Και τα λαχανικά… ανθίζουν την άνοιξη στην κουζίνα μας

Ο κόσμος έχει ανάγκη από παρηγοριά αυτή την περίοδο της οικονομικής κρίσης και το φαγητό είναι ένας τρόπος για να ηρεμήσουν τα νεύρα
Νέα Υόρκη. Ακόμα και οι πελάτες, κυρίως οι επαγγελματίες μεταξύ 30- 50 ετών, όχι ελληνικής καταγωγής, «στο Ρylos», το εστιατόριο στο οποίο είμαι συνέταιρος στη Νέα Υόρκη, ρωτούν για την ελληνική κρίση σχεδόν καθημερινά. Υπάρχει μια αναταραχή, όχι μόνο όσον αφορά την Ελλάδα, αλλά και εδώ, στη μητρόπολη του κόσμου, όπου τα πράγματα δεν είναι τόσο άσχημα. Οι δουλειές είναι λιγοστές, η Wall Street βάλλεται από παντού και το χρέος διαγράφεται τεράστιο σε κάθε επίπεδο, προσωπικό και κυβερνητικό, και σε αυτή τη χώρα. Ο Τύπος δεν παρουσιάζει ολόκληρη την εικόνα για να μην πανικοβάλλεται ο κόσμος.

Κάθε άνοιξη έρχομαι στη Νέα Υόρκη για να δουλέψω πάνω στο εποχικό μενού του «Ρylos».

Στο παρελθόν, ξεπερνούσα τα όρια και έφτιαχνα στους πελάτες νέα πιάτα καρυκευμένα με… λίγη περιπέτεια. Εχουμε σερβίρει κρύα σούπα καπνιστής μελιτζάνας και χταπόδι καραμελωμένο με γλυκιά μαυροδάφνη, νεωτεριστικά πιάτα σε μια πόλη που έχει συνδυάσει το ελληνικό φαγητό με το αρνί, τα ολόκληρα ψητά ψάρια και τον μπακλαβά. Φέτος, το πνεύμα είναι διαφορετικό. Εχω στρέψει την προσοχή μου σε πιάτα που μπορούν να φτιάξουν τη διάθεση ή να ηρεμήσουν το πνεύμα, χωρίς να χάσουν τα ελληνικά χαρακτηριστικά τους.

Υπήρχε σχέδιο δράσης: να δουλέψω με καθημερινά υλικά και να σκεφτώ εκ νέου γευστικούς συνδυασμούς με διαφορετική παρουσίαση. Τα ζυμαρικά, ιδίως το κριθαράκι, φιγουράρουν σε μεγάλο βαθμό. Από όλα τα ελληνικά ζυμαρικά, το κριθαράκι είναι αυτό που ζεσταίνει περισσότερο την καρδιά, ένα υλικό που μαθαίνουμε να αγαπάμε από τότε που μαθαίνουμε να τρώμε μόνοι μας με κουτάλι και να γευόμαστε το κλασικό πιάτο της μαμάς, το γιουβέτσι. Παρόλ΄ αυτά, είναι προφανώς πολύπλευρο. Φέτος το χρησιμοποιήσαμε σε διάφορα πιάτα ως συνοδευτικό στο εστιατόριο, σοτάροντάς το και συνδυάζοντάς το με υλικά όπως σαφράν, ψητές φρέσκιες ντομάτες, λαδερές ελιές Θάσου και ρεβίθια για να δώσουν νέα πνοή στο παλιό αυτό φαγητό. Ταιριάζει εξαιρετικά ωραία με το πιάτο-υπογραφή του εστιατορίου, τα παϊδάκια, αλλά και με το κοτόπουλο και ορισμένες σπεσιαλιτέ θαλασσινών.

Ηθελα να δουλέψω πάνω στα ορεκτικά. Ενα από τα αγαπημένα μου πιάτα είναι οι σούπες, που σε ένα καυτό νεοϋορκέζικο καλοκαίρι μπορεί να είναι μόνο κρύες. Η μόνη ελληνική κρύα σούπα που υπάρχει στην παράδοσή μας είναι η κρύα γιαουρτόσουπα της Βόρειας Ελλάδας. Δεν μπορέσαμε ποτέ να τις πουλήσουμε! Αλλά το γιαούρτι φιγουράρει στη σούπα που δημιούργησα. Είναι ένα πράσινο, κρύο δημιούργημα από φασολάκια και φρέσκα κουκιά. Τα ορεκτικά στα άνετα ελληνικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης είναι πιάτα που οι πελάτες έχουν μάθει πως πρέπει να μοιράζονται. Οι κροκέτες κάθε είδους φιγουράρουν στα μενού. Οι τυροκροκέτες ήταν πάντα από τις αγαπημένες μου, κυρίως γιατί περιέχουν τη σωστή ποσότητα της απόλαυσης ώστε να γίνει ένας έξυπνος μεζές. Είναι όμως δύσκολες στο μαγείρεμα γιατί λερώνουν τις φριτέζες και δυσκολεύουν το σέρβις, όταν συμβαίνουν παράλληλα τόσα άλλα πράγματα. Εφτιαξα μια συνταγή που χρειάζεται ποικιλία από τοπικά ελληνικά τυριά. Εως εδώ όλα μια χαρά!

