Οι Γάλλοι την αγάπησαν παράφορα

Ήταν Σάββατο πρωί, αν θυμάμαι καλά, όταν φθάσαμε στο κέντρο της Ντιζόν.
Κατεβαίναμε με το αμάξι από το Άμστερνταμ προς την Αθήνα και μετά το Παρίσι, η
Ντιζόν ήταν μία από τις απαραίτητες στάσεις. Η Ντιζόν είναι πρωτεύουσα της
Βουργουνδίας, γνωστή για τα κρασιά της (κυρίως το Chablis), τη ρουστίκ, δυνατή
κουζίνα της (escargots, boeuf a la Bourguignonne κ.λπ.) και φυσικά για τις
περίφημες μουστάρδες της.

Περισσότερο από οτιδήποτε άλλο ήταν οι μουστάρδες που με έκαναν να επιμείνω να
σταματήσουμε στην Ντιζόν, σε αυτή την καταπληκτική πόλη. Δεν ξέρω πώς ακριβώς
κατέληξε να γίνει η Ντιζόν η παγκόσμια πρωτεύουσα της μουστάρδας, αφού είναι
γνωστόν ότι δεν ήταν πρώτοι οι Γάλλοι που έφτιαξαν αυτήν τη λαχταριστή
πικάντικη σάλτσα, αλλά οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι, οι οποίοι έφτιαχναν
πολλά παρασκευάσματα συνδυάζοντας σιναπόσπορους, ξίδι, αλάτι ή και μέλι, υλικά
τα οποία ακόμα και σήμερα χρησιμοποιούνται στις πιο βασικές συνταγές για
μουστάρδα. Οι Γάλλοι σίγουρα αγάπησαν παράφορα τη μουστάρδα και συνέβαλλαν
σημαντικά στην ανάπτυξή της, καθορίζοντας ακριβείς δοσολογίες για τις διάφορες
συνταγές ­ γενικά, συστηματοποίησαν την παραγωγή της. Ήδη από τον 14ο αιώνα
στην Ντιζόν υπήρχαν νόμοι για τον έλεγχο της μουσταρδοπαραγωγής. Ένας από
αυτούς έλεγε πως η μουστάρδα έπρεπε να γίνεται από καλής ποιότητος σπόρους και
καλής ποιότητος ξίδι. Όταν ο έρωτας των Γάλλων για τη μουστάρδα ήταν στο
απόγειό του, ο Δούκας της Βουργουνδίας προσκάλεσε τον εξάδελφό του Philippe de
Valois, Βασιλέα της Γαλλίας, σε ένα δείπνο κατά το οποίο καταναλώθηκαν 280
λίτρα μουστάρδας. Σήμερα, η Ντιζόν παράγει περί τους 100 τόνους μουστάρδας
κάθε ημέρα και δεν υπάρχει ούτε ένα μπιστρό στη Γαλλία που να μην έχει σε κάθε
τραπέζι έστω και ένα βαζάκι με αυτήν.

