«Η μαγειρική είναι η οικοδομή της εποχής μας»

Εξω μαίνεται μια από τις τελευταίες ανοιξιάτικες μπόρες. Μέσα το τραπέζι είναι ήδη γεμάτο από μεζέδες. Στην υποδοχή εκτός από την κυρία Γιώτα που έχει το «Κουτουκάκι» και ο Δημήτρης Μητροπάνος στα ηχεία: «Να σου λέω έλα, να μιλάς για τρέλα». «Κομματάρα», σχολιάζει ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος. Κάπως έτσι θα κυλήσουν οι επόμενες ώρες με τον σεφ που πρωταγωνιστεί στο τηλεοπτικό φαινόμενο της χρονιάς, το «MasterChef». Με πολλή μουσική. Οχι μόνο αυτή που ακούμε στο κουτούκι που έχει επιλέξει αλλά και εκείνη που εκφράζει τον ίδιο και την επικαλείται συχνά-πυκνά.

Τον χαιρετούν όλοι όσοι κάθονται στα λιγοστά τραπέζια με εγκαρδιότητα, ζητούν μια φωτογραφία, ανταλλάσσουν κάποιο καλαμπούρι. Ενας από τους τρεις συνταξιούχους στο διπλανό τραπέζι του λέει πως παρακολουθεί το «MasterChef» για να παίρνει ιδέες για εκείνα που μαγειρεύει. Δεν είναι περίεργο πως στην εποχή μας ένας σεφ είναι πιο διάσημος από έναν καρδιοχειρουργό παιδιών; «Ναι είναι. Δεν έχει να κάνει όμως με την ιδιότητα. Το ερώτημα είναι: Δεν είναι περίεργο που όποιος εκτίθεται στην τηλεόραση, ό,τι και να κάνει, είναι πιο διάσημος από έναν καρδιοχειρουργό; Δεν είμαι καν σίγουρος εάν πρόκειται για σημείο των καιρών. Στην τηλεόραση κατέχουμε περισσότερο χώρο από αυτόν που δίνουμε πίσω».

Αυτό, δηλαδή τι μπορεί να δώσει πίσω κάποιος που γίνεται γνωστός, φαίνεται ότι τον απασχολεί, καθώς είναι ένα θέμα που έρχεται ξανά και ξανά στην κουβέντα. Φέρνει ως παράδειγμα το κίνημα των σεφ στο Περού που αποφάσισαν να στηρίξουν τον πρωτογενή τομέα και το πέτυχαν. Ή τους Βάσκους που οργανώθηκαν τα τελευταία χρόνια και έκαναν την περιοχή τους Μέκκα της γαστρονομίας.

Εμείς γιατί δεν κάνουμε κάτι αντίστοιχο εδώ; «Θα βοηθούσε πολύ. Πρόσφατα είχαμε μια κουβέντα γι’ αυτό. Η δική μου η γενιά των σεφ είμαστε φίλοι, βγαίνουμε έξω, δεν έχουμε ανταγωνισμό. Δεν το έχουμε κάνει ακόμα διότι μας τρώει η καθημερινότητα. Το συζητάμε συχνά αλλά πίνοντας τσίπουρα, όχι κάτι οργανωμένο. Δεν είναι απλό να φτιάξεις μια δομή που θα έχει και αποτελέσματα». Ενα παράδειγμα; «Είναι θλιβερό να έχουμε το Μουσείο της Ακρόπολης και να πουλάει η καντίνα σάντουιτς – να οργανωθούμε και μια φορά την εβδομάδα να παρουσιάζουμε την τοπική γαστρονομία ενός νησιού. Και σε σχολεία μπορεί να το εντάξεις. Πολύ εύκολα θα μπορούσε διαδραστικά μέσω της πρώτης ύλης να το διδάσκεις στα παιδιά μαζί με τη γεωγραφία. Θα το κάναμε ακόμα και δωρεάν».

