Αγριο ρύζι, µια ινδιάνικη σπεσιαλιτέ στην κουζίνα µας

Το άγριο ρύζι είναι ένα αρχαίο παραποτάµιο αγρωστώδες, ενδηµικό φυτό των Βόρειων Αµερικανικών Πεδιάδων που αγαπούσαν οι Ινδιάνοι.

Ορισµένα υλικά συνδέονται πολύ στενά µε µια συγκεκριµένη εποχή. Το άγριο ρύζι είναι ένα από αυτά. Η εποχή του για τους περισσότε ρους µάγειρες δεν είναι η άνοιξη ή το καλοκαίρι, αλλά µάλλον το φθινόπωρο.

Αυτό είναι ένα στερεότυπο που έχω µάθει να προσπερνάω. Το άγριο ρύζι, ένα αρχαίο παραποτάµιο αγρωστώδες, εν δηµικό φυτό των Βόρειων Αµερικανικών Πεδιάδων, τον καρπό του οποίου αγα πούσαν οι Ινδιάνοι, είναι ιδιαίτερα γευ στικό δηµητριακό, µε άρωµα νερού και ξύλου, σαν τη γη που το παράγει: τη γη της Μινεσότας.

Εξαιρετικό σε παχύρρευστα χειµωνιάτικα πιλάφια µε αποξηραµένα φρούτα, ακόµα και σε κρεµώδεις χειµωνιάτικες σούπες, η φυσική του γεύση ξηρών καρπών το καθιστά τέλειο για συνδυασµούς µε όλα τα τραγανά πράσινα προϊόντα της άνοιξης: από αγκινάρες και σπαράγγια µέχρι καταπράσινο αρακά και κουκιά.

Είναι εξαιρετικό µε γλυκά καροτάκια και φρέσκο σκόρδο, µε ποταµίσια ψάρια καθώς και µε εσπεριδοειδή. Αν και η συγκοµιδή γίνεται µάλλον αρχές του φθινοπώρου, είναι εξαιρετικό όλο τον χρόνο και αποτελεί ένα τέλειο συστατικό στις ενδιάµεσες περιόδους, όπως τώρα, που έχει µια ψύχρα η ατµόσφαιρα.

Αυτό που ονοµάζουµε άγριο ρύζι σήµερα δεν είναι ακριβώς το αυθεντικό προϊόν. Το αυθεντικό άγριο ρύζι, αρχαίος αµερικανικός καρπός, διαθέτει µια πα λέτα χρωµάτων ουράνιου τόξου, από γήινα χρώµατα του ξύλου, χακί – πράσινο µέχρι το χρώµα του µαονιού µέχρι κατάµαυρο αλλά και σκούρο ξανθό. (Αυτό που αγοράζουµε στα σούπερ µάρκετ είναι το καλλιεργηµένο άγριο ρύζι. Το µεγαλύτερο µέρος της παραγωγής του καλλιεργείται σε εµπορικούς ορυζώνες στην Καλιφόρνια και τη Μινεσότα). Η επιστηµονι κή του ονοµασία είναι Ζizania palustris, και ευδοκιµεί ακόµα στους υγρότοπους γύρω από τις Μεγάλες Λίµνες. Η ετήσια συγκοµιδή του είναι ένα τελετουργικό ορόσηµο για τους Αµερικανούς Ινδιά νους. Μάλιστα, από το 1939, σύµφωνα µε τη νοµοθεσία της Μινεσότα, η συλλογή του αυθεντικού άγριου ρυζιού πρέπει να γίνεται µε κανό, από οµάδα δύο ατόµων εξοπλισµένη µε ένα κοντάρι για πλοήγηση (η κωπηλασία είναι αδύνατη γιατί τα καλάµια που φυτρώνουν είναι πυκνά) και δύο µακριά ραβδιά που χρησιµοποιούνται για να λυγίζουν τους βλαστούς και να κουνάνε απαλά τα ώριµα στάχυα για να πέφτουν στην πιρόγα. Τη στιγµή της συγκοµιδής του, το άγριο ρύζι είναι πράσινο και το επόµενο στάδιο – στέγνωµα πάνω από τη φωτιά και ξεφλούδισµα του σπόρου – παίζει τον σπουδαιότερο ρόλο στη γεύση του, στην υφή και στον χρόνο παρασκευής του.

