H τάση που έγινε λατρεία

Για κάποιους, κυρίως για όσους πίνουν μόνο «στρέιτ» ποτά όπως βότκα και ουίσκι με πάγο, δεν είναι κάτι παραπάνω από μια απλή μείξη αλκοολούχων ποτών. Για άλλους, πάλι, καλά μυημένους στην τέχνη της ακρίβειας και της λεπτότητας των γεύσεων, τα κοκτέιλ είναι μια ολόκληρη ιεροτελεστία με ιστορία χρόνων που εδώ και περίπου μια πενταετία θεωρείται η πιο δυναμικά ανερχόμενη τάση στη νυχτερινή διασκέδαση της Αθήνας αλλά και δειθνώς. Μια τάση που, όπως λένε οι ειδικοί αλλά και όσοι γεμίζουν ασφυκτικά τα περισσότερα από 15 καθαρόαιμα κοκτέιλ μπαρ του κέντρου και των προαστίων, γεννήθηκε για να καλύψει μια σειρά από ανάγκες και όχι ως αποτέλεσμα μιας εφήμερης μόδας που ήρθε από το εξωτερικό.

«Τα κοκτέιλ ήρθαν για να μείνουν» υποστηρίζει ο Θεσσαλονικιός Τέλης Παπαδόπουλος, βραβευμένος ως ο καλύτερος μπάρμαν παγκοσμίως για το 2009 ύστερα από αναμέτρηση με 6.000 συναδέλφους του από 24 χώρες στον διαγωνισμό World Class Bartender της Diageo. «Καθρεφτίζουν άλλωστε την ανάγκη του κόσμου να γευτεί κάτι νέο. Από την αρχαιότητα ήδη το κρασί αναμειγνυόταν με βότανα και μπαχαρικά. Δεν είναι τυχαίο. Τα κοκτέιλ δεν ήταν ποτέ, ας το πούμε, ντεμοντέ. Μέχρι πρόσφατα βέβαια δεν ήταν στο προσκήνιο της διασκέδασης από άγνοια. Πλέον οι bartenders γνωρίζουν καλά το αντικείμενο και εκπαιδεύουν με τη σειρά τους και τον κόσμο στο πώς θα πρέπει να πίνεται ».

Για ανάγκη κάνει λόγο και ο Θοδωρής Κουτσόβαλος από το Momix, το μπαρ της υγρής μοριακής γαστρονομίας στο Γκάζι. «Τα τελευταία 30 χρόνια ο κόσμος έπινε μόνο σκληρά ποτά. Οι νεότερες γενιές όμως βαρέθηκαν και αποφάσισαν να δοκιμάσουν νέες γεύσεις. Να πειραματιστούν».

Για τη Χρύσα που μπερδεύεται, όπως λέει, με τόσα διαφορετικά υλικά και ονόματα στους καταλόγους, τα κοκτέιλ είναι μια εναλλακτική λύση με ταυτότητα. «Τα απλά ποτά έτσι και αλλιώς δεν μου αρέσουν. Τόσα χρόνια δεν έχω βρει κάτι που να το επιλέγω σταθερά όταν βγαίνω έξω. Με τα κοκτέιλ όμως είναι διαφορετικά, γιατί πίνω κάτι που φτιάχνεται με τις γεύσεις που προτιμώ εγώ τη στιγμή που το παραγγέλνω» καταλήγει.

