Ταξιδεύοντας πάλι στα Δωδεκάνησα

Την περασμένη εβδομάδα εξετάσαμε σε γενικές γραμμές τις γαστρονομικές
συνήθειες των Δωδεκανήσων. Θα ήταν, όμως, αδύνατον μέσα σε δύο σελίδες να
τελειώσουμε την ξενάγησή μας εκεί και έτσι συνεχίζουμε, τούτη τη φορά με μια
πιο λεπτομερή μάτια στα νησιά αυτά και στο τι παράγουν, παρασκευάζουν και τρώνε.

Το δικό μου ταξίδι στο Νοτιοανατολικό Αιγαίο ξεκίνησε από την Ικαρία, η οποία
ανήκε κάποτε στα Δωδεκάνησα. Η πρώτη στάση ήταν η ιερή Πάτμος. Το νησί της
Χριστιανοσύνης τυχαίνει να είναι ένα από τα γεωργικά φτωχότερα, ένας τόπος
όπου ανέκαθεν παρήγαν μόνο λίγο κριθάρι, σιτάρι, ορισμένα ζαρζαβατικά και,
φυσικά, σταφύλια. Μέσα όμως στη λιτότητα της τοπικής κουζίνας γεννήθηκαν
τουλάχιστον δύο τοπικές σπεσιαλιτέ: η σαν πουγκί τυρόπιτα και τα τοπικά
αμυγδαλωτά ­ αμυγδαλόψιχα σε ένα πουγκί από φύλλο και βουτηγμένο στο ντόπιο μέλι.

Μετά την Πάτμο, ήθελα να ρίξω μια ματιά στη Λέρο, η οποία έχει αρκετά να δώσει
στον πεινασμένο ταξιδιώτη. Τα πιο ενδιαφέροντα αγαθά του νησιού αυτού είναι
σίγουρα τα τυριά του. Όπως σε όλα σχεδόν τα νησιά του Αιγαίου, στη Λέρο
φτιάχνουν μυζήθρες φρέσκες, αλλά και ξερές. Την ξερή την διατηρούν με δύο
τρόπους: είτε στα κατακάθια του κρασιού (μια συνήθεια την οποία συναντάμε σε
διάφορα άλλα νησιά, κυρίως στις Κυκλάδες) είτε μέσα σε ένα μείγμα από λάδι,
στάχτη, θρούμπι και σιτάρι. Το τυρί αυτό είναι σκληρό και πικάντικο και το
χρησιμοποιούν ως επί το πλείστον για τρίψιμο.

Όπως και στην Πάτμο, κάνουν και εδώ μια τυρόπιτα σε σχήμα πουγκιού, η οποία
ονομάζεται κλιρόπιτα. Τα ψάρια και τα θαλασσινά, επίσης, παίζουν σημαντικό
ρόλο στο τοπικό τραπέζι και οι ντόπιοι δείχνουν μια ιδιαίτερη προτίμηση για
τις φούσκες. Στα γλυκά υπερισχύουν τα αμύγδαλα, είτε σε διάφορα παρασκευάσματα
με σιρόπι ή με φύλλο είτε σε πόσιμη μορφή ­ στο περίφημο δασόγαλο, κάτι σαν σουμάδα.

Η περιπλάνησή μου στα Δωδεκάνησα δεν με έφερε σε επαφή με την Αστυπάλαια (η
οποία κάποτε ήταν γνωστή σαν το «Τραπέζι των Θεών» και θα ήθελα να δω από
κοντά κάτι για το οποίο είναι σήμερα γνωστή: τα χρυσαφένια, με ζαφορά,
παξιμάδια) όμως με πήγε στην Κάλυμνο, την Κω, τη Σύμη, τη Ρόδο και την
Κάρπαθο. Εξετάσαμε ορισμένα απ’ αυτά τα νησιά την περασμένη εβδομάδα, μιλώντας
για τις θαλασσινές συνήθειες και για το πόσο σημαντική ήταν η θάλασσα, κυρίως
για τους Συμιανούς και τους Καλύμνιους.