Οι περισσότεροι πιθανότατα δεν θα συναντήσουµε ποτέ το αυθεντικό άγριο ρύζι.

Οµως και το καλλιεργηµένο εξακολουθεί να είναι ένα από τα αγαπηµένα µου υλικά. Λατρεύω την καπνιστή του γεύση και το άρωµα φύλλου που έχει. Μου θυµίζει το τσάι lapsang souchong.

Μου αρέσει πολύ να το παντρεύω µε ελληνικά πιάτα ώστε να δηµιουργώ κάτι υγιεινό και µοναδικό. Λατρεύω να το ταιριάζω µε πικρά χόρτα όπως ρόκα και κρητικό σταµναγκάθι, ανακατεµένο µε φασόλια Πρεσπών. Το έχω µπλέξει µέσα σε µαγειρεµένα σέσκουλα γλυκαίνοντάς το µε µια χούφτα σταφίδες. Το έχω χρησιµοποιήσει σαν υποκατάστατο του πλιγουριού σε µια ανατολικο-δυτική εκδοχή του ταµπουλέ. Είναι εξαιρετικό µε καπνιστά χοιρινά προϊόντα όπως το πελοποννησιακό σύγκλινο και το κρητικό απάκι, κοµµατάκια µέσα σε σαλάτα από άγριο ρύζι µαζί µε φρέσκα κρεµµυδάκια και φρέσκα ζεµατισµένα κουκιά. Πιστεύοντας ότι τα περισσότερα τρόφιµα ταιριάζουν καλύτερα µε όσα φυτρώνουν γύρω σε κοντινή απόσταση, το άγριο ρύζι, ένας ποταµίσιος καρπός, θεωρώ ότι συνδυάζεται φυσικά και πολύ γευστικά µε ποταµίσια ψάρια. Εχω ανακαλύψει ότι ταιριάζει πολύ ωραία µε την καπνιστή βορειοελλαδική πέστροφα.

Αλλά η θέση του στην κουζίνα δεν περιορίζεται µόνο στο γεύµα. Είναι εξαιρετικό και για πρωινό. Μπορείτε να το δοκιµά σετε γλυκό µαζί µε στραγγιστό γιαούρτι, σταφίδες, µπανάνα, αµύγδαλα, µέλι και κανέλα. Αυτό είναι πρωινό για πρωταθλητές και στις δύο πλευρές του Ατλαντικού.

Το άγριο ρύζι ταιριάζει µε ποταµίσια ψάρια, ιδίως µε την καπνιστή βορειοελλαδική πέστροφα

Αγριο ρύζι µε πέστροφα

Για 6-8 µερίδες
2 3/4 κ.γ. αλάτι 2 φλιτζ. άγριο ρύζι (120 γραµµ.)

450 γραµµ. φρέσκα φασολάκια 3 κ.σ. ξίδι 3 κ.σ. µουστάρδα 2 1/2 κ.γ. ζάχαρη 1/3 φλιτζ. σπορέλαιο 1/3 φλιτζ. κοµµένο φρέσκο άνηθο 240 γραµµ. καπνιστή πέστροφα, ξεκοκαλισµένη και κοµµατιασµένη 4 φρέσκα κρεµµυδάκια, κοµµέ να σε λεπτές φέτες 1.Βάζουµε 4 λίτρα νερό και 2 κουταλάκια αλάτι να πάρουν βράση σε µια κατσαρόλα. Ρίχνουµε το άγριο ρύζι και σιγοβράζουµε µέχρι να γίνει λίγο τρυφερό και να ανοίξουν οι κόκκοι, για 1 – 1 1/4 ώρες. Σουρώνουµε το ρύζι.

