Κοκτέιλ για το φθινόπωρο

Διεγείρουν όλες τις αισθήσεις, μας ξαφνιάζουν ευχάριστα με τα αρώματα και τις γεύσεις τους. Σε ένα μπαρ δεν βαριέσαι ποτέ.  Πάντα θα υπάρχει μια καινούργια έκπληξη για τον ουρανίσκο. Τα κοκτέιλ άλλωστε εξυπηρετούν διαφορετικούς σκοπούς. Τα απεριτίφ είναι ορεκτικά και τα ντιτζεστίφ χωνευτικά, κάποια πίνονται με το φαγητό, ενώ τα πρωινά – ναι, υπάρχουν και τέτοια, όσο και αν ακούγεται οξύμωρο – σε γεμίζουν βιταμίνες. Υπάρχουν άραγε κοκτέιλ φθινοπωρινά; Ναι, απαντάει ο έμπειρος bartender που τα διαχωρίζει από τα κοκτέιλ του καλοκαιριού – τότε αναζητούμε τη δροσιά των όξινων γεύσεων – αλλά και από του χειμώνα – οπότε κυριαρχούν πιο γλυκά και θερμά ποτά. Ακολουθώντας τις πλέον σύγχρονες τάσεις, ο Γιάννης Κοροβέσης (bar-manager στις επιχειρήσεις του ομίλου Τραστέλη, ιδρυτής και ιδιοκτήτης του bitterbooze.com και εισηγητής σε θέματα μπαρ της σχολής LeΜonde) δημιουργεί γευστικά ποτά με φρούτα και λαχανικά της εποχής και άλλα συστατικά, πικρά και πικάντικα, που τα συνδυάζει με παλαιωμένα ποτά και μας προτείνει 5 δικά του κοκτέιλ με σφραγίδα φθινοπωρινή.

43:11. Εμπνευσμένο από το εδάφιο της Αγίας Γραφής – όπου για πρώτη φορά εμφανίστηκε γραπτή αναφορά στο φιστίκι – είναι ένα κοκτέιλ – έκπληξη με παγωτό φιστίκι, πουρέ αχλαδιού, καβουρδισμένο μαύρο σουσάμι, το οποίο, όπως και η μαύρη μπίρα, θυμίζει χειμώνα. Σε ένα σέικερ με πάγο χτυπάμε 50 ml μπέρμπον, 30 ml πουρέ αχλαδιού, 20 ml σιρόπι από καβουρδισμένο μαύρο σουσάμι και 10 ml χυμό λεμονιού. Διπλοσουρώνουμε σε παγωμένο ποτήρι για κοκτέιλ, ρίχνουμε 30 ml μπίρα Guinness, με ένα κουταλάκι βάζουμε μέσα στο ποτό μια μπάλα παγωτό. Σερβίρουμε με το κουταλάκι πάνω στο ποτήρι και πίνουμε το κοκτέιλ ενώ παράλληλα με το κουταλάκι γλείφουμε το παγωτό. Για το σιρόπι καβουρδίζουμε στο τηγάνι 1/2 φλιτζανάκι του καφέ μαύρο σουσάμι και το ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι με 500 ml νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει, περίπου 20 λεπτά. Σουρώνουμε, μετράμε το αρωματισμένο νερό σε δοσομετρητή ml, προσθέτουμε διπλάσια ml ζάχαρης και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί.

Equinox. Αφιερωμένο στη φθινοπωρινή ισημερία, έχει ως βάση τεκίλα παλαιωμένη  από 2 έως 18 μήνες (ρεποσάδο). Ετοιμάζουμε σιρόπι βανίλιας: σε ένα κατσαρολάκι σιγοβράζουμε 500 ml νερό και τους σπόρους από 2-3 λοβούς βανίλιας, σουρώνουμε και προσθέτουμε τον διπλάσιο όγκο ζάχαρης (2:1). Χτυπάμε στο σέικερ 50 ml ρεποσάδο, 10 ml λικέρ ξινόμηλο (apple sourz), 15 ml χυμό λάιμ, 10 ml σιρόπι βανίλιας και 30 ml πουρέ μάνγκο. Διπλοσουρώνουμε σε ποτήρι old fashioned (χαμηλό για διπλή δόση) με μπόλικο τριμμένο πάγο και διακοσμούμε με 2-3 φετούλες πράσινο μήλο.  