Γενικώς, στα νότια Δωδεκάνησα υπάρχει μια ομογένεια στην κουζίνα, παρά το ότι
το κάθε νησί διεκδικεί τις δικές του σπεσιαλιτέ. Σε πολλά μέρη, όμως,
συναντάει κανείς πιάτα όπως τα μακαρόνια (συνήθως ταλιατέλες) είτε με ξινοτύρι
ή σιτάκα (στάκα) είτε με στραγγισμένο γιαούρτι και πάντα με σύβραση
(καραμελωμένα κρεμμύδια, τα οποία καρυκεύουν πολλά φαγητά, από μακαρόνια μέχρι
όσπρια, στη Νίσυρο, τη Ρόδο, την Κάλυμνο και αλλού). Επίσης, οι γεύσεις που
μένουν από ένα τέτοιο ταξίδι στα Δωδεκάνησα σίγουρα περιλαμβάνουν και ορισμένα
μπαχαρικά, όπως το κύμινο και τους μαραθόσπορους. Ακόμα και τα τοπικά
παξιμάδια ­ και είναι πολλά, κυρίως στην Κάλυμνο και την Κάρπαθο ­ περιέχουν
έντονα ίχνη απ’ αυτά.

Τα Δωδεκάνησα είναι ένα μείγμα από παράδοση και φθορά, λόγω του τρομερού
τουρισμού. Ακόμα και στην Κω, ένα νησί σημαδεμένο με τον χειρότερο τρόπο από
τον τουρισμό, εάν σκαλίσει κανείς θα βρει διάφορα, εντελώς τοπικά προϊόντα και
πιάτα. Η Κως παράγει σταφύλια, δημητριακά, ντομάτες (κάποτε ήταν και η κύρια
απασχόληση του νησιού) και μέλι. Τα νησί φημίζεται για μια ποικιλία ντομάτας,
η οποία είναι μικρή και χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή του τοπικού
γλυκού του κουταλιού. Σίγουρα, όμως, το πιο αξιοθαύμαστο αγαθό της Κω είναι το
κοκκινοτύρι της, ένα μακρόστενο στο σχήμα τυρί, ωριμασμένο σε ένα μείγμα από
κρασί, ξίδι και πεύκο. Το νησί διεκδικεί επίσης μια πλούσια παράδοση στην
αρτοσκευασία, αλλά αυτή έχει χαθεί με το πέρασμα του χρόνου. Υπάρχουν, όμως,
ορισμένα πολύ ενδιαφέροντα παλιά πιάτα, με βάση τα δημητριακά. Ένα απ’ αυτά
είναι η πάσα μακαρούνα, ένα είδος παστίτσιου που φτιάχνεται με σπιτικό φύλλο
το οποίο πρώτα ζεματίζεται και κατόπιν στρώνεται και ψήνεται. Η γέμιση είναι
ένα μείγμα από χοιρινό κιμά και φρέσκια μυζήθρα, και αφού στρωθεί ­ αλλά πριν
ψηθεί ­ βρέχεται ολόκληρο με κρεατόζουμο και γάλα. Υπάρχουν παρόμοια πιάτα και
στην τουρκική κουζίνα και έχω βρει σχεδόν την ίδια συνταγή από τους
Μικρασιάτες της Μακεδονίας. Στην Κω το φαγητό αυτό φτιάχνεται παραδοσιακά στην Τυρινή.

Ρόδος. Η πύλη του Κάστρου-Κως. Βόλτα στην παραλία

Ενώ στην Κω πολλά από τα παλιά αυτά πιάτα έχουν εξαφανιστεί από το σημερινό
διαιτολόγιο, στη γειτονική (και μη τουριστική) Νίσυρο πολλά έχουν σωθεί.
Σίγουρα έχουν περάσει οι εποχές όπου οι κάτοικοι έτρωγαν ένα μείγμα από
τσικούδα (όχι τσικουδιά!) και ξηρούς καρπούς για πρωινό, αλλά οι αγρότες εδώ
ακολουθούν μια καθαρά μεσογειακή διατροφή, με μπόλικα όσπρια και λαχανικά, και
με μια πλούσια γκάμα από λαχανοτηγανίτες και χόρτα. Οι πασχαλιάτικες
σπεσιαλιτέ εδώ, όπως σε πάμπολλα νησιά, είναι το ολόκληρο γεμιστό κατσικάκι ή
αρνί και, σαν την γειτονική Κω, στη Νίσυρο επίσης παρασκευάζουν ένα τυρί, το
οποίο ωριμάζει μέσα στο κατακάθι του κρασιού. Το ονομάζουν ποσσιά.

