Ρολό,το «παρεξηγημένο» κατ΄εξοχήν φαγητό της παρηγοριάς

Το ρολό, παρ΄ ότι είναι ένα κλασικό πιάτο, είτε το λατρεύεις είτε το μισείς
Είναι γεγονός, το ρολό δεν είναι τόσο… «σέξι» όσο το φουαγκρά και οι τρούφες, αλλά είναι το είδος φαγητού που κάνει μερικούς από εμάς να αισθανόμαστε άνετα και cozy, κατ΄ εξοχήν φαγητό της παρηγοριάς, τόσο ανακουφιστικό όσο… μια πολυφορεμένη ζεστή κουβέρτα ή η γεμάτη άρωμα μητρική αγκαλιά. Παρ΄ ότι είναι ένα τόσο κλασικό πιάτο, το ρολό μοιάζει λίγο με τις μπάμιες: είτε το λατρεύεις είτε το μισείς. Είναι το φαγητό των κυριακάτικων γευμάτων της γιαγιάς, αλλά και της φυλακής! Ένα πιάτο που είναι τόσο καλό όσο είναι τα υλικά του αλλά και όσο επιδέξια είναι τα χέρια που το ετοιμάζουν.

Στις δικές μου αναμνήσεις, ως μαγείρισσας, το ρολό έχει δύο διαφορετικές θέσεις. Η πρώτη ως ένα ιδιαίτερα απωθητικό βραδινό φαγητό μιας καθημερινής που έπρεπε να χωνεύω τουλάχιστον δύο φορές τον μήνα, προσπαθώντας στο μεταξύ να εξηγήσω στη μητέρα μου που με επέπληττε, πώς γίνεται να μου αρέσουν τα χάμπουργκερ αλλά να σιχαίνομαι το ρολό. Αρκετά χρόνια αργότερα, όταν είχα πλέον τον έλεγχο τού τι μαγείρευα και τι έτρωγα, το ρολό είχε εξαφανιστεί από τη ζωή μου· μέχρι που το ανακάλυψα πάλι, ας πούμε τυχαία, ως ένδειξη σεβασμού στο πρώτο μου Κυριακάτικο γεύμα στη γιαγιά του μελλοντικού μου τότε συζύγου, πολλά χρόνια πριν.

Το δικό της ρολό δεν ήταν σαν…

πριονίδι- την εκδοχή των βασανισμένων παιδικών μου αναμνήσεων- αλλά ένα πλούσιο, ζουμερό, γεμιστό ρολό από εξαιρετικό κιμά, φτιαγμένο στην εντέλεια από μια εξαιρετική μαγείρισσα.

Σήμερα, το ρολό έχει ό,τι χρειάζεται για να αποκτήσει τη νέα του θέση στην κουζίνα του σπιτιού και ίσως και του εστιατορίου. Είναι ένα από τα πιο οικονομικά πιάτα με κρέας, αλλά και εύκολο να «μεταμφιεστεί».

Η εμφάνιση των αναμεμειγμένων κομμένων κρεάτων με ψωμί, μπαχαρικά και σάλτσα δεν είναι κάτι καινούργιο. Κάνοντας μια ιστορική αναδρομή, ιδίως στη Μεσόγειο, το κρέας δεν ήταν ποτέ ένα σύνηθες συστατικό στο εβδομαδιαίο μενού, αλλά το απολάμβαναν σε ειδικές περιπτώσεις γιατί ήταν πάντα ακριβό. Συνήθως οι πλούσιοι έτρωγαν καλύτερα κομμάτια κρέατος από τους φτωχούς, και το ρολό όπως το ξέρουμε είναι κατ΄ εξοχήν πιάτο φτωχών. Αν το σκεφτούμε λίγο, όλα τα στοιχεία της οικιακής οικονομίας τυλίγονται σε μια φόρμα με ρολό. Η κοπή του κρέατος κάνει τα σκληρά (δηλαδή τα φθηνότερα) κομμάτια πιο εύγευστα και συμβάλλει επίσης ώστε η πρωτεΐνη να μοιράζεται σε όσο το δυνατόν περισσότερα στόματα. Είναι επίσης ένα πιάτο που μπορούμε να το φτιάξουμε από υπόλοιπα κατά την κοπή των κρεάτων στο κρεοπωλείο, επομένως δεν πάει τίποτα χαμένο. Στη μεσαιωνική μαγειρική τα πιάτα με κρέας διαμορφωμένο σε σχήμα ήταν κοινά και με το πέρασμα του χρόνου μετατράπηκαν σε μπιφτέκια ή κεφτέδες, κροκέτες, terrines, rissoles και άλλα κλασικά πιάτα που φτιάχνονταν με κιμά. Πολλά από αυτά τα πρώιμα πιάτα με κιμά στην ουσία φτιάχνονταν από μαγειρεμένα κρέατα- ένας τρόπος να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο.

