Ο «χρυσός» των μανιταριών

Η Ιρμα, ο Αρης και η Σίσι τρέχουν μέσα στο δάσος με τις μουσούδες τους χωμένες στο χώμα. Ο Αρης, μάλιστα, που εκτιμά ιδιαίτερα το καλό φαγητό, δεν χάνει την ευκαιρία να καταβροχθίσει το εύρημά του αν δεν τον προλάβει η Κατερίνα που ακολουθεί τα σκυλιά και μαζεύει τα πολύτιμα υπόγεια μανιτάρια. Βρισκόμαστε στο Ανατολικό Ζαγόρι, καλεσμένοι του ξενοδοχείου Μέτσοβο Grand Forest, για να παρακολουθήσουμε το κυνήγι τρούφας στο δάσος πάνω από το χωριό Δεμάτι που έχουν οργανώσει η Κατερίνα Νόλα, παθιασμένη μανιταροσυλλέκτρια και εκπαιδεύτρια τρουφόσκυλων από το χωριό Δόλιανη, και ο πρόεδρος της Κοινότητας Δεματίου Χρήστος Ζάβρας. Η Κατερίνα έχει ανακαλύψει έναν σωρό σημεία όπου φύονται τρούφες. Πρόσφατα, επίσης, μαζί με άλλα μέλη του Troufa Club και τον Χρήστο Ζάβρα που εμπιστεύτηκε την ιδέα της προχώρησαν σε δεντροφυτεύσεις και σύντομα θα έχουν στο Δεμάτι την πρώτη καλλιέργεια, 10 στρέμματα με δέντρα μπολιασμένα με μύκητες τρούφας.  

Τι είναι η τρούφα; Κατ’ αρχάς δεν είναι μία αλλά πολλές, αφού υπάρχουν περισσότερα από 80 είδη, όχι όλα βρώσιμα και ακίνδυνα. Είναι τα ύδνα του Αθήναιου και του Διοσκουρίδη, που υμνήθηκαν από την αρχαιότητα για τις αρετές τους, οι οποίες είναι πολλές, πρώτα από όλα αφροδισιακές. Πλούσιες σε πρωτεΐνες, ορμόνες και αμινοξέα, με λεπτή γεύση και αισθησιακό άρωμα, οι τρούφες είναι σπάνια υπόγεια μανιτάρια, στρογγυλά, με ανώμαλη επιφάνεια και μέγεθος από σπόρο καλαμποκιού μέχρι πατάτας. Αν και όχι όλες της ίδιας αξίας, χωρίζονται σε λευκές και μαύρες τρούφες, που είναι οι πιο εκλεκτές, και ανάλογα με την ποικιλία φυτρώνουν όλες τις εποχές του χρόνου στα ριζίδια δέντρων όπως οι γαύροι, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρύες, οι ιτιές και τα φλαμούρια. Τα γουρούνια τις λατρεύουν, κάνουν όμως καταστροφές – ειδικά οι ορδές των ημιαγρίων που έχουν πολλαπλασιαστεί πολύ τα τελευταία χρόνια – γιατί τρώνε τόσο τις ώριμες όσο και τις άγουρες τρούφες και τις εξαφανίζουν αποτρέποντας τον πολλαπλασιασμό τους. Γι’ αυτό και οι τρουφοσυλλέκτες προτιμούν τα εκπαιδευμένα σκυλιά.

Πως τις τρώμε

Οι τρούφες τρώγονται ωμές, ελαφρά βρασμένες ή ψητές, αποξηραίνονται, καταψύχονται ή συντηρούνται σε λάδι, ξίδι ή άρμη. Η Κατερίνα Νόλα τις χρησιμοποιεί ωμές σε σαλάτες ή ελαφρώς ζεσταμένες σε ομελέτες, ριζότο και τραχανά, τις προτείνει επίσης σε σάλτσες για μακαρονάδες:

Σε χειροποίητα ζυμαρικά με αβγό. Βράζουμε τα ζυμαρικά, περιχύνουμε με καυτό βούτυρο και πασπαλίζουμε με ωμή τριμμένη τρούφα.

Σάλτσα για μακαρονάδα. Σε λάδι και βούτυρο (από μισή ποσότητα) σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο και άγρια μανιτάρια βολίτες (πορτσίνι). Αλατοπιπερώνουμε και αντί για κρέμα γάλακτος ρίχνουμε λίγο αλεύρι και ζεστό νερό. Αν είναι αποξηραμένα, τα μουλιάζουμε 3-4 ώρες σε νερό και χρησιμοποιούμε το ζουμί τους. Στο τέλος σερβίρουμε με μακαρόνια και από πάνω ρίχνουμε τριμμένη τρούφα αντί για τυρί.

Με τραχανά. Τον βράζουμε μαζί με κανθαρέλες, τρομπέτες και σκόνη από αποξηραμένα πορτσίνι αφού τα μουλιάσουμε σε νερό και σερβίρουμε με τριμμένη τρούφα και λίγη ξερή μυζήθρα.