Χρωματίστε το πιάτο σας

Σε αντίθεση με άλλους Ευρωπαίους που το τρώνε συνήθως μετά το κυρίως φαγητό, για εμάς τους Ελληνες το τυρί είναι το απαραίτητο συμπλήρωμα ενός γεύματος, ενώ πολλές φορές μπαίνει στο κυρίως πιάτο ως βασικό συστατικό. Λίγο τυρί σκληρό ή ημίσκληρο υπάρχει οπωσδήποτε στο πρόγευμα, μια τυρόπιτα είναι το συνηθισμένο ελληνικό δεκατιανό, μια φέτα ψωμί, λίγο κασέρι ή γραβιέρα και ένα φρούτο αποτελούν συχνά ένα ελαφρύ βραδινό. Δεν είναι λοιπόν τυχαίο ότι η χώρα μας έρχεται πρώτη στην Ευρώπη σε κατανάλωση τυροκομικών προϊόντων με 24 κιλά/άτομο ετησίως.

Μπορεί η ποικιλία των ελληνικών τυριών να μην είναι τόσο μεγάλη όσο π.χ. η στα γαλλικά τυριά, όμως αναμφίβολα η πρώτη ύλη τους – γάλα που μεταφέρει όλα τα αρώματα της ελληνικής φύσης – είναι εκλεκτή και οι γεύσεις τους εξαιρετικές. Ετσι, πολλά από αυτά λοιπόν μπορούν άνετα να ανταγωνιστούν μεγάλα ξένα τυριά.

Στην ορεινή μας χώρα, με τις αντίξοες συνθήκες, έμαθαν να επιβιώνουν ζώα ευκίνητα, κατσίκες και πρόβατα, από το δικό τους γάλα λοιπόν προέρχονται τα περισσότερα ελληνικά τυριά. Βεβαίως, τα τελευταία χρόνια οργανώθηκε και συστηματοποιήθηκε η αγελαδοτροφία, οπότε το αγελαδινό γάλα συμβάλλει επίσης στην τυροκομία. Δεν πρέπει άλλωστε να ξεχνάμε τις αγελάδες που έφεραν στις Κυκλάδες οι καθολικοί μοναχοί τις περιόδους που Φράγκοι και Ενετοί είχαν κατακτήσει τα νησιά και είχαν εγκατασταθεί εκεί.

Πατέρας της σύγχρονης ελληνικής τυροκομίας θεωρείται ο Ραϊνόλδος Δημητριάδης (1869-1919), γερμανικής καταγωγής, υιοθετημένος από ελληνική οικογένεια, που σπούδασε στη Θεσσαλονίκη, την Κωνσταντινούπολη και σε πολλά ευρωπαϊκά πανεπιστήμια, ο οποίος στην προσπάθειά του για την παραγωγή ελληνικού τυριού έζησε αρκετό καιρό στα βουνά της Πίνδου, στα Αγραφα, αλλά και στην περιοχή του Μαλακασίου Τρικάλων. Ο Δημητριάδης έγραψε πολλές γεωπονικές και κτηνοτροφικές μελέτες, εκλαϊκευμένα βιβλία αλλά και αφηγήσεις από τις επαφές του με τους βοσκούς που δημοσιεύτηκαν σε αθηναϊκές εφημερίδες γύρω στα 1890.

Τα πιο γνωστά σκληρά τυριά στη χώρα μας είναι:

Γραβιέρα. Επιτραπέζιο τυρί που φτιάχτηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1914 στο Γαλακτοκομείο Λάππα Μανωλάδος (στα τότε βασιλικά κτήματα) από τον Νικόλαο Π. Ζυγούρη με τη μέθοδο παρασκευής του ελβετικού τυριού gruyere. Τρώγεται ευχάριστα με ψωμί, μέλι και φρούτα, ιδιαίτερα με σταφύλια και πεπόνι, μαγειρεύεται επίσης με κρέας και λαχανικά, μπαίνει σε πίτες, σαλάτες, πίτσες, σουφλέ κ.α. Σήμερα παράγεται όλο τον χρόνο σε πολλά μέρη της Ελλάδας (Μακεδονία, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος, Κρήτη) από αιγοπρόβειο γάλα, η πιο εκλεκτή όμως είναι από σκέτο πρόβειο. Στις Κυκλάδες (Τήνο, Πάρο, Νάξο) όμως, όπου έχουν εγκλιματιστεί καλά οι αγελάδες, γίνεται κυρίως από αγελαδινό γάλα. Ανάμεσά τους τρεις γραβιέρες θεωρούνται οι πιο εκλεκτές και είναι ΠΟΠ (Προϊόντα με Ονομασία Προέλευσης).

Γραβιέρα Αγράφων. Παράγεται στις κορυφογραμμές της Πίνδου περίπου όπως το πανάρχαιο σκληρό τυρί της περιοχής και είναι ένα ανοιχτό κίτρινο τυρί με ακανόνιστες τρυπούλες, με λεπτό και ευχάριστο άρωμα και λεπτή γεύση, ελαφρά αλμυρή, χωρίς οξύτητες.

Γραβιέρα Κρήτης. Επίσης ανοιχτόχρωμη με μικρές στρογγυλές τρύπες, ελαφρώς αλατισμένη, με γεμάτο, ευχάριστο άρωμα και πλούσια γεύση χωρίς καθόλου οξύτητα. Η καλύτερης ποιότητας είναι αυτή που παράγεται σε ορεινές περιοχές από σκέτο πρόβειο γάλα της άνοιξης.

