Μια επένδυση με άπειρα κέρδη

Ιαπωνία, 18 Σεπτεμβρίου. Το τεράστιο ξύλινο κιβώτιο που ζύγιζε περίπου 100
κιλά έφτασε άθικτο στο αεροδρόμιο Κανσάι της Οσάκα και δίπλα του το
μικροσκοπικό μου βαλιτσάκι. Μέσα στο κιβώτιο είχα μικρά πλαστικά βαρελάκια από
18 διαφορετικά είδη ελληνικές ελιές. Πράσινες, μαύρες, τσακιστές, σχιστές,
Χαλκιδικής, Καλαμών, Μεγαρίτικες, Κονσερβόλια, γεμιστές με αμύγδαλα και άλλες
με πιπεριές, άλλες φυσικά ώριμες και ζαρωμένες, άλλες αλατισμένες και
ζαρωμένες, άλλες μεγάλες, μαμούθ, και κάτι άλλες λίγο μεγαλύτερες από ρεβίθια.
Πράσινες ελιές με λεμόνι, ή με νεραντζόζουμο, άλλες αρωματισμένες με καυτερές
πιπεριές, άλλες με κάρδαμο, άλλες με σκόρδο, και με μάραθο. Μια απίθανη
ποικιλία ακόμα και για μένα, μια Ελληνίδα μαγείρισσα. Οι ελιές για μας είναι
κάτι τόσο συνηθισμένο, κάτι που δεν λείπει ποτέ από τα σπίτια μας, μία τροφή
τόσο συνδεδεμένη με την ελληνική παράδοση που ούτε καν την σκεφτόμαστε. Μόνο
όταν βρεθούμε μπροστά σε μία τέτοια ποικιλία καταλαβαίνουμε πόσα πολλά
διαφορετικά είδη απολαμβάνουμε σχεδόν ασυναίσθητα. Ελιές που διαφέρουν μεταξύ
τους όχι μόνο ως ποικιλία, ή ως μέγεθος, ή ως τόπος προέλευσης, αλλά και ως
προς τη μέθοδο με την οποία έχουν φτιαχτεί και έχουν αρωματισθεί.

Βρισκόμουν λοιπόν για άλλη μία φορά στην Ιαπωνία, συντονίστρια μιας αποστολής
μαζί με την πολύ γνωστή γιατρό κύρια Αντωνία Τριχοπούλου, τον κριτικό σεφ
Χριστόφορο Βενέρη, και τον κ. Βασίλη Ζαμπούνη, ο οποίος εκδίδει ένα
εξειδικευμένο περιοδικό για την ελιά και το ελαιόλαδο. Φθάσαμε λοιπόν στο
Κόμπι , πρεσβεύοντας την ελληνική κουλτούρα και διατροφή, με σκοπό να
ενημερώσουμε γύρω στους 100 Ιάπωνες δημοσιογράφους, σεφ, διαιτολόγους, και
εμπόρους για τον πλούτο τον ελληνικών ελιών. Η αποστολή μας αυτή οργανώθηκε
υπό την αιγίδα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου.

Ίσως δεν ήταν τυχαίο και μάλιστα ίσως ήταν ένας καλός οιωνός το ότι
αποφασίστηκε το μικρό αυτό σεμινάριο να μη γίνει στο πολύβουο Τόκιο, αλλά λίγο
πιο νότια στο Κόμπι, μία πόλη μεγάλη σαν την Αθήνα, που παρ’ όλο που βρίσκεται
τόσες χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά από τη Μεσόγειο έχει μία δική της ιστορία
γύρω από την ελιά. Στο Κόμπι πρωτοκαλλιεργήθηκαν ελιές στην Ιαπωνία, το 1879.
Τα δένδρα είχαν έρθει από τη Γαλλία και φυτεύθηκαν στην περιοχή που ακόμα
ονομάζεται Ελαιώνας του Κόμπι. Το 1881 για πρώτη φορά βγήκε το πρώτο
γιαπωνέζικο ελαιόλαδο από αυτά τα ίδια δένδρα. Οι κλιματολογικές συνθήκες,
όμως, κυρίως η πολλή υγρασία, η βροχή και ο αέρας, δεν άφησαν τις ελιές να
ευδοκιμήσουν, αν και αυτά τα δένδρα ακόμα καρπίζουν έστω και λίγο εκεί. Το
λάδι το οποίο βγάζει η Ιαπωνία χρησιμοποιείται στη βιομηχανία των καλλυντικών
και όχι ως τροφή. Κάποιος εξυπνότερος των άλλων Ιαπώνων, μαζεύει τα φύλλα από
τις ελιές και τα πουλάει σε όλο τον κόσμο, ακόμα και στην Ελλάδα, ως
φαρμακευτικό τσάι.

