Τα ψητά γουρουνόπουλα ταιριάζουν με τις γιορτές

Η αλήθεια είναι ότι στην Ελλάδα με τις αρχαίες μαγειρικές παραδόσεις, τα Χριστούγεννα ανήκουν στο ταπεινό γουρουνάκι
Όπως συμβαίνει στο 99% των Ελλήνων, είμαστε στα μαχαίρια με έναν γείτονα. Βασικά, πρόκειται για ένα γουρούνι- στην ουσία δύο- που βρίσκεται παράνομα σε ένα χοιροστάσιο, που σκανδαλωδώς έχει τοποθετηθεί στη μέση ενός κτήματος, το οποίο ξεκάθαρα δεν είναι δικό τους. Τα γουρούνια, βέβαια, δεν γνωρίζουν την αξία της ακίνητης περιουσίας, αλλά τι φταίω εγώ γι΄ αυτό! Έτσι λοιπόν, καθώς γράφω αυτά, έχοντας σκεφτεί διάφορους τρόπους για να απαλλάξω τη γη μου από τα γουρούνια που γρυλίζουν, αποφάσισα να περιμένω υπομονετικά μετρώντας απλώς τις ημέρες μέχρι τα Χριστούγεννα, γιατί η παράδοση θα σημάνει και το τέλος των γουρουνιών αυτών.

Αυτό μάλλον δεν ακούγεται πολύ ωραίο, έτσι; Αλλά η αλήθεια είναι ότι στη χώρα αυτή με τις αρχαίες μαγειρικές παραδόσεις, τα Χριστούγεννα ανήκουν στο ταπεινό γουρούνι. Ή μάλλον το ταπεινό γουρούνι ανήκει στο τραπέζι μας εκείνη την ημέρα και σε πολλές άλλες ημέρες που ακολουθούν, μέχρι και τη Σαρακοστή, καθώς το απολαμβάνουμε σε διάφορες μορφές, σε λουκάνικα, αλλαντικά, σίσυρα, μπέικον, κονφί, λαρδί, πηχτή και διάφορα άλλα, ανάλογα με το χωριό του καθενός και τα έθιμα που επικρατούν εκεί.

