Η μπίρα θέλει την παλαίωσή της

Οι μπίρες που έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια είναι ακριβότερες, όμως γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς, καθώς καθεμιά έχει τον δικό της ιδιαίτερο χαρακτήρα. Οι ζυθοποιοί επιστρέφουν στο παρελθόν: αιώνες πριν τα βαρέλια ήταν αυτά στα οποία η μπίρα μπορούσε να ζυμωθεί και να αποθηκευτεί.

Θα σας κόψω την ανάσα. Πώς το ξέρω; Επειδή κόπηκε και η δική μου όταν συνειδητοποίησα πως, εν μέσω βαθιάς ύφεσης, συνιστώ μια μπίρα που κοστίζει 27 ευρώ η φιάλη. Μήπως τρελάθηκα;

Πιθανόν. Θα χρειαστεί μια σπάνια περίσταση για να πληρώσω 35 δολάρια για ένα μπουκάλι, όμως θα σας μιλήσω έτσι κι αλλιώς γι΄ αυτή την εξαιρετική μπίρα. Είναι η Αbbaye de Saint Βon-Chien εσοδείας (vintage) 2006- μια τόσο ακριβή μπίρα πρέπει να έχει έτος εσοδείας, μια αφιλτράριστη, χωρίς παστερίωση, περιορισμένης κυκλοφορίας μπίρα, η ζύμωση της οποίας γίνεται στη ζυθοποιία Βrasserie des Frances-Μontagnes, στην Ελβετία. Κυκλοφορεί σε φιάλη του 0,75 λίτρου και είναι υπέροχη: καφετιά στο χρώμα, ωστόσο φωτεινή στη γεύση, με αναζωογονητική, πικάντικη, αψιά πολυπλοκότητα που θυμίζει βελγική μπίρα. Το μοναδικό πράγμα σε βάρος της είναι η τιμή.

Η μπίρα Αbbaye de Saint Βon-Chien είναι μία από τις όλο και περισσότερες μπίρες που περνούν κάποιο καιρό ωριμάζοντας μέσα σε δρύινα βαρέλια, πράγμα που είναι σύνηθες για το κρασί και το ουίσκι, αλλά σπάνιο για μπίρα.

Πριν από αιώνες, τα βαρέλια ήταν τα μόνα στα οποία μπορούσε να γίνει η ζύμωση και η αποθήκευση της μπίρας. Οι περισσότεροι ζυθοποιοί προσπαθούσαν να εξαφανίσουν οποιεσδήποτε γεύσεις μπορούσε να δώσει το ξύλο στις μπίρες, μουλιάζοντας στο νερό και τρίβοντάς το ώστε να γίνουν τα βαρέλια όσο το δυνατόν πιο ουδέτερα. Φυσικά στους βιομηχανικούς καιρούς μας, το ατσάλι και το αλουμίνιο εξυπηρετούν καλύτερα τον στόχο του ζυθοποιού με πολύ λιγότερη προσπάθεια και φθορά απ΄ ό,τι το ξύλο.

Όμως την τελευταία δεκαετία οι ζυθοποιοί είδαν τα βαρέλια με εντελώς καινούργιο μάτι. Εμπνευσμένοι από τους οινοποιούς, τους παραγωγούς ουίσκι, ακόμη και τους Βέλγους ζυθοποιούς, οι οποίοι ουδέποτε σταμάτησαν να χρησιμοποιούν βαρέλια, οι ζυθοποιοί αυτοί είδαν τα δρύινα βαρέλια όχι ως αποθηκευτικούς χώρους, αλλά ως εργαλεία που μπορούν να κάνουν την μπίρα πιο πολύπλοκη και ενδιαφέρουσα.

