Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

1 κιλό μπαρμπούνια μικρά

2 φλ. αλεύρι

λάδι για τηγάνισμα λεμόνι

Καθαρίζουμε τα μπαρμπούνια
από τα λέπια και τα εντόσθια και
τα πλένουμε καλά. Τα αλατίζουμε απέξω και στην κοιλιά και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν.

Τα στεγνώνουμε καλά, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι λίγα λίγα για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, αλλά και για να
μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού ώστε να γίνουν τραγανά.

Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα
σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Τα μεταφέρουμε σε άλλη πιατέλα
και τα σερβίρουμε με ροδέλες
λεμονιού και σαλάτα με βραστά
χόρτα και λαχανικά.

Για να γίνουν πιο τραγανά, αντί για αλεύρι μπορούμε να τα πανάρουμε
με ψιλό σιμιγδάλι.

ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Σαβόρο. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε
3-4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο, προσθέτουμε
1 κ.τ.σ. αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβωλιάσει. Προσθέτουμε 2 κ.τ.σ. ξίδι, μισό
ποτήρι νερό ή και περισσότερο και δύο κλαδάκια δενδρολίβανο, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε
τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά μέχρι
να πήξει.

Με κληματόφυλλα. Φιλετάρουμε
τα μπαρμπούνια και τα μαρινάρουμε για περίπου μία ώρα σε λαδολέμονο, στο οποίο έχουμε
ρίξει αλατοπίπερο, θυμάρι και λίγο δενδρολίβανο.
Τα τυλίγουμε σε αμπελό-φυλλα ζεματισμένα, φρέσκα ή από βαζάκι, και τα ψήνουμε
στο γκριλ 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.

Μπαρμπούνια Κορσικής.
Σε λαδωμένο πιρέξ ρίχνουμε
2 ψιλοκομμένα φιλέτα αντζούγιας
και μία σκελίδα σκόρδο. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς  περίπου 5 λεπτά, προσθέτουμε 2 ντομάτες κομμένες σε κύβους και 1 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, επάνω στο μείγμα αυτό τοποθετούμε δύο μπαρμπούνια, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με 2-4 κ.τ.σ. ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί και 1 κ.τ.σ. βούτυρο σε κομματάκια. Ξαναβάζουμε το ταψί στον φούρνο για 15 λεπτά μέχρι να ξεκολλάει το ψάρι από το κόκαλο.

Ταιριάζουν: Με δροσερό λευκό κρασί. Δοκιμάστε τα με μοσχοφίλερο, sauvignon blanc, μαλαγουζιά, ασύρτικο αλλά και με μια καλή ρετσίνα.