Μια μικρή, ξινόπικρη δόση λάιμ μεταμορφώνει τα πιάτα

Το λάιμ (ή κιτρολέμονο ελληνιστί) κρύβει χιλιάδες γεύσεις, σε αντίθεση με το πιο απλό και συνηθισμένο ξαδερφάκι του, το λεμόνι
Έχει συμβεί κάτι στη ζωή μου τελευταία που μου έχει αφήσει, θα έλεγα, μια ξινόπικρη γεύση. Σαν ένα λάιμ. Το λάιμ είναι σαν κάποιος που νομίζεις ότι ξέρεις- πολλοί πιστεύουν ότι δεν είναι τίποτα άλλο παρά ένα πράσινο λεμόνι- μέχρι που ανακαλύπτεις κάτι διαφορετικό. Έχει μεγάλη οξύτητα- μιάμιση φορά περισσότερο οξύ από ένα λεμόνι του ίδιου μεγέθους.

Είναι στυφό, με οξεία, ξινή γεύση, σχεδόν οριακά πικρή. Αλλά αφού ξεπεράσει κανείς την αρχική οξύτητα, θα αναγνωρίσει γεύσεις διαφόρων βοτάνων, μια και τα λάιμ έχουν τη δική τους γευστική παλέτα και δεν είναι από τα φρούτα που δίνουν μία μόνο νότα. Και, παρά το μικρό τους μέγεθος, αυτή η παλέτα γεύσεων είναι πολύ έντονη. Επομένως είναι καλύτερα να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε λάιμ σε κάποια συνταγή.

Εκ πρώτης όψεως τα λάιμ, με τη ζωηρού πράσινου χρώματος φλούδα τους, μοιάζουν πολύ με τα λεμόνια αν και έχουν πολύ υψηλότερη τιμή από αυτά. Επίσης, θα πρέπει να τα χρησιμοποιούμε όπως όλα τα πολύπλοκα πράγματα: με σοφία. Εάν τα ταιριάξουμε με τα σωστά υλικά μπορούν να κάνουν ενδιαφέρον ένα κατά τα άλλα αδιάφορο πιάτο. Έχουν τη δυνατότητα να κάνουν πιο σύνθετη τη γεύση, να λάμψουν ως βασικό μυρωδικό, να δώσουν έμφαση στη γευστική αρμονία ή ακόμα και να δράσουν ως καρύκευμα. Έχουν μια πολύπλοκη χρήση και χρειάζεται χρόνος για να την γνωρίσει κανείς.

Τα λάιμ ανήκουν στην τάξη των Citrus aurantifolia- διαφορετική από αυτή των λεμονιών, παρά την ομοιότητά τους. Χρειάζονται ζεστό κλίμα καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους για να αναπτυχθούν. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες, αλλά μόνο δύο τύποι: τα ξινά και (τα πιο δυσεύρετα) γλυκά λάιμ. Υπάρχει επίσης και το πικρό Κaffir- αλλά δεν πρόκειται για λάιμ- τα φύλλα του οποίου πωλούνται σε ασιατικά μαγαζιά στο κέντρο και χρησιμοποιούνται στην κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας. Τα λάιμ μαζεύονται επίτηδες πράσινα, ίσως για να διασφαλίσουν ότι δεν θα τα μπερδέψει κανείς με τα πιο συνηθισμένα ξαδερφάκια τους. Το κλειδί για τη χρήση τους στη μαγειρική είναι η ισορροπία. Γιατί η γεύση τους και η μυρωδιά τους είναι τόσο έντονα, που τα λάιμ δεν ταιριάζουν πάντα ωραία με άλλες γεύσεις. Δεν μοιράζονται εύκολα τη… σκηνή. Πρέπει πραγματικά να τα ρυθμίσουμε σωστά για να έχουμε ωραίο αποτέλεσμα. Αλλά είναι τέλεια σε δυνατά ποτά όπως η μαργαρίτα και σε μεγάλη ποικιλία από γλυκά και αλμυρά πιάτα. Ταιριάζουν επίσης πολύ ωραία με πιπεριές τσίλι, κύμινο, φρέσκο κόλιαντρο και άλλα πικάντικα καρυκεύματα. Μια μικρή ποσότητα από το αρωματικό αυτό εσπεριδοειδές δίνει μια άλλη διάσταση στο πιάτο, με περισσότερες αποχρώσεις από τα λεμόνια. Όμως παρά τις διαφορές τους, τα δύο φρούτα μπορούν πολλές φορές να εναλλάσσονται.