Πρόσφατα κάναμε μια δοκιμή σε 25 μπίρες που έχουν παλιώσει σε δρύινα βαρέλια. Στη δοκιμή συμμετείχαμε η Φλόρανς Φάμπρικαντ, γαστρονομική συντάκτρια των «Νιου Γιορκ Τάιμς» κι εγώ, ενώ προσκεκλημένοι ήταν επίσης ο Ρίτσαρντ Σολτς, ιδιοκτήτης της μπιραρίας Βierkraft στο Παρκ Σλόουπ του Μπρούκλιν, και ο Ματ Στίντον, ο επικεφαλής μπάρμαν του Ηearth, στο Ιστ Βίλατζ του Μανχάταν, το οποίο σερβίρει αρκετές διαφορετικές μπίρες ωριμασμένες σε βαρέλια. Μερικές από τις μπίρες ήταν ξηρές και μερικές γλυκές. Άλλες ήταν μαύρες και γεμάτες αρώματα της βύνης. Κάποιες ήταν σχεδόν χρυσές, με πολύπλοκες γεύσεις φρούτων. Σε πολύ λίγες ήταν φανερές οι γεύσεις του λυκίσκου· η ωρίμαση σε βαρέλι φαίνεται ότι τις καλύπτει. Σε μερικές, το βαρέλι είχε χρησιμοποιηθεί κυρίως για να εκτεθούν οι μπίρες σε μικροσκοπικές ποσότητες οξυγόνου- κάτι που, όταν γίνει προσεκτικά, προσθέτει στην μπίρα ελκυστικούς χαρακτήρες καραμέλας βουτύρου ή σέρι. Σε άλλες περιπτώσεις οι ζυθοποιοί χρησιμοποίησαν βαρέλια που περιείχαν κάποτε κάτι άλλο, όπως μπέρμπον, ουίσκι, πόρτο, ακόμη και πινό νουάρ, ελπίζοντας να δώσουν στην μπίρα ιχνοστοιχεία από το προηγούμενο περιεχόμενό τους.

Η μπίρα Αbbaye de Saint Βon-Chien, που ήταν η υπ΄ αριθμόν 1 μπίρα μας, είχε πράγματι ωριμάσει σε βαρέλια που είχαν προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για ρούμι, γκράπα, κρασιά Βουργουνδίας, καμπερνέ σοβινιόν και άλλα. Ουδεμία από τις γεύσεις αυτές ήταν φανερή στην μπίρα ή μάλλον ήταν τόσο καλά ενσωματωμένες ώστε δεν μπορούσαν να εντοπισθούν.

Οι περισσότερες απ΄ αυτές τις ωριμασμένες σε βαρέλι μπίρες είναι δυνατές- οι 14 από τις 25 της δοκιμής είχαν αλκοόλ 10% ή περισσότερο. Όμως αυτές που μας άρεσαν περισσότερο δεν ήταν σε τίποτε υπερβολικές.

Γιατί όμως είναι οι μπίρες αυτές τόσο ακριβές; Ο Γκάρετ Όλιβερ, αρχιζυθοποιός της ζυθοποιίας Βrooklyn Βrewery, επικαλείται το υψηλό κόστος των εργατικών και της αποθήκευσής τους. Επίσης τα βαρέλια μπορεί να είναι πολύ ακριβά.

Προφανώς αυτές δεν είναι μπίρες για να πίνεις ασταμάτητα. Είναι ειδικής ζυθοποίησης και πηγαίνουν θαυμάσια με φαγητό. Οι στυφές μπίρες, που μοιάζουν με τις βελγικές, πηγαίνουν καλά με θαλασσινά ή τυριά. Οι πλουσιότερες είναι ό,τι πρέπει με σοκολάτα. Όσο για την τιμή, σκεφτείτε την μπίρα σαν να ήταν ένα μπουκάλι κρασί το οποίο θα μοιραστείτε. Δεν θα σας ένοιαζε να πληρώσετε 27 ευρώ για ένα μπουκάλι κρασί, δεν είναι; Καλά, μην απαντήσετε σ΄ αυτό…

Ο Έρικ Ασίμοφ είναι διακεκριμένος οινογνώστης και οινοκριτικός