Ο τύπος μουστάρδα της Ντιζόν, όπως τον ξέρουμε σήμερα, είναι μία σχετικά
πρόσφατη συνταγή. Η μουστάρδα, όπως και κάθε προϊόν μαζικής κατανάλωσης,
ακολουθεί τα γούστα των καταναλωτών και έτσι οι μουστάρδες στη διάρκεια της
Ιστορίας άλλαξαν, ανάλογα με τις επικρατούσες γεύσεις κάθε εποχής. Οι
μουστάρδες των αρχαίων ήταν μείγματα από σιναπόσπορους και οξύμελο ­ μέλι και
ξίδι, δηλαδή. Αργότερα, οι κονιορτοποιημένοι σπόροι ανακατεύονταν με μούστο
και μάλιστα από εκεί απέκτησε και το όνομά της η μουστάρδα. Κατά τον Μεσαίωνα,
προσθέτουν στη μουστάρδα πολύ έντονα αρώματα, όπως γαρίφαλα και μοσχοκάρυδα
και άλλα τέτοια έντονα μπαχαρικά, διότι η μουστάρδα τότε ήταν απαραίτητη για
να σκεπάζει την άγρια γεύση των παστών ή ακόμα και χαλασμένων κρεάτων. Καθώς
όμως αναπτυσσόταν η τέχνη της γαστρονομίας, παράλληλα εξευγενιζόταν η γεύση
της μουστάρδας. Από την Αναγέννηση και μετά, οι Ευρωπαίοι άρχισαν να
δοκιμάζουν διάφορα καινούργια προϊόντα του Νέου Κόσμου. Ένα από αυτά, οι
καυτερές πιπεριές βρήκαν τον δρόμο τους στη μουστάρδα, προσθέτοντας μία νέα
διάσταση στην έννοια καούρα! Στο τέλος του 17ου αιώνα, όταν ήταν πολύ της
μόδας να αρωματίζονται διάφορα φαγητά και γλυκά με αιθέρια έλαια λουλουδιών,
προστέθηκαν και στη μουστάρδα ανθόνερα, ροδόνερα, ακόμα και βανίλια. Τον 18ο
αιώνα άρχισε να πρωτοπαράγεται η μουστάρδα σαμπάνιας, που φτιάχνεται ακόμα και
σήμερα. Εκείνη την εποχή κάππαρη, διάφορα άλλα τουρσιά και αντσούγιες
προστέθηκαν για να δημιουργηθεί η ποικιλία την οποία γνωρίζουμε έως σήμερα.
Την ίδια εποχή στην Ντιζόν οι τεχνίτες υιοθέτησαν μία καινούργια μέθοδο, που
αντέγραψαν από τους Άγγλους, με αποτέλεσμα να παράγουν μία απόλυτα κρεμώδη και
ομογενοποιημένη μουστάρδα. Αυτή η αγγλική μέθοδος έκανε τη μουστάρδα της
Ντιζόν χαρακτηριστική και τη διαφοροποίησε από τις υπόλοιπες.

Σήμερα, οι μουστάρδες της Ντιζόν είναι κατοχυρωμένες με ονομασία προέλευσης,
αν και η ειρωνεία είναι πως δεν είναι ανάγκη να παράγονται στην περιοχή, αλλά
απλώς να ακολουθούν ορισμένες προκαθορισμένες σταθερές. Η μουστάρδα τύπου
Ντιζόν, λοιπόν, πρέπει να είναι απολύτως λεία, ωχρή, κρεμώδης και έντονα
πικάντικη. Οι μουσταρδόσποροι (σιναπόσποροι, δηλαδή) παίζουν σημαντικό ρόλο
για όλα αυτά. Ακόμα και αυτοί, όμως, δεν είναι υποχρεωτικό να προέρχονται από
την Ντιζόν. Μάλιστα, οι περισσότεροι προέρχονται από τη Βόρεια Αμερική. Πρέπει
όμως να είναι οι πιο καυτεροί απ’ όλους. Οι κονιορτοποιημένοι σπόροι
αναμειγνύονται είτε με αγουρίδα (χυμό από άγουρα σταφύλια) είτε με ξίδι από
λευκό κρασί, ακόμα και με κρασί, και όλα αυτά μαζί με νερό, αλάτι και
μπαχαρικά. Τα τεχνητά χρώματα απαγορεύονται. Το «κάψιμο» της μουστάρδας
προέρχεται από ένα ένζυμο το οποίο απελευθερώνεται όταν η μουσταρδόσκονη
έρχεται σε επαφή με οποιοδήποτε υγρό. Οι πιο καλές μουστάρδες της Ντιζόν
πρέπει όταν τις ανοίγεις για πρώτη φορά να σε κάνουν να κλαις.

Η χρήση της μουστάρδας στη μαγειρική είναι απεριόριστη. Εκτός από τα σάντουιτς
και το κρέας το οποίο συνοδεύει σκέτη, υπάρχουν χιλιάδες τρόποι που εισχωρεί
σε μαγειρευτά φαγητά και σάλτσες. Είναι απαραίτητη στις βινεγκρέτ, ακόμα και
σε πολλές μαγιονέζες, χρησιμοποιείται πάρα πολύ σε σάλτσες για κρέατα και
πουλερικά, ιδίως για αυτά με έντονη γεύση, όπως το κουνέλι, η πάπια, το αρνί,
ακόμα και το μοσχάρι.