2.Βράζουµε τα φασολάκια σε µεγάλη κατσαρόλα µε αλατισµέ νο νερό µέχρι να είναι τραγα νά-τρυφερά, για περίπου 2 λεπτά, και µετά τα µεταφέρουµε µε τρυπητή κουτάλα σε µπολ µε παγωµένο νερό. Σουρώνουµε τα φασολάκια, τα στεγνώνουµε και κόβουµε κάθε βολβό διαγώνια.

3.Χτυπάµε µαζί το ξίδι, τη µουστάρδα, τη ζάχαρη και το υπόλοιπο, 3/4 κ.γ., αλάτι σε ένα µπολ. Μετά προσθέτουµε το λάδι αργά αργά, χτυπώντας συνεχώς µέχρι να δέσει. Ρίχνουµε µέσα και τον άνη θο και συνεχίζουµε το χτύπηµα.

4.Ανακατεύουµε τα φασολάκια, την πέστροφα και τα κρεµµυδά κια µαζί µε το ζεστό ρύζι σε ένα µεγάλο µπολ. Περιχύνουµε µε το ντρέσινγκ και ανακατεύουµε απαλά.

Το να φτιάξει κανείς άγριο ρύζι δεν είναι επιστήµη. Σε γενικές γραµµές, όσο πιο σκούρος και µεγάλος ο καρπός τόσο πιο πολύ χρόνο θέλει για να µαγειρευτεί. Το ρύζι είναι έτοιµο µόλις σκάσει και ανοίξει. Χρειάζεται 30-60 λεπτά όταν σιγοβράζει. Ορισµένοι µάγειρες το µουλιάζουν πρώτα για να µαλακώσει και να βράσει πιο εύκολα. Στην Ελλάδα µπορείτε να βρείτε καλλιεργηµένο άγριο ρύζι στο τµήµα µε τα ρύζια στο σούπερ µάρκετ. Δεν είναι η πιο φτηνή επιλογή ρυζιού, σίγουρα γι’ αυτό και ορισµένες εταιρείες µάλλον το συνδυάζουν µε µπασµάτι και άλλες ποικιλίες, άρα αυτό που πωλείται συχνά εδώ ως άγριο ρύζι είναι µια σακούλα µε µπασµάτι µε λίγους σκούρους κόκκους από τον καλλιεργηµένο τύπο.

Σαλάτα ρυζιού

Για 6 µερίδες

240 γρ. άγριο ρύζι (περίπου 1 1/2 φλιτζ.), πλυµένο 2 στελέχη σέλερι, κοµµένα σε κυβά κια 2 µικρές ώριµες ντοµάτες, κοµµένες σε κυβάκια 1/2 καρότο, κοµµένο σε κυβάκια 1/2 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο 1/2 κόκκινη πιπεριά, κοµµένη σε κυ βάκια 1/2 πράσινη πιπεριά, κοµµένη σε κυ βάκια 1/2 κίτρινη πιπεριά, κοµµένη σε κυ βάκια 1/2 φλιτζ. αµύγδαλα σε φέτες, κα βουρδισµένα 1/2 φλιτζ. σταφίδες 6 κ.σ. ξίδι µπαλσάµικο 3 κ.σ. σπορέλαιο 1 κ.γ. ψιλοκοµµένο σκόρδο 1. Σε µια κατσαρόλα βάζουµε 5 φλιτζάνια αλατισµένο νερό να πάρει βράση.

Ρίχνουµε το άγριο ρύζι και µαγειρεύουµε, ανακατεύοντας, ώσπου να γίνει τρυφερό, για 40 λεπτά. Το σουρώνου µε και το µεταφέρουµε σε µπολ να κρυώσει. (Το βάζουµε στο ψυγείο, σκεπα σµένο για 2 ώρες).

2. Σε ένα µεγάλο µπολ ανακατεύουµε τα λαχανικά, τα αµύγδαλα και τις σταφίδες µαζί µε το άγριο ρύζι.

3. Σε άλλο µπολ χτυπάµε µαζί το ξίδι, το λάδι, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι.

4. Περιχύνουµε τη σαλάτα µε το ντρέσινγκ και ανακατεύουµε καλά.