Οι πίτες ήταν ανέκαθεν το κύριο γεύμα των αγροτικών οικογενειών σε όλη την Ελλάδα. Ακόμη και στις στάνες οι κτηνοτρόφοι έφτιαχναν εύκολα μια πίτα με τα προϊόντα τους, βούτυρο, γάλα, τυρί και λίγο αλεύρι, και την έψηναν στη γάστρα. Στην πιο απλή τους μορφή γίνονται με χυλό αφού οι αγρότισσες δεν είχαν χρόνο να ανοίγουν φύλλα. Και στον χυλό που γίνεται συνήθως με καλαμποκάλευρο, προστίθεται ό,τι άλλο υπάρχει στο σπίτι. Τριμμένο κολοκύθι, πράσινο το καλοκαίρι και κίτρινο τον χειμώνα, φρέσκα κρεμμυδάκια και διάφορα αρωματικά και άγρια χόρτα, σέσκουλα, λάπατα, πράσο, σπανάκι, βρούβες, καυκαλήθρες. Στη Στερεά Ελλάδα τη λένε ζυμαρόπιτα και μαμαλίγκα ή λαχανόψωμο αν έχει και χορταρικά, στην Ηπειρο αλευρόπιτα, μπαμπανάτσα ή μπλατσαριά, στην Πελοπόννησο γυμνόπιτα ή μπατζίνα και στη Χαλκιδική κολομπαρόπιτα. Αλλού προσθέτουν επίσης γιαούρτι, τραχανά αλλά και τσιγαρίδες, δηλαδή κομματάκια χοιρινού κρέατος που απομένουν από το τσιγάρισμα όταν λειώσει εντελώς το λίπος. Υπάρχει επίσης η γλυκιά εκδοχή με την προσθήκη καρυδιών, κανέλας και ζάχαρης. Το μυστικό τους είναι το πάχος που δεν πρέπει να ξεπερνάει το ένα δάχτυλο.

Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

1 κιλό κολοκύθα

2 κ.τ.γ. αλάτι

3-4 φλ. καλαμποκάλευρο

1 φλ. φρέσκο γάλα

3-5 αυγά

350 γρ. φέτα και 150 γρ. μυζήθρα

1 φλ. γιαούρτι στραγγιστό

½ φλ. ελαιόλαδο

Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την τρίβουμε στον τρίφτη. Πασπαλίζουμε με το αλάτι και αφήνουμε να βγάλει τα υγρά της. Υστερα από μία ώρα στύβουμε καλά με τα χέρια και ρίχνουμε σε μια λεκάνη. Χρειαζόμαστε 6 φλιτζάνια τριμμένη και στυμμένη κολοκύθα. Προσθέτουμε τα τυριά τριμμένα με το χέρι, το γιαούρτι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα μαζί με το γάλα. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε σιγά σιγά το καλαμποκάλευρο ανακατεύοντας με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει χυλός. Λαδώνουμε ένα ταψί και ρίχνουμε τον χυλό. Το πάχος του δεν πρέπει να ξεπερνάει το ένα δάχτυλο. Ψήνουμε τη ζυμαρόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου μία ώρα, μέχρι να πήξει το μείγμα και να ροδίσει η επιφάνεια.

ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Τεμπελόπιτα. Χτυπάμε 4 αυγά με 1 φλ. φρέσκο γάλα, προσθέτουμε 1 κεσέ γιαούρτι στραγγιστό, αλάτι, πιπέρι, λίγο ξερό δυόσμο, 1 φλ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 2 κ.τ.σ. βούτυρο ή βιτάμ και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει λείος χυλός. Προσθέτουμε ½ κιλό φέτα και 1 φλ. διάφορα κίτρινα τυριά τριμμένα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα πυρέξ, βουτυρωμένο και πασπαλισμένο με φρυγανιά. Πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά.

Μπαμπανάτσα. Ετοιμάζουμε γέμιση με χορταρικά, ψιλοκομμένα και τριμμένα με αλάτι (8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 πράσα, από 1 ματσάκι μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο, 10 φύλλα μαρουλιού, 3 φλ. άγρια χόρτα και σπανάκι). Φτιάχνουμε χυλό με ½ κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 4 ποτήρια νερό, 1/4 ποτήρι λάδι και ½ κ.τ.γ. αλάτι. Αδειάζουμε τον μισό χυλό σε λαδωμένο ταψί, προσθέτουμε τη γέμιση και από πάνω τον υπόλοιπο χυλό ή ανακατεύουμε τον χυλό με τα χόρτα. Ψήνουμε για μισή ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και κατόπιν στους 160 βαθμούς για 20 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Μπατζίνα με τραχανά. Βράζουμε 5 φλ. νερό και 1 φλ. γάλα, προσθέτουμε 3 φλ. τραχανά (γλυκό ή ξινό) και λίγο αλάτι, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει. Μόλις φουσκώσει ο τραχανάς και πήξει κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε λίγο λίγο 1 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός. Τρίβουμε μέσα 150-200 γρ. φέτα και αδειάζουμε σε ένα ταψί λαδωμένο και πασπαλισμένο με αλεύρι. Σκορπίζουμε από πάνω τρίμματα φέτας, ραντίζουμε με λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου μία ώρα, μέχρι να ροδίσει η πίτα. Εναλλακτικά προσθέτουμε και 2-3 αυγά ελαφρά χτυπημένα και αντί για λάδι ρίχνουμε από πάνω μερικά κομματάκια βούτυρο.

Μπλατσαριά. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια και 1 κιλό χόρτα (λάπατα, τσουκνίδες, σπανάκι κ.ά.), τα αλατίζουμε και τα στύβουμε. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο, 350 γρ. σκληρή φέτα τριμμένη, ½ φλ. τραχανά και 1 φλ. λάδι. Ετοιμάζουμε πηχτό χυλό με 1 φλ. καλαμποκάλευρο, 3 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 γιαούρτι πρόβειο, ½ φλ. λάδι και λίγο αλάτι. Αδειάζουμε τον μισό χυλό σε ένα ταψί λαδωμένο και πασπαλισμένο με αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά, ρίχνουμε από πάνω τη γέμιση με τα χόρτα και από πάνω τον υπόλοιπο χυλό, αφού τον αραιώσουμε με 2 αυγά χτυπημένα με ½ φλ. ξινόγαλο. Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 1 ώρα.

Γλυκιά πίτα. Τρίβουμε 1 κιλό κίτρινη κολοκύθα στον χοντρό τρίφτη και αφήνουμε στο σουρωτήρι για μισή ώρα. Ανακατεύουμε με 4 αυγά, 1 φλ. γάλα, 1 φλ. αλεύρι, 1 φλ. σιμιγδάλι, 1 κ.τ.γ. μπέικιν-πάουντερ, 2 φλ. ζάχαρη, 2 κ.τ.γ. κανέλα, ρίχνουμε σε ταψί λαδωμένο και πασπαλισμένο με φρυγανιά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.

Τελευταία Νέα