Γραβιέρα Νάξου. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και σπάνια και με λίγο πρόβειο. Είναι πικάντικη, βουτυράτη, με χρυσοκίτρινο χρώμα και διάσπαρτες τρυπούλες. Σε χαμηλή θερμοκρασία το άρωμά της είναι μάλλον αδύνατο και σε μεγαλύτερη λίγο πιο έντονο.  

Κεφαλογραβιέρα. Παραδοσιακό τυρί, επίσης ΠΟΠ, καθώς η παραγωγή του επιτρέπεται μόνο στη Δυτική Μακεδονία, την Ηπειρο και την Αιτωλοακαρνανία. Εχει χρώμα υπόλευκο ζαχαρί και στη γεύση μοιάζει με βουτυράτη γραβιέρα, αλλά είναι πικάντικο και πιο αλμυρό.

Κεφαλοτύρι. Το παλαιότερο ελληνικό σκληρό τυρί παράγεται σχεδόν παντού στην Ελλάδα και η γεύση του διαφέρει από τόπο σε τόπο καθώς εξαρτάται από τα βοσκοτόπια, την τεχνολογία, το αλάτισμα και την ωρίμαση. Γενικά είναι ένα τυρί αρκετά αλατισμένο, ευχάριστα πικάντικο και λιπαρό, με πλούσιο άρωμα και χρώμα από λευκό ώς υποκίτρινο. Τρώγεται σκέτο και με φρούτα, γίνεται σαγανάκι, τρίβεται σε μακαρονάδες, μπαίνει σε πίτες, σαλάτες κ.λπ.

Λαδοτύρι Μυτιλήνης. Από τα πιο νόστιμα ΠΟΠ σκληρά ελληνικά τυριά που παράγεται σε κεφαλάκια βάρους περίπου 1 κιλού από πρόβειο γάλα ή αιγοπρόβειο και συντηρείται μέσα σε δοχεία με ελαιόλαδο. Ενα παρόμοιο τυρί (λαδογραβιέρα) παράγει και η Ζάκυνθος.

Σαν Μιχάλη Σύρου. Σκληρό χρυσοκίτρινο ΠΟΠ τυρί με πλούσια πικάντικη γεύση που θυμίζει την ιταλική παρμεζάνα και παράγεται αποκλειστικά από γάλα συριανών αγελάδων. Τηγανίζεται, ψήνεται, μπαίνει σε διάφορα φαγητά, οι λάτρεις των τυριών όμως το προτιμούν σκέτο με φρούτα.

Παρμεζάνα. Διάσημο πικάντικο ιταλικό τυρί με κοκκώδη υφή, που παρασκευάζεται επίσης στο Μέτσοβο. Φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα, περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου από όλα τα τυριά καθώς έχει ελάχιστη υγρασία. Μάλιστα, όταν έρθει σε επαφή με τον αέρα σκληραίνει ακόμη περισσότερο.  

Τα ημίσκληρα τυριά συνήθως έχουν σχήμα κυλίνδρου ή κεφαλιού και προστατεύονται με ένα στρώμα παραφίνης ή και με φυσική κόρα. Κατά τη διάρκεια της παρασκευής δεν πιέζονται σε πρέσες για να βγει το τυρόγαλο, γι’ αυτό και είναι σχετικά μαλακά. Τα πιο σημαντικά είναι:

Κασέρι. Παραδοσιακό ελληνικό κιτρινωπό τυρί – το δεύτερο σε κατανάλωση μετά τη φέτα – από πρόβειο ή και με ελάχιστο κατσικίσιο γάλα που παρασκευάζεται με την ιταλική τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας (pasta filata) μόνο στις περιοχές της Μακεδονίας, Θεσσαλίας, Μυτιλήνης και Ξάνθης. Είναι μαλακό με ήπιο άρωμα, γεύση λιπαρή, ελαφρά αλμυρή και υφή ελαστική. Τρώγεται όπως είναι και ψημένο, μπαίνει σε πίτες, σουφλέ, ογκρατέν κ.λπ.

Μετσοβόνε. Εξαιρετικής ποιότητας καπνιστό κυλινδρικό τυρί τύπου «pasta filata» με απαλό κίτρινο χρώμα, από αγελαδινό γάλα ή μείγματα του αγελαδινού γάλακτος με μικρές ποσότητες πρόβειου ή κατσικίσιου. Είναι πολύ παλιό τυρί, κατοχυρωμένο ΠΟΠ, ελαφρά αλμυρό, με πλούσια, λιπαρή και ανεπαίσθητα όξινη γεύση. Τρώγεται φρέσκο, μπορεί να δουλευτεί με αρωματικά βότανα και μπαχαρικά, ενώ όταν ξεραθεί είναι ιδανικό για μακαρονάδες.

Φορμαέλα Παρνασσού. Παραδοσιακό ημίσκληρο κυλινδρικό τυρί με υποκίτρινο χρώμα από πρόβειο, κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα, με ελαστική υφή και γαλακτώδη γεύση, που γίνεται ακόμη πιο νόστιμο όταν ψηθεί στο τηγάνι ή στο γκριλ, οπότε και μαλακώνει επίσης.