Την πρώτη φορά που είχα βρεθεί στην Ιαπωνία (επίσης με την κ. Τριχοπούλου και
τον κ. Βενέρη), είχαμε πάει στο Τόκιο, όπου παρουσιάσαμε το ελληνικό
ελαιόλαδο, κάτι το οποίο γνωρίζουν πάρα πολύ οι Ιάπωνες που ασχολούνται με το
φαγητό. Ελαιόλαδο βρίσκει κανείς στα περισσότερα σούπερ μάρκετ εκεί και αν και
η αγορά είναι ακόμα μικρή, τα τελευταία δέκα χρόνια η αύξηση σε κατανάλωση
είναι τεράστια. Το 1989 οι εισαγωγές ελαιόλαδου ήταν 2,800 τόνοι, ενώ πέρσι
επισήμως 34,500 τόνοι.

Οι ελιές, όμως, είναι μία διαφορετική ιστορία. Ελάχιστοι από τους ανθρώπους
που παρακολούθησαν το σεμινάριό μας γνώριζαν τις ελιές, είτε σαν καρπό είτε
σαν τροφή είτε σαν υλικό μαγειρικής. Αντίθετα με τα μεσογειακά λάδια, από τα
οποία υπάρχει μία σεβαστή ποικιλία στην Ιαπωνία, και τα βρίσκει κανείς ακόμα
και στις πιο μακρινές περιοχές, οι ελιές της Μεσογείου είναι ακόμα άγνωστες.
Οι μόνες ελιές που βρίσκεις είναι κάτι τεράστιες καλιφορνέζικες, χωρίς
κουκούτσια, μέσα σε κονσέρβες, ή πράσινες ισπανικές, που ξεπικρίζουν με
καυστική σόδα και είναι εξίσου άγευστες. Ακόμα και τα βιβλία και είναι πολλά
αυτά, περί μεσογειακής μαγειρικής, που είναι μεταφρασμένα στα ιαπωνικά, όπου
υπάρχει αναφορά για ελιές, είναι πάντα γενικά, και μιλάνε είτε για μαύρες είτε
για πράσινες.

Οι άνθρωποι όμως αυτοί που μας παρακολούθησαν εκείνη την ημέρα, έδειξαν ένα
τεράστιο ενδιαφέρον για τις ελιές μας και κυρίως για τις πάρα πολλές θρεπτικές
τους ουσίες. Οι ελιές είναι γεμάτες από θρεπτικές ουσίες, εκ των οποίων πολλές
χάνονται όταν πιέζονται για λάδι, κυρίως, επειδή η μάζα πλένεται και
ξεπλένονται διάφορα μικροσυστατικά. Μερικά απ’ αυτά χάνονται επίσης μέσα στην
άλμη στην οποία διατηρούνται πολλές ελιές και έτσι οι πιο θρεπτικές απ’ όλες
είναι αυτές που ωριμάζουν πάνω στο δένδρο, οι θρούμπες ή οι σταφιδοελιές.

