Και αλμυρή και γλυκιά

Το πιθανότερο είναι ότι έχετε δοκιμάσει τσιοκοκιόνε, δηλαδή καλτσόνε με σοκολάτα ή νουτέλα, μερικές φορές και με μασκαρπόνε, πασπαλισμένα με άχνη ζάχαρη. Είναι η λιχουδιά που έφτιαξε για πρώτη φορά πριν από μερικά χρόνια ο Τζιαλούκα Μπαρλούκι στην τρατορία Bandanna και έκανε τους παραθεριστές στον Καλαφάτη της Μυκόνου να παραληρούν. Οπως και η γλυκιά πίτσα με σοκολάτα γάλακτος Valhrona, μπισκότο και μπανάνα της Margherita Pizza Artigianale στη Νέα Ερυθραία, ανήκουν στην κατηγορία του επιδόρπιου – το γλυκό που θέλεις για να ολοκληρωθεί η απόλαυση σε ένα ιταλικό εστιατόριο. Η γλυκιά γεύση, όμως, έχει εισβάλει και σε αλμυρά πιάτα. Η πίτσα, λοιπόν, δεν θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση. Εξάλλου, το agrodolce (γλυκόξινο) είναι μια ιταλική γαστρονομική παράδοση με ρίζες στη Σικελία όπου πιστεύεται ότι την εισήγαγαν οι Αραβες.

Γλυκόξινη σάλτσα

Η παραδοσιακή γλυκόξινη σάλτσα γίνεται με δύο μέρη ξίδι βαλσαμικό και ένα μέρος κρασί (λευκό ή κόκκινο) που βράζουν μέχρι να μειωθούν στο μισό ή στο ένα τρίτο του αρχικού υγρού. Κατόπιν προστίθεται λίγη ζάχαρη, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα ή κρεμμυδάκια σοταρισμένα σε βούτυρο.

Μια παραλλαγή γλυκόξινης, ελαφρά καυτερής σάλτσας με ντομάτα και καραμελωμένο κρεμμύδι έχει η βάση της πίτσας με καπνιστή παντσέτα, μοτσαρέλα και φρέσκα ντοματίνια που φτιάχνει ο Στάθης Καραγιαννόπουλος στο Flower της Πλατείας Μαβίλλη. «Αμαρτωλές» – όπως μαρτυρά και το όνομα της τρατορίας -, αλμυρόγλυκες πίτσες, φτιάχνουν επίσης στο Peccati di Gola της Γλυφάδας με κορυφαίες την πίτσα με γκοργκοντζόλα, αχλάδι, προσιούτο κρούντο και μοτσαρέλα και τη φοκάτσια με σύκο, γκοργκοντζόλα και καρύδια. Τέλος, ο Κώστας Τσίγκας του Vespa Rossa στο Παγκράτι εμπνεύστηκε φέτος από την ιταλική παράδοση μια εντυπωσιακή γλυκόξινη και ελαφρά καυτερή πίτσα με ροζ ζυμάρι που οφείλει το χρώμα της στον χυμό παντζαριού.

Ο Φεράν Αντριά το έχει πει πει: δεν υπάρχει μαγειρική και ζαχαροπλαστική, υπάρχουν γλυκά και αλμυρά πιάτα στα οποία αλλάζει η αναλογία αλατιού και ζάχαρης.