Σε σχέση με αυτήν των υπόλοιπων Δωδεκανήσων, η κουζίνα της Ρόδου είναι ίσως
μοναδική. Λόγω του ότι οι ακτές ήταν ακατοίκητες και η ενδοχώρα καρποφόρα, στη
Ρόδο δεν υπάρχει μεγάλη παράδοση στα ψάρια και τα θαλασσινά. Η παραδοσιακή
κουζίνα της Ρόδου είναι μια κουζίνα της γης, όπου οι γεύσεις του κύμινου και
του ταχινιού αφήνουν τα ίχνη τους σε πάμπολλα πιάτα. Είναι επίσης μια κουζίνα
αρκετά συγγενική και με αυτήν της Ανατολικής Κρήτης, αλλά και με αυτήν της
Κύπρου. Στη Ρόδο, για παράδειγμα, φτιάχνουν λιόπιτες και μακαρόνια με φακές,
όπως κάνουν και στο νησί της Αφροδίτης. Καρυκεύουν πολλά φαγητά με κύμινο,
κάτι που συναντάμε συχνά στη Σητεία της Κρήτης. Το ταχίνι, μια συνήθεια που
ίσως μαθεύτηκε λόγω των κοντινών σχέσεων με την Αίγυπτο, εμφανίζεται σε ψωμιά,
σούπες, σάλτσες και γλυκά. Το εθνικό φαγητό της Ρόδου είναι σίγουρα τα
πιταρούδια. Στην πιο συνηθισμένη τους μορφή δεν είναι παρά κάτι μεγάλοι
ρεβιθοκεφτέδες με μπόλικο κύμινο. Τα πιταρούδια, όμως, δεν περιορίζονται μόνο
στα ρεβίθια. Στην ενδοχώρα θα βρει κανείς (σε σπίτια), πιταρούδια από άγρια
μανιτάρια ή κρεμμύδια και το πανταχού παρόν κύμινο, μεταξύ άλλων.

Όπως πάντα, σε μια τέτοια ξενάγηση στις τοπικές γεύσεις της ελληνικής γης, θα
μπορούσα να συνεχίσω για σελίδες ατελείωτες. Δεν αγγίξαμε τη Σύμη, το
Καστελλόριζο, την Κάσο, την Κάρπαθο και τα μικρούλικα ψαρονήσια στο κείμενο
αυτό, περισσότερο για λόγους χώρου. Κάποια άλλη στιγμή θα πάμε και εκεί. Προς
το παρόν, σας αφήνω με δύο δωδεκανησιακές συνταγές, ώστε να ξεκινήσετε μόνοι
σας τη γευστική περιπέτεια.

ΣΥΒΡΑΣΗ

4-6 κουταλιές λάδι ή βούτυρο

4 κούπες χοντροκομμένα κρεμμύδια

Ζεσταίνουμε το λάδι ή το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι, κατά προτίμηση εμαγιέ,
και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε τα
κρεμμύδια για 20-30 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
Αλατίζουμε ελαφρώς. Μπορούμε να σερβίρουμε τη σύβραση πάνω σε ταλιατέλες με
καμένο βούτυρο και τριμμένη μυζήθρα.

ΠΙΤΑΡΟΥΔΙΑ ΜΕ ΡΕΒΙΘΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΡΟΔΟ

500 γραμμ. ρεβίθια

1 κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι

1 μέτρια τομάτα τριμμένη

1/4 της κούπας ψιλοκομμένο δυόσμο

1 κουτ. του γλυκού κύμινο (σκόνη)

2-3 κουτ. της σούπας αλεύρι και αλεύρι για να αλευρώσουμε τα πιταρούδια

Αλάτι και πιπέρι

Λάδι για τηγάνισμα

1. Αφήνουμε τα ρεβίθια αποβραδίς στο νερό για να μαλακώσουν. Την επομένη
αλλάζουμε το νερό και βράζουμε τα ρεβίθια για περίπου μιάμιση ώρα. Τα
στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε και τα λιώνουμε στο μπλέντερ.

2. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τα λιωμένα ρεβίθια μαζί με το κρεμμύδι, την
ντομάτα, τον δυόσμο και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε αρκετό αλεύρι, ώστε να
κρατήσουν το σχήμα τους όταν φτιάχνουμε τους κεφτέδες. Παίρνουμε 2 κουτ. της
σούπας από το μείγμα και φτιάχνουμε μεγαλούτσικους κεφτέδες. Τους πατάμε για
να μην είναι παρά πολύ χοντροί και τους αλευρώνουμε.

3. Ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα πιταρούδια,
γυρίζοντας για να ροδίσουν από τις δύο πλευρές. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε
με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Συνεχίζουμε με το
τηγάνισμα, προσθέτοντας παραπάνω λάδι εάν χρειαστεί.