Ο ωμός κιμάς χρειάστηκε τη βιομηχανική επανάσταση αλλά μετά και την ψύξη για να κερδίσει έδαφος όσον αφορά τους οικιακούς μάγειρες. Στις αρχές του 19ου αιώνα ήταν εφικτή πλέον η παρασκευή κιμά σε ευρεία κλίμακα. Ωστόσο μέχρι και τα μέσα του 20ού αιώνα- και ακόμα πιο αργά στην Ελλάδαοι οικιακοί μάγειρες συνέχιζαν να αλέθουν το δικό τους κρέας. Ένα από τα πράγματα που κληρονόμησα από τη γιαγιά του άντρα μου ήταν μια βαριά συσκευή χειρός για άλεσμα κρέατος που προσαρτάται στην άκρη του τραπεζιού σαν μέγγενη. Καθώς έχουμε όλοι να αντιμετωπίσουμε τις τιμές των τροφίμων που αυξάνονται και την αβεβαιότητα των καιρών, παλιά, φαινομενικά μπανάλ κλασικά πιάτα που είναι οικονομικά και προσφέρουν καλή γεύση, θρεπτικά συστατικά και ανακούφιση, τελικά καταλήγουν να είναι ιδιαίτερα επίκαιρα. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι το ρολό πρέπει να είναι βαρετό. Επειδή είναι ένα τόσο βασικό πιάτο, μπορεί επίσης να είναι πεδίο-καμβάς για πειραματισμό. Όπως ανέφερα παραπάνω, είναι τόσο καλό όσο τα χέρια που το πλάθουν και τα υλικά που το από τα οποία παρασκευάζεται. Γι΄ αυτό, ας ζυμώσουμε προσθέτοντας λίγη περισσότερη έκπληξη και πειραματισμό στο κυριακάτικο φαγητό της γιαγιάς!

Σήμερα, το ρολό έχει ό,τι χρειάζεται για να αποκτήσει τη δική του θέση στην κουζίνα. Είναι ένα από τα πιο οικονομικά πιάτα με κρέας

Με καπνιστό μπέικον και μπαχαρικά

Για τους σεφ των εστιατορίων και τις νοικοκυρές, το ρολό μπορεί να είναι ένα κέρασμα με ποιοτικά υλικά σε χαμηλό κόστος. Στο «Ρylos» στη Νέα Υόρκη, όπου είμαι σύμβουλος σεφ, το ρολό πρόκειται να μπει στο μενού πιθανότατα ως το φθηνότερο κυρίως πιάτο. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μετατραπεί σε κάτι διαφορετικό από το φαγητό των παιδικών μας χρόνων που μας επέβαλλαν να το τρώμε με μεγάλη δυσφορία! Στις κουζίνες των εστιατορίων και των σπιτιών, το ρολό δεν προσφέρει μόνο οικονομία στην τσέπη μας αλλά και στον χρόνο μας. Μπορεί να χρειαστεί μία ώρα για να φτιάξουμε μια μερίδα κεφτέδες, να τους τηγανίσουμε. Το ρολό θέλει μόνο πέντε λεπτά για να ετοιμαστεί πριν μπει στον φούρνο.

Ένα κόλπο για να διατηρείται ζουμερό είναι να το τυλίγουμε με μπέικον, που θα το βοηθήσει να διατηρήσει την υγρασία του.

Εάν χρησιμοποιήσουμε καπνιστό μπέικον, θα κάνουμε πολύ πιο δυνατή τη γεύση του.

Μερικές φορές τυλίγω το ρολό μέσα σε φύλλο και το σερβίρω με μια ελαφριά σάλτσα μπεσαμέλ, που το κάνει να έχει μια πολύ κομψή εμφάνιση στο πιάτο.

Προσθέτοντας μπαχαρικά όπως καγιέν και σερβίροντας το ρολό με μια σάλτσα που θα βασίζεται στον ζωμό κρέατος, το λευκό κρασί, το σκόρδο και τα βότανα, γίνεται πιο κομψό ένα κατά τ΄ άλλα άχαρο πιάτο. Το ρολό δεν χρειάζεται να είναι τόσο πλούσιο όσο αναφέραμε παραπάνω. Έχω δοκιμάσει να φτιάξω ρολό γαλοπούλας και έχω αντιμετωπίσει το στεγνό κρέας της προσθέτοντας λίγο ταχίνι και κρέμα γάλακτος.

Είναι καλύτερα να πλάθουμε το ρολό το πρωί αλλά να το ψήνουμε λίγο πριν από το γεύμα για να έχει την καλύτερη δυνατή υφή και να αφήνουμε χρόνο στις γεύσεις να εισχωρήσουν στον κιμά. Το βάζουμε στο ψυγείο ενδιάμεσα, βέβαια, για να σφίξει λίγο το κρέας.