Beet Μe Daddy. Beet όπως παντζάρι, φθινοπωρινό και κατακόκκινο και όνομα που παίζει με το θρυλικό από τη δεκαετία του 1940 «Beat me Daddy, eight to the bar» των Andrews Sisters. Στη σλαγκ της εποχής Daddy ήταν το παρατσούκλι του πιανίστα Φρέντι Σλακ, από τον οποίο ο ντράμερ Ρέι ΜακΚίνλεϊ ζητούσε να του δώσει έναν ρυθμό boogie-woogie και swing (eight to the bar). Αναμειγνύουμε στο σέικερ 60 ml τεκίλα (blend από 40 ml λευκή τεκίλα και 20 ml τεκίλα ανιέχο, παλαιωμένη από 12 μήνες έως 3 χρόνια, με έντονα και γλυκά αρώματα βαρελιού), 20 ml χυμό παντζαριού, 10 ml amaro averna (ιταλικό μπίτερ για απεριτίφ και για ντιτζεστίφ) και 15 ml orgeat (σιρόπι πικραμύγδαλου). Σερβίρουμε σε χαμηλό ποτήρι με πάγο, γαρνιρισμένο με φρέσκο δυόσμο. Για τον χυμό, βράζουμε παντζάρια στον ατμό, τα περνάμε από τον αποχυμωτή και χρησιμοποιούμε τον παχύρρευστο χυμό χωρίς να τον σουρώσουμε.

LTC. Με άλλα λόγια Love in the Time of Cholera, δηλαδή κοκτέιλ εμπνευσμένο από τον μυθικό «Ερωτα στα χρόνια της χολέρας» του Γκαμπριέλ Γκαρσία Μάρκες, το οποίο, όπως και το ομώνυμο βιβλίο, φιλοδοξεί να εξάψει πάθη. Σε σέικερ χτυπάμε 50 ml λικέρ μαστίχας Skinos μαζί με 10 ml averna, 10 ml χυμό λεμονιού, μία πρέζα αλάτι και 15 ml ελαιοσάκχαρα γκρέιπφρουτ και πιπεριού. Σουρώνουμε σε ποτήρι σαμπάνιας και προαιρετικά προσθέτουμε αφρό πράσινου μήλου και λυγιστικό (αρωματικό χόρτο) και έναν αστεροειδή γλυκάνισο. Ο αφρός δεν γίνεται εύκολα στο σπίτι. Για το σιρόπι, βάζουμε τις φλούδες από 4 γκρέιπφρουτ (μόνο το κίτρινο) σε ένα μπολ με 500 ml ζάχαρη και 3 κ.σ. κόκκους μαύρου πιπεριού και με ένα γουδοχέρι πιέζουμε για να βγουν τα αιθέρια έλαια του εσπεριδοειδούς και τα αρώματα του πιπεριού. Αφήνουμε το μπολ σκεπασμένο για 2-3 ώρες. Κατόπιν βάζουμε τον πολτό σε ένα κατσαρολάκι μαζί με τον χυμό των γκρέιπφρουτ, σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία περίπου μισή ώρα και σουρώνουμε.

In Vino Veritas. Το κοκτέιλ με το συμβολικό όνομα «Η αλήθεια βρίσκεται στον οίνο» είναι ένας φόρος τιμής στον τρύγο του φθινοπώρου. Σε ένα σέικερ με πάγο χτυπάμε ελάχιστα 90 ml λευκό κρασί Gewurtztramminer, 15 ml γλυκό βερμούτ, 15 ml σιρόπι βανίλιας, 1 κ.γλ. μαρμελάδα περγαμόντο και 1 κλαδάκι δεντρολίβανο μόνο για να ανακατευτούν τα υλικά, χωρίς να νερώσει το κρασί. Διπλοσουρώνουμε σε ένα ποτήρι λευκού κρασιού με πάγο και διακοσμούμε με ένα κλαδάκι δεντρολίβανο.