Στην Εγγύς και τη Μέση Ανατολή, καθώς και στη Νότια Ασία, τα λάιμ ξεραίνονται και θεωρούνται απαραίτητο συστατικό σε διάφορα μαγειρευτά φαγητά. Μερικές φορές το αποξηραμένο λάιμ καθαρίζεται από τα κουκούτσια και αλέθεται σε σκόνη, με την οποία πασπαλίζουν μαγειρευτά.

Τα λάιμ είναι καλύτερο να αποθηκεύονται στους 37 C. Εάν πρόκειται να φτιάξετε ποτά, μη βάλετε τα λάιμ απ΄ ευθείας στον πάγο. Στο ψυγείο θα κρατήσουν για 1-2 βδομάδες, αλλά στα πιο κρύα σημεία του ψυγείου η φλούδα τους θα βγάλει γρήγορα καφετιές κηλίδες, ενώ κιτρινίζουν και ωριμάζουν γρήγορα όταν τα βλέπει ο ήλιος.

Υπάρχουν πολλά που αφορούν το πολύπλοκο αυτό εσπεριδοειδές, κάτι που ίσως δεν φαίνεται με την πρώτη ματιά. Όπως διάφορες περιστάσεις και άνθρωποι, αφήνει μια πικρή γεύση αλλά, με λίγη προσοχή και μια δόση τόλμης και σοφίας, μπορεί κάποιος να πετύχει την απαραίτητη ισορροπία για να τα παντρέψει αρμονικά με ό,τι μαγειρεύει… ή μαγειρεύεται.

Τα λάιμ τα ξεχωρίζουμε από το πράσινο χρώμα τους, αν και όταν μένουν πάνω στο δέντρο γίνονται πορτοκαλί και τελικά αποκτούν κίτρινο χρώμα

Τάρτα με χυμό λάιμ

Για 10 μερίδες ● 3 φλιτζ. κρέμα γάλακτος ● 1 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη, χωρίς άρωμα ● 6 κ.σ. χυμό λάιμ ● 3 μεγάλα αυγά, χωρισμένα ● 2/3 φλιτζ. ζάχαρη Για τη ζύμη τάρτας ● 4 κ.σ. (60 γραμμ.) ανάλατο βούτυρο (κρύο)

● 1 κ.γ. ζάχαρη ● 1/8 κ.γ. αλάτι ● 3/4 φλιτζ. αλεύρι ● 3 κ.σ. κρέμα γάλακτος 1. Κόβουμε το βούτυρο σε κύβους 2 εκ. Το βάζουμε στο μίξερ με τη ζάχαρη, το αλάτι και το αλεύρι. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να μοιάζει με κόκκους. Ρίχνουμε την κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ζύμη.

2. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη σε κύκλο 32 εκ. Κατόπιν την τοποθετούμε σε ταρτιέρα 20-22 εκ. και την κρυώνουμε για 20 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C. Την σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τρυπάμε με πιρούνι και τη ζύμη και το αλουμινόχαρτο, σε διάφορα σημεία. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει και να ξεκολλάει από τις άκρες. Βγάζουμε να κρυώσει.

3. Για τη γέμιση: Χτυπάμε 1 φλιτζ. κρέμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Την βάζουμε στο ψυγείο. Πασπαλίζουμε τη ζελατίνη στον χυμό λάιμ. Ανακατεύουμε τους κρόκους με 1/3 φλιτζ. ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα απαλό μείγμα. Ρίχνουμε το μείγμα λάιμ-ζελατίνης και ανακατεύουμε. Το βάζουμε να δέσει σε μπεν μαρί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας πότε πότε μέχρι να σφίξει. Μεταφέρουμε σε μπολ και αφήνουμε να κρυώσει.

4. Χτυπάμε τα ασπράδια με το υπόλοιπο 1/3 φλιτζ. ζάχαρη μέχρι να γίνει απαλή μαρέγκα. Ρίχνουμε το κρύο μείγμα κρόκων και μετά το 1 φλιτζ. σαντιγί. Τοποθετούμε την κρέμα στην κρύα τάρτα και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

5. Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα μέχρι να γίνει απαλή σαντιγί. Βάζουμε τη σαντιγί σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Αφήνοντας 2 εκ. περίπου από την άκρη της τάρτας, σχηματίζουμε γραμμές ζιγκ-ζαγκ πολύ κοντά τη μία στην άλλη, από τα δεξιά στα αριστερά και μετά από τα αριστερά στα δεξιά. Κατόπιν διακοσμούμε την περίμετρο που είχαμε αφήσει κενή με μεγάλες ροζέτες. Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να την σερβίρουμε.

