Στην πιο διάσημη κουζίνα του κόσμου

«Το λάθος δεν υπάρχει ως επιλογή για τον Φεράν Αντριά. Κατά τα άλλα, όμως, αυτός ο μυθικός σεφ είναι ένας απλός άνθρωπος. Μιλάει μόνο καταλανικά και γαλλικά, αυτοκίνητο αγόρασε μόλις πριν από δύο χρόνια και η μεγαλύτερή του διασκέδαση ήταν να τον πηγαίνουμε βόλτα με τη βάρκα από τον κόλπο Κάλα Μοντχόι, όπου βρίσκεται το elBulli, στο Καντακές, το χωριό του Νταλί» λέει ο  Δημήτρης Κατριβέσης, ο 35χρονος σεφ που εκπαιδεύτηκε έναν ολόκληρο χρόνο στην κουζίνα του πρωτοπόρου καταλανού μαγείρου. Και ό,τι έμαθε δίπλα του το εφαρμόζει σήμερα στο εστιατόριο Oozora της Κηφισιάς. Μαγειρεύει περουβιανογιαπωνέζικη κουζίνα, την πιο καυτή φιούζιον τάση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στον κόσμο, την οποία αρχικά επέβαλαν στη Βαρκελώνη οι αδελφοί Αντριά.

Πρωτάκουσε τα ονόματα των μεγάλων ισπανών σεφ Αρθάκ, Μπερασατεγκί, Σουμπιχάνα και Αντριά σε ένα ελληνικό εστιατόριο στην Τενερίφη, πρωτεύουσα των Καναρίων Νήσων, όπου δούλεψε μετά  τη σχολή μαγειρικής στην Αθήνα. Εκεί αγόρασε το βιβλίο του Φεράν Αντριά: «Οταν άνοιξα το CD που υπήρχε μέσα στο βιβλίο, ήταν σαν να εμφανίστηκε μπροστά μου η βίβλος των μαγείρων. Συνταγές, μενού, λίστες, μάτριξ. Εμεινα άφωνος. Μου ήταν όλα άγνωστα, ακόμα και οι ορολογίες μου φάνηκαν εξωγήινες. Και ο Φεράν επίσης. Τότε σκέφτηκα ότι ήθελα να δουλέψω μαζί του.

Το βιογραφικό μου δεν ήταν δυνατό, αλλά δεν το έβαλα κάτω. Αρχισα να στέλνω στο elBulli καθημερινά επί τέσσερις μήνες 5-6 βιογραφικά. Υστερα από 500 e-mail με δέχτηκαν. Και τον Φεβρουάριο του 2005, όταν βρέθηκα στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, ήταν σαν να έμπαινα στη Χώρα του Ποτέ Ποτέ, ο ίδιος ο Φεράν μου φάνηκε σαν τον Πίτερ Παν. Ο Αντριά σου βγάζει τις παρωπίδες και σου δίνει την ευκαιρία να κάνεις τα πάντα. Σου μαθαίνει τον σωστό τρόπο να μην αντιγράφεις τα δικά του πιάτα, σου δίνει την τεχνική και τον τρόπο να την προσαρμόσεις στη δική σου μαγειρική. Που είναι το πιο σημαντικό από όλα.

Από την αγωνία μου πήγα μία ημέρα νωρίτερα. Το εστιατόριο ήταν κλειστό. Ενας κηπουρός μού άνοιξε για να το δω. Στην κουζίνα με περίμενε το πρώτο σοκ. Συνηθισμένος από κάτι υπόγεια με σπασμένα πλακάκια και συσκευές που δεν λειτουργούν, βρέθηκα ξαφνικά σε έναν τεράστιο χώρο, φωτεινό και εξοπλισμένο με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας, ρόνερ, βάκουμ κ.λπ. που δεν ήξερα καν τι είναι. Επάνω σε ένα τραπέζι ήταν τοποθετημένο ένα τεράστιο μπρούντζινο κεφάλι ταύρου του καταλανού γλύπτη Χαβιέ Μεδίνα Καμπένι. Αργότερα έμαθα ότι ο Φεράν μαγείρευε καθημερινά επί έξι μήνες για τον καλλιτέχνη για να μπορέσει να μπει στον τρόπο σκέψης του κι εκείνος για να τον ευχαριστήσει του έφτιαξε αυτό το μυθικό γλυπτό.

