Ο θησαυρός των δασών

Προκαλούν δέος γιατί, όπως λέει μια παροιμία, «όλα τα μανιτάρια τρώγονται, μερικά όμως μόνο μία φορά».  Υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες είδη σε όλον τον κόσμο και τουλάχιστον 2.500 στην Ελλάδα, από τα οποία, σύμφωνα με τον Γιώργο Κωνσταντινίδη, ειδικό στην καταγραφή των σπάνιων ειδών μανιταριών, «μόνο τα 15 προκαλούν θάνατο και λιγοστά είναι τοξικά και παραισθησιογόνα».  

Η αγορά τροφοδοτείται κυρίως από μανιτάρια που καλλιεργούνται στην Εύβοια, στα Τρίκαλα και στην Πίνδο, όπως τα πλευρώτους (ή ελατομανίτες), τα ασπρομανίταρα (Agaricus ή κουμπιά) και τα πορτομπέλο, ενώ τελευταίως διατίθενται και κάποια άγρια είδη αποξηραμένα όπως οι κανθαρέλες, οι μορχέλες, τα βασιλομανίταρα (καλογεράκια, βωλίτες ή πορτσίνι) και το Kέρας της Αμάλθειας (τρομπέτα του θανάτου) που συλλέγουν έμπειροι επαγγελματίες μανιταροσυλλέκτες στη Δυτική Μακεδονία και στη Θράκη. Στα Γρεβενά, την «πρωτεύουσα των μανιταριών» στην Ελλάδα, εκτός από σάλτσες και ζυμαρικά, τα φτιάχνουν ακόμη και τουρσί σε λάδι, γλυκό του κουταλιού, λικέρ, μαρμελάδα και λουκούμια, ενώ στα εστιατόρια και στις ταβέρνες της περιοχής προσφέρονται φρέσκα σε σαλάτες, μαγειρευτά, γιαχνί, ογκρατέν, σε πίτες, ακόμη και ψητά στη σούβλα.  

Τα μανιτάρια είναι νόστιμα και έχουν μεγάλη θρεπτική αξία. Δίνουν 23 θερμίδες / 100 γρ., περιέχουν πολύ νερό και καθόλου λιπαρά, κάλιο, φωσφόρο, χαλκό, ψευδάργυρο, σελήνιο, φυλλικό οξύ, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Σύμφωνα μάλιστα με έρευνες, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες.