Γιορτινό τραπέζι: Παράδοση άνευ όρων

Δύσκολα θα αποφύγουμε και σε αυτό το γιορτινό τραπέζι τα στάνταρ της παράδοσης, δηλαδή το γουρουνάκι με ό,τι τραβάει η όρεξή σας από δίπλα. Αν και η οικιακή χοιροτροφία έχει περιοριστεί στο ελάχιστο στην Ελλάδα, το τελετουργικό των χοιροφαγιών τον Δεκέμβριο εξακολουθεί να τηρείται σε πολλά μέρη της Ελλάδας, όπως μας πληροφορεί το βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου «Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο – Γεύσεις θυσίας». Μάλιστα, το χοιρινό με σέλινο είναι το κατ’ εξοχήν χριστουγεννιάτικο έδεσμα της ελληνικής παράδοσης. Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, Executive Chef των ξενοδοχείων Grande Bretagne και King George – ο καλύτερος έλληνας μάγειρος σύμφωνα με τους συναδέλφους του – μας προτείνει μια σύγχρονη εκδοχή της παραδοσιακής συνταγής καθώς και μια νόστιμη γέμιση για την μάλλον άνοστη γαλοπούλα.

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το θωρακίζουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο ώσπου να πάρει ωραίο χρώμα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε μέτριο φούρνο για 30 λεπτά. Ταυτόχρονα καθαρίζουμε τη σελινόριζα, την κόβουμε σε κύβους και τη βράζουμε.

Οταν μαλακώσει την περνάμε από μπλέντερ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο βρασμένο γάλα αν χρειάζεται. Καθαρίζουμε τα ξινόμηλα, τα κόβουμε σε κυβάκια, τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις σταφίδες αφού τις σουρώσουμε από το κονιάκ. Σερβίρουμε το καρέ από γουρουνάκι σε ζεστό πιάτο, τοποθετούμε δίπλα του τον πουρέ σελινόριζας, τα κυβάκια μήλου και τις σταφίδες και τα ραντίζουμε με τη σάλτσα του ψητού (γκρέιβι).

Η ροδοψημένη γαλοπούλα που σερβίρεται ολόκληρη στο γιορτινό τραπέζι μας είναι μια ξενόφερτη παράδοση. Ελκει την καταγωγή της από την Ημέρα των Ευχαριστιών, τελετή της τελευταίας Κυριακής του Νοεμβρίου με την οποία οι ευρωπαίοι άποικοι της Αμερικής τιμούν τον Δημιουργό για την καλή σοδειά της χρονιάς που πέρασε.

Σε 5 κ.τ.σ. ελαιόλαδο σοτάρουμε καλά κρεμμύδι, πράσο, κιμάδες, συκωτάκια και λαρδί κομμένο σε κυβάκια. Προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, φλαμπάρουμε με λίγο κονιάκ και σβήνουμε με κρασί.

Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τις σταφίδες, το φιστίκι Αιγίνης, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τα δαφνόφυλλα, το λεμονοθύμαρο και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να τσιγαριστούν καλά σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι και λίγο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τη γέμιση για 15 λεπτά.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Μαρινάρουμε τη γαλοπούλα (κατά προτίμηση της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης) με τον χυμό από το πορτοκάλι και τα λεμόνια, αλατοπιπερώνουμε και γεμίζουμε με τη γέμιση. Ράβουμε την κοιλιά, δένουμε τα πόδια, την αλείφουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς για περίπου δυόμισι ώρες, περιβρέχοντας κάθε τόσο με τους χυμούς της. Τη σερβίρουμε με μια ποικιλία από χειμωνιάτικα λαχανικά, ψητά κυδώνια και γλυκοπατάτες, τη σάλτσα του ψητού (γκρέιβι) και σάλτσα κράνμπερι.