Την επομένη έπαθα το δεύτερο σοκ, όταν συναντηθήκαμε με την ομάδα των σαράντα μαγείρων που έρχονταν από όλο τον κόσμο, από εστιατόρια βραβευμένα με δύο και τρία αστέρια Μισελέν. Ετσι ξεκίνησε η εκπαίδευσή μου που κράτησε έναν ολόκληρο χρόνο.  Οταν απόκτησα οικειότητα με τον Αλμπερτ Ραουρίτς, δεξί χέρι του Φεράν και υπεύθυνο προσλήψεων, μου είπε ότι κάθε φορά που άνοιγε τον υπολογιστή του έπεφτε πάνω σε ένα δικό μου mail. Του έκαναν εντύπωση τα τατουάζ μου, ότι είχα Χάρλεϊ και ότι μου αρέσει το αϊκίντο. Ο Ραουρίτς ήταν από τους ιδρυτές των Hell Angels της Βαρκελώνης, υπήρξε λοιπόν χημεία μεταξύ μας. Αργότερα, όταν έκλεισε το elBulli, άνοιξε στη Βαρκελώνη  – με την υποστήριξη του Φεράν – το Dos Palillos, ένα ασιατικό τάπας μπαρ, όπου δούλεψα κι εγώ στη συνέχεια για δύο χρόνια».

«Εμενα στο Ρόζες, ένα χωριό 20 χιλιόμετρα μακριά από το εστιατόριο. Το πρόγραμμα ήταν πολύ αυστηρό και έπρεπε να τηρείται με απόλυτη ακρίβεια. Αν καθυστερούσες έστω και ένα λεπτό, έφευγες. Από 9 π.μ. έως 1 μ.μ. δούλευα με την ομάδα δημιουργίας νέων πιάτων, στην οποία συμμετείχαν ο Φεράν Αντριά, ο Οριόλ Κάστρο και τρεις βοηθοί. Ο Κάστρο είναι μια τρομερή μηχανή παραγωγής καινούργιων πιάτων, μπορούσε να δημιουργεί ακόμα και τριάντα διαφορετικά μέσα σε μία ημέρα. Τώρα έχει ένα μικρό τάπας μπαρ στο Καντακές μαζί με τον Τσατρούκ, sous chef του elBulli, και τον βοηθό ζαχαροπλάστη του Αλμπερτ Αντριά.

Στη 1.30 μ.μ. άρχιζε η καθημερινή ημίωρη σύσκεψη. Μιλούσαμε για λάθη, λύναμε απορίες. 2 μ.μ. έως 6 μ.μ. γινόταν η παραλαβή προϊόντων και αρχίζαμε την προετοιμασία, ο καθένας στο πόστο του.

Στις 6 μ.μ. τρώγαμε. Στρώναμε το μεγάλο τραπέζι στην κουζίνα για 40 μαγείρους και 10 σερβιτόρους. Το φαγητό μας ήταν πολυεθνικό όπως και η ομάδα μας. Ο καθένας μαγείρευε με τη σειρά του για τους υπόλοιπους. Στις 7 μ.μ. άρχιζε το σερβίρισμα που συνεχιζόταν μέχρι τις 12.30-1 τη νύχτα. Ηταν ένα σόου. Ολοι ήθελαν να δουν τον Φεράν. Μέσα στην κουζίνα υπήρχαν πάντα κόσμος, φώτα, κάμερες, τηλεοπτικά συνεργεία, ακόμα και τραπέζια για πελάτες. Οταν κάποιος πελάτης γιόρταζε τα γενέθλιά του, έσβηναν τα φώτα και έπρεπε να δουλεύουμε στα σκοτεινά μέχρι να σβήσει τα κεράκια. Μια από τις πιο ωραίες αναμνήσεις μου ήταν μια φορά που έπρεπε να μαγειρέψω μαζί με δύο γκέισες για έναν γιαπωνέζο τενόρο που θα έτρωγε με τον Φεράν.

Στο elBulli δουλεύαμε με χαρτί και μολύβι. Τα πάντα γίνονταν σύμφωνα με το πλάνο, τα σχέδια και το οργανόγραμμα. Ο Φεράν και ο αδελφός του Αλμπερτ – ο εγκέφαλος της επιχείρησης -, που έχει γράψει το πιο άρτιο βιβλίο ζαχαροπλαστικής στον κόσμο, μας έμαθαν πολλά. Αυτοί οι δύο δεν κάνουν διάκριση μεταξύ μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Μιλάνε για έναν κόσμο γλυκό και έναν κόσμο αλμυρό, η ντομάτα για παράδειγμα με περισσότερο αλάτι γίνεται σάλτσα και με περισσότερη ζάχαρη μαρμελάδα.

«Για να είσαι αναρχικός στην κουζίνα, πρέπει να είσαι οργανωμένος και να ξέρεις καλά την παράδοση για να μπορέσεις να κάνεις αποδόμηση» μας έλεγε πάντα ο Φεράν, ο οποίος είναι λάτρης και προστάτης της παραδοσιακής κουζίνας. Και οι τεχνικές του, όπως η σφαιροποίηση και οι αφροί, δεν έχουν σκοπό την επίδειξη αλλά την αξιοποίηση των ιδιαιτεροτήτων της πρώτης ύλης. Η χρήση της τεχνολογίας και οι πρωτοποριακές τεχνικές μάς δίνουν την ευκαιρία να προκαλούμε συναισθήματα και εκπλήξεις στους πελάτες μας.