Με τις τιμές τους να κυμαίνονται στα πιο δημοφιλή στέκια διασκέδασης – Γκάζι, Κολοκοτρώνη, Πλατεία Καρύτση, Πλ. Αγίας Ειρήνης, Κολωνάκι, Χαλάνδρι, Νέα Ερυθραία, Γλυφάδα – από τα 7 έως τα 13 ευρώ και στα νησιά το καλοκαίρι από τα 7 έως και τα 18 ευρώ τα περιθώρια για τακτικούς πειραματισμούς μάλλον στενεύουν. Ειδικά όταν στην Ελλάδα της οικονομικής κρίσης, οι μισθοί πέφτουν συνεχώς ρίχνοντας μαζί τους κατά 5% ετησίως,  σύμφωνα με έρευνα της ICAP, την κατανάλωση του αλκοόλ. «Η κρίση βέβαια έχει και τα θετικά της, αφού βοήθησε ώστε ο κόσμος να στραφεί στα κοκτέιλ. Είναι πλέον προϊόν value for money. Αξίζει δηλαδή τα λεφτά του αν λάβει κάποιος υπόψη του τη σχέση τιμής και ποιότητας των υλικών, την τεχνογνωσία που απαιτείται και ότι ξεφεύγει από τα συνηθισμένα ποτά» σχολιάζει ο Θοδωρής, που υποστηρίζει πως το 95% των πελατών επισκέπτονται το Momix για να πιουν μόνο κοκτέιλ.

Για τον Βασίλη Κυρίτση από το The Gin Joint στην Πλατεία Καρύτση η έκρηξη των κοκτέιλ μπαρ τελευταία έχει άλλη μια εξήγηση. Ακόμα πιο εξειδικευμένη που εδραιώνει με επιχειρήματα την ανοδική τάση τους. «Οι πελάτες πλέον βρίσκουν αυτό που κάποτε, όταν δηλαδή είχαν περισσότερα χρήματα, τους παρείχαν μόνο τα εστιατόρια: την πρίμιουμ εξυπηρέτηση. Με λίγα χρήματα πίνεις καλά ποτά χωρίς να ξοδεύεις μια περιουσία. Είναι μια προσιτή πολυτέλεια κομμένη και ραμμένη στα μέτρα του πελάτη που πολύς κόσμος ακόμα επιτρέπει στον εαυτό του» υπογραμμίζει ο Βασίλης, ο καλύτερος μπάρμαν στην Ελλάδα για το 2012, που επιβεβαιώνεται από αρκετούς πελάτες του, όπως η 26χρονη Νίκη. «Τον τελευταίο χρόνο είμαι άνεργη γι’ αυτό και αποφεύγω τα πολλά έξοδα και τις συχνές βόλτες. Οταν όμως αποφασίσω να βγω, θα προτιμήσω να πιω ένα πειραγμένο κοκτέιλ που φτιάχτηκε για μένα παρά δυο μπίρες σχεδόν στην ίδια τιμή. Δίνουν έξτρα αξία στη βραδινή έξοδο. Δεν λες πιά “πήγα για ποτό”. Πλέον λες “πήγα για κοκτέιλ”».

Οι ιστορίες για τον τόπο γέννησής τους είναι τόσες πολλές όσες οι διαφορετικές γεύσεις τους και τα παράξενα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους. Από κομματάκια κάρβουνου, βότανα και μπαχαρικά μέχρι λίπος πανσέτας, νιφάδες χρυσού, ρατατούι, τουρσί, ασπράδια αυγού και πορώδη βότσαλα. Οι πρώτες μείξεις, ωστόσο, όπως όλα δείχνουν,  ξεκίνησαν κάπου στις αρχές της δεκαετίας του 1920. Οταν απαγορεύτηκε δηλαδή η παραγωγή, διακίνηση και πώληση αλκοολούχων ποτών στην Αμερική και τα παράνομα αποστακτήρια και μπαρ έκαναν την εμφάνιση τους κατά εκατοντάδες. Μέχρι το 1925 μόνο στη Νέα Υόρκη υπήρχαν πάνω από 30 χιλιάδες καμουφλαρισμένα μπαρ, γνωστά ως speakeasies, που άνοιγαν τις πόρτες τους μόνο σε όσους σιγοψιθύριζαν το σωστό συνθηματικό. Η ποιότητα του αλκοόλ, όπως είναι φυσικό, ήταν πολύ κακή. Κάπως έτσι λοιπόν μπάρμεν και πότες ξεκίνησαν τις γευστικές μείξεις με αποτέλεσμα σήμερα να μιλάμε για την τέχνη του κοκτέιλ. Σε πιο εξελιγμένη φυσικά μορφή.