Κοτόπουλο με πράσινες τσίλι πιπεριές

Για 4 μερίδες ● 4 φιλέτα κοτόπουλου ● 1 κ.σ. χυμό λάιμ ● 1/4 κ.γ. αλάτι ● 10 εκ. βλαστό λέμον γκρας, χωρίς τα φύλλα ● 1 πράσινη τσίλι πιπεριά, χωρίς σπόρια ● 1 κ.σ. φιστικέλαιο ● 3-4 κ.σ. ζεστό νερό Για την αλοιφή ● 3-5 μεγάλες πράσινες τσίλι πιπεριές ή 1 πράσινη γλυκιά πιπεριά ● 5 εσαλότ (σκορδοκρέμμυδα), κομμένα ● 4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες ● 1 κ.γ. κομμένο τζίντζερ ● 30 γραμμ./2 κ.σ. αμύγδαλα ● 2 κ.σ. φιστικέλαιο ● 2 κ.σ. χυμό λάιμ ● 1/4 κ.γ. αλάτι 1. Κόβουμε κάθε στήθος διαγώνια σε 5-6 λεπτές φέτες. Τις βάζουμε σε γυάλινο μπολ και τις αλείφουμε με τον χυμό λάιμ και το αλάτι. Τις αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε το εσωτερικό τμήμα του βλαστού στο λέμον γκρας και το αφήνουμε στην άκρη. Το ίδιο και τις πιπεριές.

2. Βάζουμε όλα τα υλικά για την αλοιφή σε μπλέντερ και αλέθουμε. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα ρηχό σκεύος και το σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 4-6 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε την έξτρα κουταλιά λάδι. Ρίχνουμε το λέμον γκρας και τις πιπεριές, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε και το κοτόπουλο. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για άλλα 6-8 λεπτά. Ρίχνουμε 3-4 κουταλιές ζεστό νερό, εάν χρειαστεί. Δοκιμάζουμε για καρυκεύματα και σερβίρουμε.

Σαλάτα με ψητό κοτόπουλο

Για 6 μερίδες

● 2 φρέσκες πιπεριές τσίλι ● 3 φιλέτα στήθος κοτόπουλου ψημένα ● 3/4 φλιτζ. ντρέσινγκ ● 3 εσαλότ, κομμένα σε λεπτές φέτες ● 1/2 πράσινο μάνγκο τριμμένο ή 1/2 πράσινο μήλο με τη φλούδα, κομμένο σε λεπτές φέτες και μουλιασμένο σε χυμό λεμονιού και νερό ● Φλούδα από ένα λάιμ, κομμένη σε λωρίδες και ζουλιέν ● 1/3 φλιτζ. ανάλατα αράπικα φιστίκια, ψημένα και χοντραλεσμένα ● 15 φρέσκα φύλλα μέντας Για το ντρέσινγκ (για 1 φλιτζ.)

● 1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι ● 1/4 φλιτζ. σάλτσα ψαριού (namm pla) ● 3 κ.σ. καστανή ζάχαρη ● 1/4 φλιτζ. ζάχαρη ● 2 κ.σ. λευκό ξίδι ● 1/2 φλιτζ. φρέσκο χυμό λάιμ ● 1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο ● 3-6 φρέσκες πιπεριές τσίλι ● 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 1. Για το ντρέσινγκ: σε ένα μικρό τηγάνι ανακατεύουμε το αλάτι, τη σάλτσα, τις ζάχαρες και το ξίδι και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθούν. Αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα τελείως και κατόπιν προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε καλά.

2. Ψήνουμε τις πιπεριές τσίλι στο γκριλ μέχρι να καψαλιστεί η φλούδα τους. Τις βάζουμε σε πλαστική σακούλα, τις σφραγίζουμε καλά και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Τρίβουμε τις πιπεριές στις άκρες της σακούλας μέχρι να πέσει η φλούδα τους. Τις βγάζουμε και τις ξεπλένουμε να φύγει η φλούδα και οι σπόροι. Τις στεγνώνουμε και τις κόβουμε σε μπουκίτσες. Τις αφήνουμε στην άκρη.

3. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το κοτόπουλο με το μισό ντρέσινγκ και αφήνουμε στην άκρη για 5-7 λεπτά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα φιστίκια και τη μέντα. Ανακατεύουμε απαλά μαζί με το υπόλοιπο ντρέσινγκ. Ρίχνουμε τα φιστίκια και βάζουμε τη σαλάτα σε πιατέλα. Γαρνίρουμε με τη μέντα και σερβίρουμε.