«Αλλα θέλω κι άλλα κάνω», παρεμβαίνει ο Μάλαμας από τα ηχεία. Είναι από τους αγαπημένους του. Μαζί με τον Θανάση Παπακωνσταντίνου και τον Αγγελάκα. Εχει πάει σε άπειρες συναυλίες τους. «Είμαι γκρούπι του Αγγελάκα από τα 15. Τον γνώρισα προχθές». Πρόσφατα πήρε τη μηχανή και πήγε να τον δει σε συναυλία στη Λάρισα. «Επιστρέφοντας είδα την πινακίδα που έγραφε «Αγιά» και ήμουν στο τσακ να πάω απρόσκλητος και να ρωτήσω που μένει ο Θανάσης Παπακωνσταντίνου». Λατρεύει και τα «Διάφανα Κρίνα» και μνημονεύει τον Ανεστόπουλο που δεν ζει πια. «Αυτή είναι η μουσική που ακούω, που θα βάλω στα cd. Απομνημονεύω στίχους και τους τραγουδάω παντού, πορεύομαι στη ζωή μαζί τους». Στην κουζίνα τραγουδάει; «Στη διάρκεια της προετοιμασίας πολύ. Οι άλλοι μάγειροι λένε βέβαια «τι ωραία που τραγουδάς, σεφ» κάτω από την πίεση της θέσης». Σιγοτραγουδάνε μαζί του; «Πάντα δεύτερες φωνές», λέει ξεκαρδισμένος. «Πάντα δεύτερες».

Τραγούδια λοιπόν με τα οποία πορεύεται. Οπως το άλλο του Αγγελάκα, που το ξαναθυμήθηκε λόγω της τηλεοπτικής συγκυρίας. «Ενα τραγούδι για το τι μπορεί να σημαίνει life style ή άνθρωπος της τηλεόρασης. Το βάζω στη διαπασών». Το Artistz περιγράφει εύστοχα την πραγματικότητα:«Κύριε ευλόγησε τις ζόρικες καριέρες μας και τ’ ακριβά πολυτελή μας καταφύγια. Με δόξα στόλιζε τις νύχτες και τις μέρες μας να ξελογιάζουμε νεκρά ακροατήρια. Είμαι Θεός σκιά λαμπερή. Είμαι Θεός μια ανοιγμένη πληγή. Ξημερώνει! Πού να κρυφτώ; Μα δεν αντέχω, δεν αντέχω, δεν τ’ αντέχω τόσο φως…»

«Εγώ μάγειρας
λέω ότι είμαι»

Η παρέα από το άλλο τραπέζι μας κερνά φρυγαδέλια (ευχαριστούμε πολύ). Η κυρία Γιώτα μας ρωτά αν είναι όλα εντάξει (όλα τέλεια). Και ο σεφ… Ενα λεπτό. Ποια είναι η διαφορά του σεφ από τον μάγειρα; «Εγώ μάγειρας λέω ότι είμαι. Είναι τίτλος τιμής». Εντάξει λοιπόν. Πρώτες γεύσεις; Πρώτες μνήμες που να συνδέουν τον ουρανίσκο με την καρδιά; Θέλει να αποφύγει το μελό, «δεν έχω τέτοια», λέει βιαστικά. Ομως σε λίγο θα μιλήσουμε για τη γιαγιά του την Κυριακή, «Πόντιοι ήταν, ζούσαν στη Σμύρνη, μετά τους έστειλαν στον Καύκασο και μετά τους γύρισαν πίσω». Για τον παππού τον Θανάση που έπινε το κρασάκι του το απόγευμα για τον οποίο «χαζοέφτιαχνα πραγματάκια να φάει, κανά λουκάνικο, αβγά». Ο Λεωνίδας όμως δεν έτρωγε. Ποιο ήταν το πρώτο φαγητό που του άρεσε πολύ; «Τα σουβλάκια του Γιώργου στην πλατεία».

