Τα μυστικά της «Σφίγγας»

Ήταν το Σάββατο μετά τον σεισμό. Όπως όλοι ξέρουμε, η Αθήνα ακόμα κουνιόταν
και ψυχολογικά και κυριολεκτικά. Χωρίς να το σκεφτούμε, όταν συνεννοηθήκαμε με
τους φίλους να βγούμε, όλοι μαζί προτείναμε κάπου προς την παραλία, για να
είμαστε όσο πιο μακριά μπορούσαμε από το επίκεντρο. Κατευθυνθήκαμε προς τη
Γλυφάδα, αλλά κατεβαίνοντας συνειδητοποιήσαμε ότι τουλάχιστον 3 εκατ. άνθρωποι
είχαν την ίδια ιδέα μ’ εμάς.

Χρειαστήκαμε τουλάχιστον μία ώρα για να βρούμε πάργκινγκ και αυτό βρισκόταν
τουλάχιστον ένα χιλιόμετρο από το εστιατόριο.

Είχα ακούσει πολλά και διάφορα για τη «Σφίγγα» (Sphinx) και το διαλέξαμε ίσως
γιατί η Σφίγγα της Αιγύπτου, εκτός από τη χαμένη της μύτη, αντιστέκεται στα
στοιχεία της φύσεως για αρκετές χιλιετίες.

Όλα αυτά δεν έχουν καμία σχέση με το φαγητό που σερβίρει το μαγαζί αυτό, το
οποίο είναι μοντέρνο και σχετικό με όλα τα άλλα μοδάτα γιαπομάγαζα στην Αθήνα.

Ο χώρος του εστιατορίου είναι μεγάλος. Για να βγούμε στον κήπο περάσαμε μέσα
από τη σάλα, που είναι ένας ευρύχωρος καλοφωτισμένος χώρος, διακοσμημένος,
κατά τον χαρακτηρισμό του φίλου μου του Σταμάτη, με διπλωματικό τρόπο. Δηλαδή
δεν είναι ούτε εδώ ούτε εκεί ούτε το ένα ούτε το άλλο. Μοντέρνο, χωρίς τίποτε
το εξαιρετικό, αλλά ούτε και το απεχθές. Ο κήπος είναι μεγάλος και ευχάριστος
και γεμάτος από όμορφα οπωροφόρα δένδρα.

Ο σεφ είναι Ελληνοαμερικανός, ονόματι George Stylianakis, ο οποίος απ’ ό,τι
μάθαμε εργαζόταν στα ξενοδοχεία «Hyatt», στο Μαϊάμι της Φλώριδας. Έχει λοιπόν
φτιάξει ένα μενού προσαρμοσμένο στο ρεύμα της εποχής, τουλάχιστον έτσι όπως το
καταλαβαίνουν οι εστιάτορες, δηλαδή καινούργια και διαφορετικά φαγητά, αν και
εδώ δεν ξεφεύγουν πολύ από τα πλαίσια της λογικής. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία,
κάτι που φανερώνει το παρελθόν του στις ξενοδοχειακές κουζίνες. Εδώ θα έπρεπε
να πούμε ότι σε γενικές γραμμές το δείπνο μας ήταν αρκετά καλό. Τα ορεκτικά
ήταν, νομίζω, πολύ δυνατότερα από τα κυρίως πιάτα.

Ανάμεσα στα 10 ορεκτικά υπήρχε μπελούγκα και σεβρούγκα χαβιάρι, quiche,
ανοιξιάτικα ρολά και δυο-τρία μοντέρνα κλισέ, όπως καπνιστός σολομός, μπρικ
κ.λπ. Εμείς διαλέξαμε τα κέικ καβουριού ή, κοινώς, καβουρομπιφτέκια, τις
γαρίδες με σάλτσα τσίλι και γάλα καρύδας και τον αστακό τυλιγμένο σε φέτες από
κολοκύθι. Όταν ο σερβιτόρος ήλθε για την παραγγελία, αμέσως κατάλαβα από την
προφορά του ότι έχει κάνει στην Αμερική και έτσι όταν μας είπε στα αμερικανικά
για τα «crab cakes» (καβουρομπιφτέκια), πίστεψα ότι ίσως αυτά θα ήταν σαν και
αυτά που φτιάχνουν στο Maryland, στο Chesapeake Bay, την πατρίδα του καλύτερου
καβουριού του κόσμου, όπου εκεί είναι ό,τι είναι για μας το σουβλάκι. Αυτά που
ήλθαν στο τραπέζι μας ήταν μεν καλά, αλλά δεν φτουρούσαν μπροστά στα
αυθεντικά, για να λέμε την αλήθεια. Είχαν πολλά άλλα πρόσθετα, με αποτέλεσμα
όλο το άρωμα του καβουριού να έχει χαθεί. Ο αστακός, τυλιγμένος με κολοκυθάκι
και σερβιρισμένος με μία ωραία βινεγκρέτ, ήταν εξαιρετικός. Η παρουσία του στο
πιάτο ήταν περίτεχνη. Μου άρεσαν επίσης πολύ οι μεγάλες γαρίδες, με τη
διακριτική σάλτσα από τσίλι και καρύδα, οι οποίες ήταν ψημένες στην εντέλεια.

Όπως είπαμε, τα κυρίως πιάτα ήταν πιο δύσκολα. Το δικό μου φαγκρί, με σάλτσα
από μάγκο και beurre blanc, ήταν μαγειρεμένο καταπληκτικά, μαριναρισμένο σε
ρούμι με πιπέρι και ήταν πολύ τρυφερό. Η σάλτσα, όμως, που το περιέβαλε ήταν
τελείως εκτός θέματος. Η γεύση της ήταν σαν φρουτόκρεμα Gerber και δεν είχε
καμιά δουλειά με το ψάρι. Το επόμενο πιάτο ήταν στήθος πάπιας, με σάλτσα
πορτοκάλι καλομαγειρεμένη, αν και ολίγον τι στεγνή. Η σάλτσα σίγουρα ήταν πολύ
καλύτερη από αυτήν του ψαριού. Τα ζυμαρικά με χτένια ήταν άνοστα και μας απογοήτευσαν.

Τα γλυκά τους ήταν καλά. Αν και δεν έχω βρει ακόμα καλύτερο ζεστό σουφλέ
σοκολάτας, που να ξεπερνάει αυτό του «Θαλασσινού» στο Κολωνάκι και στις
Τζιτζιφιές, πρέπει να πω ότι αυτό του «Sphinx» ήταν ωραιότατο, πλούσιο και
«αμαρτωλό». Η κρεμ μπρουλέ, που είναι και το βαρόμετρο του μενού των γλυκών
για τα εστιατόρια, ήταν επίσης καλή και επιτέλους από τις λίγες που δεν
μύριζαν τη γνωστή αυγουλίλα των άλλων. Καλύτερα όμως απ’ όλα ήταν το μους από
άσπρη σοκολάτα, σερβιρισμένο με ένα ωραιότατο μπισκότο από αμύγδαλα και σάλτσα
από βατόμουρα.

Το «Sphinx» είναι ένα εστιατόριο με «δημιουργική» κουζίνα και ο σεφ είναι
φανερό ότι κατέχει τα μυστικά της δουλειάς του, κάτι που είναι ακόμα σπάνιο
στην Αθήνα. Σίγουρα δεν είναι τέλειο, όπως και κανένα άλλο απ’ όσα έχω επισκεφθεί.

«Shpinx», Κύπρου 65Α, Γλυφάδα, τηλ. 8940.050.