Μαγειρίτσα δεν είναι μόνο μία

Παλιότερα μια κοτόσουπα, μια σούπα αβγολέμονο από το κεφαλάκι του αρνιού ή από ακροπόδαρα και κρεμμυδάκια, χωρίς άνηθο, όπως αυτή που εξακολουθούν να μαγειρεύουν στην Κρήτη, προετοίμαζε το πεπτικό σύστημα των πιστών μετά την εξαντλητική νηστεία για την κρεατοφαγία της ημέρας του Πάσχα. Στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, όμως, όλες αυτές έδωσαν τη θέση τους στη μαγειρίτσα, μια επιλογή πραγματικά σοφή αφού έτσι τίποτα δεν πάει χαμένο. Το σφάγιο που ψήνεται την επομένη μπαίνει στον φούρνο ή στη σούβλα χωρίς εντόσθια, τα οποία αξιοποιούνται στην κατσαρόλα. Σε πολλά σπίτια, βέβαια, μαγειρίτσα δεν μπαίνει καν, σε πολλούς, νέους ειδικά, δεν αρέσει καθόλου, ίσως γιατί δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ μια πραγματικά καλομαγειρεμένη και ελαφριά μαγειρίτσα με εκλεπτυσμένη γεύση όπως αυτή που γίνεται με τον ζωμό από κεφαλάκι και σβέρκο. Και είναι πραγματικά κρίμα. Σούπα φαινομενικά αθώα, που στην πραγματικότητα όμως είναι ένας γευστικός δυναμίτης, η μαγειρίτσα σερβίρεται στο δείπνο του Μεγάλου Σαββάτου ενώ συχνά ανοίγει επίσης το γεύμα της Κυριακής του Πάσχα. Συνήθως γίνεται αβγολέμονο, υπάρχει όμως και η κόκκινη εκδοχή της, το μανιάτικο ρεγάλι, μια πεντανόστιμη χορτοφαγική μαγειρίτσα με ποικιλία μανιταριών αλλά και μια εντελώς νέα θαλασσινή εκδοχή.

Η ΘΑΛΑΣΣΙΝΗ

6 φρέσκα χτένια

200 γρ. καθαρισμένο καλαμάρι

½ κιλό μύδια, ψίχα

1200 γρ. ζωμό ψαριού

2 μεγάλες πατάτες

8 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 ματσάκι μυρώνια

1 μαρούλι

100 γρ. σπανάκι

2 πράσα

½ ματσάκι μάραθο

λίγο ελαιόλαδο

Πλένουμε, καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε στα τέσσερα. Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια να τσιγαριστούν ελαφρά, προσθέτουμε το ζωμό του ψαριού και τις πατάτες και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 45 λεπτά. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός – ράβδο ή στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν μια σούπα κρεμώδης, προσθέτουμε τα μυρώνια, το μαρούλι και το μάραθο αφού τα καθαρίσουμε και τα ψιλοκόψουμε, ρίχνουμε επίσης τα μύδια και βράζουμε για άλλα 4 λεπτά.

Καθαρίζουμε και κόβουμε το καλαμάρι σε ροδέλες και το ψήνουμε σε ένα τηγανάκι. Στη συνέχεια, ψήνουμε και  τα χτένια και τα σερβίρουμε όλα μαζί πάνω από τη σούπα.

το ΡΕΓΑΛΙ ΜΑΝΗΣ

Συκωταριά και έντερα
από ένα αρνάκι γάλακτος, ζεματισμένα και ψιλοκομμένα

½ φλ. ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

1 ματσάκι  φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο

2 μεγάλες ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες

ή μια κονσέρβα
με ντοματάκια

1 κ.σ. ντοματοπελτές

1 ποτήρι κόκκινο κρασί

1 πρέζα μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι

λίγη ρίγανη

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κομματάκια της συκωταριάς και τα ψιλοκομμένα έντερα ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και ανακατεύουμε για άλλα δύο λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη και τον πελτέ διαλυμένο σε ένα ποτήρι ζεστό νερό, το μοσχοκάρυδο, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά περίπου 30-45 λεπτά μέχρι να ψηθεί καλά, να πιει τα υγρά του και να μείνει με τη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και σερβίρουμε με πιλάφι.

* Μια παρόμοια μαγειρίτσα μαγειρεύουν και στη Λάρισα, χωρίς μοσχοκάρυδο και ρίγανη, που τη σερβίρουν με γιαούρτι

 Η ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΚΗ

1 κιλό μανιτάρια διαφόρων ποικιλιών, φρέσκα και αποξηραμένα

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

1 ποτήρι λευκό κρασί

1 μαρούλι χοντροκομμένο

1 μάτσο αντίδια

1 φλ. ρύζι καρολίνα

½ φλ. λάδι
½ κ.σ. βούτυρο

1-2 αβγά

1-2 λεμόνια

αλάτι, πιπέρι

Βάζουμε τα ξερά μανιτάρια σε κρύο νερό για 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να φουσκώσουν. Σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί. Καθαρίζουμε καλά τα φρέσκα μανιτάρια και τα κόβουμε όλα σε μικρά κομμάτια. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο, σοτάρουμε τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το ρύζι, τα μανιτάρια, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ρίχνουμε το ζουμί των μανιταριών, συμπληρώνουμε με νερό, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Οταν είναι έτοιμη προσθέτουμε το αβγολέμονο, αφήνουμε στη φωτιά για 1-2 λεπτά ακόμη και σερβίρουμε.