Το μενού άλλαζε κάθε δύο μήνες. Το προετοιμάζαμε του χειμώνα στο εργαστήρι του elBulli, όπου γινόταν έρευνα και ανάπτυξη. Στην ερευνητική ομάδα συμμετείχαν ο Φεράν, ο Αλμπερτ και ο Οριόλ Κάστρο. Χαρτί, στιλό, μολύβι, σχέδια. Γράφαμε τα πάντα, δοκιμές, επιτυχίες, αποτυχίες, ο Φεράν είχε την τελική απόφαση.

Επιλέγονταν περίπου 60-70 μικρά πιάτα από μία μπουκιά μέχρι το πολύ εφτά – οκτώ μπουκιές το μεγαλύτερο. Από αυτά έμπαιναν στο μενού 25-35 πιάτα. Ο πελάτης, όταν έκανε κράτηση, δεν ήξερε τι θα φάει, δήλωνε όμως τις προτιμήσεις του ή αν είχε κάποιες αλλεργίες και το μενού προσαρμοζόταν στις ανάγκες του. Ενα δείπνο στο elBulli ήταν πραγματική μαγεία, μια εμπειρία ανεπανάληπτη, κάτι σαν θεατρική παράσταση που απευθυνόταν σε όλες τις αισθήσεις. Για μένα ήταν μια εμπειρία μοναδική. Το πεδίο μου διευρύνθηκε, άλλαξα τρόπο σκέψης. Ηταν ένα μυθικό εστιατόριο που δεν μπόρεσε ποτέ κανείς να το αντιγράψει, στο οποίο έχουν εκπαιδευτεί όλοι οι μεγάλοι σεφ, ο Αγκάτς, ο Ρετζέπι, ο Μπλούμενταλ, οι γιοι των μεγάλων γάλλων σεφ και βέβαια όλοι οι μεγάλοι Ισπανοί, οι αδελφοί Ρόκα, ο Αρθακ, ο Σουμπιχάνα, ο Σέργι Αρόλα».

Το elBulli δεν υπάρχει πια. Βέβαια, ο Αλμπερτ Αντριά, επίσης μεγάλος σεφ και ταυτόχρονα ευφυής επιχειρηματίας που άρχισε να δουλεύει δίπλα στον μεγάλο αδελφό του από την ηλικία των 14 ετών, έχει δημιουργήσει μια αυτοκρατορία στον χώρο της εστίασης. Θέλει να μετατρέψει τη Βαρκελώνη σε πρωτεύουσα της διεθνούς γαστρονομίας με τα εστιατόρια Bodega 1900,  41 Experience, Tickets, Pakta και το Yauarcan που πρόκειται να ανοίξει τον ερχόμενο Απρίλιο.  

Εν τω μεταξύ o Φεράν προχώρησε στη δημιουργία του elBulli Foundation, ενός ερευνητικού κέντρου που θα εγκαινιαστεί το 2015. Υπό την αιγίδα του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης θα λειτουργήσει επίσης η BulliPedia, ένα ηλεκτρονικό αρχείο της παγκόσμιας γαστρονομικής ιστορίας. Ηδη εξάλλου λειτουργεί το Ιδρυμα Alicia (από τις λέξεις Alimentacin – Ciencia, που σημαίνουν τροφή και επιστήμη) με σεφ του elBulli, στο οποίο συμμετέχει και ο Φεράν, επίσης με χημικούς και γιατρούς που στόχο τους έχουν να βελτιώσουν τη διατροφή στα νοσοκομεία, να φτιάξουν ειδικά φαγητά για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη, καρκινοπαθείς κ.λπ. χρησιμοποιώντας τις τεχνικές και την τεχνολογία που έχει αναπτύξει στο εργαστήριό του ο Αντριά. Επίσης υπάρχει ένα ερευνητικό κέντρο όπου κάθε μάγειρος μπορεί να μάθει τη χρήση διάφορων πρωτοποριακών συσκευών.

«Στις αρχές του 20ού αιώνα ο Ογκίστ Εσκοφιέ έβαλε τις βάσεις της μοντέρνας γαλλικής κουζίνας δίνοντας νέο νόημα στη γαστρονομία. Με τον Αντριά όμως οι γνώσεις μας εκτινάχθηκαν. . Ισως ύστερα από 400 χρόνια κάποιος άλλος μάγειρος τον ξεπεράσει» λέει ο Δημήτρης Κατριβέσης.