Στηλιανουδάκης, σεφ στο «Sphinx» στη Γλυφάδα,
λέει ότι ένα από τα «ανώμαλα» πράγματα που κάνει με το φαγητό του είναι να
τρώει ψωμί και φρούτα μαζί. «Η γυναίκα μου νομίζει ότι είμαι τρελός.
Τρελαίνομαι επίσης για τη σοκολάτα και το τυρί μαζί, λίγο από το ένα, λίγο από
το άλλο. Προτιμώ το κασέρι».

Για τον δημιουργικό σεφ Κώστα Τσίγκα, ο οποίος κυριαρχεί στην κουζίνα του
«Olive Garden», η προσωπική του γευστική αμαρτία είναι το φαστφούντ. «Να φάω
ένα καλό φαγητό δεν μπορώ. Δεν μου λέει τίποτε. Κοιτάζω ένα πολύ καλό ψάρι και
λέω μέσα μου “εντάξει, το έχω φάει στη μάπα”!». Για αυτό προτιμάει να φάει
McDonald’s, «το δώρο του Θεού στη Γη», όπως λέει γελώντας. Το να τρώει τέτοια,
«είναι απελευθέρωση. Με βγάζει από την εγκεφαλική σχέση που έχω με το φαγητό.
Είναι η στιγμή της ιδιωτικοποίησής μου. Είναι μία ζωώδης, μια πρωτόγονη
στιγμή». Φαίνεται όμως ότι δεν ξεφεύγει τελείως από τη σκέψη όταν
καταβροχθίζει τα Big Macs, διότι πάντα διαλέγει κρασί με αυτά και κατά την
πείρα και το δικό του γούστο μόνο ένα Grand Crux ταιριάζει με το βασιλικό αυτό
χάμπουργκερ! Οι άλλες «γευστικές ανωμαλίες» τού Κ. Τσίγκα ακολουθούν και το
γενικότερο σενάριο μεταξύ του γλυκού και του αλμυρού, μόνο που ο ίδιος τη
βρίσκει τρώγοντάς τα μαζί, σαρδέλες με φράουλες, για παράδειγμα, κάτι που
ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με ένα κρασί Gewurtztramminer!

Πάντως, αυτή η μυστήρια κατάσταση να απαρνούνται οι σεφ το ίδιο τους το φαγητό
φαίνεται ότι πηγάζει από το γεγονός ότι μπουχτίζουν, στην κυριολεξία, να το
βλέπουν και να το φτιάχνουν ξανά και ξανά. Θέλουν κάτι που να μην το
σκέπτονται. Ίσως κάτι που να τους θυμίζει τα παιδικά τους χρόνια. Για τον κ.
Τσίγκα, για παράδειγμα, αυτό μπορεί να είναι ψωμί με λάδι και ζάχαρη, κάτι που
αγαπά και έτρωγε μικρός. Για τον Ρόμπερτ Σερβάτκα, σεφ στο «Πιλ-Πουλ», ο
οποίος εγκαταστάθηκε εδώ από την Πολωνία, η «δική του αρρώστια», όπως την
αποκαλεί, έχει να κάνει με τα φαγητά της πατρίδας του. «Υπάρχουν δύο-τρία
πολωνέζικα μαγαζιά στην Αθήνα και πάω εκεί το βράδυ και πλακώνω κάτι λουκάνικα
καυτερά και αγγουράκια τουρσί. Οι γεύσεις που μου λείπουν είναι οι απλές.
Ύστερα από τόση ένταση κάθε ημέρα, πάω σπίτι, βλέπω τηλεόραση και τρώω
λουκάνικα και ψωμί. Ούτε πιάτο ούτε πιρούνια, τίποτε. Είναι το καλύτερο φάρμακο».