Ένα λάχανο με γεύση ούζου

Πριν από πολλά χρόνια, όταν βρισκόμαστε ακόμα στη Νέα Υόρκη, ένα βραδάκι
επέστρεψε ο άνδρας μου κατακουρασμένος ύστερα από μία δύσκολη ημέρα και καθώς
… αυτογκρεμίστηκε στον καναπέ, μου δήλωσε ξεψυχισμένος «πεινάω σαν λύκος».
«Έχω φτιάξει κάτι που θα σ’ αρέσει και που δεν το έχεις ξαναφάει. Σου μυρίζει
τίποτα;», του λέω.

«Φινόκιο στον φούρνο με λιωμένο τυρί». Ξαφνικά αυτός σκάει στα γέλια σε τέτοιο
σημείο που έπεσε κάτω από τον καναπέ, ενώ πρόλαβε να ρωτήσει «με ή χωρίς τη
μύτη του;». Τον κοίταζα αποσβολωμένη, γιατί χρειάστηκα στιγμές μέχρι να
καταλάβω ότι ο άνθρωπος άκουσε «Πινόκιο». «Φινόκιο, όχι πινόκιο. Μαραθόριζα»,
απάντησα. Τέλος πάντων, ό,τι και να του ‘λεγα, αυτός γελούσε.

Εκείνη την εποχή πειραματιζόμουν με τη μαραθόριζα (ή φινόκιο), στην προσπάθειά
μου να βρω ένα υποκατάστατο της γεύσης του μάραθου για τις συνταγές του πρώτου
βιβλίου που έγραφα τότε. (Το μάραθο είναι ακόμα και σήμερα δυσεύρετο στην Αμερική).

Καθώς, λοιπόν, έπαιζα με τις γεύσεις τότε, συνειδητοποίησα ότι αυτή η άσπρη
σαν πέρλα ρίζα έχει μία καταπληκτική γεύση που δεν είναι ανάγκη να γίνει
υποκατάστατο του μάραθου, μια που στέκει εξαιρετικά μόνη της. Η συνταγή που
είχα φτιάξει εκείνο το βράδυ ήταν παραποίηση μιας κλασικής ιταλικής συνταγής
που μου έδειξαν κάτι Ιταλοί φίλοι. Είχα κόψει τη μαραθόριζα σε φέτες, έριξα
από πάνω χοντρό αλάτι, ελαιόλαδο και παρμεζάνα. Τα έβαλα όλα μαζί σε ένα ταψί
και τα έψησα. Εκείνο το βράδυ με το «Πινόκιο», αφού ο άνδρας μου δοκίμασε την
πρώτη μπουκιά, δεν είπε κουβέντα, έφαγε και δεύτερη και τρίτη και ύστερα από
πέντε λεπτά δήλωσε με στόμφο:

«Εκπληκτικό».

Πράγματι, η ψημένη ρίζα δεν έχει καμία σχέση με το πώς είναι φρέσκια και
τραγανή. Ψημένη, γίνεται μαλακιά και λιώνει στο στόμα. Αυτή η έντονη γεύση που
μοιάζει με εκείνη του ούζου μαλακώνει και μετατρέπεται σε ένα υπέροχο άρωμα
εξίσου γεμάτο και πλούσιο. Αυτή η ελαφριά γεύση που μπορεί να παρομοιαστεί
κάπως με αυτή του ούζου, μένει όμως στο στόμα για ώρα. Έκτοτε, γίναμε
αμφότεροι μαραθοριζολάτρες.

Όλα αυτά ήταν πριν από πολλά χρόνια. Τώρα οι μαραθόριζες βρίσκονται συχνότατα
μέσα στο ψυγείο μου. Είναι ένα υλικό το οποίο είναι εξίσου καλό ωμό όπως και
μαγειρεμένο και με το οποίο μπορώ να φτιάξω μία πληθώρα από διαφορετικά
πρωτότυπα και νοστιμότατα πιάτα. Ωμή κομμένη σε φέτες συνοδεύει θαυμάσια
διάφορα ντιπς ή μπορεί να σερβιριστεί σκέτη μετά το γεύμα για να ξεπλύνεις
στην κυριολεξία το στόμα, κάτι μάλιστα που συνηθίζουν οι Ιταλοί. Εξουδετερώνει
δε και την, κατά πολλούς, απεχθή σκορδίλα. (Στην Ινδία σερβίρουν τους ξερούς
σπόρους του άγριου μάραθου για τον ίδιο λόγο).

Είναι εξαίσια επίσης κομμένη μέσα σε σαλάτες και τους δίνει μια άλλη φρεσκάδα.
Ταιριάζει δε καταπληκτικά με πορτοκάλι, ελιές, ρόκα και άλλα χορταρικά. Εδώ
που τα λέμε, με οτιδήποτε και να την ταιριάξεις, πηγαίνει ωραιότατα.
Βρασμένες, μπορούν να πολτοποιηθούν και να προστεθούν σε σούπες ή σε πουρέ με
πατάτες. Κομμένη σε φέτες μπορεί να τηγανιστεί με κουρκούτι. Σοταρισμένη, είτε
με βούτυρο είτε με ελαιόλαδο, είναι εξαιρετική. Και φυσικά είναι πολύ ωραία
στον φούρνο μαζί με διάφορα τυριά ή σαν ένα πλούσιο ογκρατέν.