Οπου πλατεία, η πλατεία της Νέας Σμύρνης που υπεραγαπά, όπως και τον Πανιώνιο. Νεοσμυρνιώτης «γέννημα-θρέμμα» μεγάλωσε εκεί με τη μητέρα του Μαρία και τον αδελφό του που είναι μεγαλύτερος και σήμερα δουλεύει στο λιμάνι στην Cosco. Στο εφηβικό δωμάτιο, λοιπόν, εκεί στη Νέα Σμύρνη τι ονειρευόταν; «Παίζαμε πολύ ποδόσφαιρο τότε στη γειτονιά. Συνήθως τα παιδιά θέλουν να βάζουν γκολ». Εβαζε; «Δεν ήμουν κακός», λέει γελώντας. «Φανταζόμουν, λοιπόν, ότι ήμασταν στον τελικό με τον Πανιώνιο και βάζω το γκολ στο 93′ και όλοι σηκώνονται στις κερκίδες και πανηγυρίζουν». Αρα πήρε ο Πανιώνιος ένα πρωτάθλημα με δικό του γκολ. «Στον ύπνο μου; Μπορεί και 4 να έχουμε πάρει».

«Το φαγητό
είναι ταυτότητα»

Η κυρία Γιώτα φέρνει την ταραμοσαλάτα που είναι σπιτική. Το τι και πώς τρώμε αποκαλύπτουν πράγματα για εμάς; «Ναι, πάρα πολύ. Οι άνθρωποι που κάθονται πίσω μας, τρεις συνταξιούχοι – έχουν κάτσει παρέα, λένε ιστορίες, ανταλλάσσουν. Αυτό είναι πιο σημαντικό από το αν είναι νόστιμο το συκώτι. Το φαγητό είναι κάτι περισσότερο από αυτό που υπάρχει στο πιάτο. Είναι ταυτότητα. Γι’ αυτό και εάν μια κουζίνα ταυτίζεται με μια φιλοσοφία, δεν πετυχαίνει αν πας να την αντιγράψεις. Μια εποχή ήταν της μόδας τα ταπατζίδικα. Απέτυχαν διότι στην Ισπανία στα tapas bar το βράδυ έχουν μάθει να είναι όρθιοι με ένα ποτήρι κρασί και να τσιμπάνε και να συζητάνε. Αυτό για εμάς δεν υπάρχει. Εμείς πρέπει να κάτσουμε, να κάνουμε χώρο για το τασάκι, να βάλουμε κάπου τα μπουφάν. Δεν ήταν γαστρονομικός ο λόγος αποτυχίας των τάπας. Μια κουζίνα μπορείς να τη μεταφέρεις στο πιάτο, τη φιλοσοφία όμως είναι πολύ δύσκολο. Διότι ως λαός τα χαρακτηριστικά μας είναι πολύ συγκεκριμένα για το τι θέλουμε από το φαγητό. Αν βγούμε 15 φορές τον μήνα, κατ’ εξαίρεση θα πάμε σε μέρος με άλλη κουλτούρα, όπως κινέζικο, ταϊλανδέζικο κ.λπ.».