Ελληνοιαπωνική συνεργασία με τον σεφ Χριστόφορο Βενέρη και δύο Ιάπωνες μαγείρους στο ξενοδοχείο «Sheraton» στο Kobi

Ενώ εμείς πήγαμε στην Ιαπωνία για να κηρύξουμε για τις ελιές, μάθαμε πάρα
πολλά πράγματα από τους Ιάπωνες για το τι τους αρέσει και τι όχι και για το
πώς ως Έλληνες θα μπορούσαμε να προωθήσουμε καλύτερα μία από τις βασικότερες
τροφές της πατρίδας μας, σε μια κουλτούρα μάλιστα η οποία κατά παράδοση
απορροφά ό,τι το καλύτερο βρίσκει σε ξένες κουλτούρες. Οι ελιές μάλιστα ίσως
αποτελούν μία καλύτερη ευκαιρία για τους Έλληνες εξαγωγείς απ’ ό,τι είναι το
λάδι, κυρίως γιατί η αγορά του ελαιολάδου έχει καταληφθεί ως συνήθως από τους
πιο καπάτσους από μας, Ιταλούς και Ισπανούς. Η αγορά όμως της ελιάς είναι
ακόμα παρθένα στην Ιαπωνία.

Σίγουρα οι ελιές είναι μία καλή επένδυση που θα μπορούσε να γίνει προς την
Ιαπωνία, αλλά θα έπρεπε πρώτα να αλλάξουν ορισμένες προδιαγραφές. Το πιο
σημαντικό απ’ όλα είναι ότι οι Ιάπωνες προσέχουν πάρα πολύ το πόσο αλάτι
τρώνε. Ποτέ δεν είχα σκεφθεί κάτι τέτοιο κρίνοντας από την τόσο αλμυρή σάλτσα
σόγιας, η οποία συνοδεύει σχεδόν τα πάντα στην κουζίνα τους. Επειδή στην
Ιαπωνία υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός από συμφορήσεις, οι άνθρωποι προσέχουν τη
δίαιτά τους, αλλά κυρίως το αλάτι. Οι περισσότεροι από τους ανθρώπους στο
σεμινάριο παρατήρησαν ότι οι ελιές μας ήταν αλμυρές. Τους απαντήσαμε ότι
μπορούν να πλυθούν ή να μουλιάσουν πριν καταναλωθούν και ότι μπορούν να
διατηρηθούν κατόπιν και μέσα σε ελαιόλαδο, κάτι που τις γλυκαίνει πολύ. Ο
καθηγητής όμως της Γεωπονικής στο Πανεπιστήμιο του Κόμπι, ο κ. Κασάι, και
ειδικός στο θέμα της ελιάς, παρατήρησε ότι θα μπορούσαμε να εξάγουμε στην
Ιαπωνία ελιές με λιγότερο αλμυρή άλμη, δηλαδή με 6-7% αλάτι αντί για 8-10% που
είναι τώρα.

Το πρόγραμμα της παρουσίασής μας αποτελούνταν από ομιλίες με θέματα την
επιστήμη, την ιστορία, τις γαστρονομικές χρήσεις αλλά και το εμπόριο της
ελιάς, όπως επίσης και από ένα μεγάλο γεύμα, όπου όλα τα πιάτα περιείχαν
ελιές. Τελειώσαμε με μία γευσιγνωσία από τα 18 είδη που φέραμε μαζί μας.

Ένα πράγμα που κατάλαβα από αυτό το ταξίδι είναι ότι η Ιαπωνία είναι μία από
τις πιο ενδιαφέρουσες αγορές για υψηλής ποιότητος ελληνικά προϊόντα, μία χώρα
που πολλοί Έλληνες παραγωγοί θα έπρεπε να εξερευνήσουν. Η αλήθεια είναι ότι
έχουμε μία σχεδόν ανύπαρκτη πολιτική σε αυτό τον τομέα, χωρίς καμία κρατική
υποστήριξη. Είναι κρίμα που δεν σκέφθηκε κανένας Έλληνας να ανοίξει καλό
εστιατόριο στην Ιαπωνία. (Υπάρχουν ένα-δυο ταβερνεία και σουβλατζήδικα στο
Τόκιο, αλλά εκατοντάδες ιταλικά). Αν κρίνω από τις 40 διαφορετικές πιατέλες
που ετοίμασε ο κ. Βενέρης και στις οποίες δεν έμεινε ούτε ψίχουλο, πιστεύω ότι
η μαγειρική μας και τα προϊόντα μας θα είχαν μεγάλη επιτυχία στη χώρα του
Ανατέλλοντος Ηλίου.

