Γλυκό και αλμυρό μαζί, όπως στην αρχαία Ελλάδα

Το γλυκό με το αλμυρό είναι στο DΝΑ του λαού μας. Το ότι το γλυκό πηγαίνει χέρι χέρι με το αλμυρό είναι πλέον καθημερινή πραγματικότητα για τους σεφ
Χοιρινό με μαρμελάδα μάραθου, γλυκά του κουταλιού από ελιές Καλαμών, μανιτάρια Γρεβενών και φασόλια Καστοριάς, λαβράκι σερβιρισμένο με γλυκό ελαιόλαδο αρωματισμένο με βανίλια, ελληνική χωριάτικη σαλάτα με πολύ γλυκά μακαρούν με κομματάκια ελιάς. Αυτά είναι μερικά μόνο από τα πιάτα που έχω δει σε μενού εστιατορίων και στα ράφια καταστημάτων τους τελευταίους μήνες που για μένα τουλάχιστον που τα παρακολουθώ περιστασιακά σηματοδοτούν μια ενδιαφέρουσα τάση: ο ουρανίσκος μας γίνεται πιο γλυκός. Αυτά που πριν από λίγα χρόνια δεν θα φανταζόταν κανείς ως συνοδευτικά σε ψητά ή μπρεζέ κρέατα, ψάρια, κοτόπουλα και άλλα, είναι στις μέρες μας συνηθισμένα. Ένα αλμυρό παγωτό είναι τόσο κοινό σήμερα στα μενού των εστιατορίων όσο, ας πούμε, ένα γλυκό πιάτο με κρέας.

Καθώς άρχισα να παρατηρώ αυτήν την αύξηση της γλυκύτητας που εμφανίζεται σιγά σιγά και αθόρυβα στα αλμυρά πιάτα των μενού, αποφάσισα να ρωτήσω ορισμένους σεφ και ειδικούς εάν η ζάχαρη μετατρέπεται σε νέο βασικό κουζινικό παιχνίδι και αν ναι, γιατί.

«Οι επιρροές στην κουζίνα μας φταίνε, ιδίως η ανατολίτικη και η ασιατική κουζίνα», λέει ο σεφ- ιδιοκτήτης του «Άνετον», Βασίλης Καλλίδης. «Μετά τη δεκαετία του ΄70, η κινέζικη κουζίνα με τις γλυκόξινες σάλτσες έγινε της μόδας. Αλλά για τους Έλληνες, με εξαίρεση τα 400 χρόνια “φτώχειας” όπου δεν υπήρχε ευκαιρία να σπαταλήσουμε ζάχαρη, το γλυκό με το αλμυρό είναι στο DΝΑ μας. Η αρχαία κουζίνα είναι γεμάτη με αμέτρητα τέτοια φαγητά». Βλέπει όμως και κάτι άλλο να γίνεται στον σύγχρονο ουρανίσκο: «Κάτι ψυχολογικό. Δεν θέλουμε να μπερδευτούμε, να σκεφτούμε τι τρώμε και το γλυκό είναι πιο εύκολο από το πικρό ή το όξινο. Εάν βάλεις λεμόνι στο στόμα ενός μωρού κλαίει, ενώ εάν βάλεις γλυκό θέλει κι άλλο», λέει. «Το γλυκό είναι πιο “απαλό”».

Ένα αλμυρό παγωτό είναι τόσο κοινό σήμερα στα μενού των εστιατορίων όσο, ας πούμε, ένα γλυκό πιάτο με κρέας

Το γεγονός ότι το γλυκό πάντα πήγαινε χέρι χέρι με το αλμυρό είναι κάτι που βλέπουν και άλλοι σεφ, για παράδειγμα η Κωνσταντίνα Φάκλαρη στο «Urban». «Δεν ξέρω εάν είναι τάση. Ξέρω ότι ταιριάζουμε το χοιρινό με πορτοκάλι, με ανανά, με γαρίφαλα. Το γλασάρουμε με μέλι». Λέει ότι μεγάλωσε με φαγητά που συνδύαζαν το γλυκό με το αλμυρό- για παράδειγμα τη φέτα με το πεπόνι, τις τυρόπιτες με ξινομυζήθρα και μέλι, τα πιλάφια με σταφίδες. «Απλώς τώρα είμαστε πιο δεκτικοί σε καινούργιες προτάσεις,» εξηγεί. «Τα υλικά μας δεν τα αλατίζουμε τόσο, όσο παλιά. Έναν μπακαλιάρο δεν τον θέλουμε “λύσσα”. Αφαιρούμε το αλάτι από τα φαγητά και τη ζάχαρη από τα γλυκά, για να μη σκεπάζουμε τη γεύση. Έχει αλλάξει και ο τρόπος με τον οποίον “βλέπουμε” τα πράγματα. Βάζουμε αλάτι πάνω στο γλυκό για να κάνουμε αντίθεση. Ταιριάζουμε την ελιά με τη σοκολάτα, ενώ έχουμε συνηθίσει την ελιά αλμυρή. Τώρα οι σεφ κάνουν πειράματα με το πώς ταιριάζουν τα φαγητά μεταξύ τους».

Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες γευστικές εμπειρίες που είχα πρόσφατα ήταν σε μια μοναδική γευσιγνωσία ελαιολάδου, όπου ελαιόλαδα πρώτης ποιότητας συνδυάζονταν με τα πάντα: από σοκολάτα Ganache, μέχρι μπριζόλα. Έλαβε χώρα στο Culinary Ιnstitute of Αmerica και ενορχηστρωτής ήταν ο σεφ καθηγητής Βill Βriwa. Τον ρώτησα για τον συνδυασμό γλυκού-αλμυρού. «Είμαι πεπεισμένος ότι το γλυκό έχει την ικανότητα να ενισχύει το αλμυρό φαγητό, ιδίως το αλατισμένο φαγητό. Το να ερεθίζουμε όλα τα μέρη του ουρανίσκου- γλυκό, ξινό, αλατισμένο, πικρό και αλμυρό- μπορεί να οδηγήσει σε μια πιο πλήρη γευστική εμπειρία. Άλλοι πολιτισμοί (όπως αυτοί στην Ασία) φαίνεται πως το κατανοούν αυτό περισσότερο απ΄ ό,τι εμείς στη Δύση- π.χ. σκεφτείτε τη γεύση και τη μυρωδιά της βιετναμέζικης σος για ντιπ. Τα παστά κρέατα που έχουν ζάχαρη μα και αλάτι αποδεικνύουν, άλλωστε, την αρμονική «συνύπαρξή» τους.


Λαχτάρα από την παιδική ηλικία

Η αλήθεια είναι ότι οι άνθρωποι πάντα είχαν μια λαχτάρα για γλυκό, που αρχίζει από την παιδική ηλικία και την οποία φαίνεται ότι δεν ξεπερνούν ποτέ. «Βλέπεις ένα κονφί σύκου και μάραθου και θέλεις να το δοκιμάσεις. Ή ψητή μελιτζάνα με γλυκιά μαρμελάδα ελιάς», λέει η ειδική επί των μεσογειακών τροφίμων και σεφ Joyce Goldstein. «Από την άλλη βλέπεις αλμυρά υλικά να προστίθενται σε γλυκά- κέικ και παγωτά αρωματισμένα με βασιλικό ή δεντρολίβανο και κρέμες με δάφνη. Οι σεφ θέλουν να παίξουν. Δεν πιστεύω ότι οι σεφ το κάνουν γιατί το φαγητό είναι άγευστο. Το γλυκό πουλάει».

Στην αρχή, καταχώριζα αυτό το «παιχνίδι» στη λίστα με τις παράξενες συνήθειες που επιδιώκουν τον εντυπωσιασμό, στις οποίες ενδίδουν μερικές φορές οι σεφ, κατόπιν όμως σκέφτηκα ότι η αυξανόμενη ζήτηση της ζάχαρης μάλλον έχει να κάνει με άλλα πράγματα: ίσως π.χ. με το ότι η ζάχαρη βρίσκεται σχεδόν σε όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Κάτι άλλο το οποίο συμβαίνει μάλιστα είναι η αφαίρεση του οξέος στα φρούτα και η παράλληλη προσθήκη ζάχαρης, με συνέπεια τα σμέουρα, οι φράουλες και τα μήλα, για παράδειγμα, να μην έχουν πλέον την ισορροπία όξινου και γλυκού που χαρακτήριζε τα φρούτα κατά την προηγούμενη γενιά. Το αποτέλεσμα είναι πιο άγευστα φρούτα, αλλά πιο γλυκά.

