ΤΙ ΜΑΣ ΕΙΠΕ Ο ΣΕΦ
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
1 λεπτό – Είναι ένας εκλεκτός μεζές, κατά τόπους μάλιστα υπάρχουν μπαρμπούνια πιο νόστιμα από άλλα. Είναι εξαιρετικά π.χ. τα πετρομπάρμπουνα της Αίγινας και των Κυθήρων από τον Αβλέμονα.
– Τα χαρακτηριστικά του είναι σχεδόν ίδια με της κουτσομούρας. Το σαγόνι της είναι πιο σουβλερό, ενώ του μπαρμπουνιού πιο πομπέ. Το μπαρμπούνι πάλι είναι πιο έντονα κόκκινο, ενώ η κουτσομούρα γκριζάρει.
– Πρέπει πάντα να προσέχουμε το ζωηρό τους χρώμα. Οσο ξεθωριάζει είναι πιο μπαγιάτικο. Επίσης τον Αύγουστο δεν τρώμε ποτέ μπαρμπούνι γιατί είναι αυγωμένο, τρώμε όμως κουτσομούρα. Τρώγονται ψητά, τηγανητά και σαβόρο αν μας περισσέψουν.
– Ενα μπαρμπούνι μεγαλύτερο από 150 γρ. γίνεται στον φούρνο σκεπασμένο με 3 μέρη νερό (ή ζωμό ψαριών ή λαχανικών), 1 μέρος λάδι από το οποίο το 1/3 να είναι λεμόνι. Το βάζουμε στο γκριλ για 7 λεπτά και άλλα 3 λεπτά από την άλλη πλευρά. Δένουμε τον ζωμό αυτόν με λίγο νισεστέ ή κορνφλάουρ, δοκιμάζουμε επίσης την οξύτητα προσθέτοντας λεμόνι ή νερό.
– Τα κάνω επίσης γεμιστά. Αφαιρώ με ένα τσιμπιδάκι τα κόκαλα, προσθέτω μια γέμιση όμοια με των γεμιστών, τυλίγω με κληματόφυλλο και ψήνω στον φούρνο.
Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι σεφ στο εστιατόριο Βαρούλκο στον Κεραμεικό
Google news