Mπήκαµε στη λίστα

Στη Ελλάδα, πέρα απο κάποια κλασικά όπως π.χ. το Μπλάντι Μέρι, άρχισαν να «παίζουν» εντυπωσιακά στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του ’90. Στο Guru Bar της Πλατείας Θεάτρου και στο Soul της οδού Ευριπίδου, μαγαζιά που πλέον δεν υπάρχουν, έγιναν οι πρώτες σοβαρές προσπάθειες. Κάτι που επιβεβαιώνουν τόσο παλαιότερες όσο και νεότερες γενιές μπαρτέντερ. Το 2009 όμως ήταν η χρονιά που το πρώτο καθαρόαιμο κοκτέιλ μπαρ, το Baba Au Rum στην οδό Κλειτίου, άνοιξε τον δρόμο για υψηλού επιπέδου υπηρεσίες, καλής ποιότητας ποτά και ευφάνταστες μείξεις. Χαρακτηριστικά όλα που φέτος το οδήγησαν στην 48η θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα κοκτέιλ μπαρ στον κόσμο.

Οι πειραματισμοί με τα σέικερ και τα υλικά δεν σταματούν ποτέ. Ούτε και οι προκλήσεις. Για τον Βασίλη μάλιστα η επόμενη μεγάλη πρόκληση στην Ελλάδα έχει να κάνει με το φαγητό. «Μέχρι στιγμής στα εστιατόρια έχουμε μάθει να τρώμε πίνοντας κυρίως κρασί. Μελλοντικά αυτή η κουλτούρα πρέπει να αλλάξει και στη θέση του κρασιού να μπει ένα καλό κοκτέιλ» σχολιάζει διευκρινίζοντας πως το έξτρα σερβίρισμα είναι η νέα τάση που θα έρθει πολύ σύντομα από το εξωτερικό. «Κάποιοι σερβίρουν τα κοκτέιλ προσφέροντας δίπλα σπιτικό παγωτό ή γλάσο σοκολάτας για να αναδειχθούν καλύτερα οι γεύσεις. Δεν πρέπει να ξαφνιαστεί ο κόσμος αν μαζί με τη Μαργαρίτα του δει σύντομα και ένα πιατάκι με σολομό».

Αν και πολλοί θεωρούν πως τα κοκτέιλ χωρίζονται – έστω και άτυπα – σε αντρικά και γυναικεία, οι σύγχρονοι μπάρμαν δεν δέχονται αυτή την κατηγοριοποίηση. Ολα είναι θέμα καταιγιστικού μάρκετινγκ, ισχυρίζονται. «Επειδή το Cosmopolitan, για παράδειγμα, έχει ταυτιστεί με το “Sex and The City”, λίγοι είναι οι άντρες που το ζητάνε. Στις περισσότερες περιπτώσεις θέλουν κάτι βαρύ με βάση το ουίσκι ή την τεκίλα ενώ οι γυναίκες προτιμούν κυρίως τροπικά φρούτα, λικέρ ή οτιδήποτε άλλο έχει ωραίο άρωμα. Σαφής διαχωρισμός πάντως δεν υπάρχει» διευκρινίζει ο Θοδωρής ενώ ο Βασίλης θυμάται αρκετές περιπτώσεις που άντρες του ζήτησαν Ντάκιρι φράουλα και γυναίκες ήπιαν Μανχάταν.

