Γκουρμέ σε δόσεις

Κάθε εστιατόριο που θέλει να «πουλάει» υψηλή κουζίνα, θα πρέπει να διαθέτει και μενού ντεγκουστασιόν. Δηλαδή μικρές μερίδες σε ένα μενού με συνοχή, το οποίο αποτελείται τουλάχιστον από οκτώ πιάτα για να χορτάσεις, τα οποία αφήνουν στον οισοφάγο το γευστικό στίγμα του σεφ. Το μενού ξεκινά με απαλές γεύσεις και κορυφώνεται με αρκετά πιο έντονες.

Πρόσφατα είχα την ευτυχία να δοκιµάσω ένα καταπληκτικό του είδους µενού από τον σεφ Αλεξ Τσιοτίνη στο CTC (Ουµπλιανής 14 και Διοχάρους 27, Αθήνα, τηλ. 210-7228.812). Το καλωσόρισµα ήταν χρυσά κέρµατα από φουαγκρά σε µία λευκή µαρµάρινη πιατέλα. Τόσο όµορφα που δεν ήθελες να ακουµπήσει το πιρούνι επάνω. Το πρώτο πιάτο αρακάς µε φράουλα: ένας συνδυασµός πολύ συνηθισµένος στη Βόρεια Ευρώπη, καθόλου στην Ελλάδα. Δροσερό, αλλά όχι όσο καλό το περίµενα. Ευτυχώς όµως η συνέχεια ήταν αρκετά ανατρεπτική της πρώτης εντύπωσης. Μία σούπα αστακού µε καλαµπόκι ήταν το πιάτο που µε έκανε να παραµιλάω για τη γεύση και όχι απλώς για την εµφάνισή του.

Το δείπνο συνεχίστηκε µε σαρδέλες έρπουσες σε αγριοσίταρο και ακολούθησε το πιο νόστιµο κρέας που έχω δοκιµάσει στη ζωή µου: µάγουλο wagyu. Βάζαµε το κρέας στο στόµα, το αγγίζαµε µε τη γλώσσα και έλιωνε. Γουρλώναµε τα µάτια και κοιτούσαµε ο ένας τον άλλον για να δούµε ποιος θα είχε το θάρρος να το καταπιεί πρώτος. Κανείς δεν ήθελε να τελειώσει. Και το καταπληκτικό αυτό δείπνο έκλεισε µε έναν κήπο βασιλοµανίταρων που δεν ήταν τίποτα άλλο από µάρσµελοους µε επικάλυψη σοκολάτας, παγωτό µε λάδι τρούφας και αρκετό αλατάκι.

Βέβαια το καθηµερινό µενού στο CTC δεν είναι αυτό. Ηταν ένα σπέσιαλ δείπνο µε εξαιρετικής ποιότητας υλικά που διέθεσε η Metropolitan Foods, εταιρεία η οποία προµηθεύει εστιατόρια και ξενοδοχεία µε πρώτες ύλες µε ό,τι µπορεί να φανταστεί ή να απαιτήσει κάποιος για το τραπέζι των ονείρων του. Στόχος της Metropolitan είναι να αναδείξει τη γαστρονοµία στην Ελλάδα και τα ταλέντα των σεφ.

Degustation µενού διαθέτουν και τα περισσότερα εστιατόρια που σέβονται τους πελάτες τους. Ετσι, µπορούν να δοκιµάσουν ένα φιξ µενού µε αρκετά πιάτα σε πολύ χαµηλότερη τιµή από ό,τι εάν έπαιρναν κάθε πιάτο ξεχωριστά. Πρόσφατα δοκίµασα το degu στο Tier et Tout (Λεωφόρος Δ. Βασιλείου 10, Νέο Ψυχικό, τηλ. 210-6776.731). O σεφ Δηµήτρης Σταµούδης έχει δηµιουργήσει τέσσερα εξαιρετικά γευστικά και χορταστικά πιάτα µε 40 ευρώ. Το δείπνο ξεκινά µε σούπα, συνεχίζεται µε καταπληκτικό χτένι και παντζάρι. Το κυρίως είναι µοσχαράκι που λιώνει στο στόµα και αφρός πατάτας, ο οποίος είναι λίγο υπερβολικά δουλεµένος διότι η πατάτα έχει χάσει τα γήινα αρώµατά της. Και κορυφώνεται µε γλυκό φράουλας σε σφαίρα µαρέγκας. (Στη φωτογραφία: Χτένια με υφές από παντζάρι και σος πράσινου μήλου και yuzu, μια καταπληκτική δημιουργία του σεφ Δημήτρη Σταμούδη που σερβίρεται στο εστιατόριο Tier)