Υστερόγραφο Ι. Οι ελιές στα φαγητά είναι μία εξαιρετική προσθήκη και σε
παραδοσιακά αλλά και σε μοντέρνα. Παρακάτω έχουμε μερικές συνταγές από
ορισμένα από τα πιάτα που ετοιμάσαμε στο Κόμπι.

Υστερόγραφο ΙΙ. Αν βαρυστομαχιάσατε, το αλκασέλτζερ στα γιαπωνέζικα λέγεται
«τοχαπάκι γιακαούρα»!

Με πράσινες ελιές και πιπεριές Φλωρίνης

Για 6-8 άτομα

1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

1 1/2 κούπα μπομπότα (καλαμποκάλευρο).

1 κ.τ.γ. αλάτι.

2 κ.τ.γ. μπέικιν πάουντερ.

1 κ.τ.γ. ρίγανη.

1/2 κ.τ.γ. μαύρο πιπέρι.

1 κούπα γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου.

1/4 κούπας ελαιόλαδο.

1 αβγό, χτυπημένο.

1 1/2 κούπα τσακιστές ελιές, τα κουκούτσια βγαλμένα.

1/2 κούπας χοντροκομμένες ψημένες πιπεριές Φλωρίνης.

2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένες καυτερές πιπεριές.

1/2 κούπας τριμμένη φέτα.

λάδι για το ταψί.

1. Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ρηχό ταψί, με διάμετρο περίπου 36 πόντους.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε
το αλεύρι, την μπομπότα, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, τη ρίγανη και το
πιπέρι. Σχηματίζουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε το γάλα, το λάδι, το
αυγό, τις ελιές, τις πιπεριές και τη φέτα. Με μία σπάτουλα τα ανακατεύουμε όλα
μαζί μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό σαν κουρκούτι.

2. Ρίχνουμε το κουρκούτι στο ταψί και ψήνουμε την μπομπότα για 40-45 λεπτά,
ή μέχρι να ροδίσει ελαφρώς και να ξεκολλάει γύρω γύρω από τα ταψί. Βγάζουμε το
ταψί από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Βγάζουμε το ψωμί από το ταψί,
το κόβουμε κομμάτια και σερβίρουμε.

Ριζοσαλάτα με πράσινες ελιές και φρέσκο κόλιαντρο

1 1/2 κούπα ρύζι μπασμάτι.

Αλάτι.

1-2 μικρά φύλλα δάφνης.

1/4 της κούπας ελαιόλαδο.

1 κούπα τσακιστές ελιές, τα κουκούτσια βγαλμένα και οι ελιές κομμένες σε
λεπτές φέτες.

2 κοτσάνια σέλερι, ψιλοκομμένο.

2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο.

1/2 κούπας κόλιαντρο, ψιλοκομμένο.

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι.

1. Τοποθετούμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα μαζί με τρεις κούπες αλατισμένο
νερό και τα φύλλα δάφνης. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε το ρύζι σε
χαμηλή φωτιά για περίπου 12 λεπτά. Όταν το περισσότερο νερό έχει σωθεί και το
ρύζι είναι μαλακό αλλά όχι λαπάς, κατεβάζουμε την κατσαρόλα, βγάζουμε το
καπάκι, κα την σκεπάζουμε με μία πετσέτα, αφήνοντας το ρύζι έτσι για περίπου
20 λεπτά, μέχρι να έχει απορροφήσει όλο το νερό.

2. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε 2 κ.τ.σ. λάδι σε ένα μικρό τηγάνι και
σοτάρουμε το σέλερι και το σκόρδο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ανακατεύουμε το ρύζι με το σέλερι, το σκόρδο, τις ελιές, το ξύσμα λεμονιού, το
κόλιαντρο, τον χυμό και το λάδι. Αλατοπιπερωνουμε και ανακατεύουμε λίγο ακόμα.
Σερβίρεται χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.