 «Οσο ο κόσμος δοκιμάζει και πειραματίζεται, όλο και περισσότερα ποτά βγαίνουν στην αγορά για να ικανοποιήσουν τις ανάγκες του. Πριν από 7-8 χρόνια δεν έβρισκες ούτε το 1/3 αυτών που έχουν σήμερα οι κάβες. Απόδειξη ότι οι μείξεις πάνε καλά». Το χεράκι τους βέβαια στο νέο εμπορικό παιχνίδι έβαλαν και οι εταιρείες. Βλέποντας τις πωλήσεις των κλασικών ποτών να μειώνονται ανέλαβαν δράση διοργανώνοντας σεμινάρια, σόου και διαγωνισμούς για μπάρμαν σε μια προσπάθεια να ρίξουν το βάρος τους πλέον στο κοκτέιλ. Και φυσικά να κερδίσουν πίσω τούς παλιούς τους πελάτες. Απόδειξη είναι οι παγκοσμίου φήμης διοργανώσεις, όπως το World Class bartender of the Year της Diageo, το Tales of the Cocktail στη Νέα Ορλεάνη και το Angostura Global Cocktail Challenge, στο οποίο πριν απο λίγες ημέρες ο Λαμιώτης Παναγιώτης Γιοβάνης αναδείχθηκε ο καλύτερος ευρωπαίος μπάρμαν.

Ο Τέλης Παπαδόπουλος, αν και δεν πιστεύει στους διαχωρισμούς, θεωρεί πως οι γυναίκες τολμούν περισσότερο. «Τις τρώει η περιέργεια ενώ οι άντρες βολεύονται με το ουίσκι» σχολιάζει τονίζοντας πως πολλοί είναι εκείνοι που νιώθουν «πιο αρσενικά» πίνοντας τα κλασικά σκληρά ποτά. Τα ταμπού ωστόσο σιγά σιγά καταρρίπτονται και οι άντρες πίνουν πιο εύκολα πλέον κοκτέιλ, ακόμα και αν αυτά σερβίρονται σε κολονάτα ποτήρια. Κάτι βέβαια που δεν ισχύει στην περίπτωση του Σταύρου, ο οποίος «αν και δεν ξετρελαίνεται για κοκτέιλ», όπως παραδέχεται, πηγαίνει πότε πότε με την παρέα του για αλλαγή. «Επιλέγω σίγουρα να πιω κάτι βαρύ με ουίσκι ή βότκα. Οταν όμως βλέπω τον σερβιτόρο να φέρνει κολονάτο ποτήρι, απογοητεύομαι. Ψέματα να πω; Δεν είμαι συνηθισμένος» σχολιάζει με ειλικρίνεια.

Τέτοιες αντιδράσεις έχει αντιμετωπίσει αρκετές φορές ο Τέλης. «Εχει τύχει να μου ζητήσουν να τους αλλάξω ποτήρι» σημειώνει ο διακεκριμένος μπάρμαν, που σε μια τέτοια περίπτωση προσπαθεί να εξηγήσει στον πελάτη πως η εμφάνιση εξασφαλίζει το 70% της επιτυχίας του κοκτέιλ και η γεύση το υπόλοιπο 30%. Η επιτυχία όμως είναι και θέμα εκπαίδευσης. Τόσο του πελάτη όσο και του μπάρμαν. «Και να μου το έλεγε κάποιος πριν από χρόνια ότι θα φτάναμε σήμερα στο σημείο να σερβίρουμε Negroni, δεν θα το πίστευα. Ο κόσμος πλέον βρίσκει παντού τα κοκτέιλ και σιγά σιγά έχει εκπαιδευτεί. Το αν θα αντέξουν όλα αυτά τα μπαρ, είναι άλλο θέμα που μόνο ο χρόνος θα το δείξει» λέει με επιφύλαξη ο Βασίλης ενώ ο Τέλης στο θέμα της εκπαίδευσης πάει ένα βήμα παραπέρα. «Υπάρχουν τόσες εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση και κανείς δεν έχει σκεφτεί να κάνει μία για το αλκοόλ. Είναι μια από τις πιο εξαρτησιογόνες ουσίες και κανείς δεν δίνει βαρύτητα στις γνώσεις των μπάρμαν που φτιάχνουν τα ποτά μας. Κάποια στιγμή θα πρέπει να μάθουμε να σερβίρουμε υπεύθυνα για να πίνουμε και υπεύθυνα» καταλήγει.