Τα τελευταία απομεινάρια της παράδοσης

Ήταν η μυρωδιά ψημένου καλαμποκιού, που ερχόταν από τη φουφού στη γωνία, που
με έκανε να αρχίσω αυτό το άρθρο. Μιλάμε για φαγητό του δρόμου, φαγητό στο
πόδι, όπως λέμε εδώ στην Ελλάδα, αν και πρόκειται για φαγητό στο χέρι, που το
τρως με το χέρι, και είναι η μόνη φορά που είναι κοινωνικώς αποδεκτό να το
τρως με το χέρι.

Πάντα με προσείλκυαν όλα αυτά τα καροτσάκια, οι φουφούδες και όλα αυτά τα
ψευτομάγαζα που προσφέρουν τέτοιου είδους τροφές, από πασατέμπο έως κινέζικα
μπουρεκάκια στον ατμό. Η γειτονιά που μεγάλωσα, στη Νέα Υόρκη, είναι μία από
τις πιο πλούσιες σε διαφορετικές εθνικές κοινότητες σε όλη τη Βόρεια Αμερική.
Εκεί είναι μαζεμένοι άνθρωποι από όλες τις χώρες της Λατινικής Αμερικής, την
Ινδία και το Πακιστάν, την Κίνα, τη Ρωσία, αλλά και από ολόκληρη την Ευρώπη.
Άνθρωποι από αυτές τις κοινότητες βγαίνουν στους δρόμους και πουλάνε το φαγητό
τους. Καθώς περπατάς, στη μια γωνία ένας φωνάζει διαφημίζοντας τα φελάφελ του,
πιο κάτω ο άλλος πουλάει γύρο-πίτα, οι Λατινοαμερικανοί κάτι σουβλάκια από
κόκκινο λίπος και παραδίπλα ο άλλος μπέιγκλς.

Ποτέ δεν έδωσα ιδιαίτερη σημασία σε όλα αυτά, γιατί αποτελούσαν μέρος του
ίδιου του τοπίου, όπως τα κτίρια και οι μεταλλικές κολόνες του υπερυψωμένου
ηλεκτρικού τρένου. Άρχισα να τα προσέχω όλα αυτά, παρατηρώντας την αντίδραση
της κόρης μου κάθε φορά που βλέπει φουφού με καλαμπόκια, με κάστανα ή
καροτσάκι με μαλλί της γριάς. Οι αντιδράσεις της μου ξανάφεραν μνήμες δικές
μου, της παιδικής μου ηλικίας, αναμνήσεις συνδεδεμένες με κάτι το πρωτόγονο,
το αθώο, περασμένες με το λούστρο της νοσταλγίας για όλες αυτές τις τροφές του δρόμου.

Η έννοια του εμπορίου ξεκίνησε στον δρόμο, όπου ο καθένας άπλωνε και πουλούσε
τα προϊόντα του. Τα καροτσάκια, οι φουφούδες, όπως και οι λαϊκές, είναι τα
τελευταία απομεινάρια μιας αρχέγονης παράδοσης. Η πρώτη έννοια της αγοράς
δημιουργήθηκε σε σταυροδρόμια δίπλα σε μονοπάτια απ’ όπου περνούσε κόσμος.
Εκεί έγιναν οι πρώτες ανταλλαγές. Το φαγητό ήταν αναπόσπαστο μέρος αυτής της
πρωταρχικής ιδέας του εμπορίου, της ανταλλαγής. Από την αυγή της ανθρωπότητας
μέχρι πρόσφατα, η έννοια του ταξιδιού ήταν μια πάρα πολύ αργή διαδικασία, κάτι
που απαιτούσε χρόνο. Ο ταξιδιώτης μπορούσε να έχει μαζί του τροφή, αλλά στις
αγορές του δρόμου έβρισκε τροφή μαγειρεμένη και ζεστή.

Οι τροφές του δρόμου φυσικά είναι ένα παγκόσμιο φαινόμενο, αν και στην Ευρώπη
είναι σχεδόν υπό εξαφάνιση. Σε όλη την Ασία, όμως, είναι μια παράδοση που
εξακολουθεί να ζει και να βασιλεύει.

Μόλις νυχτώσει και κλείσουν τα μαγαζιά, στην πλειονότητα των ασιατικών πόλεων,
βγαίνουν έξω τα καροτσάκια-μαγειρεία και στήνουν τα μαγαζιά τους στις πιάτσες,
συνήθως στους κεντρικούς εμπορικούς δρόμους. Ο κόσμος πήγαινε πάντοτε εκεί τα
βράδια, διότι η έννοια του εστιατορίου δυτικού τύπου είναι κάτι καινούργιο
(και ακριβό) για τη συντριπτική πλειονότητα των Ασιατών. Σε μέρη όπου ο
τουρισμός είναι ανεπτυγμένος, όπως η Ταϊλάνδη, η Σιγκαπούρη και ορισμένα μέρη
της Ινδονησίας, τα καροτσάκια βρίσκονται συγκεντρωμένα σε πλατείες-πιάτσες και
σε πολλές από αυτές αγοράζεις με κουπόνια. Δηλαδή, δίνεις ένα ποσόν και
παίρνεις 10 κουπόνια με τα οποία μπορείς να πάρει δύο-τρία ορεκτικά, σαλάτα,
κυρίως πιάτο και μπίρες από διαφορετικά καροτσάκια ή περίπτερα. Η παράδοση,
όμως, θέλει όλα αυτά, ύστερα από κάποια στιγμή, γύρω στη 1 με 2 το πρωί να
μαζεύονται και τα καροτσάκια να παίρνουν τον δρόμο για το σπίτι μέχρι το
επόμενο βράδυ που θα ξαναπάνε στο ίδιο σημείο για να φτιάξει ο καθένας τη δική
του σπεσιαλιτέ. Το τι μπορεί να είναι αυτή η σπεσιαλιτέ είναι αντικείμενο
δεκάδων τόμων, από τηγανιτά έντομα και φίδια έως ψάρι, σουβλάκι, χυλοπίτες,
σούπες, αυγά βραστά στο τσάι, μπουρεκάκια χιλιάδων ειδών, εξωτικά φρούτα,
γλυκά με κολλώδες ρύζι κ.λπ.