Το ελληνικό φαγητό, όπου και αν σερβίρεται, ακόμα και σε μια μεγάλη πόλη όπως είναι η Νέα Υόρκη, είναι ηρεμιστικό από τη φύση του. Τα ελληνικά πιάτα μπορούν εύκολα να διασχίσουν τα σύνορα της χώρας μας. Είναι ιδανικά σε περίοδο κρίσης αφού μπορείτε να τα φτιάξετε πολύ γρήγορα, με λογικό προϋπολογισμό, που ικανοποιεί.

Από όλα τα ελληνικά ζυμαρικά, το κριθαράκι ζεσταίνει περισσότερο την καρδιά, ένα υλικό που μαθαίνουμε να αγαπάμε από τότε που μαθαίνουμε να τρώμε μόνοι μας με κουτάλι και να γευόμαστε το κλασικό πιάτο της μαμάς, το γιουβέτσι

Κριθαράκι με σαφράν και λαχανικά

Για 4-6 μερίδες (συνοδευτικό) ●6 μέτριες ντομάτες ●4 κ.σ. ελαιόλαδο ●Αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη ●1/3 φλιτζ. ξίδι μπαλσάμικο ●1/4 κ.γ. θρυμματισμένες ίνες σαφράν ●1 κ.σ. καυτό νερό και επιπλέον 2 φλιτζ. νερό ●1/2 φλιτζ. κομμένο κρεμμύδι ●1 φλιτζ. κομμένο μάραθο (από μια μικρή μαραθόριζα)

●1/2 φλιτζ. κριθαράκι ●1/2 φλιτζ. ελιές Θάσου, χωρίς κουκούτσια, χοντροκομμένες ●2 κ.σ. κομμένα φύλλα μαϊντανού 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου. Κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα κατά μήκος. Τις βάζουμε σε μπολ και ανακατεύουμε μαζί με 2 κουταλιές λάδι, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και το ξίδι. Κατόπιν τις τοποθετούμε, με την κομμένη πλευρά από πάνω, σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε μέχρι να καψαλιστούν ελαφρά και να καραμελώσουν (περίπου 1 ώρα). Τις βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσουν και τις χοντροκόβουμε.

2. Μαλακώνουμε το σαφράν σε 1 κουταλιά καυτό νερό.

3. Μαραίνουμε το κρεμμύδι και τον μάραθο στο υπόλοιπο λάδι, σε ένα βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 6 λεπτά). Ρίχνουμε το κριθαράκι και καβουρντίζουμε, ανακατεύοντας συχνά, για 2-4 λεπτά.

4. Ρίχνουμε το μείγμα του σαφράν, 2 φλιτζ. νερό και 1 κουταλάκι αλάτι. Ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε με σκεπασμένο το τηγάνι, μέχρι να μαλακώσει λίγο το κριθαράκι και να απορροφηθούν τα υγρά (για 12 λεπτά περίπου).

5. Ρίχνουμε τις ντομάτες, τις ελιές και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. Το σερβίρουμε ως συνοδευτικό με ψητό κρέας ή κοτόπουλο, αλλά και ως κυρίως πιάτο.

Ανοιξιάτικη σούπα

●1 1/2 κιλό φρέσκα κουκιά αποφλοιωμένα, κατά προτίμηση μικρά ●500 γραμμ. πράσινα φασολάκια σε κομμάτια 2-3 εκ. (5 φλιτζ.)

●4 φλιτζ. νερό ●2 1/2 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ●2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα ●1/4 κ.γ. κύμινο ●1/8 κ.γ. καγιέν ●1 κ.γ. αλάτι ●1/4 φλιτζ. φύλλα μαϊντανού ●1/4 φλιτζ. φύλλα κόλιαντρου ●2 κ.σ. φύλλα άνηθου ●2 κ.σ. φύλλα δυόσμου ●1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ●1 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι ●Ξύσμα από 1 λεμόνι 1. Σιγοβράζουμε τα κουκιά και τα φασολάκια με το νερό, τον ζωμό, τα κρεμμυδάκια, το κύμινο, το καγιέν και το αλάτι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, σκεπασμένο, για 20 λεπτά. Με ένα ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε το μείγμα. Το περνάμε μέσα από ψιλό σουρωτήρι σε ένα μπολ και πετάμε τα υπολείμματα. Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει, για 2 ώρες.

2. Αλέθουμε τα βότανα μαζί με το λάδι και 1/4 κ.γ. αλάτι, σε καθαρό μπλέντερ.

3. Ανακατεύουμε το γιαούρτι με το ξύσμα λεμονιού.

4. Αλατοπιπερώνουμε το μείγμα και το σερβίρουμε σε ατομικά μπολ μαζί με μία κουταλιά γιαούρτι και περιχύνουμε με το λάδι.