Με γλύκα από την αρχαιότητα

Οταν η φύση έφτιαξε το σύκο είχε μάλλον τα κέφια της, γιατί κατ’ αρχάς είναι ένας πολύ ωραίος και γευστικός καρπός. Η ερυθρόλευκη σάρκα του με τις άσπρες απολήξεις είναι ένας μελωμένος πολτός με πλήθος σπόρους και ανάλογα με την ποικιλία καλύπτεται από μια λεπτή ή πιο χοντρή φλούδα, πράσινη, κόκκινη ή μοβ.

Η συκιά είναι ένα δέντρο που δεν απαιτεί σχεδόν καμία φροντίδα. Γι’ αυτό και φυτρώνει παντού, σε περιοχές πεδινές, ορεινές ή ημιορεινές, σε κτήματα που ποτίζονται, αλλά ακόμη και στη μέση του πουθενά, αφού δεν χρειάζεται λιπάσματα, ποτίσματα, κλαδέματα ή συγκεκριμένες κλιματολογικές συνθήκες.

Στην Ελλάδα υπάρχουν δεκάδες ποικιλίες – ήδη τον 2ο αιώνα μ.Χ. ο Αθήναιος αναφέρει στους «Δειπνοσοφιστές» περισσότερες από είκοσι – που διαχωρίζονται σε μονόφορες και δίφορες, ανάλογα με τον αριθμό των καρποφοριών που δίνουν κάθε χρόνο, και σε λευκές και έγχρωμες, από το χρώμα του φλοιού των σύκων.

Οι σημαντικότερες είναι αυτές που παράγουν τα καλαματιανά, τα βασιλικά μαύρα (μονόφορη, έγχρωμη), τα βασιλικά λευκά, τα μαύρα σύκα Μαρκοπούλου, τα πολίτικα (μονόφορη, λευκή), τα σμυρναίικα, τα πράσινα της Λέσβου κ.ά., ενώ τα τελευταία χρόνια στα φυτώρια διατίθενται και μερικές ξένες ποικιλίες.

Τα σύκα μέχρι τις αρχές του περασμένου αιώνα αποτελούσαν το 20% της αξίας των εξαγομένων αγροτικών προϊόντων της χώρας μας. Αυτά της Αττικής μάλιστα θεωρούνται τα καλύτερα, γι’ αυτό ονομάστηκαν και βασιλικά. Από τα σύκα προέρχεται και η λέξη συκοφάντης, για την προέλευση της οποίας υπάρχουν πολλές εκδοχές. Ο Ζηνόδωρος, π.χ., αναφέρει ότι κάποτε είχε πέσει λιμός στην Αθήνα και ο δήμος ενέκρινε ψήφισμα που απαγόρευε την εξαγωγή σύκων. Τότε όποιοι κατήγγελλαν άλλους ψευδώς ότι εξάγουν σύκα αποκαλούνταν συκοφάντες.

Πλουσιότατα σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, τα σύκα θεωρούνται από τα πιο υγιεινά φρούτα, χρειάζεται όμως προσοχή στην κατανάλωσή τους καθώς μπορεί να προκαλέσουν γαστρεντερικές διαταραχές. Ενα φρέσκο σύκο ζυγίζει 40-50 γραμμάρια και δίνει περίπου 40 θερμίδες ενώ ένα αποξηραμένο περίπου 10 γραμμάρια και 25 θερμίδες.

Από τα αγριόσυκα παρασκευάζονται γλυκά του κουταλιού, στη Βόρεια Ελλάδα τα ώριμα σύκα γίνονται ρετσέλι, δηλαδή διατηρούνται βρασμένα σε πετιμέζι από μούστο, ενώ στα Ιόνια νησιά παρασκευάζουν συκομαΐδες, μια πάστα από αποξηραμένα σύκα, ξηρούς καρπούς και αρωματικά, πακεταρισμένα μέσα σε φύλλα καρυδιάς.

Τα φύλλα της συκιάς χρησιμοποιούνται επίσης ως φυσικό περιτύλιγμα κρέατος (το μαλακώνει) ή και ψαριού που ψήνεται σε κάρβουνα (χαρίζει το λεπτό του άρωμα) ενώ σε κάποια μέρη το γάλα που τρέχει από το κοτσάνι του σύκου χρησιμοποιείται στην τυροκομική αντί για πυτιά για να γίνει το γάλα τυρί.

Ακόμη είναι πλέον δεκάδες οι σύγχρονες συνταγές γλυκών και φαγητών στα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν σύκα, φρέσκα και αποξηραμένα.

Φρέσκα
Δοκιμάστε τα σε σαλάτες, περιχυμένα με λίγο ελαιόλαδο, μέλι και βαλσαμικό ξίδι ή σαν συνοδευτικά τυριών και αλλαντικών όπως το προσούτο. Αλείψτε τα με ελαιόλαδο και ψήστε τα στο φούρνο ή καραμελώστε τα στο γκριλ.
Ξερά
Θεωρούνται άριστο συνοδευτικό του τσίπουρου. Δοκιμάστε τα ψιλοκομμένα μέσα σε πράσινες σαλάτες, προσθέστε τα στα δημητριακά για το πρωινό, βράστε τα μέσα σε γλυκό κρασί με κανέλα και σερβίρετε με ανθότυρο ή γιαούρτι.