Όσο κι αν δεν ακούγεται ελκυστικό ή… μεσογειακό, το γουρούνι ήταν πάντα η πιο σημαντική πηγή πρωτεΐνης κατά τους χειμερινούς μήνες στην Ελλάδα, καθώς και στην υπόλοιπη Μεσόγειο- εξαιρουμένων βέβαια των μουσουλμανικών περιοχών. Τα αθώα αρνιά και οι όχι και τόσο αθώες κατσίκες εξάπτουν τη φαντασία μας λίγο πριν από το Πάσχα μέχρι και το τέλος του καλοκαιριού. Αλλά από τον Νοέμβριο μέχρι τον Μάρτιο, το χοιρινό εμφανίζεται σε διάφορα νοστιμότατα παραδοσιακά πιάτα που οι Έλληνες σχεδόν πάντα απολάμβαναν με μέτρο, καθώς η πρωτεΐνη του κρέατος ήταν μεν πάντα πολύτιμη, ωστόσο καταναλωνόταν συγκρατημένα. Λέω σχεδόν πάντα, γιατί σήμερα δεν υπάρχει συγκράτηση (υψηλή παχυσαρκία, ατιμώρητη παρανομία στη βιομηχανία τροφίμων- και στην κοινωνία γενικότερα) και ορμάμε ολόψυχα προς τα γουρούνια και κυριολεκτικά και μεταφορικά (και αυτά με τη σειρά τους προς τα εμάς). Φέτος, με το χριστουγεννιάτικο πνεύμα να έχει ποδοπατηθεί από γουρούνια του άλλου είδους, το ταπεινό χοιρινό έχει ιδιαίτερη σημασία: στην εποχή αυτή του «τζίρο-zero» (όπως διαμαρτύρονται οι καταστηματάρχες και δικαίως) το χοιρινό είναι το πιο οικονομικό κρέας για το γιορτινό τραπέζι. Τυγχάνει επίσης να είναι και το πιο παραδοσιακό, από τότε που οι χοίροι ήταν οικογενειακή υπόθεση, πολύ πριν σκεφτεί κανείς να τους αφαιρέσει το λίπος ή να τους γεμίσει με αντιβιοτικά και ορμόνες για να μεγαλώνουν πιο γρήγορα και από το εθνικό μας χρέος. Από τις 6 Δεκεμβρίου, του Αγ. Νικολάου, μέχρι τα τέλη Ιανουαρίου, γίνονται τα χοιροσφάγια σε όλη την ύπαιθρο. Πολλές οικογένειες μεγαλώνουν ένα με δύο γουρούνια, τα σφάζουν στα μέσα του χειμώνα και καλούν φίλους και γείτονες για να τα απολαύσουν. Στις περισσότερες περιοχές υπάρχει μια συγκεκριμένη σειρά όσον αφορά τις προετοιμασίες. Χρειάζονται περίπου τρεις μέρες για να ολοκληρωθούν όλες οι εργασίες. Αυτοί που κάνουν όλη τη βρώμικη δουλειά συνήθως δοκιμάζουν πρώτοι κομμάτια από τα καλύτερα μέρη του γουρουνιού, αλλά έχουν και τη δική τους άποψη για το ποια κομμάτια είναι τα καλύτερα. Για παράδειγμα, συνήθως το συκώτι είναι η πρώτη λιχουδιά, που τηγανίζεται το απόγευμα της σφαγής. Το βράδυ μπορεί να γίνει μια σάλτσα με χοιρινό κιμά πάνω σε μακαρόνια ή μια σούπα φτιαγμένη από τον λαιμό, που είναι πράγματι ένα από το πιο νόστιμα κομμάτια. Ακολουθεί η παρασκευή των λουκάνικων, τα οποία αρωματίζονται διαφορετικά στις διάφορες περιοχές της χώρας. Σε άλλες τοπικές παρασκευές περιλαμβάνεται και η λούζα, ένα μαριναρισμένο χοιρινό φιλέτο ξεραμένο στον αέρα που φτιάχνεται στις Κυκλάδες, το σύγκλινο που είναι παστό χοιρινό σε λαρδί ή ελαιόλαδο από τη Μάνη, ο καβουρμάς που είναι ένα είδος κονφί, το οποίο υπάρχει στη Θράκη και σε ορισμένες περιοχές της Μακεδονίας, και το απάκι που είναι ένα ξιδάτο λουκάνικο από την Κρήτη. Υπάρχουν και άλλα, αλλά είναι πάρα πολλά για να τα αναφέρουμε όλα εδώ. Στο πνεύμα της ειρήνης και των εορτών, εύχομαι τα γουρουνάκια, ιδίως του γείτονα, αλλά και όλων να είναι νόστιμα!

Το χοιρινό το απολαμβάνουμε σε διάφορες μορφές, όπως σε λουκάνικα, αλλαντικά, σίσυρα, μπέικον, κονφί, λαρδί, πηχτή…

Με χόρτα, φασόλια, καρύδια

Υπάρχει μια σειρά από πολύ ωραία πιάτα που βασίζονται στο φρέσκο χοιρινό και συνθέτουν ορισμένα από τα καλύτερα πιάτα της ελληνικής χωριάτικης κουζίνας. Αυτά αναπόφευκτα βρίσκουν τον δρόμο τους στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Το ολόκληρο ψητό γουρουνάκι είναι μάλλον ο βασιλιάς του εορταστικού τραπεζιού. Συνήθως καρυκεύεται απλά με λεμόνι και ρίγανη, αλλά υπάρχουν και συνταγές από τη Βόρεια Ελλάδα για γουρουνάκι γεμιστό με κάστανα, κουκουνάρι, τυρί, κρεμμύδι και μπαχαρικά.

Οι Έλληνες έχουν διάφορους τρόπους να μαγειρεύουν το χοιρινό και τα φαγητά που μαγειρεύονται αργά στην κατσαρόλα είναι συνήθως από τα πιο νόστιμα χειμερινά πιάτα. Το χοιρινό μαγειρεύεται με λευκά φασόλια από τη Μακεδονία, καθώς και με χόρτα ή με πράσα και αυγολέμονο, που είναι ένα πιάτο που φτιάχνεται σε όλη τη χώρα, αλλά κυρίως στον βορρά. Ένα πλούσιο πιάτο με χοιρινό και σάλτσα από καρύδια το βρίσκουμε επίσης σε ορισμένα από τα πιο κρύα μέρη της χώρας. Το χοιρινό με λάχανο είναι επίσης αγαπημένο δίδυμο. Στη Λέσβο, μια συνταγή που ονομάζεται χριστουγεννιάτικο είναι ένας ασυνήθιστος συνδυασμός από χοιρινό μαγειρεμένο με ρεβίθια, κάστανα και ντομάτα. Και στην Κύπρο βρίσκουμε τα αφέλια, χοιρινό μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί και κόλιαντρο.