Ενας φίλος του τού είχε αναφέρει ότι πήγαινε σε σχολή μαγειρικής. Ενδιαφέρθηκε, πήγε κι εκείνος, δεν έκατσε πολύ, έφυγε και ξεκίνησε να δουλεύει σε εστιατόρια. Πέρασε από όλα τα πόστα και άρχισε και τα ταξίδια. Από τους «Ορίζοντες» στον Λυκαβηττό στο Maze του Γκόρντον Ράμσεϊ και από τη μαθητεία δίπλα στον Γιάννη Λουκάκο έως το Mugaritz του Σαν Σεμπαστιάν και τώρα στο Feedel η διαδρομή είναι μεγάλη, έχει ξενύχτια, πολύ ένταση, φιλίες, χαρές και φροντίδα. Στην Αμερική ήταν μεγάλη επιτυχία ένα βιβλίο με τίτλο «Σαν νερό για ζεστή σοκολάτα» όπου βλέπαμε πως τα συναισθήματα της ηρωίδας περνούσαν στο κάθε φαγητό που μαγείρευε. Συμβαίνει αυτό στην πραγματικότητα; «Αυτό είναι ο κανόνας και οι τσακωμοί που έχουμε με τα παιδιά που δουλεύουν στα εστιατόρια. Αφήστε τις φανφάρες. Πρέπει να μπείτε στη λογική ότι ο άνθρωπος που έρχεται στο μαγαζί είναι φιλοξενούμενος και πρέπει να τον ταΐσεις με αγάπη. Εμείς στο Feedel δεν ρωτάμε τους πελάτες αν τους άρεσε το φαγητό. Ρωτάμε: Περάσατε καλά; Κάποτε όταν κάποιος σπούδαζε δούλευε στην οικοδομή μέχρι να τελειώσει. Η μαγειρική είναι η οικοδομή της εποχής μας. Επειδή τα μόνα μαγαζιά που ανοίγουν είναι εστιατόρια. Τους δίνω ένα παράδειγμα. Το είχα πει και σ’ έναν παίκτη στο «ΜasterChef» που με είχε τσαντίσει: Είσαι άσχημος. Και σπάει ο διάολος το ποδάρι του και σε κοιτάει ένα πανέμορφο κορίτσι που είναι πάνω από το βεληνεκές σου. Δέχεται να έρθει σπίτι σου για να της μαγειρέψεις. Τι θα μαγειρέψεις; Ο,τι καλύτερο μπορείς. Περισσότερη φροντίδα δεν θα βάλεις ποτέ. Ε, αν έχεις αυτή την προσέγγιση κάθε μέρα στην επαγγελματική κουζίνα θα είσαι χαρούμενος. Αν βαρυγκομάς, βγαίνει στο φαγητό. Αν το αγαπάς θα το προσέξεις, όσο πάει».

«Πως χωρίς εσένα είμαι μισή, δεν πετιέται έτσι μια ζωή», περιγράφει η Ελένη Βιτάλη στα ηχεία. Κρίση. Εχει αλλάξει τον τρόπο που τρώμε; «Ας πάρουμε τον ορισμό της λέξης. Φυσικά και έχουμε κρίση – κόσμος έχασε δουλειές, οι μισθοί έχουν μειωθεί. Το έχουμε βιώσει όλοι. Από την άλλη όμως αυτή η κουβέντα τα τελευταία 10 χρόνια εξαντλείται στη δυναμική μας ως καταναλωτή – σε έναν οικονομικό δείκτη. Ομως η κρίση μάς έχει επηρεάσει πολύ πιο βαθιά από το αν θα μπορούμε να αγοράσουμε 4 ζευγάρια σαγιονάρες. Δεν μπορεί όλη αυτή η κουβέντα να αναλώνεται μόνο στην οικονομική διάσταση. Αυτό που χάθηκε γι’ αυτή τη γενιά είναι πολύ πιο σημαντικό από την υπερκατανάλωση στην οποία είχαμε μάθει πριν. Είναι σημαντικό να έχεις μετρήσει μέσα σου τι σε κάνει χαρούμενο. Μια ερώτηση που μας κάνουν συνέχεια – και σε μένα και στον Σωτήρη και στον Πάνο – είναι για την επιτυχία. Η επιτυχία δεν είναι στο Ε9. Επιτυχία είναι να κάνεις αυτό που αγαπάς και να κοιμάσαι ήσυχος το βράδυ».

«Δεν επιδιώκω
να είμαι πρότυπο»

