[Για την ιστορία] Κάθε συνταγή θέλει το είδος της

Βασική τροφή της ανθρωπότητας, που συντηρεί σχεδόν αποκλειστικά περισσότερο από το μισό του παγκόσμιου πληθυσμού, προσφέροντας το ένα πέμπτο των συνολικά καταναλισκόμενων θερμίδων παγκοσμίως, συναντάται σε περισσότερες από σαράντα χιλιάδες ποικιλίες.

Στην Ελλάδα καταναλώνονται τα ρύζια, γλασέ για σούπες και ρυζόγαλο, νυχάκι για πιλάφι και καρολίνα για γεμιστά, γιουβαρλάκια, ντολμαδάκια και ριζότο. Το parboiled  (μπονέτ) είναι προβρασμένο ρύζι με υποκίτρινο χρώμα, ιδανικό για σπυρωτό πιλάφι. Τα αρωματικά ρύζια, μπασμάτι και γιασμίν συνοδεύουν πιάτα με κάρι και άλλες έθνικ συνταγές. Το καστανό ρύζι είναι αναποφλοίωτο, ακατέργαστο και το πλέον υγιεινό, ενώ το άγριο ρύζι που καλλιεργείται στη Β. Αμερική είναι περισσότερο συγγενές με το ασιατικό.  Κάθε είδος θέλει άλλο χρόνο βρασίματος και απαιτεί διαφορετικές αναλογίες νερού/ρυζιού. Για πιλάφι με νυχάκι, το ξεπλένουμε δύο φορές με νερό, ζεσταίνουμε λίγο λάδι ή λίγο βούτυρο, αν θέλουμε σοτάρουμε και λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ρίχνουμε το ρύζι να σοταριστεί ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα και προσθέτουμε κατόπιν το νερό. Για να γίνει πιο γευστικό προσθέτουμε επίσης λευκό κρασί, αμύγδαλα ή κουκουνάρι, σταφίδες, μπαχαρικά και χοντρό θαλασσινό αλάτι. Αντί για νερό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ζωμό κρέατος, κότας ή λαχανικών.

Οταν είναι έτοιμο, δεν το σερβίρουμε αμέσως. Το αφήνουμε σκεπασμένο με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα κουζίνας που θα τραβήξει τους υδρατμούς και δεν θα το αφήσει να λασπώσει.