Τα εντόσθια είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο στα χρονικά της μαγειρικής του χοιρινού και υπάρχουν πολλά παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα πιάτα που βασίζονται στα εντόσθια του ταπεινού γουρουνιού. Δεν είναι πρώτα στη λίστα μου από εορταστικές λιχουδιές, οπότε και η παρουσία τους εδώ είναι μηδενική. Θα μαγειρέψω χοιρινό αυτά τα Χριστούγεννα, πιθανότατα ένα φρέσκο χοιρινό μπούτι ψητό, που αποτελεί οικογενειακή παράδοση, ή ίσως κάποιο μαγειρευτό ελληνικό χωριάτικο πιάτο με κρασί, φρούτα και ξηρούς καρπούς.


Ψαρονέφρι με κρούστα από φιστίκια

Για 4 μερίδες
Για το χοιρινό ●700 γρ. ψαρονέφρι, χωρίς κόκαλα, κομμένο ●4 κ.σ. ανάλατα φιστίκια Αιγίνης ●1 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο ●1 κ.σ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη ή μαντζουράνα ●1 μικρή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ●1 κ.σ. ξύσμα πορτοκαλιού ●Αλάτι και πιπέρι ●2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Στεγνώνουμε το ψαρονέφρι και το αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε τα φιστίκια, τον δυόσμο, τη ρίγανη ή τη μαντζουράνα, το σκόρδο και το ξύσμα πορτοκαλιού σε ένα μούλτι και τα χτυπάμε μέχρι να ψιλοκοπανιστούν. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα πιάτο.

2. Αναποδογυρίζουμε το ψαρονέφρι καλά μέσα στο μείγμα των φιστικιών πιέζοντάς το να καλυφθεί πλήρως. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι και καβουρδίζουμε το ψαρονέφρι με την κρούστα από φιστίκια μέχρι να ροδίσει, περίπου για 3 λεπτά.

3. Βάζουμε το ψαρονέφρι σε ένα ρηχό ταψί και το ψήνουμε για 30-45 λεπτά, ή μέχρι να δείξει το θερμόμετρο που θα βάλουμε διαγώνια στο κρέας σε βάθος τουλάχιστον 5 εκ. 70 C. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε για 10-12 λεπτά και κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες. Ταιριάζει θαυμάσια με πουρέ.


Χοιρινό με κάστανα, φουντούκια, σύκα

Για 4 μερίδες
●1 ψαρονέφρι, 1 1/2 κιλό ●Ελαιόλαδο ●Αλάτι και πιπέρι, κατά προτίμηση ●1 1/2 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί ●2 μεγάλα κρεμμύδια, χοντροκομμένα ●1 1/2 φλιτζ. κομμένες ντομάτες ●2 φύλλα δάφνης ●500 γρ. κάστανα βρασμένα ●2/3 φλιτζ. φουντούκια καβουρδισμένα ●8-10 αποξηραμένα σύκα, κομμένα στη μέση 1. Αλείφουμε το ψαρονέφρι με ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και ροδίζουμε το χοιρινό. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε τις ντομάτες, τα φύλλα δάφνης και τα μισά κάστανα. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.

2. Μεταφέρουμε το κρέας και όλο τον ζωμό της κατσαρόλας σε ένα μέτριο ταψί. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε μέχρι να είναι τρυφερό το ψαρονέφρι, για 30 λεπτά. Στα μισά του ψησίματος, προσθέτουμε τα υπόλοιπα κάστανα, τα φουντούκια και τα σύκα. Τα βγάζουμε από τον φούρνο όταν το κρέας είναι τρυφερό, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή απλές χυλοπίτες, εάν θέλουμε.