Foeniculum vulgare dulce ονομάζεται από τους βοτανολόγους η μαραθόριζα, και
Foeniculum vulgare σκέτο το αγριομάραθο. Το μάραθο οι αρχαίοι Έλληνες και οι
Ρωμαίοι το αγαπούσαν και το χρησιμοποιούσαν πολύ. Επίσης, εκτιμούσαν και τις
φαρμακευτικές του ιδιότητες, υποστηρίζοντας ότι γιάτρευε διάφορες παθήσεις των
ματιών, ότι ήταν διουρητικό και ότι αύξανε το γάλα στις θηλάζουσες μητέρες. Οι
Ρωμαίοι στρατιώτες το έτρωγαν μετά μανίας πιστεύοντας ότι ήταν κάτι σαν
ασπιρίνη, που τους προστάτευε από οποιεσδήποτε αρρώστιες. Τους σπόρους του,
τους χρησιμοποιούσαν σε διάφορα φαγητά, από μαγειρευτά μέχρι τουρσιά, ακόμα
και σε λουκάνικα. Κατά τον Μεσαίωνα στην Αγγλία οι φτωχές μάζες μασούσαν
μαραθόσπορο, ίσως γιατί ήταν το μόνο που έβρισκαν, αλλά πίστευαν ότι κόβει και
την πείνα. Στην εποχή του Shakespeare, το να παρομοιάσεις μια κοπέλα με μάραθο
ήταν κομπλιμέντο, ενώ οι Ιταλοί λέγοντας ότι κάποιος είναι μάραθο, φινόκιο
δηλαδή, εννοούσαν ομοφυλόφιλος.

Το καλλιεργημένο μάραθο, από το οποίο βγαίνουν οι μαραθόριζες, είναι ένα
καθαρά μεσογειακό χορταρικό. Αυτοί όμως που το τρώνε περισσότερο απ’ όλους
είναι οι Ιταλοί. Εκεί συναντάμε δύο είδη: το μάραθο της Φλωρεντίας ή της
Ρώμης, και αυτό της Σικελίας, το οποίο είναι μάλιστα μικρότερο αλλά πολύ πιο
τρυφερό. Το φυτό αυτό το καλλιεργούν αποκλειστικά για τη ρίζα του παρά για τα
φύλλα του, τα οποία αντίθετα με τα δικά μας τα μάραθα είναι πολύ πιο σκληρά.
Είναι στην εποχή τους τώρα.

Λίγα για τις θρεπτικές ουσίες

Η μαραθόριζα περιέχει άφθονη βιταμίνη C, αρκετή βιταμίνη Α, σίδηρο, κάλλιο και
αρκετό ασβέστιο. Μία κούπα από ψιλοκομμένη ωμή μαραθόριζα έχει περίπου 23 θερμίδες.

ΦΙΝΟΚΙΟ ΟΓΚΡΑΤΕΝ

Για 4-6 άτομα

4 μεγάλα φινόκιο

2 κούπες κοτόζουμο ή νερό

Αλάτι και πιπέρι

1/2 κούπα ελαιόλαδο

2 κουτ. της σούπας βούτυρο

2/3 κούπας τριμμένη παρμεζάνα

1. Καθαρίζουμε τα φινόκιο. Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα εάν έχουν καφέ
σημάδια και κόβουμε λίγο τη βάση.

2. Κόβουμε τα φινόκιο σε τέσσερα κομμάτια κατά μήκος. Βράζουμε το ζουμί ή
λίγο αλατισμένο νερό και ζεματάμε τα κομμάτια για 5 λεπτά.

Κατόπιν τα στραγγίζουμε. Ανάβουμε τον φούρνο στους 220ΨC. Λαδώνουμε ένα
μέτριο ταψί και ρίχνουμε τα μισά κομμάτια μέσα, αλατοπιπερώνοντάς τα. Ρίχνουμε
το μισό λάδι από πάνω, 1 κουταλιά βούτυρο και το μισό τυρί.

Στρώνουμε τα υπόλοιπα κομμάτια, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, λάδι, βούτυρο
και το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε το φινόκιο για 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρουμε αμέσως.

ΦΙΝΟΚΙΟ ΤΗΓΑΝΗΤΟ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ

Για 6-8 άτομα

1/4 κούπας αλεύρι

Αλάτι

1 μεγάλο αυγό, χωρισμένο

1 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο

2 κουτ. της σούπας λευκό κρασί

4 μέτρια φινόκιο, κομμένα στα τέσσερα κατά μήκος

2 κούπες λάδι για τηγάνισμα

1. Ανακατεύουμε 3/4 της κούπας από το αλεύρι και λίγο αλάτι σε ένα μπολ.
Σχηματίζουμε μία λακκούβα στο κέντρο του μπολ. Χτυπάμε τον κρόκο με το
ελαιόλαδο και το κρασί και το ρίχνουμε κι αυτό στη λακκούβα. Ανακατεύουμε με
μία ξύλινη κουτάλα, προσθέτοντας σιγά σιγά περίπου 12 κουτ. της σούπας κρύο
νερό, μέχρι να γίνει ένα κουρκούτι λείο και πηχτό. Το σκεπάζουμε και το
αφήνουμε στο ψυγείο για 2-12 ώρες.

2. Ζεματάμε το φινόκιο σε αλατισμένο νερό για 5-10 λεπτά ή μέχρι να
μαλακώσει. Με μια τρυπητή κουτάλα στραγγίζουμε το φινόκιο και το τοποθετούμε
σε χαρτί κουζίνας.

3. Χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να κάνουμε μια μαλακιά μαρέγκα, και με μία
σπάτουλα ρίχνουμε τη μαρέγκα στο κουρκούτι ανακατεύοντας γρήγορα. Με το
υπόλοιπο αλεύρι αλευρώνουμε το φινόκιο, τινάζοντάς το για να φύγει το πολύ
αλεύρι. Κατόπιν βουτάμε τα κομμάτια στο κουρκούτι, ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα
μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε το φινόκιο για 1-2 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν τα
κομμάτια από τις δύο πλευρές. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και σερβίρουμε αμέσως.