Η μουστάρδα, και ιδίως οι καλές της Ντιζόν, είναι ένα απαραίτητο υλικό για
κάθε ψυγείο. Ένα κουταλάκι μουστάδρας περιέχει μόνον πέντε θερμίδες, αλλά το
άρωμά του πάει πολύ μακριά.

ΦΟΝΤΙ ΜΕ ΓΡΑΒΙΕΡΑ, ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΚΑΙ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ

350 γρ. γραβιέρα Νάξου, τριμμένη

2 1/2 κτσ. αλεύρι

1 3/4 κούπα λευκό ξηρό κρασί

2 μέτριες σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες

1/4 της κούπας τριμμένο ροκφόρ

1/4 της κούπας μουστάρδα Ντιζόν

Καλό ψωμί, κομμένο σε κύβους

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη γραβιέρα με το αλεύρι.

2. Σιγοβράζουμε το κρασί και το σκόρδο σε μια μέτρια κατσαρόλα και κατόπιν
προσθέτουμε το μείγμα με τη γραβιέρα λίγο-λίγο, γυρίζοντάς το με ένα κουτάλι
για να μην αρπάξει από κάτω. Προσθέτουμε το ροκφόρ και τη μουστάρδα και
ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να γίνει λείο, περίπου 2 λεπτά.

Φυσικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα ειδικό σκεύος για φοντί με τις
ανάλογες προδιαγραφές. Μπορούμε επίσης να χρημιμοποιήσουμε μια κοινή κατσαρόλα
και να τη σερβίρουμε εκεί μέσα πάνω σε ένα μικρό πετρογκαζάκι, με χαμηλή
φωτιά, για να κρατάει το μείγμα ζεστό.

Για να φάμε το φοντί, παίρνουμε τα κομμάτια του ψωμιού και τα βουτάμε μέσα
στο μείγμα με πιρούνι.

ΚΟΥΝΕΛΙ ΝΤΙΖΟΝΕΖ

Για 4 άτομα

Μια συνταγή εμπνευσμένη από μία στο περιοδικό «Saveur».

1 μέτριο κουνέλι, περίπου 2 κιλά

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2 κτσ βούτυρο

2 κτσ λάδι

24 μικρά κρεμμύδια για στιφάδο

1 1/2 κούπα ξηρό λευκό κρασί

3 κτσ μουστάρδα Ντιζόν

1 κούπα ξινόγαλο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου. Τεμαχίζουμε το
κουνέλι και το αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι μαζί, κατά
προτίμηση σε ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι ή σε ένα σκεύος που αντέχει και την
ανοικτή φωτιά αλλά και τον φούρνο (να μην έχει πλαστικό χερούλι, δηλαδή). Το
βγάζουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε το κουνέλι στο σκεύος έτσι ώστε τα κόκαλα
να είναι προς τα κάτω. Αλείφουμε το κρέας με το μείγμα βουτύρου – λαδιού.
Τοποθετούμε τα κρεμμύδια γύρω – γύρω και ψήνουμε το κουνέλι για περίπου μισή
ώρα ή μέχρι να πάρει χρώμα. Κατόπιν σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο και
συνεχίζουμε το ψήφισμο για άλλα 20 λεπτά.

2. Βγάζουμε το κουνέλι από τον φούρνο και το μεταφέρουμε στην πιατέλα
σερβιρίσματος, την οποία σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να κρατήσουμε το
κουνέλι ζεστό. Ρίχνουμε το κρασί στο τηγάνι και το ζεσταίνουμε στο μάτι, σε
μέτρια φωτιά και γυρίζοντάς το συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 10
λεπτά ή μέχρι να εξατμισθεί περίπου το ένα-τρίτο του κρασιού. Προσθέτουμε τη
μουστάρδα και το ξινόγαλο και τα ανακατεύουμε με το κρασί, χρησιμοποιώντας ένα
σύρμα. Περιχύνουμε το κουνέλι με τη σάλτσα και σερβίρουμε.