Όταν ζήτησα από τη Μartha Rose Shulman, που γράφει για την υγιεινή διατροφή στους «Νew Υork Τimes», την άποψή της για τις…

γλυκές τάσεις, ανέφερε: «Οι επιπτώσεις στην υγεία είναι σοβαρές. Υπάρχει πάρα πολλή γλυκόζη, που “κεντρίζει” την επιθυμία μας για γλυκά· τη βρίσκουμε σχεδόν σε όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα που αγοράζουμε». Στην Ελλάδα, αναρωτιέμαι τι προστίθεται σε αυτές τις γλυκές μαρμελάδες ελιάς κ.λπ.- είναι απλή ζάχαρη ή πιο επεξεργασμένα συστατικά (γλυκόζη). Έπειτα μάλιστα από τα νέα στοιχεία που αποκάλυψε πρόσφατο άρθρο για την παχυσαρκία στην Ελλάδα (στο ΝΥΤimes. com), το ερώτημα αυτό παρουσιάζει σημαντικό ενδιαφέρον. Ίσως όσο τα παιδιά και οι ενήλικες καταναλώνουν περισσότερα αναψυκτικά και βασίζονται περισσότερο στα έτοιμα φαγητά, που είναι τόσο γλυκά, συνηθίζουν τρόπον τινά τη γεύση αυτή και περνάει έτσι σιγά σιγά και στην παραδοσιακή κουζίνα.


Παιχνίδι και με τα κρασιά

«Σε πολιτισμούς όπου το κρασί είναι κομμάτι του τραπεζιού, συνήθως αφήνουμε το γλυκό για το τέλος του γεύματος για να αποφύγουμε το δυσάρεστο του γλυκού φαγητού και του ξινού κρασιούσκεφτείτε οδοντόκρεμα και χυμό πορτοκάλι», λέει ο σεφ του Culinary Ιnstitute of Αmerica, Βill Βriwa. «Καθώς αποκτούμε όλο και μεγαλύτερη γνώση για το κρασί, θα έχουμε και μεγαλύτερη άνεση να βάζουμε γλυκά κρασιά όπως Riesling, Vouvray, ή Gewurtztraminer στο τραπέζι για να συνοδεύουν φαγητά με σαφώς γλυκιά γεύση».

Ο δάσκαλος του κρασιού Κωνσταντίνος Λαζαράκης λέει: «Ο τρόπος με τον οποίον χρησιμοποιούν τη γλύκα σε τέτοια πιάτα είναι συνήθως για να προσθέσουν όγκο, σώμα και πλούτο. Αυτό το αλμυρό-γλυκό συνήθως δεν “παίζει” στην αρχή του δείπνου, αλλά στα κυρίως πιάτα. Άρα και στο κρασί, αρχίζουμε με το επιθετικό όξινο και πηγαίνουμε σε γεύσεις που είναι πιο γλυκές και πλούσιες». Σύμφωνα με τον κ. Λαζαράκη θα πρέπει να κοιτάξουμε προς ημίγλυκα κρασιά, όπως το Αmarone και Retciotto της Β. Ιταλίας, καθώς και στα κρασιά της Γερμανίας και της Αλσατίας.


Σεφουκλωτή Νάξου

Για 8 μερίδες
● 1 κιλό σέσκουλα (ή σπανάκι)

● 1 ματσάκι μάραθο ● 1 ματσάκι φρέσκος δυόσμος ή μυρώνια ● 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα ● 1/2 φλιτζ. μακρύκοκκο ρύζι ● 1/2 φλιτζ. νερό ● Αλάτι, όσο θέλουμε ● 1 κοφτό κ.γ. κανέλα Για το φύλλο ● 4-5 φλιτζ. αλεύρι ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● 1 φλιτζ. φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού ● 1 φλιτζ. ελαιόλαδο ● Ζάχαρη και σουσάμι για το γαρνίρισμα ● 1 φλιτζ. μέλι 1. Ζεσταίνουμε 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα χορταρικά και τα βότανα και τα σοτάρουμε μέχρι να πιουν σχεδόν όλο το υγρό. Προσθέτουμε το νερό, το ρύζι, αλάτι και την κανέλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθεί το υγρό.

2. Για τη ζύμη: αναμειγνύουμε 4 φλιτζάνια αλεύρι, το αλάτι, τον χυμό και το ελαιόλαδο στο μπολ ενός πολυμηχανήματος με το εξάρτημα για τη ζύμη. Χτυπάμε το μείγμα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει απαλό, προσθέτοντας περισσότερο αλεύρι εάν χρειαστεί. Το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά, τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη.

3. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Μοιράζουμε τη ζύμη στη μέση και ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι σε φύλλο λίγο μεγαλύτερο από ένα μεγάλο ορθογώνιο ταψί. Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι και το απλώνουμε πάνω στο ταψί. Απλώνουμε τη γέμιση από πάνω. Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης και σκεπάζουμε τη γέμιση. Τυλίγουμε λίγο τις άκρες μαζί για να διακοσμήσουμε την πίτα. Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με ελαιόλαδο, χαράζουμε σε τετράγωνες μερίδες και πασπαλίζουμε με 3 κουταλιές ζάχαρη και 2 κουταλιές σουσάμι. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσει η πίτα. Βγάζουμε από τον φούρνο και περιχύνουμε τη ζεστή πίτα με το μέλι.