Τα χάμπουργκερ νικούν το φουά γκρα

Ήταν η Μέκκα του καλού φαγητού κάποτε η Γαλλία – ο τόπος όπου οι γαστρονομικές προκλήσεις σερβίρονταν σε ανάλογα προσεγμένο περιβάλλον. Τίποτα δεν βρισκόταν τυχαία στο τραπέζι. Όμως σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει. Στις μέρες μας είναι δύσκολο να βρεις ακόμη και μια καλή μπαγκέτα.

Πρωτοπήγα στη Γαλλία όταν ήμουν 13 ετών, μαζί με τον αδερφό μου και τους γονείς μας. Ήταν στη διάρκεια αυτού του ταξιδιού που κι εγώ, όπως πολλοί άλλοι επισκέπτες, ένιωσα το περίεργο συναίσθημα που αλλάζει μια για πάντα τη σχέση σου και την αντίληψή σου για το φαγητό. Ήταν- θυμάμαι- ένα λαχανικό, τα μπιζέλια (μαγειρεμένα με βούτυρο ασφαλώς) που με έκαναν να συνειδητοποιήσω ότι το φαγητό μπορεί να μεταβληθεί από μέσο συντήρησης, σε πηγή ευχαρίστησης, ευδαιμονίας…

Λίγες μέρες αργότερα, οι γονείς μου αποφάσισαν να γευματίσουμε στο εστιατόριο Αu Chapon Fin στην περιοχή Μακόν. Δεν γνώριζα τότε τη μακρά ιστορία του εστιατορίου που είχε τιμηθεί με δύο αστέρια. Δεν θυμάμαι πολλές λεπτομέρειες, είχαμε πάρει όμως ένα πατέ για αρχή, ένα μεγάλο κομμάτι κοτόπουλο στη συνέχεια και ήταν άριστα και τα δύο. Αυτό όμως που μου είχε κάνει ιδιαίτερη εντύπωση ήταν η πολυτέλεια του χώρου. Τα σμόκιν του προσωπικού, τα τραπεζομάντιλα, τα πιάτα με το μονόγραμμα, τα ασημικά, το περίτεχνο σκεύος για τον πάγο…

Η περιέργεια. Πολλά χρόνια αργότερα, επισκέφτηκα την ίδια περιοχή με τη σύζυγό μου κι έναν φίλο μας. Ένα απόγευμα, κι ενώ ανταλλάσσαμε ιδέες για το εστιατόριο όπου θα δειπνούσαμε, η περιέργειά μου κορυφώθηκε: Λες να υπάρχει ακόμη; Κι αν ναι, να παραμένει το ίδιο καλό; Άρχισα να ψάχνω τον Οδηγό Μισλέν, και…γυρίζοντας σελίδες, νάτο, το βρήκα. Αu Chapon Fin. Τώρα είχε μόνο ένα αστέρι αλλά το γεγονός ότι είχε έστω κι ένα, ήταν ενθαρρυντικό.

Μια ματιά στον χώρο τα είπε όλα. Η πολυτέλεια, που τόσο με είχε εντυπωσιάσει τότε, παραχώρησε τη θέση της στο κενό. Τα βασιλικά τραπεζομάντιλα, αντικαταστάθηκαν από φθαρμένα σεντόνια. Το χαλί είχε ξεφτίσει και τα πιάτα έμοιαζαν έτοιμα να σπάσουν. Το φαγητό ήταν… όπως και ο χώρος. Τι στο καλό συνέβαινε;

Η Ισπανία. Το 2003, το Νew Υork Τimes Μagazine από το εξώφυλλό του ανήγγειλε ότι η Ισπανία είχε εκτοπίσει τη Γαλλία από τη θέση της βασίλισσας της μαγειρικής στον κόσμο. Ο Φεράν Αντριά του Εl Βulli, ο πλέον διάσημος και αμφιλεγόμενος από τους νέους σεφ της Ισπανίας, ήταν το πρόσωπο στο οποίο επικεντρωνόταν το άρθρο. «Είναι πολύ προσβλητικό αυτό που συνέβη στη Γαλλία, γιατί αγαπούμε τους Γάλλους και μάθαμε εκεί. Πριν από 20 χρόνια όλοι πήγαιναν στη Γαλλία. Σήμερα πηγαίνουν εκεί για να μάθουν τι να μην κάνουν», είχε γράψει ο Ραφαέλ Γκαρσία Σάντος, ο Ισπανός κριτικός γεύσης. Αλλά η πτώση είχε αρχίσει πιο νωρίς. Η «μούσα της μαγειρικής» είχε μετακομίσει από τη Γαλλία, στη Νέα Υόρκη, το Σίδνεϊ και το Λονδίνο, είχε γράψει στον Νew Υorker από το 1997 ο Άνταμ Γκόπνικ. Στις πόλεις αυτές, εκτός Γαλλίας, τα εστιατόρια απέπνεαν μια δυναμική που γινόταν όλο και πιο δύσκολο να διαπιστωθεί στο Παρίσι.

Οι Βρετανοί. Το καλό φαγητό ήταν πάντα πηγή περηφάνιας για τους Γάλλους. Δυστυχώς για τον Ζακ Σιράκ, η μεταβολή που είχε καταγραφεί από τους μετρ της γεύσης διεθνώς, δεν γινόταν αισθητή στον ίδιο το 2005. Έτσι, σε μια συνάντηση τον Ιούλιο του ίδιου έτους, ανάμεσα στον τότε πρόεδρο της Γαλλίας, τον Ρώσο Βλαντίμιρ Πούτιν και τον τότε καγκελάριο της Γερμανίας Γκέρχαρντ Σρέντερ, ο Σιράκ φέρεται να επέκρινε τους Βρετανούς λέγοντας ότι «δεν μπορεί κανείς να εμπιστευτεί έναν λαό που έχει τόσο κακή κουζίνα». Τι είχε συμβεί; Απλώς ο Σιράκ είχε πάρει διαζύγιο από την πραγματικότητα. Η γαλλική κουζίνα είχε χάσει την ικανότητά της να μαγεύει. Λίγες μέρες αργότερα, τα μέλη της Διεθνούς Ολυμπιακής Επιτροπής, αφού έφαγαν και ήπιαν επί μήνες με Γάλλους αξιωματούχους, επέλεξαν το Λονδίνο και όχι το Παρίσι για τους Θερινούς Ολυμπιακούς του 2012…

Ο Μάικλ Στάινμπεργκερ είναι δημοσιογράφος και γευσιγνώστης. Το βιβλίο του «Αu revoir σε όλα αυτά: Φαγητό, κρασί και το τέλος της Γαλλίας» θα κυκλοφορήσει την επόμενη εβδομάδα.
Σε αριθμούς

200.000

καφέ είχε η Γαλλία το 1960. Το 2008 ήταν μόλις 40.000. 50%
περιορίστηκε η κατανάλωση κρασιού στη Γαλλία από τα τέλη της δεκαετίας του 1960. 38
λεπτά την ημέρα αφιερώνουν κατά μέσο όρο οι Γάλλοι σε ένα γεύμα. Το 1978 αφιέρωναν 82΄. Το μαγείρεμα στο σπίτι ακολουθεί την ίδια πτωτική πορεία. 1.000

και πλέον καταστήματα είχε η αλυσίδα εστιατορίων ΜcDonald΄s το 2007. 2η
πλέον κερδοφόρα αγορά στον κόσμο έγινε για τα ΜcDonald΄s η Γαλλία, ενώ τα γαλλικά τυριά απειλούνται με… εξαφάνιση