Χωριάτικα παξιμάδια, το πιο υγιεινό fast food της Μεσογείου

Δεν πιστεύω ότι υπάρχει άλλο σνακ πιο γευστικό και υγιεινό από το παξιμάδι, το διπλοφουρνιστό αρτοσκεύασμα που είναι ένα από τα αρχαιότερα ελληνικά τρόφιμα
Η ονομασία του παξιμαδιού αποδίδεται στον Πάξαμο, έναν συγγραφέα και περίφημο μάγειρα στην αρχαία Ρώμη που λέγεται ότι επέβαλε κάποιες γαστρονομικές βελτιώσεις στον διπλοφουρνιστό διπυρίτη άρτο, που έτρωγαν οι Έλληνες τουλάχιστον από την εποχή του Αριστοτέλη και του Ιπποκράτη. Το ξερό ψωμί που στην αρχαία Ελλάδα ονομαζόταν «δίπυρος» και σημαίνει διπλοψημένος, στα λατινικά μεταφράστηκε σε «biscoto» που σημαίνει επίσης διπλοψημένος, και στη συνέχεια το βρίσκουμε σαν «biscuit» στην αγγλική γλώσσα. Ίσως θα ήταν χρήσιμο στους λάτρεις του ψωμιού και τους γλωσσολόγους της πολυθρόνας να μάθουν ότι η λέξη «παξιμάδι» γέννησε την αραβική λέξη bashmat ή basquimat, την τουρκική λέξη beksemad, τη σερβοκροατική peksimet, τη ρουμάνικη pesmet και τη βενετική pasimata, σύμφωνα με όσα αναφέρει ο Άγγλος κλασικιστής Αndrew Dalby στο βιβλίο του «Σειρήνεια Δείπνα».

Τα ελληνικά παξιμάδια είναι χοντρά, πυκνά, στρογγυλά ή τετράγωνα κομμάτια από άγλυκη διπλοφουρνιστή ζύμη ψωμιού. Στις παλιές χωριάτικες κουζίνες, όταν το ξύλο ήταν δυσεύρετο ώστε να χρησιμοποιηθεί για καθημερινό καύσιμο στον φούρνο της αυλής και η ψύξη ήταν κάτι άγνωστο ακόμα, τα παξιμάδια ήταν το καθημερινό ψωμί. Ακόμα, αποτελούν το φαγητό των ψαράδων γιατί διατηρούνται πολύ καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα και φυσικά ταιριάζουν με τις φρέσκες ψαρόσουπες (κακαβιά) τις οποίες σιγοβράζουν οι ψαράδες στα πλοία, αλλά εξακολουθούν να είναι και το μεσημεριανό σνακ των αγροτών.

Σήμερα λίγοι φτιάχνουν τα δικά τους παξιμάδια, όχι βέβαια λόγω έλλειψης ξύλου στη σύγχρονη αυτή εποχή των οικιακών φούρνων και των αλυσίδων αρτοποιείων, αλλά λόγω έλλειψης χρόνου και λόγω της ευκολίας- που δυστυχώς έχουν απομακρύνει τους οικιακούς μάγειρες από τους φούρνους στις αυλές, με ελάχιστες εξαιρέσεις τις περιστασιακές εορταστικές περιπτώσεις.

Παρ΄ όλα αυτά, όλη η δόξα της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης βρίσκεται στα απλά, χωριάτικα παξιμάδια. Παρατηρούμε σε αυτά μια συνέχεια στη χρήση υλικών, που είναι η μοναδική πιο σημαντική διαφορά της ελληνικής κουζίνας. Το κριθάρι, αρχαιοελληνικό δημητριακό, είναι ακόμα το πιο δημοφιλές υλικό για την παρασκευή των παξιμαδιών. Το σκληρό σιτάρι, η σίκαλη και σε μερικές περιοχές (από τις πιο διάσημες είναι η Κρήτη) το προζύμι από ρεβίθια και ρεβιθάλευρο είναι οι προτιμώμενες πρώτες ύλες. Τα παξιμάδια έχουν διάφορες χρήσεις και πολλά θρεπτικά συστατικά. Αλλά ίσως περισσότερο από οτιδήποτε άλλο, αυτά τα γνωστά από την αρχαία εποχή διπλοψημένα αρτοσκευάσματα είναι από τα πιο υγιεινά γρήγορα φαγητά της Μεσογείου, που εύκολα μπορεί να γίνουν η βάση για μια σαλάτα ή για πιο χορταστική σούπα μέσα στο μπολ.

Υπάρχουν τοπικές διαφορές. Οι Κρητικοί αρτοποιοί είναι οι πιο γνωστοί ως δημιουργοί τόσο πολλών ειδών παξιμαδιών και πρωταθλητές στο να τα συσκευάζουν αρκετά καλά, ώστε να μπορούν να ταξιδεύουν έως και πολύ μακριά. Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί κρητικών παξιμαδιών είναι συνήθως στα πιο απομονωμένα σημεία του νησιού, αλλά έχουν καταφέρει να διανέμουν με επιτυχία τα προϊόντα τους και πέρα από το νησί, ακόμα και την Αθήνα. Οι φουρνάρηδες άλλων περιοχών της Ελλάδας, ανεξάρτητα από το αν ο τόπος τους είναι γνωστός για ένα συγκεκριμένο στυλ παξιμαδιών, δεν έχουν δείξει την ίδια διορατικότητα. Σε όλα τα ελληνικά νησιά, από την αρχαιότητα τα παξιμάδια αρωματίζονται με διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά όπως σπόρους κόλιαντρου, κύμινο, μαραθόσπορους, σαφράν, μαστίχα, γαρίφαλα και άλλα.

Ευτυχώς για τους σύγχρονους Έλληνες, κάποιος από τους παραδοσιακούς φούρνους σε κάθε γωνιά της πόλης και του χωριού πιθανότατα φτιάχνει τα δικά του παξιμάδια. Και το σνακ διαδίδεται όλο και περισσότερο, με αποτέλεσμα ελληνικά μαγαζιά και εστιατόρια σε όλη την Ευρώπη, την Αυστραλία και τις ΗΠΑ πλέον να τα διαθέτουν και να τα σερβίρουν.

Σε όλα τα ελληνικά νησιά τα παξιμάδια αρωματίζονται με διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά, όπως σπόρους κόλιαντρου, κύμινο, μαραθόσπορους, σαφράν, μαστίχα, γαρίφαλα

Σαλάτα με παξιμάδια από την Κάλυμνο

Για 2 μερίδες ●1 στρογγυλό παξιμάδι ολικής άλεσης ●2 μέτριες ντομάτες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες ●1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●6 ελιές Καλαμών ή πράσινες ελιές ●1/2 φλιτζ. θρυμματισμένη φέτα ●2 φιλέτα σαρδέλας, ξεπλυμένα και ψιλοκομμένα ●1 κ.σ. κάππαρη ●3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●Φρέσκο θρούμπι ή φύλλα μαντζουράνας για γαρνιτούρα 1. Μουλιάζουμε το παξιμάδι σε νερό. Στραγγίζουμε καλά να φύγει όλο το νερό και σπάμε το παξιμάδι σε κομμάτια.

2. Αναμειγνύουμε τις ντομάτες, το κρεμμύδι, τα παξιμάδια, τις ελιές, τη φέτα, τα φιλέτα σαρδέλας και την κάππαρη σε ένα μπολ. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ σερβιρίσματος, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Αλατίζουμε, γαρνίρουμε με τα βότανα και σερβίρουμε.


Ντάκος, μόστρα, κουλούρα

Πώς φτιάχνεται το παξιμάδι, το παράξενο αυτό αρχαίο αρτοσκεύασμα; Η τεχνική είναι παραδόξως απλή και έχει παραμείνει απαράλλακτη εδώ και αιώνες:

συγκεκριμένα είδη ζύμης ψήνονται μέχρι λίγο προτού γίνουν κανονικό ψωμί. Μόλις σφίξουν οι φραντζόλες βγαίνουν από τον φούρνο, κόβονται σε χοντρές φέτες και απλώνονται σε μεγάλα ταψιά μαυρισμένα από τη χρήση. Συνήθως ξαναμπαίνουν στον φούρνο και ψήνονται αργά, σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να φύγει όλη η υγρασία τους. Τα καλύτερα παξιμάδια φτιάχνονται αποβραδίς σε ξυλόφουρνους που παραμένουν ζεστοί για ώρες. Το αποτέλεσμα είναι ότι έχουν γεύση ξηρών καρπών και είναι τόσο σκληρά που πρέπει να βουτηχτούν σε νερό, ζωμό, γάλα ή να μπουν κάτω από μια στρώση τριμμένες ή αλεσμένες φρέσκες ντομάτες για κάποιο μικρό χρονικό διάστημα, ώστε να μαλακώσουν αρκετά και να μπορούν να φαγωθούν.

Ενώ η λέξη «παξιμάδι» είναι η γενική ονομασία, υπάρχουν ορισμένες περιοχές που φτιάχνουν συγκεκριμένα είδη και έχουν ιδιαίτερα ονόματα- όπως το τετράγωνο παξιμάδι που λέγεται ντάκος στην Κρήτη ή η μόστρα στη Μύκονο. Ένα παξιμάδι σε σχήμα ντόνατ, κομμένο στη μέση για να έχει πάνω και κάτω μέρος, είναι γνωστό στην Κρήτη ως κουλούρα. Προειδοποίηση: μη σερβίρετε ποτέ το κάτω μέρος μιας κουλούρας σε Κρητικό επισκέπτη, γιατί έτσι υπονοείτε ότι θέλετε να φύγει.

Τα παξιμάδια έχουν εμπνεύσεις τους σύγχρονους μαγείρους και σεφ. Ο παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος, που παρουσιάζεται σε αρκετές συνταγές, είναι μουσκεμένα με λίγο υγρό και πασπαλισμένα με φρέσκια ντομάτα, καλό ελαιόλαδο, βότανα και τυρί. Μία από τις συνταγές που ακολουθούν είναι από τη σύγχρονη κουζίνα, όπου τα παξιμάδια είναι στην παρούσα φάση τα δοχεία για οτιδήποτε: από καπνιστό σολομό μέχρι φρουτοσαλάτα.


Ντάκος ποτισμένος με χυμό μανταρινιού

Η συνταγή αυτή είναι παραλλαγή ενός κλασικού κρητικού μεζέ. Ο χυμός μανταρινιού είναι δική μου προσθήκη.

Έτσι σερβίρεται στο εστιατόριο «Ρylos», στη Νέα Υόρκη Για 2 μερίδες ●1/2 φλιτζ. φρέσκο, στραγγισμένο χυμό μανταρινιού ●4 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●2 κρητικά κριθαρένια παξιμάδια (ντάκους)

●1 μεγάλη σφιχτή και ώριμη ντομάτα, ξεσποριασμένη, καθαρισμένη από τον πυρήνα και κομμένη σε μικρούς κύβους ●1 μικρό αγγούρι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους 1 εκ.

●1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι ●2 κ.σ. κάππαρη, στραγγισμένη ●10 πράσινες ελιές, στραγγισμένες, χωρίς κουκούτσια και κομμένες ●2-3 κ.γ. φύλλα φρέσκιας ρίγανης, κομμένα ●Αλάτι και πιπέρι όσο θέλουμε ●90 γραμμ. φέτα, κομμένη σε κύβους 1 εκ.

1. Μουλιάζουμε τα παξιμάδια στον χυμό μανταρινιού για να μαλακώσουν.

2. Βάζουμε κάθε παξιμάδι στον πάτο ενός μπολ για σούπα ή σε ατομικά πιάτα σερβιρίσματος. Περιχύνουμε με το μισό ελαιόλαδο. Μοιράζουμε τα υπόλοιπα υλικά ισομερώς και συνθέτουμε τη σαλάτα αρχίζοντας με τις ντομάτες, κατόπιν το αγγούρι, την κάππαρη, τις ελιές, τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και τέλος τους κύβους φέτας, αφήνοντάς τους να πέσουν γύρω από τα παξιμάδια. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.