Ακόμα και στην υπερπολιτισμένη Ιαπωνία βρίσκει κανείς καροτσάκια στον δρόμο,
όπου ο ένας συναγωνίζεται τον άλλον για το ποιος θα φτιάξει την πιο
νοικοκυρεμένη και ωραιότερη στην όψη σπεσιαλιτέ. Μπορεί να είναι είτε
γιακιτόρι (μικρά σουβλάκια) είτε τεριγιάκι (ψητό κρέας) είτε τεμπούρα
(τηγανιτά) είτε ακόμα και σούπες με χυλοπίτες.

Σε κάθε πολιτισμό τα φαγητά του δρόμου έχουν απόλυτη σχέση με τις ντόπιες
διατροφικές συνήθειες. Στην Ινδία, τα φαγητά του δρόμου είναι, σχεδόν στην
πλειονότητά τους, χορτοφαγικά. Το ίδιο συμβαίνει και στην Αφρική, όπου πολλά
από τα φαγητά του ποδιού βασίζονται σε όσπρια, ξεκινώντας από το γνωστό και
νοστιμότατο φαλάφελ της Αιγύπτου μέχρι όλων των ειδών φασολάδας και πουρέδων
από φασόλια που συναντάει κανείς σε ολόκληρη τη μαύρη ήπειρο. Διάφορες ρίζες,
όπως οι γλυκοπατάτες, η κασσάβα και άλλα, όπως και το καλαμπόκι, αποκτούν
εξίσου σημαντικό ρόλο στη γαστρονομία του δρόμου στην Αφρική.

Στην πολιτισμένη Ευρώπη το φαινόμενο αυτό τείνει να εκλείψει, όπως είπαμε,
διότι όλοι αυτοί οι μικρέμποροι έχουν ανέβει κοινωνικά. Τα καρότσια τους
έγιναν καντίνες ή μαγαζιά με ταμειακές μηχανές και ΦΠΑ. Λίγοι είναι αυτοί που
έχουν μείνει σε όλη την Ευρώπη, όπως κάτι κρεπατζήδες στη Γαλλία, κάτι
παγωτατζήδες με τρίκυκλα, κάτι ψαράδες στην Ολλανδία κ.λπ. Οι ελάχιστοι
συνεχιστές αυτής της παράδοσης εδώ στην Ελλάδα είναι μετρημένοι στα δάκτυλα,
συχνάζουν στις λαϊκές, έξω από σταθμούς του ηλεκτρικού, των τρένων, των ΚΤΕΛ,
στα λιμάνια, στο Μοναστηράκι και οι τελευταίοι καστανάδες και καλαμποκάδες
στις παιδικές χαρές, και ένας πλανόδιος τυροπιτάς στη γωνία της Πλατείας
Κουμουνδούρου και Πειραιώς. Και φυσικά, ο ένας και μοναδικός σαλεπιτζής της
Ομόνοιας. Αν έχετε να συμπληρώσετε τη λίστα επικοινωνήστε με την εφημερίδα.

ΦΑΛΑΦΕΛ

1 κούπα πλιγούρι

2 κούπες βρασμένα ρεβίθια

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

2 κουτάλι της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 αυγό, ελαφρώς χτυπημένο

1/2-1 κουταλάκι του γλυκού καγιέν

2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, σκόνη

3-4 κουτάλια της σούπας αλεύρι

Λάδι για τηγάνισμα

Για γαρνιτούρα

Σάλτσα από ταχίνι (βλ. παρακάτω)

Ψιλοκομμένες τομάτες

Ψιλοκομμένα κρεμμύδια

Ψιλοκομμένα αγγουράκια

Για τη σάλτσα ταχίνι

1 κούπα ταχίνι

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1/2 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό

1/4 της κούπας ψιλοκομμένο δυόσμο

3/4 της κούπας χυμό λεμονιού (φρέσκο)

Ανακατεύουμε το ταχίνι, το σκόρδο, το αλάτι, τον μαϊντανό και τον δυόσμο στο
μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Προσθέτουμε τον χυμό
λεμονιού και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει μια υφή παρόμοια με αυτήν της
μαγιονέζας. Κρατάμε τη σάλτσα στην άκρη.