Πόσο ήσυχος μπορεί να είναι κάποιος όταν κάθε βράδυ τον παρακολουθούν τουλάχιστον 1 εκατομμύριο άνθρωποι στην τηλεόραση; Δεν υπάρχει μεγάλη έκθεση; «Δεν έχω κανένα άγχος να κάνω κάτι άλλο από αυτό που κάνω. Οταν μου ‘ρχεται να πάω να φάω σε φαστφουντάδικο δεν κολλάω, πάω. Δεν επιδιώκω να είμαι πρότυπο για κανέναν. Αυτά που έχω κάνει, τα έχω κάνει για μένα. Εχουμε συνείδηση να γνωρίζουμε ότι αυτό είναι αυτό, ύστερα από λίγο μπορεί να μην υπάρχει». Και η κριτική για το πόσο ριάλιτι είναι το «MasterChef»; «Η κουζίνα είναι πάντα ένας μικρόκοσμος με διαφορετικούς χαρακτήρες. Αν με προσέβαλλε η εκπομπή δεν θα ήμουν εκεί. Και οι τρεις ξέρουμε ότι είναι τηλεοπτικό προϊόν. Η τηλεόραση σε σχέση με το φαγητό προσφέρει τις ιδέες. Γι’ αυτό και χαίρομαι όταν ο άλλος μου στέλνει φωτό, παιδιά που μαγειρεύουν στο σπίτι ή ο άλλος που θέλει να μαγειρέψει για το κορίτσι του και πήρε ιδέες από εμάς. Θέλω να σκέφτομαι ότι μπορεί να βγει κάτι καλό, ανάλογα με τη δική μας διαχείριση».

Σε δέκα χρόνια πώς φαντάζεται τον εαυτό του; «Ξέρω σίγουρα τι θέλω να κάνω σε ένα χρόνο. Θέλω να έχω ένα μαγαζί έτσι όπως το έχω στο μυαλό μου. Με μια τεράστια μπάρα και όλοι οι συνεργάτες που έχω και αγαπιόμαστε, να είμαστε πίσω και να μαγειρεύουμε σε ανοιχτή κουζίνα, να λέμε αστεία με τον κόσμο και να περνάμε καλά όλοι μαζί. Δεν το λέω γραφικά, το λέω πραγματικά. Είναι μια επιθυμία από το απρόσωπο της κλειστής κουζίνας. Να υπάρχει αυτή η ανθρώπινη αλληλεπίδραση. Να περνάμε καλά. Και από μουσική θα παίζουμε ό,τι μας έρθει». Ποιος θα βάζει μουσική; «Μπορεί κι ο σεφ…».

Μιλήσαμε και γι’ άλλα πολλά. Για τον Σαλβαδόρ Αλιέντε, τον δολοφονηθέντα πρόεδρο της Χιλής που θαυμάζει, για τον Μπερλινγκουέρ και τον κομαντάντε Μάρκος των Ζαπατίστας. Για τα επεισόδια των «Απαράδεκτων» που λατρεύει να παρακολουθεί, για τον ρατσισμό, για την παράσταση «Ο θάνατος του Ιβάν Ιλιτς» του Τολστόι που είδε στα Πετράλωνα. Και αναρωτηθήκαμε τι μένει στο τέλος. «Το πιο φοβερό που άκουσα τώρα τελευταία είναι από τον ευγενέστατο συνάδελφό σου Χρήστο Σωτηρακόπουλο με αφορμή τον θάνατο της συζύγου του. Ερχεται και τρώει στο μαγαζί. Και μου είπε κάτι που έχω βάλει στη φαρέτρα μου: Στο τέλος της παρτίδας και ο βασιλιάς και το πιόνι στο ίδιο κουτί μπαίνουν». Αρα τι είναι σημαντικό; «Το ερώτημα το έχει βάλει ο μακαρίτης ο Ανεστόπουλος των Διάφανων Κρίνων: Αραγε θα θυμάται κάποιος το όνομά μας, της ζωής μας τα εξαίσια φεγγάρια; Είπε και κάτι άλλο ο Ανεστόπουλος: Ζούμε όση ζωή θέλουμε να ζήσουμε».

ΤΟ ΚΟΥΤΟΥΚΑΚΙ ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΣ ΓΙΩΤΑΣ

Βεΐκου 107, Κουκάκι

Μελένια φέτα      €4

Ταραμοσαλάτα      €3

Κολοκυθοκεφτέδες      €6

Γίγαντες      5

Χοιρινό με μουσταρδόμελο      €7

1 καραφάκι τσίπουρο      €2,5

1 καραφάκι ούζο      €2,5

Σύνολο      €30