Για να εξασφαλίσουμε την καλύτερη δυνατή υφή, προσέχουμε ώστε να μην το ανακατέψουμε υπερβολικά. Μουλιάζουμε τη χοντροτριμμένη φρυγανιά σε υγρό- γάλα, κρασί, χυμό ντομάτας είναι μερικές μόνο από τις επιλογές μας- για τουλάχιστον πέντε λεπτά πριν τη βάλουμε στον κιμά. Αυτό θα εμποδίσει το ρολό από το να «σπάσει» κατά το ψήσιμο.


Ρολό γαλοπούλας

●2 κ.σ. ελαιόλαδο, ●1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, ●1/4 φλιτζ. κρέμα γάλακτος, ●Ξύσμα από 3 λεμόνια, ●Χυμός από 2 λεμόνια, ●1/4 φλιτζ. ταχίνι, ●2 κ.σ. πελτές ντομάτας, ●2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός, ●2 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο, ●1 φλιτζ. χοντροτριμμένη φρυγανιά, ●2 κ.σ. κομμένος δυόσμος, ●750 γρ. κιμάς γαλοπούλας, ●2 αυγά, χτυπημένα, ●2 κ.σ. πάστα τσίλι, ●Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 1 80 βαθμούς Κελσίου.

2. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

3. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε την κρέμα, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το ταχίνι, τον πελτέ ντομάτας, τον μαϊντανό, το κόλιαντρο και τη φρυγανιά.

4. Προσθέτουμε το μαγειρεμένο κρεμμύδι, τον δυόσμο, τον κιμά γαλοπούλας, το τσίλι, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά.

Βάζουμε το μείγμα σε μιαν αλάδωτη μακρόστενη φόρμα 12Χ22 εκ. Ψήνουμε το ρολό για περίπου 50 λεπτά με μία ώρα, ώσπου να είναι σφιχτό όταν το ακουμπάμε και να ροδίσει ελαφρώς. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει, το βγάζουμε από τη φόρμα και το κόβουμε σε μερίδες . Σερβίρουμε.


Πικάντικο ρολό με σάλτσα

● 2 κ.γ. ελαιόλαδο ● 1 κρεμμύδι σε κυβάκια ● 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● 2/3 φλιτζ. τριμμένη φρυγανιά ● 1 πρέζα αποξηραμένο θυμάρι ● 2 κ.γ. ψιλοκομμένο φασκόμηλο ● 3 κ.σ. κομμένος μαϊντανός ● 1 1/2 κ.γ. κομμένο φρέσκο θυμάρι ● 3/4 κ.γ. μουστάρδα ● 1/2 φλιτζ. γάλα ● 2 αυγά ● 1 πρέζα πιπέρι καγιέν ● 1/4 φλιτζ. + 2 κ.σ. κέτσαπ ● 2 κ.γ. σάλτσα Worcestershire ● 3/4 κ.γ. ξίδι ● 3/4 κ.γ. μαύρο πιπέρι ● 2 κ.γ. χοντρό αλάτι ● Λίγες σταγόνες σάλτσα ταμπάσκο ● 500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς ● 150 γρ. χοιρινός κιμάς Για τη σάλτσα
● 4 χοντρές λωρίδες καπνιστό μπέικον σε κυβάκια ● 2 κ.σ. βούτυρο ● 1 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1 εσαλότ (σκορδοκρέμμυδο) σε φετούλες ● 2 σκελίδες σκόρδο ● 1 κ.γ. κομμένο φρέσκο θυμάρι ● 3/4 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί ● 2 1/2 φλιτζ. ζωμός κοτόπουλου 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Λαδώνουμε ελαφρώς μια μακρόστενη φόρμα με αντικολλητικό σπρέι. Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε ελαιόλαδο, κρεμμύδι και σκόρδο και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τους κιμάδες. Αφήνουμε να σταθεί το μείγμα για 5 λεπτά.

3. Προσθέτουμε τον κιμά και το μείγμα κρεμμυδιού στο μπολ και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε το ρολό για 45 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και το βγάζουμε από τη φόρμα.

4. Για τη σάλτσα: σε ένα μεγάλο τηγάνι μαγειρεύουμε το μπέικον με μία κουταλιά βούτυρο, το λάδι, το εσαλότ, το σκόρδο και το θυμάρι σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το λευκό κρασί, αφήνουμε να σιγοβράσει για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου και μειώνουμε τη σάλτσα κατά το ήμισυ. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο βούτυρο και σερβίρουμε τη σάλτσα πάνω στο ρολό.